איך להכין חריימה טריפולטאי מושלם • המדריך המלא

מזמן לא ניגשתי לכתוב מתכון באצבעות רועדות כמו שאני ניגש לכתוב את המתכון של היום. חריימה, או חריימי, היא אחת מהמנות המאפיינות של יהדות טריפולי, וגרסאות שלה ניתן למצוא גם במטבח הטוניסאי. כשהייתי כתב מתחיל, בעוונותי כמו שאומרים, פרסמתי מנה של דג ברוטב עגבניות וקראתי לה חריימה. המנה יצאה טעימה מאוד, כל מי שטעם נהנה ממנה, אבל את שצף הברכות שקיבלתי בטוקבקים אחסוך מכם.

מהמתכון ההוא למדתי שיעור חשוב מאוד על כתיבת אוכל, ועל האחריות שבאה עם הדרך בה בחרתי בחיי: כשאני מעלה מתכון למנה, לא משנה איזה, אני חייב להבין שאני מתעסק בזכרונות של אנשים, בטעמים שמסמלים את הבית שלהם. אוכל זה מותג, וכמו שישר תשימו לב אם בלוגו של אדידס יהיו ארבעה פסים ולא שלושה, ככה כשנתקלים במתכון שטוען לשם מסוים ואין בו את מה שאמור להיות בו, תתקבל הרגשה של עבודה בעיניים.

בשביל החוויה המתקנת שלי הגעתי לביתה של אורנה בן חיים, טריפולטאית אסלית, שתלמד אותי שלב אחרי שלב איך מכינים חריימה לפי הספר. אורנה גדלה על המנה הזו, ולמדה מאימה ומדודתה את הדרכים הכי טובות לאזן ולעדן את כל הטעמים. היום היא מכינה את המנה למשפחתה, ובכל ארוחת ראש השנה, זוהי מנת חובה – שנהיה לראש ולא לזנב!

הדבר הכי כיפי בחריימה בעיני הוא שמדובר, בשורה התחתונה, במנה מאוד קלה להכנה – לא נדרשת פה התעסקות במילוי, קשירה, הקצפה, קיפול, או שקילה מדויקת של מרכיבים. חומרי הגלם זמינים בכל מרכול, ועם הזמן לומדים ללכת עם הלב והעין, ככה שתיק תק אפשר להכניס את התבשיל הנהדר הזה לרפרטואר הביתי, ולהתחיל לייצר זכרונות משלכם ממנה.

טריפולטאי או טוניסאי?
לפי חוקר האוכל רפרם חדד, שורשי מנת החריימה בטריפולי שבלוב, שם בישלו דגים ברוטב ארומטי שמבוסס על עגבניות, פפריקה ושום. במים שלחופי העיר שוחים דגים רבים באיכות מעולה – המים שם קרים יותר ועמוקים יותר מאשר אלו שבחופי הארץ, וחדד אפילו מציין שהיפנים דגים בחופים האלו, כדי להביא משם את דג הטונה הנערץ אל ארץ השמש העולה (הדג הזה נמצא בסכנת הכחדה 'בזכות' אותם יפנים).

ליהדות טריפולי היה קשר הדוק עם יהדות טוניס, בעיקר עם זו של העיר ג'רבה – שקרובה יותר גיאוגרפית לטריפולי מאשר לטוניסיה, בירת טוניס. חדד מספר שהעיר ג'רבה, 4 שעות נסיעה מטריפולי, הייתה בעבר מוקד עלייה לרגל בזכות בית הכנסת הגדול שנקרא אלגריבה (שלו סיפור מרתק ומופלא, תנו חיפוש בוויקי). הביקורים הרבים של יהודי טריפולי בעיר הביאו להזנה הדדית והחלפת רעיונות, וכך מנות רבות (טבחה בסלק, קוסקוס, מפרום, צ'ירשי, בריק-בוריק והרשימה עוד ארוכה) נמצאות בשני המטבחים הנהדרים האלו.

אני לא דג מרוקאי
אחת מהטעויות הקולינריות הנפוצות בארץ היא להגיד שדג מרוקאי וחריימה זה אותו דבר. נכון, ישנם מספר קווי דמיון: דג, שום, פפריקה, פלפלים, עגבניות וכמון נמנים ברשימת המרכיבים בשתי המנות, אבל בזמן שרוטב החריימה סמיך ומרוכז מאוד, הדג המרוקאי (שיש המשערים שמקורות המנה בכלל בטבריה, אבל זה כבר כתבה אחרת) הוא רוטב יותר מימי, ומכיל פלפלים מתוקים טריים ועגבניות טריות, מה שלא תפגשו בחריימה. במילים אחרות: אלו שני עולמות שונים (להרחבה מוזמנים לקרוא תחקיר שערכתי בנושא עבור מאקו, וד"ש לרעות ארביב =] ).

