סלט אורז עם כרישה אפויה ושקדים קלויים

לפני שבוע ראיינתי את אייל שני, לכתבה שתתפרסם בגיליון ראש השנה של מגזין טיימאאוט. שאלתי אותו על הצ'יפס שלו. לכאורה, שאלה פשוטה, איך אתה מכין צ'יפס? רוב השפים היו מסבירים לי על הפעולות שהם עושים: מטגנים כך וכך, חותכים לצורה כזו או אחרת, סוגרים עניין ב-50 מילים. מאייל קיבלתי 225 מילים.

הוא קורא לצ'יפסים שלו (אפשר להזמין רק מנה אחת לשולחן) "פסלים זהובים המעניקים אושר", והסביר שהוא מתרגש לראות את הבעות הפנים של מי שאוכלים ממנו. בסוף השיחה אמרתי לו בהערת אגב: “אייל שני, אתה איש של כותרות". הוא ביקש הסברים, ואמרתי לו שאני מראיין הרבה אנשים במסגרת העבודה, ולפעמים אני יכול לשוחח עם בן אדם שעה, בלי שתצא משם כותרת אחת, ובשיחה אחת איתו (נמשכה 9 דקות), קיבלתי 5 כותרות שונות לפתוח את סיפור הצ'יפס שלו.

נדמה שהוא הוחמא מדברי, ואמר לי כך: “כשאתה מתכוון אתה רואה רק כותרות. משהו שהיה בו כוונה גדולה מייצר גלים בלב של אדם". ולמה אני משתף אתכם בזה? כי בשיחה איתו, שהייתה ביום עמוס, עם המון הגשות, כתבות, ועריכות שהיה עלי לבצע, נזכרתי בסיבה שמניעה אותי. לגרום לכמה שיותר אנשים לבשל בבית.

מטרה פשוטה, שממנה נגזרות כל הפעולות שלי. כדי להגשים את המטרה הזו אני מבלה שעות ארוכות בכתיבה, מחקר ועריכה של עצמי, עובד עם צלם מקצועי ומוכשר ומתעקש שיצלם גם את הדברים הכי קטנים, עונה לכל שאלה, פשוטה ובסיסית ככל שתהיה, ומשקיע את הזמן שלי בללמוד עוד ועוד על האוכל המרתק שיש בעולם הזה.

אוכל זה הרבה מעבר למתכונים. זה משפחה, מורשת, תרבות, היסטוריה, רגעים קסומים שעיצבו את האישיות שלנו. המזון שאנחנו אוכלים עזר לבנות את מי שאנחנו, ובישול בבית מאפשר לפתח ביטחון, יצירתיות, ריפוי בעיסוק והרבה כיף.

אז היום, במסגרת ההיערכות למתכוני החג, בחרתי לקחת מנה פשוטה, סלט אורז, ולפרק עבורכם את הנוסחה שלה, כדי שתוכלו לקחת את המנה הזו לכל כיוון שתרצו.

נתחיל? נתחיל!

האורז
הקדשנו בעבר לא מעט תשומת לב לחקר האורז: איך להכין ריזוטו מעולה, להוציא אורז אחד אחד, להעמיד פילאף עשיר וצבעוני ועוד. היום נתמקד האחת האפליקציות שפחות מוכרות שלו, כזו שכולם צריכים לדעת להכיר: סלט. כמו שהאורז טעים כשהוא חם, בעודו קר, הוא יכול לחבור לשפע בלתי נדלה של ירקות טריים, אפויים או מבושלים, ובאווירת ראש השנה לשבור את שדרת הסלטים המסורתית ולהיות מנה משביעה וכיפית.

אבל לא כל אורז מתאים לסלט: תיזכרו בפעם ההיא שניסיתם לטעום אורז קר ישר מהמקרר. בטח עולה לכם התחושה שהוא היה קשה, ולא נעים. זאת מכיוון שסוגי אורז מסוימים: אלו ששייכים למשפחת האורז הארוך (בסמטי, תאילנדי, פרסי, יסמין) מכילים בעיקר סוג של עמילן (עמילוז שמו) שהופך נוקשה בקירור. זני האורז העגול (המוכרים ביותר הם האורזים לסושי ולריזוטו) מכילים בעיקר סוג עמילנים שאינם מתקשים (עמילופקטין), ולכן הם אלו שאתם רוצים בסלט שלכם.

את האורז מכינים בשיטת הפסטה: מביאים סיר עם מים מלוחים לרתיחה, מוסיפים את האורז ומבשלים עד שהוא רך. זמן הבישול תלוי בסוג האורז ובכמות המים שבה מרתיחים – מיד נתעמק בזה יותר.

