המדריך: איך להכין דג מרוקאי

בראש השנה הקדשתי כתבה שלמה לחריימה, מנת הדגים המפורסמת של יוצאי טריפולי. הופ ואנחנו לפני פסח, הזדמנות מצוינת להקדיש כתבה לעוד מנת דג מהוללת: דג מרוקאי.

זהו תבשיל דגים משגע, אדום בוהק, כזה שרק בא לך לצלול לתוכו ומאוד קשה להפסיק לאכול. מעדן אמיתי מצד אחד, אבל לא מסובך מצד שני.

כדי להכין את המנה כמו מרוקאי אמיתי הרמתי צלצול לחבר והשף יחי זינו, שכבר כמה שנים טובות עומד מאחורי מסעדת הדגים המצוינת פסקדו בעיר אשדוד. יחי גדל על התבשילים של אימו המרוקאית וגם משלב מנות רבות בהשראתה בתפריט. לפי ההנחיות שנתן לי נוסח המתכון בכתבה.

יחי מספר שאת מנת הדג הזו מכינים כל ארוחת שישי, וזה פק"ל קבוע, בלי המנה הזו השבת לא נכנסת 😉 אפשר להכין אותה בקלות יום מראש, ואחרי לילה במקרר היא אפילו תשתבח, ככה שהיא מעולה למי שרוצה להוריד מההכנות של ליל הסדר.

איזה דג לבחור?
שני סוגי דגים הם הבחירות המידיות לתבשיל זה: מצד אחד, יש לנו את המושט (או אמנון, תלוי את מי שואלים), דג נפוץ ונגיש, שניתן למצוא היום (בזכות גידולי חוות) בכל חנות דגים וגם ברשתות השיווק. מצד שני, יש לנו את הלוקוס, שאישית אני משתדל להימנע ממנו – דגי הלוקוס בארץ נידוגים יתר על המידה, ואלו שמיובאים, למשל מחופי סנגל, נמשים מהמים על חשבונם של הדייגים המקומיים.

בת'כלס, כל אחד מהדגים הזמינים היום בשוק הישראלי: דניס, מוסר, לברק ואפילו בס יתאימו לבישול במנה זו. הנוהג הוא לבשל במנה פילטים, כלומר נתחי דג ללא עור ואדרה (ה'עצמות' של הדג), אני בחרתי הפעם לבשל סטייקים, פרוסות עבות של הדג שמכילות גם את האדרה המרכזית. האדרה הזו מכילה חלבון בשם ג'לטין שמסמיך ומעשיר את הטעם של המנה.

יחי ממליץ להשרות את הדג במעט מלח, וזאת על מנת לתת לדג תיבול ולרכז את הטעם שלו. נתתי את שלב ההמלחה כאופציה במתכון – תנסו עם, תנסו בלי, בפעם השלישית תכינו איך שבא לכם 🙂

רק אל תקראו לו חריימה
אחת מאי ההבנות הנפוצות ביותר במטבח הישראלי היא הבלבול בין חריימה לדג מרוקאי. יש אמנם דמיון בין המנות: שתיהן מכילות עגבניות, פפריקה, שום ושמן, אבל ברגע שתכינו את המנות זו ליד זו תראו שאלו שני עולמות שונים.

הנה ההבדלים:

• בזמן שבתחום העגבניות החריימה נשען על רסק, הדג המרוקאי מקבל את הטעם שלו מעגבניות טריות בלבד.
• הדג המרוקאי מכיל פלפלים טריים: חריפים ואדומים מתוקים (גמבות), בזמן שבחריימה אין פלפלים אדומים בכלל (חריפים יש בהחלט).
• המרקם של הדג המרוקאי הוא הרבה יותר נוזלי. כל הירקות הטריים שנכנסים אליו מגירים נוזלים והופכים למעין נזיד, בזמן שהחריימה מרוכז וסמיך יותר.
• התיבול של הדק המרוקאי הרבה יותר עדין. בחריימה נמצאים כמון, קימל, ולפעמים זרעי כוסברה, בעוד שהמרוקאי מכיל תבלינים הרבה פחות דומיננטיים: פפריקה וכורכום בכמות קטנה.

לא אוהבים כוסברה? חבל*
המרכיב העיקרי שנותן את הטעם לדג המרוקאי הוא כוסברה, עשב תיבול מעורר מחלוקת: או שאוהבים אותו או שלא סובלים. הכוסברה היא לא טעם נרכש כמו בירה, והסיבה לכך שהיא גורמת למחלוקות כה רבות היא גנטית. מי שלא אוהב כוסברה תופס את הטעם שלה כמגעיל. זה האיתות שנשלח אליו למוח. ככה שאם אתם אוהבים כוסברה, אתם לא באמת יכולים להבין את אלו ששונאים (ולהפך).