טעים, אבל לא כמו החריימה של אמא
באופן דומה לקובה, עלי גפן ולקיצ'רי עליהם אני גדלתי (ובהרחבה, לכל מאכל שקהילה מכינה באופן מסורתי), כך גם כל זכרון ילדות של חריימי שונה מעט מאחר. רוצה לומר: כל מרכיב ואלמנט במתכון שיובא בהמשך משתנה קצת בין בשלן ובשלנית אחד למשהו – מזמני הבישול, דרך כמות השמן והתבלינים, סוג הדג וחיתוכו, כמות הרסק ועוד – אשכרה כל פרמטר שיכול להשתנות משתנה.

כאשר קיבוע מסוים של המשוואה חוזר על עצמו לאורך זמן, הטעמים האלו נחקקים במוחו של האוכל מהם, וכאשר הוא/היא נתקלים בהם במדויק, גם כעבור עשרות שנים, המוח שוב מופעל, והזכרונות צפים. המוח שלנו כל כך מדויק, שהוא יודע לשים לב לניואנסים הקטנים ביותר, ומכאן אנחנו מגיעים למשפט המפורסם, טעים, אבל לא כמו המאכל שעליו גדלתי.

Choose your fish
המסלול לחריימה מוצלח עובר בתחנה אחת חשובה לפני המטבח: מוכר הדגים. כשאורנה באה לקנות דג לפני הצילומים שלנו, היא קיבלה טיפ מאחת הלקוחות בחנות: לכי על בראמונדי.

בדרך כלל עולים שמות של שני דגים בהקשר של חריימה: הראשון הוא בורי, השני הוא לוקוס. בורי הוא דג בעל טעם עדין ומרקם בשרני שיכול לשחות במים מלוחים וגם מתוקים, ומגיע ברובו מחקלאות ימית. הלוקוס, שנחשב יותר מהבורי, מגיע או מהים, או מחקלאות ימית במצרים, או מייבוא מסנגל. הלוקוס הוא דג יקר שאני אישית נמנע ממנו, משלל סיבות שאינן המחיר. בשורה התחתונה, כל דג שהוא דג טעים יכול לעבוד בחריימה. בעבר טעמתי חריימה עם דניס שהיה מצוין, והכנתי לברק שעבד נהדר ברוטב המתובלן.

כאמור, בתמונות פה אתם רואים פילה של בראמונדי , דג חובב מים מתוקים שמקורו באוסטרליה, וגדל בארץ בחוות גידול בנגב. זהו דג שומני ועסיסי, שהשתלב לנו בסיפור ממש מצוין.

איך להכין את הדג?
שתי דרכים נהוגות להכנת דג לחריימה – הראשונה בה בחרה אורנה היום, היא דרך הפילה. כשאומרים פילה של דג (פילטים ברבים) הכוונה היא לנתחי בשר הדג שהופרדו מהאדרה (ה'שלד') המרכזית, או במילים פשוטות – בשר נטו. יתרונות הפילה: מתבשל מהר ונוח למאכל. כדי למזער את הפחת מהפילה, ניתן לבשל ברוטב את האדרה והראש של הדג, משהו כמו 15 דקות לפני שהפילה נכנס – ואז הרוטב יהנה מהיתרונות שלהם שמפורטים בפסקה הבאה.

הדרך השנייה היא דרך הסטייקים: הדג נפרס לפרוסות עבות – בעובי 3 ס"מ, שכוללות גם את כל האדרות של הדג. יתרונות הסטייק: מעשיר את הרוטב ומסמיך אותו בעזרת ג'לטין – חלבון שנמצא באדרות (ובזכותו רוטב של גפילטע פיש מקריש והופך לג'לי, אבל זה כתבה ממש אחרת), אין פחת מהדג – כלומר משתמשים בכל מה ששילמתם עליו, ויש סיכוי נמוך יותר לייבש את הנתחים.

מוכרי הדגים ידעו להמליץ לכם על דגים מתאימים, ואל תפחדו להתנסות עם דגים שונים ולמצוא את הסוג שמועדף עליכם. מומלץ לבשל דג טרי ביום הקנייה שלו. אם לא הספקתם לבשל, תנגבו את פיסות הדג היטב עם מגבת נייר, תעטפו אותן עם מגבות אחרות וכך תשמרו במקרר – זה יאפשר לדגים להישאר טובים 48 שעות. בלי המגבות – הנוזלים שסביב הדג יתחילו להסריח.

הטיפול שלפני הבישול
לפני שאורנה התחילה להעמיד את סיר החריימה, היא נתנה לדגים זילוף של מיץ לימון ובזיקה של מלח. זוהי שיטת טיפול, שלמיטב הערכתי היא סוג של תוספתן, מהימים שבהם לא היה קירור לשימור יעיל של הדגים.

השיטה בהחלט עוזרת לנטרל ריחות לא נעימים מהדגים אם ישנם כאלו (אם הפשרתם דג למנה – למשל נסיכת הנילוס – תנו את הטיפול הזה). בעיני היא רשות, אבל אני יודע שבשלנים רבים וטובים עדיין מקפידים עליה, אז נסו עם, נסו בלי, ולכו על מה שיותר טעים לכם : )

התחלנו לבשל!
את הבישול שלנו מתחילים בשמן. אורנה שמה שמן צמחי רגיל – בגלל הטעם הנוסטלגי שלו (אם אתם לא מנסים לשחזר זכרונות, שמן זית עובד מצוין), וכמות השמן – שנכנסת – 1/4 כוס, היא סולידית למדי; יש מתכונים עם חצי וכוס שמן. מוזמנים לנסות עם יותר שמן ועם פחות שמן, לראות מה הכמות שהכי זורמת לכם.

לשמן נכנס שום – שיניים מראש אחד, שכתשתי בעצמי ! אפשר גם לגרר או לפרוס אם אין לכם כותש שום. עוד מרכיב שנכנס במתכונים רבים הוא פלפל חריף – אך במשפחת בן חיים לא אוהבים חריף, אז גם הפלפל וגם הפפריקה החריפה נעדרים מן המתכון שלה (הוספתי אותם בתור רשות לשימושכם).
הבסיס.

השום והשמן לא צריכים יותר מדי זמן אינטימי. אחרי 10-20 שניות יחד מעל להבה גבוהה (השום יבעבע ויהיה לכם ריח שומי מגניב!) מצטרף רסק העגבניות, בכמות נדיבה של 4 כפות, ויחד איתו התיבול: פפריקה, מלח, פלפל ומעט סוכר שמאזן את החמיצות של הרסק. אחרי ערבוב וטיגון קצר של המרכיבים מוסיפים כוס וחצי של מים, מביאים לרתיחה, סוגרים את המכסה ומנמיכים את הלהבה.

הבעבוע
ברגע שהבסיס של הבישול (שנקרא על ידי הטריפולטאים קער) מתחיל לבעבע, אתם יכולים לקחת לעצמכם 40 דקות לשבת רגל על רגל ולהתעדכן בענייני דיומא (או לבשל משהו אחר!). זמן הבישול הזה חשוב מכיוון שהוא ממזג היטב בין כל המרכיבים שנכנסו ומעלים את הטעם הגולמי מהעגבניות. חשוב להציץ מדי פעם לסיר ואם צריך להוסיף מים.

הדג חוזר לשחות
ברגע שהבסיס מוכן – עוברים לשלב סגירת העניינים: הדגים נכנסים לסיר ואיתם גם כמון (שנותן טעם אדמתי עמוק) בבית של אורנה, ובבתים של אחרים מצטרף גם קימל, קימל. מיץ מלימון שלם נסחט פנימה, ואז טועמים פעם לפני אחרונה, לבדוק שיש מספיק מהכל. אגב לימון, דודתה של אורנה, לאורה, מוסיפה את מיץ הלימון בתחילת הכנת הבסיס, יחד עם הפפריקה והמים.

שוב סוגרים את המכסה, והפעם מבשלים עד שהדג מבושל לחלוטין – כאמור, זמן הבישול ישתנה לפי דרך הפילה או דרך הסטייק בה בחרתם ללכת, וגם סוג וגודל הדג משפיעים כמובן על הזמן המדויק. הדג מבושל כאשר צבע בשרו משתנו – משקוף ללבן אטום לחלוטין, לכל אורך הדג – ובעיקר שימו לב לחלקים העבים.

את הגשת המנה עשים יחד עם חלה לניגוב הרוטב, ויש המוסיפים גם כוסברה קצוצה ועוד מיץ לימון בסוף.

לפני שאתם מבקשים: אפשר גם טבעוני

הקוראת קרן באצ'י סיפרה שהכינה את המנה עם קציצות טופו טבעוניות ושנרשמה הצלחה מרובה. היא הכינה את הרוטב כמפורט למטה, ובמקביל הכינה קציצות טופו עדינות (בהשראת מסעדת ננוצ'קה).

כך תכינו: שמים במעבד מזון חבילה אחת של טופו רך, שחתכתם לקוביות וסחטתם מעט. מוסיפים גם 1/2 צרור כוסברה, קצוץ גס, בצל קטן, קצוץ גס, כף שמן זית ו-2 כפות פירורי לחם. טוחנים עד שמתקבל מרקם של גבינת שמנת, ואז מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. על תבנית עם נייר אפייה יוצרים מהתערובת קציצות בעזרת כף, ואז אופים ב-180 מעלות 10 דקות, עד שהקציצות מתייצבות ומזהיבות מעט. מניחים את הקציצות בזהירות ברוטב המוכן לבישול של 30 שניות ומגישים.

מתכון? מתכון!

מתכון לחריימי טריפולטאי אסלי / אורנה בן חיים

4 מנות, 15 דקות עבודה נטו, שעה בישול, פרווה

מצרכים:

לדגים:
2 דגים בגודל בינוני (800 גרם כל דג ברוטו, אנחנו השתמשנו בברמונדי, וגם בורי מצוין פה), מפולטים
או
דג אחד במשקל 1.2 ק"ג, חתוך לסטייקים בעובי 3 ס"מ
מיץ מחצי לימון
קורט מלח

לרוטב:
1/4 כוס שמן שחביב עליכם (רגיל או זית)
שיניים מראש שום אחד, קלופות וכתושות (אפשר גם לגרר או לקצוץ היטב)
1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק (רשות – ואפשר לשים יותר או פחות חריף לפי אהבתכם)
4 כפות גדושות (חבילה בינונית) רסק עגבניות
כף פפריקה מתוקה (ו/או חריפה)
כפית סוכר
מלח ופלפל שחור טחון, לפי הטעם
1/2 1 כוסות מים (או יותר – לפי הצורך)
1 כף שטוחה כמון טחון
1/2 כפית קימל טחון (רשות)
מיץ מלימון אחד או יותר (לפי הטעם)

אופן הכנה:

לדגים:

• שמים את הדגים בקערה, מוסיפים את מיץ הלימון וזורים מעל מלח.
• מערבבים מעט, מכסים בניילון נצמד ומשרים במקרר בזמן שמכינים את הרוטב. (השלב הזה הוא שלב רשות – ככה עושים, לדעתי כשהדג טרי ויפה אפשר גם בלעדיו).

לרוטב:

• שמים את השום הכתוש והשמן בסיר רחב ושטוח מעל להבה גבוהה. אם רוצים עם פלפל חריף, הוא נכנס יחד עם השום.
• מטגנים את השום טיגון קצרצר – 20 שניות, עד שהוא מתחיל לבעבע ומעט משנה צבעו. מוסיפים את הרסק והפפריקה, מטגנים אותם יחד כחצי דקה תוך ערבוב מתמיד.
• מתבלים במלח, פלפל וסוכר לאיזון החמיצות ואז מוסיפים כוס וחצי מים.
• בוחשים היטב, מביאים לרתיחה, ואז מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 40 דקות, עד שהטעמים התמזגו. חשוב להציץ מדי פעם לסיר ואם צריך להוסיף מים.
• סוחטים פנימה את הלימון ומוסיפים את הכמון (ואת הקימל). בוחשים, טועמים ומתקנים שוב תיבול עם מלח ופלפל, ואז מניחים ברוטב את נתחי הדג. אם צריך מוסיפים מעט מים (הרוטב צריך להיות בגובה של הנתחים).
• מבשלים מעל להבה נמוכה 10-15 דקות, עד שהדג התבשל לחלוטין. סטייקים מדג ידרשו יותר זמן בישול מאשר פילטים – ומומלץ להתחיל לבדוק אותם (כלומר – לחתוך נתח עבה של דג בגב – צמוד לאדרה ולראות שהוא מבושל עד הסוף) אחרי 15 דקות בישול.
• מגישים, יחד עם חלה שתשאב את כל הרוטב.

צים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים לראש השנה:
לביבות מנגולד של הברכות
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
קציצות פראסה חלומיות
מג'דרה בורגול ועדשים כתומות
המדריך להכנת אורז מושלם