איך להכין טבית • חמין אורז ועוף בנוסח עיראקי

מעדן מלכים בקלי קלות. צילום: אסף אמברם

סבתא חנה לא משתמשת במילה קדוש לעיתים קרובות, וממש לא כשזה מגיע לאוכל. היא אומרת מעדן, היא אומרת טעים מאוד, וואו, אבל לא קדוש. המילה הזו שמורה למאכל אחד, עליו גדלה ועליו גידלה את ילדיה ונכדיה (כולל אותי!): טבית.

טבית היא החמין העיראקי, תבשיל של אורז ועוף שמתבשל כל הלילה על פלטה או בתנור. זה אחד הזיכרונות הקולקטיביים החזקים של יוצאי עיראק: בשבת יש טבית, או תבית (רק האיות שונה). כבר הרבה זמן שאני רוצה ללמוד את המתכון שלה, ובמפגש השני שלנו יחד עם אסף הצלם היא הראתה לי בדיוק את המתכון המשפחתי, ואני חייב לספר לכם שהוא ממש, אבל ממש קל להכנה! סבתא למדה את המנה מסבתא שלה מצד אבא, והיא מאכל חובה בכל סוף שבוע.

חותכים את הבצל לקוביות בגודל בינוני. צילום: אסף אמברם

לפני כמה שנים עשיתי ניסוי בבית: הכנתי תבשיל אורז עם בקר וקינמון לפי אותה טכניקה של הטבית. אמא והאחיות הסכימו שזה טעים, אבל לא טבית. כמו במקרה של הקובה, החריימה, ממולאים, קיצ'רי ועוד מנות רבות, כל בשלן ובשלנית שמכינים טבית עושים זאת קצת אחרת, אבל למרות השוני בין מנה למנה, קווי הדמיון כל כך חזקים שכל מי שגדל על המנה ידע לזהות את הריח שלה מקילומטרים.

זוהי דוגמה מצוינת לסינרגיה, שלם הגדול מסכום חלקיו. מה שמעלה את השאלה:

מה מרכיב את הטעם של הטבית?

זה גודל בינוני. צילום: אסף אמברם

1. בצל

בצל מטוגן הוא מרכיב חשוב בבישול העיראקי בפרט והמזרח תיכוני בכלל. הוא מהווה את הבסיס לרוטב של הקובה, מפאר מג'דרה ותבשילי אורז אחרים כמו פלאובג'יג' (גם, כתבה אחרת), הוא גם חלק חשוב במוטבקה, מאכל שנמצא יחסית בשולי החומר של אורז עם תפוחי אדמה.

סבתא שמה בצל אחד גדול, והיא מטגנת אותו יחסית בעדינות. בשנייה שהוא מתחיל להזהיב היא כבר עוברת לשלב הבא. אפשר לטגן את הבצל ממש עד להזהבה מלאה (מה שנקרא קרמול), ואפשר גם לטגן יותר בצלים. פעם הכנתי מנה עם 4 בצלים גדולים מטוגנים שלקח לי שעה וחצי לקרמל, עד שהיו ממש שחומים ומתוקים. יצא ממש מעדן אבל סבתא לא הבינה למה עבדתי על זה כל כך קשה 🙂

טבית אורז מלא עם אסאדו, עוף טבעי ובהרט או בקיצור: ארוחת בוקר 🙂

A video posted by Oz Telem (@oztelem) on Jun 18, 2016 at 12:15am PDT

2. עוף

בין אם בשילוב עם בקר (סבתא מוסיפה עצם בקר בשביל הטעם, זה אינו מרכיב חובה), או בפני עצמו, עוף הוא מרכיב חובה בטבית. סבתא משתמשת בכרעי העוף, והיא לא מסירה את העור. היא מסבירה שלשומן יש תפקיד חשוב בטעם ומשמירה על העסיסיות של המנה, ואני חייב להסכים.

בעבר סבתא הייתה משתמשת בעוף שלם מפורק, אבל עוף שכזה מכיל חלק אחד שממש לא מטיב עם בישול ארוך: החזה. חלק זה, שיחסית פעיל מעט בתרנגולת, מתייבש בזמן הממושך של הבישול, ותמיד איכשהו נשאר לבד בסיר אחרי שכל שאר החלקים הטעימים חוסלו.

נתחי העוף האחרים: כנפיים וצוואר, בהחלט מוזמנים להצטרף למסיבה מכיוון שאלו לא יתייבשו כמו החזה. אם קניתם עוף שלם, מומלץ להשתמש בחזה למשהו אחר (למשל מוקפץ) ואת שאר העוף המפורק (כולל העצמות) לשים בסיר הטבית שלכם.

מוסיפים בהרט לעוף ולבצל המטוגן. צילום: אסף אמברם

ישנן גרסאות נוספות בהן העוף נכנס למנה, המפוארת שבהן היא עוף ממולא בחלקי פנים ותבלינים. גם אותה סבתא מכינה, אבל לא באותה תדירות כמו פעם. אם יש ביקוש למתכון אשאל אותה ;).

העוף של היום הוא לא העוף של פעם
סבתא מספרת שבשנות ה-70, כשרצתה להכין את המנה, היא הייתה הולכת למוכר בשוק, בוחרת תרנגולת נאה מראה ומבקשת מהמוכר שיכין לה אותה עד סוף הסיבוב. העוף היה נשחט ונמרט לפי הזמנה, והיה מגיע בשיא טריותו לבית. היום, כשתבואו לקנות עוף בסופר או אצל הקצב, זה ממש לא יהיה אותו דבר.

אני חייב להתוודות שהכתבה הזו מציבה אותי בין שני צדדים של חבל: מצד אחד, המטרה שלי היא לשמר את המסורות שמלוות את המשפחה שלי דורות אחורה. הטעם של עוף הוא מרכיב חשוב בטבית. מצד שני, אי אפשר פשוט להתעלם מתנאי הגידול והזוועות שעוברות על התרנגולות מדי יום בחסות הגידול התעשייתי.

מונחים כמו המתה בחנק על ידי קצף, שפעת העופות, מחלת ניוקאסל (הייתה התפרצות ממש לאחרונה), אנטיביוטיקה, זרזי גדילה, הורמונים ופיטום בשאריות של השאריות לקחו משהו שהיה פעם תרנגולת והפכו אותו ליצור עצוב, מעוות, חבול, כזה שאין לו מקום לזוז ומתבוסס בצואה של עצמו, והכל בשביל שאנחנו נוכל לקנות אותו ב'זול'.

עוף טבעי (שהיום זמין הרבה יותר במרכולים ולא מקבל אנטיביוטיקה וזרזי גדילה) ועוף אורגני (קונים קפוא בחנויות טבע) מהווים פתרון יותר הולם מהעוף התעשייתי ה'זול', אז אם מכינים, האפשרויות האלו עדיפות בעיני.

סבתא אוהבת להוסיף גם פפריקה. צילום: אסף אמברם

מערבבים קלות. צילום: אסף אמברם

3. תבלינים

התבלין החשוב ביותר בטבית הוא הבהרט, תערובת שמשמעות שמה היא "תבלינים" ומכילה את המיטב שסוחרי הארומות העתיקים ידעו לרקוח. בהרט עיראקי טיפוסי יכיל פלפל אנגלי, צפורן, הל, ג'ינג'ר, קינמון, אגוז מוסקט ועלי ורדים, כאשר המינון המדויק משתנה בין רוקח תבלינים אחד למשנהו.

יש חנויות תבלינים ובהן בהרט שונה לכל מנה עיראקית (לדגים, ממולאים, קובה, וכמובן טבית) סבתא שמה את אותו בהרט בכל תבשיליה ויוצא תמיד טעים.