לאורז שידכתי כמה חברים. הנה הם:

1. כרישה
כרישה היא אחד מהירקות עליהם מברכים בפתיחת השנה החדשה. זהו ירק יקר לליבי, שבעבר הפכתי לקציצות בשריות וגם צמחוניות. בדרך כלל מטגנים את הכרישה בשמן זית, אז רציתי להכין אותה קצת אחרת: צלויה בתנור, בדיוק כמו שמכינים אנטיפסטי. חותכים את הכרישה לעיגולים עבים (שיהיה מרקם), מערבבים עם שמן זית ותיבול בסיסי של מלח ופלפל והלאה לתנור החם.

במהלך האפייה התגלה דבר הפתיע: הכרישה הפכה לורדרדה בקצוות. עיון בספרות המקצועית ובגוגל לא הניב הסברים מספקי רצון, אז אם אתם יודעים למה (ככל הנראה תגובה שקשורה לפיגמנטים ו/או לסוכרים בכרישה) אשמח לשמוע הסברים ולשתף אותם וכמובן שתבוא עליכם הברכה.

2. עירית, בצל ירוק ושמיר
הכרישה היא ירק ממשפחת הבצליים, אז צירפתי שני קרובי משפחה שלה: בצל ירוק, שהוא גס יותר ועירית עדינה ורעננה, ובשביל הטוויסט הוספתי גם שמיר, ירק שאוהבים או שונאים, אני אוהב.

3. שקדים פרוסים קלויים
כאלו שנותנים פריכות וטעם אגוזי שמתחבר מצוין עם הכרישה והאורז.

את כל חומרי הסלט מערבבים יחדיו ומתבלים כמו שמתבלים סלט, וזהו. יכולתי לדלג למתכון, לשלוח אתכם לשלום ולאחל שנה טובה וכולם יהיו מרוצים. אבל קראתם את ההקדמה 🙂 . חשוב לי שתראו את הטכניקה, מה שעומד מאחורי המנה.

כמו גלגלי עזר
מתכון בעיני הוא דרך אחת, להכין משהו אחד, לפי מישהו אחד. ברגע שרואים מעבר למתכון, את הטכניקה, והיסודות שבזכותם המתכון הזה עובד, למעשה פותחים את הדלת לעולם שלם של יצירתיות. מפסיקים להיות תלויים ברשימה של מצרכים והוראות ויכולים לאלתר עם מה שיש בבית.

>> רואים מעבר למתכון: פסטה ברוטב שמנת פטריות

במילים אחרות, מתכונים הם כמו גלגלי עזר באופניים. נחמדים בהתחלה, ועוזרים לך ללמוד לשמור על יציבות, אבל אפשר באמת להאיץ ולחקור את גבולות הרכיבה רק כשמורידים אותם.

להקה טעימה

ואם כבר אנחנו באנלוגיות: תחשבו על הסלט הזה בתור שיר של להקת רוק. לכל מרכיב בו יש תפקיד, וכשכולם עושים אותו כמו שצריך, נוצרת הרמוניה, שנעימה לאוזן, ולחך שלנו כשזה מגיע לאוכל.

אורז: באס

הבסיסט של הלהקה, זה שמנגן את הצלילים הבסיסיים, העמוקים, שמחברים את כל היצירה ביחד, זה האורז.

אני בחרתי לתת לאורז לבן עגול את התפקיד הזה, אבל באותה מידה גם אורז עגול מלא או אורז אדום יכולים להחליף אותו.

ההבדלים הם בזמני הבישול: בזמן שאורז לבן ידרוש 15-20 דקות, אורז מלא (אדום ועגול) יצטרכו 25-35 דקות בישול בשיטת הפסטה, וזאת מכיוון שהחלק החיצוני שלהם – הסובין, מכיל סיבים שצריכים יותר זמן בכדי להתרכך, וגם ומעכבים חדירת מים אל התוכן הלבן של האורז כדי לקצר את זמן הבישול אפשר להשרות את האורזים המלאים לילה לפני כמו שמשרים שעועית. דגנים אחרים יכולים לבוא במקומו, כמו חיטה מלאה או גרגרי כוסמין, אבל אז זה כבר לא יהיה סלט אורז.

אם יש לכם סבלנות לבשל אורז עגול מלא וגם אורז עגול לבן – לכו על זה, הם משתלבים יחדיו נהדר בסלט הזה.

כמות לנוסחה: כוס וחצי אורז עגול/אדום כלשהו, מבושל כמו פסטה עד ריכוך

כרישה: סולנית

היא זו שקובעת את הטון המרכזי של הסלט. היא מתקתקה, ויש לה מרקם בשרי, וכמו סולנית אמיתית, ברגע שתחליפו אותה בירק אחר, הסלט ישמע אחרת לגמרי. ובאופן מקביל לחלוטין לעולם המוזיקה, ברגע שתשימו יותר מדי ירקות, ההרמוניה שיש ביניהם תלך לאיבוד, אז הייתי שם שני סוגים של ירקות קלויים/מבושלים ולא יותר.

רעיונות לירקות אחרים שיכולים לבוא במקומה או לחבור אליה:
3 פלפלים, קלויים (כמו כאן), קלופים וחתוכים לפרוסות

3 סלקים קטנים, מורתחים (כמו כאן) או אפויים (כמו כאן), קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

3 קישואים קטנים, חתוכים לקוביות בגודל בינוני, מתובלים כמו הכרישה ואפויים 20 דקות ב-170 מעלות

1 דלורית קטנה, קלופה, חצויה לאורך, מנוקה מגרעינים וחתוכה לקוביות בגודל בינוני, שאופים 25 דקות ב-180 מעלות

1 חציל בגודל בינוני, חתוך לקוביות גדולות (הוא ממש מתכווץ באפייה) ואפוי 20 דקות ב-190 מעלות

1 כרובית בגודל בינוני, חתוכה לתפרחות קטנות ומטוגנת

1 ברוקולי, חתוך לתפרחות וקלוי בתנור כמו כאן

חופן שעועית ירוקה, חלוטה (כמו כאן) וחתוכה למקטעים

ועוד היד נטויה!

שקדים קלויים: גיטרות

כל להקה צריכה גיטריסט מגניב, כזה שידע מתי לתמוך בחברים שלו ומתי לקחת את ההובלה. השקדים הקלויים עושים את התפקיד הזה, והם עושים זאת על ידי הוספת מרקם פריך לסלט, כזה שנותן מימד נוסף לחווית האכילה, והוספת טעם קלוי ועמוק.

את תקן השקדים יכולים לתפוס אגוזים קלויים אחרים: פיסטוקים יהיו מושלמים פה, אגוזי לוז קלויים וגרוסים, צנוברים, בוטנים קלויים קצוצים גס, אגוזי קשיו מטוגנים קלות ועוד.

עוד חומר גלם שיכול להוסיף מימד אחר, שהפעם בחרתי להשאיר בחוץ (התחשק לי להישאר בעולם הצבעים של הלבן והירוק) הוא פירות יבשים: חופן קטן של צימוקים, אוכמניות מיובשות, חמוציות (שימו לב לקנות כאלו ללא תוספת סוכר), משמשים או תמרים קצוצים יתרמו לסלט מימד של מתיקות עמוקה ומרוכזה, ששונה מהמתיקות שמביאה הכרישה הצלויה.

כמות לנוסחה: חופן קטן של אגוזים קצוצים או פרוסים וקלויים, ו/או חופן קטן פירות יבשים, קצוצים אם הם גדולים

עשבי התיבול: תופים
התופים נותנים את הקצב לשיר, וכמו שמתופף יכול לבחור כמה סוגי תופים בסט שלו, כך גם בעשבי התיבול יש ליוצר (שהוא אתם) מספר אופציות. כמו שאמרתי, אני בחרתי בעשבי תיבול שמחמיאים לכרישה, אבל ת'כלס, כל עשב רענן הוא אופציה לגיטימית: פטרוזיליה, כוסברה, רשאד, טרגון (בעדינות איתו, הוא דומיננטי) ובזיליקום קצוץ (שחשוב ממש לערבב אל הסלט ברגע האחרון כי הוא משחיר בצ'יק), כולם יכולים להצטרף למלודיה. לא הייתי שם יותר משלושה עשבים שונים, כדי שלא לגרום לעומס יתר.

כמות לנוסחה: סוג אחד או יותר של עשבים קצוצים אבל לא דק מדי, בכמות של חצי צרור ועד שני צרורות

תיבול הסלט: קלידים
מלח, שמן זית, מיץ לימון וחומץ, מספקים את הליווי המרכזי לכל החבורה, וכמו שמאחורי הרבה שירים מצליחים יש את אותם ארבעה אקורדים כך גם התיבול הבסיסי של הרבה סלטים מוצלחים הוא שמן זית, חומץ ו/או מיץ לימון, שחוברים למלח (פלפל שחור הוא אופציונלי פה). לכל אחד מארבעת המרכיבים שצוינו יש תפקיד ואופי משלו (השמן מוליך טעמים, המלח מעצים טעמים והלימון והחומץ מאזנים), אבל רק לצורך ההפשטה אני מתייחס אליהם כאן כמכלול.

למה שמתי גם חומץ וגם מיץ לימון? מכיוון שכל אחד מספק חמיצות שונה: חומץ מכיל חומצה אצטית, ולימון חומצה ציטרית, כל אחת מרגישה אחרת אצלנו בחך (וזה כבר כתבה אחרת). כששמים את שתיהן יחדיו, הסלט נהיה יותר מעניין.

איזה חומץ מתאים? בגדול, כולם. אני אוהב להשתמש בחומץ תפוחים שהוא רענן וטוב (חפשו את הסוגים האורגניים הלא מסוננים – יש להם הכי הרבה טעם) וחומצי יין (אדום/לבן/ שרי), חומץ בלסמי לבן וגם חומץ אורז יתאימו. בלסמי רגיל לטעמי הכי פחות כי הוא דומיננטי וצבעו השחור עלול לפגום במראה של הסלט.

כמות לנוסחה: לפחות 3 כפות שמן, מלח לפי הטעם, כפית חומץ ומיץ מחצי לימון קטן (ואז טועמים ומתקנים)

מתכון לסלט אורז עם כרישה אפוייה, שקדים ועשבי תיבול

3-4 מנות, טבעוני/פרווה, 15 דקות עבודה נטו, שעה עד שאפשר לאכול

מצרכים:

2-3 כרישות בגודל בינוני, שטופות היטב וחתוכות לעיגולים בעובי 2 ס"מ
3-4 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
1/2 1 כוסות אורז עגול (לריזוטו או סושי למשל)
חופן קטן שקדים פרוסים
מיץ מחצי לימון קטן
כפית חומץ תפוחים
3-2 גבעולי בצל ירוק, חתוכים לטבעות דקיקות
1/3 צרור (אפשר יותר או פחות) גבעולי שמיר, קצוצים דק
1/2 חבילה של עירית, קצוצה דק

אופן הכנה:

הכרישה האפוייה:

• שמים את עיגולי הכרישה בקערה. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל ומערבבים. מעבירים לתבנית עם נייר אפייה.
• אופים בתנור שחומם ל-190 מעלות 20-30 דקות, עד שהתרככו מעט והתחילו להזהיב וטיפה להישרף בקצוות.
• מוציאים ונותנים להן להתקרר.

האורז:

• מביאים סיר בגודל בינוני עם הרבה מים לרתיחה.
• ממליחים בנדיבות, מוסיפים את האורז ומרתיחים כמו פסטה 15-20 דקות, או עד שהאורז רך אבל לא לגמרי (אל דנטה).
• מעבירים למסננת, שוטפים היטב במים קרים ונותנים לאורז להתקרר.

השקדים:

• קולים את השקדים הפרוסים במחבת על להבה בינונית-נמוכה אגב ערבוב מתמיד עד שהזהיבו יפה, בערך 4 דקות (תלוי בעובי של השקדים הפרוסים שקניתם).
• ניתן גם לקלות בתנור בחום 150 מעלות כ-20 דקות או עד הזהבה. נותנים להם להתקרר.

הרכבת הסלט:

• שמים בקערה את הכרישה האפוייה על תבליניה והשמן בו נאפתה, האורז המבושל ועשבי התיבול הקצוצים (עירית, בצל ירוק, שמיר).
• מוסיפים מיץ לימון, חומץ, מלח ופלפל ומערבבים, טועמים ואם רוצים מוסיפים עוד שמן זית ותיבול לפי הטעם.
• אין שום בעייה להכין את הסלט הזה לילה מראש ולשמור בקירור.
• לפני ההגשה כדאי להוציא אותו מהמקרר שעה מראש, שלא יהיה קר (הטעמים שלו מורגשים יותר כשהוא בטמפרטורת החדר).

יש לכם שאלה על אוכל, משהו שרציתם לדעת, מנה שכשלה או תופעה לא מובנת? שלחו לי שאלות בתגובות, בעמוד הפייסבוק או דרך ה-צור קשר. מבטיח לענות להכל. שאלות עם הרבה בשר יקבלו כתבות משלהן

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד מתכונים לראש השנה:
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
קציצות פראסה חלומיות
מג'דרה בורגול ועדשים כתומות
המדריך להכנת אורז מושלם