שילוב מפתיע • מרק דלעת ווניל

רואים את הנקודות השחורות? אלו זרעי הוניל שהופכים מרק רגיל למיוחד. צילום: קרן ביטון כהן

מזג האויר הקריר מסמן את הזמן הטוב ביותר למרק חם ומלטף. אז לכבוד העננות שמעלינו קבלו גרסה מיוחדת למרק דלעת: בלי מוצרי חלב או קוקוס, ועם תוספת מפתיעה של מקל וניל, שהופך אותו לקצת יותר קסום

מרק דלעת או מרק כתום הוא ללא ספק אחד הלהיטים של החורף (לא, עכשיו לא חורף) כאן בארץ. הוא ידידותי להכנה, סלחן מאוד ומגוון עד אין קץ, ומעל הכל הוא טעים מאוד :]

מכיוון שמתכון למרק דלעת אתם יכולים למצוא ב158,000 תוצאות חיפוש בגוגל, רציתי להכין מרק קצת שונה: בלי מוצרי חלב או קרם קוקוס – מה שהופך אותו לפרווה וטבעוני (אבל לא תשימו לב לכך, בדוק), ועם חומר גלם שמקושר אצלנו אוטומטית לקינוחים ומתוק, אבל במטבח כמו במטבח, אפשר תמיד למתוח אותו עוד קצת.

זיווג משמיים
השילוב בין דלעת לוניל אינו דבר חדש; המתיקות שלה הולכת מצוין עם הארומטיות שלו בקינוחים בכל הספקטרום: החל מריבות, עוגיות וטארטים על בסיס בצק פריך ועד עוגות, מאפינס וקרם ברולה. מחוץ לממלכת המתוק, השילוב הזה עובד מצוין גם בריזוטו מלוח (אבל זה כבר כתבה אחרת).

השתמשתי במקלות וניל שלמים, שאפשר למצוא בלי יותר מדי מאמץ בחנויות טבע, חנויות תבלינים או חנויות המתמחות באפייה. מכיוון שלוקח זמן לטעמם להתפזר בתוך הנוזל, חשוב לשים אותם בתחילת הבישול. אחרי שהמרק כבר מוכן, תגלו שלילה במקרר רק מעצים את טעמי הוניל.

אם משתמשים בתמצית וניל (ולא תמצית בטעם וניל השם ירחם), צריך להוסיף אותה בסוף הבישול, שכן היא מבוססת על אלכוהול שכידוע מתנדף בחום. גם משחת וניל תתאים כאן, חצי כפית ממנה בתחילת הבישול תעבוד מצוין.

למרק הזה ספציפית יש שפיץ נוסף בדמותה של שבולת השועל, שעושה עבודה מדהימה בהסמכת המרק. במתכון כאן השתמשתי בשבולת שועל לגרנולה, שגרגריה עבים יותר, וכשהיא מתבשלת ומתרככת ביחד עם המרק היא מוסיפה טעם אגוזי עדין. אפשר להשתמש בשבולת שועל אינסטנט לדייסה – אותה יש להוסיף קצת לפני שהירקות מתרככים לחלוטין.

מי שם אמולסיה במרק שלי?
כשטוחנים את המרק והופכים אותו מכפרי לקרמי, יוצרים מה שנקרא בעברית ציחה תחליב או בלועזית אמולסיה: מצד אחד יש לנו את המים, ומצד שני יש לנו את השמן, שהם, כמו שאתם יודעים, לא מתחברים. בשפה קצת יותר פורמלית, יש מולקולות הידרופיליות (הידרו=מים, פיל=אוהב, כמו פילנטרופ), שאוהבות מים ומתחברות אליהם בקלות, ויש מולקולות הידרופוביות שלא אוהבות מים (פוביה=פחד, כמו ארכנופוביה). אז כדי שהשמן ההידרופובי והמים יוחזקו יחד בהרמוניה הם צריכים מישהו שמצד אחד אוהב מים ומצד שני שונא מים, ולמישהו הזה קוראים מתחלב.

במקרה שלנו השום והכתומים, שמכילים מתחלבים, משתפים פעולה עם העמילנים והסיבים התזונתיים שבשבולת שועל ובירקות*, ובעת הטחינה מחזיקים את המים והשמן יחדיו והופכים את המרק לקרמי, חלק וטעים. המרקם הסמיך גם עוזר מאוד להעברת הטעמים העדינים של הוניל.

כשמשתמשים בשבולת השועל, השום וכל הנ"ל, אפשר לוותר בלב שלם על מקרימים כמו שמנת או קרם קוקוס, ואותם להחליף בשמן זית שתורם גם טעמים משלו למרק, במיוחד כשמוסיפים אותו לא רק בהתחלה אלא גם בסוף הבישול כמו במתכון שמיד יבוא. אפשר לוותר על הוספת השמן בסוף אבל לטעמי הוא עוזר למרק להיות יותר חלק וכיפי.

רעיונות וגיוונים
אם פחות בא לכם על וניל, הנה רשימת תבלינים או מצרכים או עשבי תיבול שהוספתם למרק תעשה רק טוב (אני לא ממליץ לשים יותר מאחד, גם ככה רוצים שהטעם הדומיננטי יהיה של הכתומים):

ממרח קארי אדום כתום או ירוק ייתן חריפות ועומק, טימין, מרווה, רוזמרין ואורגנו, בצורת גבעולים טריים ששולפים החוצה לפני הטחינה, גם יפעפעו היטב לתוך טעמי המרק. תבלינים כמו הל, קינמון, פלפל אנגלי, זרעי כוסברה או אגוז מוסקט יתרמו רבדי טעם ועושר. אם אתם מרגישים הרפתקנים במיוחד, נסו מרק דלעת וקימל. יש כאלו שאוהבים להגיש מרק כתום ביחד עם פסטו מעשבי תיבול טריים, כשהבולט מביניהם הוא הבזיליקום. לטוויסט מזרח תיכוני אפשר להוסיף זעתר בנדיבות בתחילת הבישול, ולהגיש עם לאבנה וסומאק כדי לסגור את החבילה.

איחוד בין משפחות
במתכון שיבוא מיד מצטרפת לדלעת גם הדלורית, קרובת משפחה הדוקה שלה שבהחלט ראוייה ליותר תשומת לב. שתיהן שייכות למשפחת הדלועיים ביחד עם הקישוא, המלון, המלפפון והאבטיח. אפשר להשתמש רק באחת מבין השתיים ולהתאים את הכמויות. עוד במרק תמצאו גזר, נציג משפכת הסוככיים (משפחה עתירת כבוד בה חברים גם הפטרוזיליה, השמיר, הכוסברה והשומר), ואת הבטטה, אולי המלכה הבלתי מעורערת (ולא בצדק אם תשאלו אותי) של הכתומים בארץ. היא דווקא לא שייכת למשפחת הדלעות, אלא למשפחה מיוחדת משלה, משפחת ה(אני לי ממציא את זה!) חבלבליים, ומבחינה בוטנית היא קרובה יותר אל תפוח האדמה מאשר את הדלעת.

מתכון למרק דלעת וניל

8-10 מנות, 15 דקות של קילופים וקיצוצים, 60 דקות בישול

מצרכים:

½ כוס שמן זית
קוביית דלעת במשקל 600 גרם, קלופה וחתוכה לקוביות
2 גזרים (בערך 400 גרם) , קלופים ופרוסים דק
4-6 שיני שום, קלופות
1 בטטה בגודל בינוני (בערך 300 גרם), קלופה וחתוכה לקוביות
1 דלורית קטנה (בערך 400 גרם), קלופה וחתוכה לקוביות
2 כפות שבולת שועל לגרנולה
½ מקל וניל או 1 כף תמצית וניל
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

• מחממים ¼ כוס מהשמן בסיר גדול. מוסיפים את השום, את שבולת השועל ואת כל הכתומים ומאדים כ-5 דקות מעל חום בינוני.
• אם משתמשים במקל הוניל, מניחים אותו על קרש והעזרת סכין חן פותחים את התרמיל לאורכו. מגררים החוצה את הזרעים ומוסיפים אותם ואת התרמיל לסיר.
• מכסים במים בדיוק עד גובה הירקות ולא יותר.
• מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה 30-40 דקות, עד שכל הירקות התרככו לחלוטין (בודקים עם מזלג האם הירק שחתוך הכי גדול נמעך בקלות).
• שולפים החוצה את תרמילי הוניל וטוחנים אותו ביסודיות רבה בבלנדר ידני למרקם חלק. חשוב להקדיש לטחינה עוד דקה יותר מבדרך כלל, זה מבטיח מרק חלק המיוחד.
• תוך כדי הטחינה מוסיפים את שמן הזית שנותר – זה יעזור להסמיך את המרק.
• אם משתמשים בתמצית וניל, מוסיפים אותה כעת למרק.
• טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם לפני שמגישים.

*דלעת ודלורית הן בעצם פירות, כי הן מכילות גרעינים והתחילו בצמח בתור פרחים.

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכוני מרקים:
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק דלעת
מרק אורז ירוק
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי