קלאסיקה: איך להכין בלינצ'ס במילוי גבינה

אני חייב להתוודות. אין לי זיכרונות ילדות שקשורים לבלינצ'ס. כי לפי איך שהפייסבוק שלי נראה עכשיו, לכוווווווווולם יש כאלו. אני רואה בלינצ'סים (ועוגות גבינה) בכל מקום, ואני? הכי דומה לבלינצ'ס שהכנתי זה בריק במילוי תרד וגבינה.

כדי להשלים פערים מתוקים ביקשתי מסבינה ולדמן שתכין איתי את המתכון המשפחתי שלה. משפחתה של סבינה (וגם סבינה) עלתה ארצה מלטביה, ובלינצ'ס היו ועדיין חלק חשוב ממסורת האוכל של הולדמנים. סבינוש מספרת ששני הוריה מכינים בלינצ'ס, וכל אחד מכין אותו קצת אחרת – של אביה דקיקים במיוחד, ומוגשים בצורה של שמש, ואמה מקפלת אותם לצורת משולשים ומטגנת בחמאה מזוקקת.

>> בפעם הקודמת הכנו פחזניות  מ ו ש ל מ ו ת!

זה מוגש בכל בית

לבלינצ'ס, או בליני (תלוי את מי שואלים. מקור השם במילה בלין, שמקורה בשפה סלבית עתיקה) שורשים ארוכים במזרח אירופה. מקורו של המאכל מהשבטים הפגניים הסלאבים, שהיו מכינים פנקייק (דהיינו, משהו בצקי שמכינים במחבת) שטוח ועגול בתקופת חילופי העונות, לציון תחילת מחזור השמש החדש (ובמחבת הוא באמת מקבל צורה של שמש). היום יושבי מזרח אירופה כבר לא פגאניים, אבל הכנסייה קיבלה את המנהג והמאכל נשאר למשך הדורות.

במהותו, זהו מאכל מאוד פשוט, כזה שאפשר לתקתק בפחות מ-30 דקות מההתחלה ועד הסוף. תערובת של קמח, חלב, ביצים, שמתערבבת לה לבלילה דקה. אגב, בהונגריה מכינים את בלילת הבלינצ'ס ללא מוצרי חלב, ושמים רק סודה, קמח ומים (ואני בטוח שיש מישהו שמכין בלינצ'ס על בסיס בירה! זה מתבקש).

בזמן שהבליני שנכין היום מבוסס על קמח לבן גולמי, למרכיבי הפנקייק השטוח (או בעברית, חביתית) גיוונים רבים. יש כאלו המשתמשים בתערובת מוחמצת – כלומר תערובת של קמח ומים שתססה במשך מספר ימים. יש ששמים קמח כוסמת, יש שמשתמשים בקמחים מלאים ועוד.

התערובת הזו מתבשלת במחבת, ואז הופכת למעטפה דקיקה שמכילה בתוכה משהו. המשהו הזה הוא בדרך כלל מתוק – תערובת של גבינות וצימוקים כמו שנכין היום, אבל הוא גם יכול להיות מלוח: פירה תפוחי אדמה, פטריות מוקפצות, בשר – טחון או בבישול ארוך ועוד, כולם יכולים להיכנס פנימה.

מפת הבלינצ'ס

אם הייתי מצייר מפה מדינית של אזורי הבלינצ'ס, הייתם רואים שהוא חולש על מרבית מזרח אירופה: מרוסיה, דרך המדינות הבלטיות ועד הונגריה ופולין.

עוד אזור שמופיע זוהר במפה (מתישהו תהיה לי מחלקה של תחקירנים שיתעסקו רק במיפוי אוכל) הוא צרפת, בדגש על בריטני בצפון מערב המדינה, שם מכינים את הקרפ, שהוא למעשה בלינצ'ס דקיק במיוחד (אם תשוו בין מתכון כזה לאחר תגלו הבדלים מינוריים בלבד), שמכינים בצורה מסורתית מקמח כוסמת (אבל זה כבר כתבה אחרת) וכמובן שגם ישראל תבלוט על המפה, בתור מדינה שרבים מיושביה מקורם במדינות הבלינצ'ס.

מעבר לאוקיינוס האטלנטי, לבלינצ'ס אח בדמות הפנקייק האמריקאי, שהוא תפוח ואוורירי, ואינו מתאים להכלת מילוי. גם הבליני יכול לבוא בגרסאות אווריריות יותר, ואז הוא מוגש עם קוויאר או ביצי סלמון וקרם פרש.

בלילת הבלינצ'ס של משפחת ולדמן

המתכון של סבינה לא יכול להיות קל יותר: קמח, מים, רוויון* וביצה. יש כאן יותר מפי 2 נוזלים מהקמח, מה שמביא לנו את התערובת למצב נוזלי, או בקיצור, בלילה. כדי לאחד אותם יחד לתערובת נטולת גושים אפשר להיעזר בתנועות מטרף נמרצות, להשתמש בשיטת הגומה (מוסברת במתכון) או (וזה קיצור דרך שמגיע בחסות אלטון בראון) לערבל את כל המצרכים בבלנדר או בכוס גבוהה עם בלנדר ידני. בדקתי, ויוצא יופי!

אחרי שהבלילה מוכנה מוסיפים לה חמאה מומסת, שהופכת את התערובת קצת יותר עשירה.

*מה זה בכלל רוויון?

רוויון לטעמי הוא אחד ממוצרי החלב שאנחנו פחות מנצלים. זהו חלב מוחמץ, או בעברית לֶבֵּן, שמקבל מרקם סמיך יותר מחלב רגיל בזכות סוג ספציפי של חיידקים (נקראים חיידקים מזופיליים) שזוללים את הסוכר שבו (לקטוז) והופכים אותו לחומצה – שבתורה משנה את המרקם של חלבוני החלב (כמו שקורה לדג בסביצ'ה).

אתם יכולים להשתמש גם בחלב לבלינצ'ס שלכם, אבל עם רוויון זה יצא יותר טעים. אם במקרה אתם משוטטים באתרי מתכונים לועזיים ונתקלתם במונח buttermilk, הרי שהכוונה לרוויון. למה buttermilk? בעבר הכוונה הייתה לנוזל שנוצר אחרי ייצור החמאה – השומן היה נשאר בחמאה וכל שאר הנוזלים היו סמיכים, טעימים וחמצמצים. אבל אף אחד לא מייצר חמאה בצורה מסורתית היום והרוויון מאוד דומה.

עבודת מחבת נכונה

האתגר הגדול בבלינצ'ס הוא לדייק בעשייה של החביתיות (איזה מילה חמודה!). חשוב להשתמש במחבת נון סטיק חדשה ולא שרוטה.

לוקחים 3/4 מצקת מהבלילה ויוצקים למרכז המחבת. מרימים אותה ומנענעים מעט כדי שהבלילה תתפרס ותיצור עיגול אחיד. זה בסדר אם מתקבלים שוונצים חמודים (לי זה הזכיר את הרוחות שרודפות אחרי פקמן) – אחרי שמגלגלים אף אחד לא רואה אותם.

קצת כמו הכנת טורטיות, עבודת הכנת החביתיות כיפית במיוחד כאשר נעשית בצוותא על שני מחבתות במקביל, אחד יוצק, אחד הופך ומוציא.

אתם תדעו שהן מוכנות כאשר הצבע שלהן ישתנה ויראה אטום יותר, פני השטח לא ירטטו כשתזיזו את המחבת וכאשר השוליים טיפה מתרוממים מהמחבת.

את החביתיות המוכנות פשוט מחליקים לצלחת, ואז הן מוכנות לקבל מילוי!

המילוי של סבינה

כאמור, היום הלכנו על קלאסיקה של מילוי גבינות. סבינה בדרך כלל שמה רק ריקוטה*, ואני שכנעתי אותה להוסיף גם גבינת 9% בשביל העניין. עוד למילוי מצטרפים צימוקים שהושרו ברום אמיתי (יש לי בקבוק שקניתי ב2010 ומסרב להיגמר), גרידת לימון בשביל העניין ושוקולד… כי אנחנו יכולים!

את המילוי אפשר כמובן להכין בהתחלה ולשמור בקירור עד להגשה.

*מה הסיפור שלך, גבינת ריקוטה?

נכון לפני שבוע סיפרתי לכם איך מכינים גבינה צ'רקסית? אז ריקוטה היא כמו גבינה צ'רקסית, רק שמכינים אותה ממי גבינה, או במילים אחרות, משאריות.

בדרך כלל, כשמכינים גבינה, החלב מתחמם ל-40 מעלות, והחום הזה בשילוב האנזים שמוסיפים, מספיק כדי לקרוש מרבית מחלבוני החלב ולהפוך אותם לגבינה. מה שלא נקרש נקרא מי גבינה, והמים האלו מכילים חלבונים רבים. את המים האלו מבשלים מחדש לחום גבוה יותר ומוסיפים חומצה כלשהי.

החום והחומצה גורמים לחלבונים שנשארו להיקרש, ומקבלים גבינה חדשה, גבינת ריקוטה (או אורדה ברומנית), שלה מרקם עדין וטעם חלבי מגניב ונייטרלי. אם תפתחו את המילון האיטלקי הקרוב אליכם, תגלו שמשמעות המילה 'ריקוטה' היא מבושלת מחדש – וזהו למעשה תיאור של תהליך ההכנה ולא שם אקזוטי =]

הגלגול

גלגול הבלינצ'ס מתבצע כמו שמגלגלים אגרול או עלי גפן (אבל זה כתבה אחרת) – שמים מהמילוי בחלק שפונה אליכם בבלינצ'ון, מקפלים מעל המילוי אל החלק התחתון, סוגרים את הצדדים וממשיכים לגלגל לצורת רול.

בשלב זה כמובן אפשר לאכול, אבל למה לכם? עדיף לטגן אותם שוב. בחמאה!

הטיגון השני של הבלינצ'ס נותן שני דברים. קודם כל, בחום הבליני משחים, והשחמה=תגובות מאיירד=עוד טעם, שנית, תהיה פריכות קלה לסיפור, ושלישית, החלק החיצוני של המילוי יתחמם והתוכן ישאר קר, ככה שאם תאכלו מיד יהיו משחקי טמפרטורה בתוך המנה, מה שהופך את האכילה ליותר חוויתית.

ההגשה

עכשיו יש דובדבנים יפים, אז אין טוב מהם ללכת לצד הבלינצ'ס שלכם. קצת שמנת חמוצה ואתם סגורים, וכמובן שאפשר גם קצפת!

לפני שאתם שואלים:

1. אפשר לשחק עם היחסים של הגבינות במילוי, למשל לשים חבילה אחת (250 גרם) של גבינת ריקוטה וכף גדושה של גבינה לבנה וגם להפך
2. הבלינצ'ס כאן יוצאים במתיקות ממש עדינה, אפשר לשים יותר או פחות סוכר לטעמכם
3. הם נשמרים ארבעה ימים בקירור, אבל אין סיכוי שהם ישרדו כל כך הרבה זמן =]
4. לא אוהבים צימוקים? אל תשימו צימוקים
5. אין לכם רום? תשרו בוודקה/ברנדי/וויסקי/טקילה. אבל אף פעם לא בתמצית בטעם רום!
6. אפשר להכין את החביתיות אפילו יומיים לפני שממלאים. שימי לב להפריד ביניהן בעזרת נייר אפייה שלא ידבקו. ניתן גם להקפיא ולמלא אחרי שהפשירו (ותודה לקוראת אתי ראובני על הטיפ הנהדר).

מתכון בלינצ׳ס במילוי גבינה וצימוקים

12 בלינצ'ס, 3-4 מנות, חלבי, 30 דקות מהרגע שמתחילים עד שאפשר לאכול

מצרכים:

לחביתיות:

150 מ״ל (1/2 כוס+2 כפות) מים
150 מ״ל (1/2 כוס + 2 כפות) חלב או רוויון
2 ביצים
150 גרם (כוס+כפית גדושה) קמח
30 גרם חמאה מומסת
קורט מלח

למילוי:

200 גרם ריקוטה
100 גרם גבינה 9%
3 כפות צימוקים מושרים ב3 כפות רום
2 כפות שוקולד מריר מגורד בפומפייה
50 גרם סוכר
רבע כפית גרידת תפוז או לימון- לא חובה

לטיגון הבלינצ'ס:

50 גרם חמאה

להגשה:

אבקת סוכר
גביע שמנת חמוצה
דובדבנים טריים או פירות אחרים שאוהבים

אופן הכנה:

מכינים את המילוי:

• מערבבים את כל הרכיבים ושומרים במקרר.

מכינים את הבלילה:

• שמים את הקמח בקערה. יוצרים גומה גדולה במרכז ואליה יוצקים את הרוויון, הביצים ואת המים.
• טורפים בהדרגה משולי הגומה החוצה לקבלת בלילה אחידה וחלקה. מוסיפים את החמאה המומסת וטורפים גם אותה פנימה.
• לחלופין, שמים את כל המצרכים בכוס בלנדר ומערבלים לבלילה אחידה, או שמים בכוס גבוהה ומאחדים עם בלנדר ידני.

הופכים אותה לחביתיות:

• ממיסים מעט מהחמאה לטיגון במחבת נון סטיק.
• יוצקים 3/4 מצקת בלילה למחבת ומנענעים אותה בכדי לשטח את הבלילה.
• כאשר השוליים מזהיבים הופכים בעזרת תרבד.
• מבשלים את הצד השני לכמה שניות ומורידים מהאש. חוזרים על הפעולות עם יתר הבלילה – ואם צריך מוסיפים חמאה בין חביתית לחביתית. יוצאים 12 בלינצ'סים מהתערובת.

ממלאים:

• פורסים בלינצ׳ון אחד על משטח עבודה.
• בחלק התחתון מניחים 2 כפות גדושות של מילוי. מגלגלים לחצי, מקפלים את הקצוות פנימה וממשיכים לגלגל לקבלת מעטפה.
• חוזרים על הפעולה עם יתר הבלינצ׳ס.

לפני ההגשה:

• מחממים מחבת טפלון עם מעט חמאה.
• מטגנים את הבלינצ׳ס הממולא להזהבה משני הצדדים. מוציאים לנייר סופג.
• מעבירים לצלחות, מפדרים באבקת סוכר ומגישים לצד פירות יער או דובדבנים ושמנת חמוצה.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני קינוחים מצוינים:
פנקייק קוקוס מפתיע
סופלה שוקולד אמיתי, וגם פונדנט
קינוח טפיוקה, קוקוס ופירות
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד רום