רומסקו: הרוטב הכי טעים שיש

את אחד הרטבים הכי טעימים בעולם אנחנו פשוט לא מכירים, למרות שרוב הסיכויים שכל חומרי הגלם בשבילו נמצאים אצלכם עכשיו במקרר. איחדתי כוחות עם רחלי קרוט להכנת רוטב רומסקו אמיתי לפי הספר

לפני שנתיים שלחתי לרחלי קרוט, אז העורכת שלי באתר אוכל ורק אוכל, כתבה על 10 המנות שלא תפסו בארץ. אחרי הודו שלם בתנור ושעועית על טוסט, את הכתבה סיימנו באזכורו של רוטב אחד, משובח במיוחד – כזה שרוב הסיכויים שאתם יכולים להכין כבר עכשיו, מחומרי גלם זמינים, בלי להסתבך יותר מדי, ואתם פשוט לא מכירים אותו.

אז כשנפגשתי עם רחלי, היום הבעלים של הבלוג היפהפה קרוטית, ליום מרוכז של בישולים, היה ברור שהמנה הזו הולכת לככב בליין אפ.

אולה, ז'ו רומסקו
הרומסקו נרקח לראשונה במחוז קטלוניה בספרד, בעיר טארגונה, שעה ו-5 דקות נסיעה אם לוקחים את הכביש המהיר דרומית לברצלונה.

יש בו שום, פלפלים ועגבניות והוא יכול להתאים לכמעט כל מנה שתכינו. הוא משתדך מצוין לחלקי עוף שונים (בתמונה כאן צילמנו אותו עם כנפיים סופר פריכות, נושא לכתבה אחרת), בקר, ברווז, הודו, דגים, שבלולים ועוד.

אם אתם נמנעים ממוצרים מהחי, אז במקרה או לא הרוטב טבעוני לחלוטין, והוא יכול לשמש כמטבל מעולה לצ'יפס, ברוקולי, כרובית, שעועית ירוקה חלוטה, אספרגוס ולמעשה לכל ירק עם מרקם ואופי משל עצמו. אם תוסיפו לו שמנת מתוקה או קרם קוקוס הוא יהפוך לאחלה רוטב לפסטה, ואם תוסיפו לו ציר ירקות תקבלו מרק מדהים.

הטכניקה

כל רומסקו טוב מתחיל בצליית פלפלים: אפשר לעשות את זה על להבה גבוהה, אבל אני מעדיף בתנור – פחות עבודה ובלאגן. התנור כבר פועל? אז זורקים פנימה גם עגבניות (שרי במקרה שלנו) ושיני שום שלמות. בגלל שכל הנ"ל גם ככה עטופים בקליפה, אין צורך לתבל או לשמן אותם.

ברומסקו הקלאסי טוחנים ביחד עם הירקות* הצלויים אגוזי לוז, שקדים קלויים או צנוברים (גם קלויים), אבל אפשר להסתדר בלעדיהם. אלמנט אחד שאסור לוותר עליו הוא הלחם – שמסמיך את הרוטב ונותן לו מרקם הרבה יותר מעניין. ברומסקו הקלאסי נהוג להשתמש בלחם יבש מיום האתמול, אני אוהב להכניס אותו לתנור שישחים קצת (או במילים אחרות מכין ממנו טוסט).

אלמנטים נוספים שנכנסים הם פלפלים מיובשים וטחונים – או במילה אחת: פפריקה. אני אוהב להוסיף פפריקה מעושנת שנותנת עוד רובד של טעמים ועומק. תוספת של חומץ חותכת דרך כל הטעמים הצלויים והמעושנים ומרימה את הרוטב למעלה – כשלרוטב הספרדי הכי כדאי ללכת עם חומץ שרי ספרדי, שעליו גם דיברנו בכתבה על סלט הסויה והסלק. מלח ופלפל נכנסים לתיבול מדויק ושמן זית סוגר את החבילה – למנה הזו אל תתפשרו ושימו את השמן היותר יקר שלכם.

אם אתם רוצים לחסוך זמן ובלאגן בקילוף הפלפלים, אפשר לחצות אותם לאורך ולהוציא את הליבה לפני התנור כמו שמודגם כאן. אפשר גם לוותר על עגבניות השרי לטובת עגבניות תמר בשלות (עגבניות רגילות ישאירו אתכם עם רוטב מימי מדי).

ותודה למר תנור
החום של התנור עושה כמה דברים מאוד טובים במתכון הזה: הוא מרכך את הירקות הצלויים וגורם להם לשחרר את המיצים שהם מכילים, ומקרמל את הסוכרים הטבעיים שהם מכילים. בלי להיכנס יותר מדי לעומק, כשאתם רואים ששיני השום שחומות מבפנים – זה תוצאה של הקרמול – ובו הסוכר מתפרק ויוצר תרכובות חדשות עם טעמים אגוזיים ועשירים.

מתכון לרוטב רומסקו

כוס רוטב מוכן (אפשר להכפיל כמויות)

מצרכים:

3 פלפלים אדומים יפים
5-6 שיני שום בקליפתן
בערך 20 עגבניות שרי
פרוסת לחם
כפית פפריקה מעושנת
½ כפית פפריקה חריפה (רשות)
2-4 כפיות חומץ יין אדום או לבן (עדיף חומץ שרי)
1/3 כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

• מחממים את התנור ל-190 מעלות.
• מניחים את הפלפלים, שיני השום ועגבניות השרי על תבנית עם נייר אפייה ומכניסים לתנור החם.
• צולים 15-20 דקות, עד שעגבניות השרי התכווצ'צ'ו ושיני השום התרככו לחלוטין – כדי לבדוק, מוציאים בזהירות את המגש מהתנור ולוחצים על שן שום עם כף או מזלג – מלבד הקליפה לא אמורים להרגיש התנגדות.
• מוציאים את עגבניות השרי והשום לקערה, ואותה מכסים בניילון נצמד. את הפלפלים הופכים וממשיכים לצלות עוד 20 דקות או עד שקליפתם השחירה והם התרככו. מוציאים לאותה קערה עם השום והעגבניות ושוב עוטפים.
• מכבים את התנור ומניחים בו את פרוסת הלחם. החום שבתנור מספיק חזק כדי להפוך אותה לטוסט תוך 10 דקות – שימו לב אליה שלא תשרף.
• אחרי שהעגבניות, השום והפלפלים התקררו, קולפים אותם (לקליפות אן שימוש) ומניחים בבלנדר – העגבניות אמורות לקפוץ החוצה בקלות מהקליפה עם לחיצה.
• שוברים את פיסת הלחם לחתיכות גסות. שמים ½ מהחתיכות בבלנדר עם הפפריקות, החומץ, שמן הזית ומלח ופלפל לפי הטעם.
• טוחנים היטב עד לקבלת מרקם חלק. טועמים, מתקנים תיבול לפי הצורך עם עוד חומץ, מלח ופלפל, ואם הרוטב נראה דליל מדי מוסיפים את שאר הלחם.
• אפשר לטחון את הרוטב גם במעבד מזון או בכוס גבוהה בעזרת בלנדר מוט.
• מעבירים לצנצנת או מגישים ביחד עם כל מה שבא לכם לאכול שהוא מלוח.

*עגבניה ופלפל הם בכלל פירות

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט