מתכון באג'י • לביבות בצל הודיות

באג'י בצל עם צ'טאני עשבי תיבול: קלאסיקה הודית. צילום: אסף אמברם

שלום חברים! התגעגעתי! ממש לפני כמה ימים חזרתי מחופשה של חודש שלם בתאילנד (מי שעוקב בפייסבוק ובאינסטגרם קיבל עדכונים שוטפים מהמסע הטעים).

היה מדהים! אני ודידוש הספקנו לחרוש את המדינה לאורכה וקצת לרוחבה, היינו בשמורות טבע, ראינו נופים מדהימים, חופים טרופיים, שווקים מטורפים וגם קצת אכלנו בין לבין 🙂 בעיקר אני אתגעגע לאננס טרי וטעים בכל פינה (כולל בבופה של ארוחות הבוקר ! =] ).

A photo posted by Oz Telem (@oztelem) on Nov 26, 2016 at 6:32pm PST

A photo posted by Oz Telem (@oztelem) on Nov 15, 2016 at 12:58am PST

A photo posted by Oz Telem (@oztelem) on Nov 16, 2016 at 12:43am PST

בשוק אני מרגיש בבית 🙂 מוכרת תבלינים וצילי בשוק וורורוט (wororot) בצ׳אנג מאי, אצלה הצטיידתי בערכת תבלינים למסמאן קארי, פלפלים לוהטים והצלע שאלוט מטוגנים. מה אעשה איתם לא יודע, אבל בטוח יהיה טעים 🙂

A photo posted by Oz Telem (@oztelem) on Nov 17, 2016 at 6:53am PST

אחרי שהתגברתי על הג'ט לג ונתתי קצת לחוויות לשקוע, חוזרים לשגרה =] תהיו בכוננות למתכונים תאילנדים בעתיד 😉

קצת לפני הנסיעה נפגשתי עם השפית רינה פושקרנה ליום צילומים בעקבות הסודות של המטבח ההודי. רינה פתחה בפנינו את ביתה היפה והכינה איתנו חמישה מאכלים הודים מסורתיים, מנות יפות וטעימות שלא מסובך להכין בבית.

למי שלא מכיר, פושקרנה היא נושאת הדגל של המטבח ההודי בארץ. הרבה לפני שהוא נהיה 'טרנדי', רינה הקימה את כאן אימפריה קטנה בדמות מסעדות טנדורי (כיום בתל אביב ובהרצליה), שמגישות אוכל הודי מסורתי כבר למעלה מ-30 שנה.

מכיוון שWinter is coming ואיתו חנוכה, טיגונים ולביבות, המתכון הראשון שאשתף מיום הכיף שלנו הוא של לביבה הודית מפורסמת במיוחד: אניון באג'י, או בעברית: לביבות בצל ותבלינים בציפוי קמח חומוס.

עזרתי לטיגון! צילום: אסף אמברם

רינה היפה והנמרצת מספרת שהלביבה הזו (שעונה לשם באג'י או בהג'ה, תלוי את מי שואלים) היא כמו הפלאפל של צפון הודו: מוכרים אותה בדוכני רחוב, ולכל מוכר יש את המתכון האישי שלו. זה גם מאכל נהדר לאירוח, טבעוני לחלוטין, ומראה הצצה לחוכמת הבישול ההודי.

מתחילים בהכנות!

ההכנה מתחילה בשני בצלים בגודל בינוני שקולפים, חוצים וחותכים לפרוסות דקות. את הפרוסות שמים בקערה, או על גבי מגש גדול, ומתבלים בנדיבות במלח. המלח שואב את הנוזלים שנמצאים בתאי הבצל (בצל הוא 90% מים), וכך מרכך אותו. חשוב לעסות את המלח לתוך הפרוסות כדי שיתחיל לעבוד.

זה השלב הראשון במתכון הגאוני הזה, ולמה הוא גאוני בעיני? כי בדרך כלל שמכינים לביבות מוסיפים להם נוזלים כלשהם – למשל ביצים (שמכילות הרבה מים).

כאן (בדומה למתכון שלי ללביבות תפוחי אדמה) מסתמכים על הנוזלים שנמצאים כבר בבצל, ככה שממצים את כל חומר הגלם.

מוסיפים מלח לבצל הפרוס. צילום: אסף אמברם

התוספת שתופסת: צ'אטני טרי
בזמן שהמלח והבצל מתוודעים זה לזה, רינה מכינה את הצ'אטני – המטבל שילווה את המנה, ויוסיף רעננות וחיות לבצל המטוגן. צ'אטני זה דבר גדול בהודו ובכלל נושא לספר. זו הגדרה רחבה ביותר, שהדרך הקלה ביותר להציג אותה היא: משהו בעל טעם חזק שמלווה דברים אחרים. צ'אטני יכול להיות מבושל, טרי או מותסס – העמבה שמלווה את מנות השווארמה בארץ היא למעשה סוג של צ'אטני מנגו.

בעשור הקודם (איזה זקן זה נשמע) הייתי צופה בתוכנית הבישול הבריטית ready steady cook, וכל פרק אחד השפים היה מכין איזה צ'אטני מבושל – מעין ריבה מתובלת של פירות ותבלינים שנועדה לתבל בשרים.

לצ'אטני: שמים את כל המרכיבים במעבד מזון. צילום: אסף אמברם

הצ'טאני שרינה הכינה מבוסס על עשבי תיבול טרי ורענן, והוא חולק מספר קווי דמיון עם הצ'ימיצ'ורי הארגנטינאי. ההכנה שלו פשוטה ביותר: מתחילים בקוקוס טחון ומיובש אותו משרים במעט מים – בשביל הריכוך.

מעבירים לבלנדר ואז נותנים לו כוסברה, נענע, ג'ינג'ר, שום, פלפל חריף ומיץ לימון, וטוחנים (וכן, זה מאוד דומה לסחוג!)

את הממרח הבריא ומלא הטעמים הזה אתם יכולים להכין מראש ולשמור בהקפאה, ובמקרר הוא מחזיק שבוע בכיף.

וטוחנים (זה לא סיפור מסובך 🙂 ) צילום: אסף אמברם

מתכון לצ'אטני טרי של כוסברה ונענע / רינה פושקרנה

צנצנת בגודל בינוני, מספיק ל-8 מנות קטנות, טבעוני/פרווה, 10 דקות זמן כולל

מצרכים:

½ כוס קוקוס טחון מיובש
1 צרור כוסברה טרייה קצוצה, קצוץ גס
1 צרור נענע טרייה קצוצה (רק עלים, ללא הגבעולים)
2-4 שיני שום טריות, כתושות
חתיכה קטנה של ג'ינג'ר, קצוצה גס
1 פלפל חריף ירוק, קצוץ גס (אם אוהבים חריף במיוחד – תשאירו את הזרעים)
1 כפית זרעי כמון (טחונים או שלמים), רשות
1 כפית מלח
מיץ מחצי לימון (בערך 2 כפות)
1 כפית סוכר (אפשר יותר או פחות, לפי הטעם)

אופן הכנה:

• שמים את הקוקוס בקערית קטנה. מוסיפים מים לכיסוי ומשהים 2 דקות (לריכוך קל של הקוקוס). מסננים את המים המיותרים.
• מניחים את כל המרכיבים מלבד מיץ הלימון בקערת מעבד מזון וטוחנים הכול יחד לעיסה אחידה. אם רואים שהבלנדר עובד קשה מדי, מוסיפים מעט מים כדי לדלל ולאפשר לבלנדר לעבוד.
• מוסיפים את מיץ הלימון וטוחנים שוב.
• טועמים ואם צריך מוסיפים עוד מלח/סוכר/מיץ לימון לפי הטעם.
• הצ'אטני נשמר במקרר כשבוע, מומלץ בחום להכין כמות כפולה, לחלק לקופסאות קטנות ולאחסן במקפיא – שם הוא יכול להישמר עד חצי שנה.
• מגישים קר כתוספת לאורז, כמטבל או משדרגים את הסנדביץ'.

אחרי שהבצל התרכך ונסחט נותנים בו תבלינים. צילום: אסף אמברם

חזרה ללביבות!

מפנקים בתבלינים
אחרי שהבצל התרכך סוחטים ממנו מעט נוזלים עודפים, ואז נותנים בו תבלינים. הפעם רינה הלכה על רביעייה מנצחת: זרעי כוסברה, כמון, צ'ילי יבש וכורכום. אתם יכולים לשים רק חלק מהנ"ל, ואתם יכולים להוסיף תבלינים אחרים שאתם אוהבים.

>> המדריך: איך להשתמש בתבלינים כמו שצריך?

קמח עדשים, חומוס ומה שביניהם
אחרי התבלינים נכנס המרכיב הסודי: קמח עדשים. אפשר למצוא אותו היום בקלות בחנויות טבע שונות, וגם בחנויות תבלינים – יש גם כאלו שטוחנים במקום וזה כמובן הכי מומלץ. במקום קמח העדשים אפשר להשתמש גם בקמח חומוס.

למה? כפי שאתם בוודאי זוכרים ממתכון חומוס העדשים שלי, הערך התזונתי של העדשים והחומוס כמעט זהה, ולכן תמיד אפשר להמיר קמח אחד במשנהו.

מוסיפים את קמח העדשים (אפשר גם קמח חומוס) צילום: אסף אמברם

ומערבבים עד שמתקבלת מעין בלילה שעוטפת את הבצלים. צילום: אסף אמברם

אם אני כבר מדבר על קמחי קטניות, חשוב לדעת שהם חומר גלם נהדר, בעיקר לכל מה שמטוגן.

ייחודם של קמחי הקטניות (לעומת קמחי הדגנים) הוא בתכולת חלבון גבוהה, שמאפשרת יצירת מרקם כאילו שמתם קמח רגיל+ביצה, כמו בלביבה קלאסית. כל מי שמחפש פתרון טבעוני ו/או נטול גלוטן לטיגוני החג, ימצא אותם בקלות בקמחים אלו.

כדאי לעצב מעין לביבות קטנות לפני ההכנסה לשמן – עוזר לשמור עליהן בגודל אחיד. צילום: אסף אמברם

באהג'י כאן, פאקורה שם
המילה שחוזרת על עצמה בבישול ההודי בהקשר של קמח זה היא פאקורה, או משהו קטן בתרגום ישיר. זהו השם בו משתמשים בדרום הודו לתיאור מטוגנים מבוססי קמח חומוס – בין אם בציפוי כמו בטמפורה או בלביבה מעורבבת כמו כאן. אז למה קראנו למתכון באג'י? זה פשוט השם הצפון הודי למנה.

עוד שנייה בשמן
כל ההקדמה הזו באה לומר שכל מה שמפריד בין ערימת הבצלים המתובלת שלפניכם ללביבות פריכות ולוהטות הוא תוספת של קמח עדשים. מוסיפים אותו מוסיפים בהדרגה, עד שמתקבלת מעין בלילה שעוטפת את הבצלים. אם לא התקבלה בלילה – נותנים שפריץ של מים שיעזור לאחד את כל החומרים.

מניחים את הלביבות בשמן. צילום: אסף אמברם

ונותנים להן להיטגן! צילום: אסף אמברם

התוספת האחרונה והחשובה לתערובת היא סודה לשתייה, שהופכת את כל הסיפור להרבה יותר פריך בטיגון. אפשר גם לשים אבקת אפייה במקום, אבל אל תוותרו על המרכיב הזה.

לפני שאתם מחממים את השמן – מוזמנים לקרוא את מדריך הטיגון השלם שלי

כשהלביבות זהובות, הופכים! צילום: אסף אמברם

לפני שאתם שואלים:
ניתן לאפות. יוצרים לביבות, מסדרים על תבנית עם נייר אפייה ומזלפים מעל מעט שמן. שולחים לתנור שחומם ל-190 מעלות 10-13 דקות או עד שהלביבות זהובות ופריכות.

זהובות ופריכות. צילום: אסף אמברם

באג'י! צילום: אסף אמברם

מתכון לאניין באג'י – לביבות בצל הודיות / רינה פושקרנה

3-4 מנות, טבעוני/פרווה, 30 דקות זמן כולל הכל, קל

מצרכים:

לבצל:
2 בצלים בגודל בינוני-גדול, קלופים
½ כפית מלח דק

לציפוי:
קורט זרעי כמון שלמים (אפשר גם כמון טחון)
1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים
1/2 כפית שבבי צ'ילי מיובשים
¼ כפית כורכום
3-4 כפות גדושות קמח עדשים או קמח חומוס טחון דק
¼ כפית סודה לשתייה או אבקת אפייה
שמן, לטיגון עמוק

אופן הכנה:

לבצל:

• חוצים את הבצל לאורכו וחותכים לרצועות דקיקות.
• מעבירים לקערה וזורים מעל את המלח. מעסים את פרוסות הבצל עם הידיים (כלומר, מערבבים/מועכים) כדי שהמלח יגיע לכל פינה והפרוסות תתרכנה מעט.
• משהים 2-3 דקות, על מנת שהבצל יגיר נוזלים. סוחטים מעט נוזלים עודפים.

ליצירת תערובת הלביבות:

• מוסיפים לבצל את זרעי הכוסברה, הכמון, הכורכום ושבבי הצ'ילי.
• מוסיפים את קמח העדשים בהדרגה, כף אחת בכל פעם, עד שמתקבלת בלילה סמיכה (ראו תמונות). ברגע שמתקבלת בלילה מפסיקים להוסיף קמח.
• אם אחרי 3 כפות קמח לא מתקבלת בלילה והתערובת נראית יבשה מדי, מוסיפים מעט מים.
• רגע לפני הטיגון, מוסיפים את הסודה לשתייה ובוחשים היטב.

מטגנים:

• מחממים שמן לטיגון עמוק במחבת רחבה או בסיר רחב ושטוח.
• לוקחים כף מהתערובת ומניחים בשמן, וכך יוצרים 5-6 לביבות (תלוי ברוחב המחבת, חשוב שלא לטגן יותר מדי במקביל)
• מטגנים 2-3 דקות מכל צד או עד להזהבה יפה. מוציאים לנייר סופג ומגישים יחד עם הצ'אטני.