בכל מתכוני הדג מרוקאי שסרקתי בהכנה לכתבה זו צרור כוסברה שלם היה מרכיב חובה. היא יכולה להיכנס בתחילת הבישול, באמצע והבישול ובסוף הבישול, והיא נותנת רובד טעמים מיוחד למנה. אם אתם לא אוהבים כוסברה טרייה, קחו בחשבון שבבישול הטעם שלה משתנה!

מרכיבי רשות
בנוסף לכל המרכיבים שנמנו לעיל, דג מרוקאי יכול גם להכיל לימון כבוש, חומר גלם שאפשר למצוא במעדניות ועל מדפי הסופר (אבל הכי טוב להכין לבד), ופלפלים מיובשים – חריפים או מתוקים, תלוי בכם, אותם אפשר למצוא בחנויות תבלינים.

יש גם כאלו המרפדים את תחתית הסיר בשכבה של פרוסות תפוחי אדמה ומוסיפים גרגרי חומוס מבושלים לתבשיל הדגים שלהם. אני בחרתי לא לשים, לגמרי לשיקולכם.

נוסח טברייני
מנה זו יכולה להיקרא גם דג טברייני, שכן בשלנים ובשלניות רבים מבירת הגליל, לא בהכרח יוצאי מרוקו, מכינים תבשיל דגים ממש כזה, עם המושטים ששוחים בר בכנרת (לא נשארו הרבה כאלו).

נועה פרי ברשן היא אשת יחסי ציבור שאני מכיר מהימים הראשונים שלי ככתב. עוד בפגישות הראשונות שלנו היא סיפרה לי על הדג המרוקאי של אמא שלה, טבריינית מלידה. אצלה בבית מתחילים בטיגון הפלפלים והשום ומוסיפים גם גזר פרוס דק, ואז מוסיפים פרוסות מעגבנייה אחת (לא 5-6 כמו שאני שמתי) פפריקה והמון כוסברה. מוסיפים מים, נותנים לסיפור להתבשל 10 דקות ואז הדגים יכולים להצטרף.

לא הדג המרוקאי היחיד

לפי סופר האוכל רפרם חדד, יש בעייתיות בשם של המנה, כי עשויה לגרום לכם לחשוב שזו הדרך היחידה להכין דגים בנוסח מרוקאי. חדד מסביר שמרוקו, בהיותה מדינה גדולה הנושקת לחופי הים התיכון והאוקיינוס האטלנטי, היא מדינה עשירה מאוד במיני ותבשילי דגים, בעיקר ממשפחת הטאג'ין. חומרי גלם כמו זעפרן, פטריות טרפש, שמן ארגן וארטישוק הם מרכיבים נפוצים בתבשילי הדגים המרוקאיים.

כשעליית יהודי מרוקו הגיעה ארצה בשנות ה-50, שנות הצנע, העולים נתקלו במחסור רב של חומרי גלם, מה שהוביל אותם להשתמש במצרכים הבודדים שכן היו זמינים כאן: פפריקה/פלפלים אדומים, שום ושמן מזוכך. הרוטב האדום שבעינינו הוא מסמל את הדג המרוקאי הוא רוטב שנמצא יחסית בשוליים אצל הבשלנים במדינת המקור, והשימוש בפלפלים נפוץ בעיקר באזורים ההרריים של המדינה והרבה פחות שכיח בערי החוץ.

איך מתחילים?
בניגוד לנוסח הטברייני, את הדג המרוקאי שלי התחלתי בלי שמן: רק עגבניות פרוסות, פלפלים, שום ולימון כבוש ששמתי בסיר, כיסיתי ואז נתתי ללהבה לעשות את שלה. אחרי 10 דקות העגבניות הגירו נוזלים והתרככו ומשם היה לי בסיס טוב להמשיך ממנו את הבישולים – הוספתי כוסברה ומים, כיסיתי ואחרי 20 דקות של בעבוע התקבל רוטב נהדר אליו נכנסו הדגים.

כל מה שצוין לעיל כבר טעים מאוד, אבל חסר עוד מהלך אחד בשביל שנגיע ליעד : )

הוי השמן האדום, האדום
כששאלתי את יחי כמה שמן שמים בדג, התשובה הייתה: כמה שיותר. אז אני הלכתי על כמות צנועה יחסית של 1/2 כוס שמן זית (הכמות מתחלקת על פני 6 מנות, אז כף לסועד זה משהו שאפילו שומרי הקלוריות יוכלו להסתדר איתו), אותה ערבבתי עם כף גדושה של פפריקה מתוקה ומעט כורכום.

הערבוב הזה גורם לשמן להיצבע באדום עמוק, וזאת מכיוון שהפיגמנט העיקרי בפפריקה, שנקרא בטא קרוטן (ונותן את הצבע לבטטות, גזר ודלעת) מסיס בשמן. זה אומר שהמולקולות האדומות של התבלין מתחברות בקלות למולקולות של השמן, ככה שהצבע יוצא מאבקת הפלפלים לנוזל שמקיף אותן.

יש בשלנים שמכינים שמן מתובלן שכזה, טובלים בו את הדגים, מכניסים לסיר ואז מוסיפים את שאר השמן. מכיוון ששמן ומים לא מתחברים, ברגע שדג מצופה שמן נכנס לתבשיל מבוסס מים, השמן נשאר לצוף. אז אני מדלג על הטבילה ופשוט יוצק את השמן המתובלן אל התבשיל ומעל לדגים.

ברגע שכל המרכיבים שלכם נמצאים בסיר, יוצקים מעט רוטב על הדגים (מוזמנים לנענע את הסיר מצד לצד ולהרגיש כמו סבתא) ונותנים להם להתבשל – זמן הבישול משתנה לפי הבחירה שעשיתם בסקציית חיתוך הדגים – פילה יתבשל מהר יותר מסטייקים.

מתכון לדג מרוקאי עם שום, פלפלים ועגבניות טריות

5-6 מנות, פרווה, 15 דקות עבודה, שעה זמן כולל

מצרכים:

לדגים:
2 דגי מושט בינוניים (משקל 800 גרם בערך), חתוכים לסטייקים (מבקשים מהמוכר בחנות הדגים)
או
פילה מ-3 דגי מושט בינוניים (6 פילטים)
כף מלח גס

לרוטב:
1 פלפל אדום גדול, חתוך לרצועות דקות
5-6 עגבניות בשלות, חתוכות לפרוסות בעובי 1 ס"מ בערך
שיניים קלופות מראש שום אחד (ואפשר גם משניים)
כף לימון כבוש (פרוסות או ממרח), רשות
2 פלפלים ירוקים חריפים, קצוצים גס (אפשר יותר או פחות לפי הטעם)
1 צרור כוסברה, קצוץ גס
1 כוס מים
מלח לפי הטעם
2 פלפלים יבשים מתוקים או חריפים, מנוקים מהזרעים (רשות)

לשמן האדום:
1/2 כוס שמן זית
1/2 כפית שטוחה כורכום
1 כף גדושה פפריקה מתוקה

אופן הכנה:

מתחילים בהכנת הרוטב:

• שמים בסיר את הפלפלים, העגבניות, והשום. מדליקים את הלהבה ומבשלים 10 דקות מעל להבה בינונית גבוהה, עד שהעגבניות מתחילות להגיר נוזלים.
• מוסיפים כוס מים ו- 1/2 מכמות הכוסברה, מערבבים היטב, מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה בערך 20 דקות עד ששיני השום התרככו. אם משתמשים בפלפלים יבשים ובלימון הכבוש, ניתן להוסיף אותם לרוטב בשלב זה.

בזמן שהרוטב מתבשל, מטפלים בדגים (שלב זה הינו רשות, אפשר לדלג עליו):

• שמים את הדגים בקערה גדולה וזורים מעל מלח.
• מערבבים מעט, מכסים בניילון נצמד ומשהים 10 דקות. אם מכינים ביום חם, מעבירים למקרר.
• בתום ההשרייה שוטפים את נתחי הדגים ומייבשים בעזרת מגבת נייר.

מכינים את השמן האדום:

• בקערה קטנה מערבבים את שמן הזית יחד עם הפפריקה והכורכום ליצירת שמן אדום.

מבשלים את הדגים:

• מתבלים את הרוטב במלח ופלפל שחור לפי הטעם. אם הוא סמיך מאוד, מדללים אותו במעט מים.
• מוסיפים לסיר את הדגים ואת שאר הכוסברה.
• יוצקים מעל את השמן האדום.
• מערבבים בעדינות ויוצקים רוטב על הדגים כך שיכוסו לחלוטין.
• מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית נמוכה 15-20 דקות או עד שהדגים מבושלים לחלוטין (צבע בשר הדג צריך להיות לבן לחלוטין). אם משתמשים בפילה דג, זמן הבישול הוא 12-15 דקות.
• ניתן להכין לילה מראש.
• מגישים יחד עם חלה או מגלגלים עם מצה רטובה. בהגשה ניתן להוסיף עוד כוסברה.

*כן, אפשר להכין בלי הכוסברה. לא, זה לא אותו דבר.

אתם אלופים בהכנת דג מרוקאי? שתפו אותי בתגובות איך אתם מכינים =] 

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכונים לפסח:
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת