איך להכין ארנצ'יני • כדורי ריזוטו בציפוי פריך

אוכלים מהר לפני שיתקרר.  צילום: אסף אמברם

למי קראתם שאריות? מתכון לארנצ'יני, כדורי ריזוטו פריכים במילוי גבינה • סנונית ראשונה לחג שבועות

את אהבתי הבלתי מותנית לריזוטו כבר שיתפתי עמכם בעבר, וחג שבועות שהולך ומתקרב הוא הזדמנות מצוינת להראות לכם עוד שימוש כיפי איתו: מנה איטלקית מסורתית שנקראת ארנצ'יני, שהכנתי ביחד עם אורח מיוחד, שעוד תשמעו עליו הרבה 😉

האורח הוא יותם שמיר, סו שף במסעדת בינדלה האיטלקית. שמיר מבשל מזה 11 שנים והתחיל דרכו כטבח במסעדות ומלונות באילת. משם עבר לתל אביב העיר הגדולה, בה עבד בין היתר במסעדות מסה ושולחן, ומאז פתיחת מסעדת בינדלה ברחוב מונטיפיורי הוא ממלא את תפקיד הסו שף במקום. מעבר לארנצ'יני שאת מתכונו נשתף היום, יותם הכין גם לזניה מטריפה וטארט טאטן עם נקטרינות, אז המתינו בסבלנות לפרקים הבאים 😉

ריזוטו ומוצרלה. אפשר לשים בפנים כל גבינה שאוהבים. צילום: אסף אמברם

הכדור הפריך מהאי סיציליה
ארנצ'יני, במילים פשוטות, היא כדורי ריזוטו שמצופים בפירורי לחם ומטוגנים, וזו מנה שנועדה לעזור לטבחים ובשלנים להתמודד עם שאריות ריזוטו. היא נפוצה הרחבי איטליה ובפרט באי סיציליה, שם יש לא מעט מסעדות המתמחות במאכל זה.

כמו שאתם זוכרים ממדריך הריזוטו המלא, את האורז מבשלים לדרגת אל דנטה, כלומר עד שגרגרי האורז רכים אבל לא עד הסוף. כל ניסיון לחמם מחדש מנת ריזוטו שהתקררה יוביל לבישול יותר של גרגרי האורז ולקבלת אורז דייסתי, ולכן, גלגול האורז לכדורים וטיגונם מאפשר לשמור על המרקם ולהינות מכל הטעם.

ואם אין שאריות ריזוטו?
היה ובא לכם להכין את המנה, ולא הכנתם במקרה ריזוטו בליל אמש, יותם אומר שאין שום בעייה לבשל את האורז במים מתובלים במלח עם בצל קצוץ דק (ואם יש שאלוט הרי זה מבורך) ועלי טימין, עד שהאורז רך אבל לא דייסתי. אגב, גם לא לא חייבים לקנות במיוחד אורז לריזוטו – כל אורז עגול (למשל אורז לסושי, שקניתם פעם אחת לפני שנה ומאז בוהה בכם כל פעם שאתם פותחים את המזווה. זה רק אצלי?) יתאים להכנת המנה.

מתכון מהיר: בישול אורז לארנצ'יני

• חותכים 1/2 בצל סגול לקוביות קטנות, שמים בסיר עם 1/2 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה.
• מוסיפים עלים מ-5 גבעולי טימין וממליחים את המים בעדינות עד שהן מלוחים.
• מוסיפים 1 כוס של אורז עגול (ארבוריו או אורז סושי למשל) ומבשלים מכוסה על להבה בינונית 15 דקות, כשמדי 5 דקות בוחשים היטב, כדי לשחרר את העמילן.
• אחרי 15 דקות, בודקים את האורז: אם הוא רך ודביק מפסיקים את הבישול, ואם הוא עדיין קשה מוסיפים עוד מים עד שהאורז רך וכל הנוזלים נספגו.
• נותנים לאורז להתקרר והנה הוא מוכן לשימוש.

לא רק אורז
עוד יתרון בניצול שאריות האורז הוא שאפשר להוסיף להם משהו נמס, למשל גבינות: יותם הביא איתו מוצרלה מעושנת, ממנה קרצנו כדורים עם כלי שנקרא כף פריזיין (אבל אפשר פשוט לחתוך אותה לפיסות אחידות), וכל גבינה אחרת שנמסה היטב תתאים פה: מכדורי מוצרלה טרייה, דרך גבינת גאודה ועד צ'דר. את פיסות הגבינה מניחים במרכז האורז, ומגלגלים אותה סביבו.

העבודה עם האורז מאוד דומה, האופן מפתיע, למלאכת גלגול הקובה: מכינים קערה עם מים, מרטיבים את הידיים, לוקחים מעט מהאורז המבושל ומשטחים, דוחסים פנימה מילוי, מגלגלים ומהדקים.

יותם וחברתו ליאור מגלגלים, אני רושם לי הערות מאחורה. צילום: אסף אמברם

הריזוטו מספיק דביק כדי להחזיק את עצמו. צילום: אסף אמברם

מנערים את כדורי האורז בקערת פירורית הלחם (ווווי!) צילום: אסף אמברם

עד שהם מצופים מכל הכיוונים. צילום: אסף אמברם

פלאפל ריזוטו

כאן מסתיים הדמיון לקובה, וממשיכים לכיוון הרבה יותר אירופאי: ציפוי פריך וטיגון. מכיוון שהאורז שמשמש להכנת הארנצ'יני דביק מטבעו, לא צריך לצפות אותו בקמח וביצה, ומספיק להעבירו ישר לפירורי לחם. יותם (שהגיע ביחד עם חברתו המקסימה ליאור, שהיא גם הקונדיטורית בבינדלה) בחר לשלב בין פירורי לחם רגילים לפנקו, כדי לקבל מצד אחד את העטיפה היותר טובה שמספקים פירורי הלחם ומצד שני את הפריכות המוצלחת של הפנקו.

על אותו עיקרון של פלאפל, כדורי הארנצ'יני נמצאים בשיאם בדקותיים הראשונות שלאחר הטיגון, וככל שהטמפרטורה יורדת גם הגבינה חוזרת למצבה היציב והלא מומס. ואגב, אם המילה ארנצ'יני נשמעת זרה, יש אחלה דרך לשווק אותו. ידידה שפית שלי (רעות ד"ש! :D) הכניסה פעם ארנצ'יני לתפריט וראתה שהוא… אממ… לא זז. אז במחשבה מהירה היא שינתה את שם המנה ל"פלאפל ריזוטו" (בלי לשנות כלום במנה עצמה) וקיבלה להיט שעף. לשיקולכם.

רוטב עגבניות לכל מטרה. צילום: אסף אמברם

אי לכך, דילמה אחרונה שצריך לפתור היא התוספת. הכדורים מוגשים לרוב עם רוטב על בסיס מיונז, שמקבל תיבולים שונים של פפריקה מעושנת, רוטב רומסקו האהוב יעבוד איתם מצוין, גם סלסה חרפרפה ואפילו גוואקמולי (לא שהם איטלקיים במיוחד). מה שחשוב הוא שהרוטב יהיה סמיך ובעל חמיצות, שתיתן איזון לשמנוניות שמביא הטיגון.

הרוטב שיותר בחר להגיש עם הארנצ'יני שלו הוא רוטב עגבניות איטלקי קלאסי, שמכינים מעגבניות טריות ומבשלים שעות ארוכות (שלוש ליתר דיוק). צירפתי כאן מתכון שלי לרוטב מהיר יותר, אבל אם בא לכם על המתכון שלו רק תגידו ואדאג לכם.

ועכשיו, למתכון:

ויאללה לטיגון! צילום: אסף אמברם

מתכון לארנצ'יני: כדורי ריזוטו מטוגנים עם רוטב עגבניות

18-20 כדורים, שזה 4-6 מנות, שעה עד שאפשר לאכול, חלבי

מצרכים:

לארנצ'יני:
3 כוסות אורז ריזוטו מבושל (כמו כאן, וראו גם הוראות הכנה למעלה)
200 גרם מוצרלה (טרייה או מעושנת) חתוכה לפיסות קטנות
1/3 כוס פירורי לחם
1/3 כוס פנקו
שמן, לטיגון עמוק

לרוטב:
3 כפות שמן זית
3-4 שיני שום, פרוסות
4 עגבניות יפות ובשלות, מרוסקות במעבד מזון או על פומפיה
½ 1 כוסות פולפה/פאסאטה (עגבניות מבושלות מסוננות)
או
קופסת שימושים של 400 גרם עגבניות מרוסקות
חופן קטן עלי בזיליקום, קרועים
מלח

אופן הכנה:

להכנת הרוטב:

• מחממים את השמן בסיר בגודל בינוני ומטגנים את השום 30 שניות או עד שהן מפיצות ריח (ולא יותר)
• מוסיפים את העגבניות הטריות המרוסקות ואת הפולפה או העגבניות המרוסקות.
• מביאים לרתיחה ומתבלים במעט מלח. מבשלים על להבה נמוכה 40-30 דקות (אפשר אפילו שעתיים), אגב בחישה מדי פעם, עד שמתקבל רוטב סמיך.
• מוסיפים את עלי הבזיליקום ומבשלים 5 דקות נוספות. טועמים ומתקנים תיבול. במידה והרוטב מעט חומצי מוסיפים קמצוצון של סוכר.
• את הרוטב אפשר להגיש חם או קר.

לארנצ'יני:

• מחממים שמן לטיגון עמוק ומערבבים בקערה את פירורי הלחם והפנקו.
• מכינים עמדת עבודה מסודרת עם האורז, פיסות המוצרלה, קערת הפירורים וקערה עם מים קרים. טובלים את הידיים במים ולוקחים כמות קטנה, בערך בגודל של כדור פינג פונג, מהאורז.
• משטחים את האורז על היד למעין פיתה ובמרכזה מניחים פיסת מוצרלה. סוגרים את האורז סביב הגבינה ומכדררים בין הידיים לצורת כדור עגול. מהדקים את הכדור היטב כדי שלא יפתח בטיגון.
• טובלים בפירורי הלחם ומערבבים כדי לצפות את הכדור מכל הכיוונים.
• חוזרים על הפעולות עם שאר האורז.
• מטגנים את כדורי האורז במספר מחזורים, 4-5 כדורים בכל סיבוב, 3-4 דקות או עד שקיבלו צבע זהוב יפה.
• מוציאים לנייר סופג וממשיכים לטגן את שאר כדורי האורז. מגישים את כדורי הריזוטו בעודם חמים ביחד עם רוטב העגבניות.

*כתבה זו הופקה בשיתוף יקב רמת הגולן, אשר עורך ב14.5 את האירוע הקולינרי ירדן וינטג'

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

נשארתם עם חשק לטגן? נסו את המתכונים הבאים:
בריק טוניסאי מושלם
לביבות תפוחי אדמה ממרכיב אחד
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד
עגבניות ירוקות מטוגנות