עוד תבלין שסבתא אוהבת הוא פפריקה חריפה – ואפשר גם להוסיף מתוקה ואפילו מעושנת אם אתם נכדים שמחפשים תמיד איך להתחכם 🙂

ואז מוסיפים מים ורסק עגבניות. צילום: אסף אמברם

4. רסק עגבניות

כאשר הבנדורות (עגבניות) הגיעו לעיראק, כל הדרך מאמריקה הרחוקה הן התקבלו בברכה ובשמחה על ידי הטבחים והבשלניות המקומיים. העגבניות נקלטו טוב בשדות שסביב בגדד, אבל שלא כמו היום, עם עגבניות זמינות כל השנה, בעבר הן היו צומחות רק בקיץ.

חנה, שעלתה ארצה ב-1951, מספרת שבעיראק הייתה מיני תעשייה בבתים, ובה כל משפחה הייתה מכינה לעצמה את רסק העגבניות לבישולים של כל השנה. העגבניות היו נקנות טריות, נטחנות ואז מועברות למעין פיילות עגולות שטוחות כדי להתייבש בשמש. לאחר הייבוש היו מעבירים לצנצנות וכך היו סוגרים פינה גדולה וחשובה לבישול.

סיפור משפחתי! יום אחד בבגדד, סבתא שיחקה עם בני המשפחה על גג הבית, ובטעות נפלה ישר לתוך הפיילה. היא ידעה שברגע זה הרסה משהו מאוד חשוב בבית, והתמלאה פחד כששמעה את דודתה באה לראות ממה הרעש. הדודה ראתה אותה ולא יכלה שלא להתפקע מצחוק =]

ואז נכנס האורז, מושרה ומסונן. צילום: אסף אמברם

5. אורז

לכל דגן יש טעם משלו. לחיטה יש את הניואנסים שלה, לשעורה, או בגרסתה המלוטשת, גריסי פנינה, יש מרקם ואופי מיוחדים ולשבולת שועל יש טעם ומרקם שקל לזהות. בטבית מככב האורז, וסבתא משתמשת באורז פרסי פשוט, שזמין בכל מרכול. סבתא תמיד משרה את האורז לפני השימוש, וכך גם מצוין במתכון.

בעוונותי התנסיתי גם עם סוגי אורז אחרים: אורז עגול של ריזוטו (זה האורז בסרטון מלמעלה מהאינסטגרם שלי), אורז אדום ואורז יסמין תאילנדי, ואני חייב לציין שגם איתם השמחה רבה!

לא מוותרים על אף גרגיר. צילום: אסף אמברם

חקקה, טהדיג או בקיצור, השרוף של האורז
בכל תרבות בה מכינים אורז באופן מסורתי, מישהו גילה כי החלק השרוף של האורז, שנוצר בתחתית הסיר הוא החלק הכי טעים במנה. הפרסים קוראים לחלק הזה טאדיג, הספרדים מוכנים לריב על התחתית השרופה של הפאייה, ולקוריאנים יש כלי מיוחד שנקרא דולסוט (ד"ש לגל פתיתים) שנועד להפוך את שכבת האורז הדביק במנה שנקראת ביבימבאפ (אבל זה כבר כתבה אחרת ממש) לפריכה וזהובה במיוחד.

המילה העיראקית לחלק הטעים היא חְקָקֵה, ולא חסרים בתים בהם נוברים בטבית כדי להגיע ראשונים לתחתית השחומה והריחנית. כשהאורז מתחיל להשחים הוא משחרר ריחות מופלאים, אגוזיים, חמאתיים, אדמתיים ועמוקים (הסברתי על זה קצת יותר במתכון למרק עגבניות ואורז). זמן הבישול הממושך הופך את האורז של הטבית למשהו באמת מיוחד.

אחרי 20 דקות של בישול הסיר מוכן לעבור לפלטה. צילום: אסף אמברם

והכי חשוב: אופן הבישול

ברגע שחמשת הכוחות נמצאים כולם בסיר עם מספיק מים (יחסית הרבה: 2 כוסות מים לכל כוס אורז, שלא יצא יבש), מתחיל הבישול. קודם כל, נותנים למים לרתוח ולאורז לספוג נוזלים. ברגע שזה קורה, עוברים לשלב באורך והחשוב: הבישול האיטי.

אפשר לבשל את הסיר באיטיות על הפלטה, ואפשר גם בתנור (בין 100 ל-120 מעלות, לא יותר!). כל בחירה שתבחרו תניב תוצאה שונה במקצת ומומלץ לבחון את שתי האפשרויות כדי לקבוע מה אתם הכי אוהבים. אם אופים בתנור, שימו לב להשתמש במכסה מתכת, או לכסות את הסיר בנייר אפייה ומעליו לאטום עם רדיד אלומיניום.

בונוסים

• אם לסבתא יש קובות במקפיא, היא מוסיפה גם מספר קובות כמספר הסועדים למנה, וזה טעים 🙂 מומלץ!!!
• אפשר לשלב מספר סוגי אורז, למשל כוס אורז רגיל וכוס אורז מלא בשביל העניין והכיף.
• ביצים! מוזמנים לשלב בטבית ביצים שיהפכו חומות במשך הלילה. מומלץ לשים ביצים קשות, בשביל למזער את הסיכוי שישברו וינזלו לכם בתבשיל.
• אפשר לשים יותר בקר: 700 גרם אסאדו במקום חתיכה אחת.
• ממש מוזמנים להכפיל כמויות, להוסיף עוד אורז (ועוד מים בהתאמה), לשים יותר או פחות תבלינים ורסק, ולשחק עם המתכון עד שתגלו מה הטבית המושלם שלכם.
• רוצים לשים אורז מלא? תשרו אותו במים שעתיים ומשם זה אותו מתכון

מוכן לאכילה! צילום: אסף אמברם

מתכון לטבית, חמין עיראקי עם אורז ועוף של סבתא חנה

4 מנות, בשרי, 15 דקות עבודה, בישול למשך הלילה

מצרכים:

2 כוסות אורז (פרסי, בסמטי, עגול ועוד)
1 בצל גדול, קלוף
כף שמן רגיל או זית
2 כרעי עוף (עדיף טבעי או אורגני), עם העור, ניתן לפצל לשוק וירך
1 עצם בקר (למשל חתיכת אסאדו או עצם מח), רשות
2 כפות בהרט
כף שטוחה פפריקה חריפה
כף רסק עגבניות
3.5 כוסות מים
כפית שטוחה מלח גס

אופן הכנה:

• שוטפים היטב את האורז, מעבירים לקערה, מכסים בהרבה מים ומשרים כשעה.
• חותכים את הבצל לקוביות בגודל בינוני.
• מעבירים את הבצל לסיר בגודל בינוני יחד עם השמן ומטגנים מעל להבה גבוהה 10 דקות אגב ערבוב, עד שהבצל מתחיל להזהיב בקצוות.
• מוסיפים את העוף ואת התבלינים ומערבבים היטב. מטגנים יחד עם הבצל כחצי דקה.
• מוסיפים את המים ואת רסק העגבניות ומתבלים במלח. מערבבים היטב.
• מסננים את האורז ממי ההשריה ומוסיפים לסיר.
• מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה 10-15 דקות, עד שרואים שהאורז מגיע לפני השטח.
• מעבירים לפלטה למשך הלילה (עם המכסה, 12 שעות לפחות).
• הטבית מוכן כאשר שולי הסיר שחומים היטב, האורז והעוף מבושלים לחלוטין והריח שמופץ בבית אינו ניתן להתנגדות.
• אם משתמשים בסיר שמתאים לתנור (ידיות מתכת), מכסים את הסיר בנייר אפייה ומעליו אוטמים בנייר כסף (אם יש מכסה מתכת שמתאים לתנור אז כמובן משתמשים בו). בתום זמן הבישול שולחים לתנור בחום של 110 מעלות למשך הלילה (8 שעות לפחות).

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכונים של סבתא חנה:

עלי גפן ובצלים ממולאים באורז
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
סמבוסק במילוי חומוס ובצל מטוגן