המדריך: איך להכין סלט חצילים קלויים מושלם

אין ספק שחציל הוא מלך הירקות בארץ. הוא חביב על שפים, זמין כל השנה ומשולב עמוק בתבשילים או בסלטים של כמעט כל תפוצות ישראל. למרות זאת, כאן בבלוג הוא הגיע רק ל-4 הופעות אורח. לקראת חג פסח (ויום העצמאות שיבוא אוטוטו) החלטתי לתת לו את הכבוד הראוי לו ולשתף באחת השיטות האהובות עלי להכנתו.

מיד אחרי שהראה לי את חלקת הכרוב היפה שלו, נסעתי עם אבי המושבניק לראות מאיפה מגיעים אלינו החצילים. אבי מספר שהחציל הוא גידול של קיץ, והוא בשיאו כשהצמח מבלה זמן איכות תחת השמש. בחורף ובאביב החצילים הטריים מגיעים מחממות, ובתמונות כאן ניתן לראות את החממה המטופחת של ראובן גווטאה מגני יוחנן. ראובן מגדל חצילים כבר 6 שנים, והוא מספר שכל שנה הביקוש להם עולה.

פעם הייתי אפון
החציל הוא בן משפחת הסולניים (בה כלולים תפוחי האדמה, העגבניות והפלפלים), וחבר המשפחה היחיד שאנו אוכלים שלא הגיע מאמריקה. הוא תורבת ככל הנראה בהודו ונע מערבה עם סוחרים ערביים, וכיום הוא נפוץ ואהוב בכל אזור המזרח התיכון.

החצילים המקוריים היו קטנים ועגולים, ומזכירים יותר אפונה טרייה מאשר חציל. טעמם הוא מר מאוד ועדיין נעשה בהם שימוש במטבח התאילנדי (ראו תמונה שצילמתי פה מתחת). עם השנים תורבתו זנים עם פירות גדולים וטעם עדין יותר.

אלו אינם אפונים! ?#Thai #tiny #eggplant #notpeas #chiangmai #market

A post shared by Oz Telem (@oztelem) on Nov 22, 2016 at 5:36am PST

איך בוחרים חציל?
חפשו חצילים קלים יחסית לגודלם (ככל שחציל כבד יותר כך הוא מכיל יותר מים, יעשה לכם יותר בלאגן ויהיה לכם יותר פחת ממנו בתהליך ההכנה).

לפי אבי, קליפת החציל צריכה להיות מתוחה ומבריקה. אם אתם לוחצים על החציל ונוצר שקע זו עדות לכך שהוא לא בשיאו. צבע הקליפה צריך להיראות שחור כהה ומבריק. החצילים שקטפנו היו כל כך טריים שניתן היה לתופף עליהם כמו על כיכר לחם איכותית.

שימו לב לחלק העליון של החציל – הוא צריך להיראות ירוק ויפה, כאילו זה עתה נקטף מהצמח. אם הוא לא הדוק סביב החציל ומתחיל לשנות צבע, זה סימן שהחציל ישן ובהתאם יהיה מריר יותר.

מומלץ להשתמש בחציל כמה שיותר קרוב למועד הרכישה. ככל שתמתינו עם הכנתו כך הוא יהיה מריר יותר. חצילים לא אוהבים מקרר, וכדאי לשמור אותם במקום מוצל מחוץ למקרר.

רוב החציל הוא מים, 92% ליתר דיוק (כן, כמו כרובית, בצל ותרד). הוא מכיל כמות נאה של סיבים תזונתיים, אבל זהו בערך : )

אוהב אש, אבל מבלגן
הדבר הכי ישראלי לעשות לחציל זה לשים אותו מעל להבה גלויה. החום הגבוה של הלהבה הישירה עושה שני דברים. ראשית, הוא חורך את החלק החיצוני, מה שנותן טעם מעושן ועמוק לבשר הפרי (כן, פרי, כמו המלפפון, העגבנייה, הדלעת והקישוא). שנית, המים שמכיל החציל מתחילים לרתוח ולייצר אדים, והאדים האלו מרככים את בשר החציל במהירות רבה.

עם כמה שקליית חציל על אש מניבה תוצאה טעימה, יש לה חיסרון אחד, וזה חיסרון גדול בעיני: היא עושה בלאגן. מי החציל נוטפים על הכיריים, קליפות חרוכות מתפזרות לכל מקום וכמובן הרבה עשן ממלא את המטבח. זאת ועוד, אי אפשר להשאיר חציל על הגז וללכת – חשוב לטפח אותו, להפוך כשצריך ולהשגיח, אז הכנה של 4-5 חצילים על האש הופכת לטרחה לא קטנה.

הפטנט שלי
מכיוון שרוב הטעם המעושן של החציל נמצא בקליפתו, המצאתי פטנט קטן שעושה עבודה מצוינת. במקום לקלות את כל החצילים על הכיריים, אני קולה רק אחד, ואת השאר אני אופה בחום גבוה. אני לא זורק את הקליפה מהחציל שבילה על הלהבה, אלא קוצץ אותה ומשתמש בה בתור תיבול לכל סלט החצילים. מינימום לכלוך, מקסימום טעם 😉

אגב, אם הריח של חציל שרוף על להבה מזכיר לכם סיגריות, זה לא במקרה. צמח הטבק שייך גם הוא למשפחת הסולניים, ובחציל יש שיירים של ניקוטין – החומר המרגיע שנמצא במוצרי טבק שונים. בילוי בחדר מלא עשן חציל מקביל לעישון פאסיבי, ואם תאכלו 10 ק"ג חצילים זה יהיה כמו לעשן סיגריה אחת.

ואם אין כיריים עם להבה?

הטיפ הבא מגיע מהשף והחבר יניב גור אריה, שכמו רבים בילה תקופה מסוימת מחייו בדירה עם כיריים חשמליות בלבד. היום יש כירות אינדוקציה וכירות הלוגן, ואף אחת מהן לא נותנת את האפקט המדויק של צלייה על אש גלויה.

מה עושים? קולים את החצילים בתנור כפי שמוסבר במתכון, ואז משתמשים בברנר – מבער קטן שניתן לרכוש בכל חנות שמתמחה באוכל. המבער הזה משמש בדרך כלל להכנה של קרם ברולה, וכשמפעילים אותו על קליפה של חציל אפוי הוא נותן את אותו אפקט חריכה ועישון, ולכם יש קליפה מעושנת לתבל איתה את סלט החצילים שלכם. תודה יניב!

הקילוף
לאחר שחצילכם היקר קלוי היטב מכל הכיוונים מסירים אותו מהכיריים, ואז מסירים ממנו את הקליפה ברגע שהחציל קל מספיק בשביל לגעת בו – ככל שהוא ישאר עם הקליפה השרופה יותר זמן, ככה היא תכתים יותר את הבשר. אפשר לחתוך מסביב לקליפה עם סכין (חשוב להוריד רק את הקליפה ולא מבשר החציל) ואפשר פשוט למשוך אותה עם הידיים, מה שזורם לכם. בדרך כלל זורקים את הקליפה, הפעם אנחנו שומרים אותה!

את החצילים שקולים בתנור – 220 מעלות, חצי שעה או עד ריכוך מוחלט, קולפים באותו אופן.

מה עם המים?
כאמור, רוב החציל הוא מים, וסלט חצילים מימי הוא לא סלט חצילים טעים – אז השלב הבא בדרך לסלט חצילים מושלם הוא לתת לחצילים לעמוד במסננת ששמתם מעל קערה. באופן זה מים מיותרים ימשכו החוצה מהחציל (ותודה לכוח הכבידה).

כדי לעזור לגרביטציה אני אוהב לחתוך את החצילים לאורך לרבעים. ככל שתתנו לחציל יותר זמן מנוחה, כך הסלט שלכם יהיה מוצלח יותר.

אפשר לתת להם לנוח במסננת שעתיים, ולטעמי אחרי חצי שעה מתנקזים מספיק נוזלים בשביל להתחיל לקצץ.

כבר בשלב זה אתם יכולים לקחת את החצילים שלכם, לשפוך עליהם מלא טחינה ולהגיש.

הקיצוץ
אני בן אדם של מרקמים, ולדעתי השיטה שמניבה את סלט החצילים עם המרקם הכי טוב היא קיצוץ ידני עם סכין. אחרי שקלינו, קילפנו ונתנו למים העודפים להתנקז מהחציל, פשוט מניחים אותם על קרש גדול וקוצצים עד שחתיכות החציל במרקם המועדף עליכם.

ומה עם הזרעים?
הזרעים של החציל מכילים את מרבית התרכובות המרירות שלו, ויש כאלו המסירים אותם לחלוטין. לטעמי, אם החציל טרי וטוב, הם לא מוסיפים טעמים או מרקמים בעייתיים. אתם יכולים לקבל את ההחלטה האם להסירם או לא בעצמכם: פשוט תטעמו אותם לבד בתום הקילוף. אם הם מפריעים לכם תגידו להם שלום.

חציל בטעמים
עד כאן הטכניקה הבסיסית לטיפול בחצילים. אתם יכולים לקחת את תערובת החצילים הזו ולתת לה המון טעמים. גם הפעם שאלתי אתכם בעמוד הפייסבוק של הבלוג איך אתם משדרגים את החציל שלכם, ומילה אחת הופיעה בכמעט כל התשובות: שום! הוא יכול להיות טרי, הוא יכול להיות אפוי. מספיק שתוסיפו לחציל שום, לימון ושמן זית לסלט שהוא מעדן.

צירוף של טחינה (יפורט מיד) או מיונז יוביל אתכם לסלטים קלאסיים, ואפר גם להתפרע ולהוסיף צ'ימיצ'ורי (כןןן! זה טעייים 🙂 ) או מגוון אחר של עשבי תיבול טריים. בסוף הכתבה תפגשו רשימת רעיונות מפורטת, ואם יש לכם תיבול מגניב לסלט חצילים שתפו אותו בתגובות!

מתכון לסלט חציל בטחינה

השילוב של חציל וטחינה הוא אחד האהובים במזרח התיכון. מקורו בסלט טורקי שעונה לשם באבא גנוש. חשוב לבחור טחינה גולמית איכותית שתיתן את הטעם למנה. על אותו עיקרון בו שמתי עכשיו טחינה, אפשר גם לשים מיונז בשביל סלט חצילים במיונז.

את הסלט מתבלים בשום טרי מגורר. בזמן שכאשר יש במנה שום מבושל, כל המרבה הרי זה משובח (במיוחד עכשיו כשיש שום ירוק יפה!!), בשום טרי חייבים להיות זהירים יותר; יותר מדי והילה שומית תלווה אתכם לאורך כל היום 😀

מצד שני, רבים מכם (ד"ש לרותם פרן, יוליה גוטניק, רותם קאיקוב ברנר, ורה אשד ומזולה סולומון) שמים הרבה יותר שום ממני, אז תרגישו חופשי להיות נדיבים ולהגביר את מינון השום לפי אהבתם.

4 מנות, טבעוני/פרווה, 15 דקות עבודה נטו, שעה ורבע עד שאפשר לאכול

מצרכים:

4 חצילים מאורכים בגודל בינוני
1/2 כוס טחינה גולמית
2-4 שיני שום, קלופות וכתושות/מגוררות
מיץ מ-1/2 לימון (2-3 כפות)
2-3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

קליית החצילים:

• מחממים תנור ל-220 מעלות.
• שמים שלושה חצילים על תבנית עם נייר אפייה. מנקבים כל חציל 3-4 פעמים עם מזלג או סכין (שלא יתפוצץ באפייה).
• מכניסים לתנור וצולים 30-35 דקות, עד שהחציל נימוח לחלוטין. אחרי 15 דקות בתנור הופכים בזהירות את החצילים בתבנית בעזרת מלקחיים.
• את החציל הנותר קולים מעל להבה גלויה: מדליקים את הלהבה הכי גדולה בכיריים על עוצמה גבוהה. מניחים עליה את החציל וקולים 3-4 דקות, עד שהקליפה משחירה ומעלה עשן.
• הופכים וקולים על הצד השני 3-4 דקות נוספות, ואז נותנים לחציל 1/4 סיבוב וקולים את הצדדים שטרם נחשפו לאש. החציל מוכן כאשר הוא נימוח לחלוטין – סכין שמכניסים לחציל צריכה להיכנס ולצאת ממש בקלות, וקליפתו תהיה שחורה ופריכה.

קילוף וקיצוץ:

• מסירים את החציל מהלהבה ומעבירים לקרש חיתוך. נותנים לו להתקרר מעט ואז מסירים את הקליפה (ושומרים אותה בצד!). זה בסדר אם נשארות שאריות קליפה.
• חותכים את החציל לרבעים לאורך ומניחים במסננת שמיקמתם מעל קערה.
• כשהחצילים בתנור מוכנים, קולפים גם אותם (זהירות חם), חותכים לאורך ומצרפים למסננת. נותנים לחצילים לעמוד במסננת 30 דקות לפחות ועד שעתיים, עד שכמות יפה של מים התנקזה מהם.
• מעבירים את החצילים לקרש חיתוך וקוצצים אותם למרקם גס בעזרת סכין. קוצצים גם את מרבית הקליפה השרופה ששמרתם בצד.

תיבול הסלט:

• מעבירים לקערה, מוסיפים את הטחינה הגולמית, 1/2 מכמות השום הכתוש, שמן הזית ומיץ הלימון. מערבבים היטב.
• מוסיפים כף גדושה של קליפת חציל שרופה וקצוצה, מערבבים, טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ואם רוצים מוסיפים עוד שום כתוש ו/או קליפה שרופה.
• הסלט נשמר במקרר כשלושה ימים. בהגשה ניתן להוסיף מעט פטרוזיליה קצוצה.

מתכון לסלט חצילים עם פלפלים ושום צלוי

במתכון הזה הלכתי לפי שיטת אם כבר, אז כבר. אם כבר הפעלתי את התנור בשביל לקלות בו חצילים, אז כבר לצרף אליהם עוד ירקות שייהנו מהתנור. הפעם שמתי פלפלים (טוב.. פלפל בודד, אבל אפשר עוד!) וראש שום (יש לי חיבה לאפיית שום. עדות ראשונה, עדות שנייה) .
שימו לב שלכל ירק שנכנס לתנור יש זמן אפייה שונה: השום צריך 15 דקות, הפלפל 25 והחצילים 30. אז פשוט תישארו באזור ותשגיחו כדי להוציא כל ירק בזמן.

תוספת של בצל ירוק קצוץ דק וטיפה חומץ לתיבול ונסגר לו סלט מגניב וכיפי. אתם מבינים נכון מהתמונות: הכנתי תערובת חצילים אחת ואז הפכתי אותה לשני סלטים שונים. מוזמנים לאמץ את השיטה, להכפיל כמויות חציל ולהכין כמה סוגי סלטי חצילים שבא לכם ;).

4 מנות, טבעוני/פרווה, 20 דקות עבודה נטו, שעה ורבע עד שאפשר לאכול

מצרכים:

4 חצילים מאורכים בגודל בינוני
1-2 פלפלים אדומים, חצויים לאורך ומנוקים מהליבה
1-2 ראשי שום
1-2 כפיות חומץ (איזה שאתם אוהבים)
מיץ מ-1/4 לימון (1-2 כפות)
1-2 גבעולי בצל ירוק (החלק הלבן והירוק) קצוצים דק
4-5 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

• מכינים את החצילים באותן אופן כמו במתכון הקודם (שלושה בתנור, אחד על הגז, את הקליפה השרופה קוצצים ומוסיפים כתיבול). לתבנית התנור מוסיפים את הפלפלים והשום.
• השום יהיה מוכן אחרי 15-20 דקות, כאשר הוא רך ללחיצה (עם מלקחיים כמובן!) והקליפה מראה סימני השחמה. הפלפלים מוכנים אחרי 25 דקות בערך, כאשר הם התרככו וקליפתם השחימה.
• נותנים לשום ולפלפל להתקרר לחלוטין.
• קולפים את הפלפל ואת השום (אפשר גם פשוט למחוץ את הראש ותוכן השיניים יוצא החוצה) וקוצצים אותם גס (אפשר יחד עם החציל).
• מעבירים לקערה, מוסיפים את הבצל הירוק, מיץ הלימון, החומץ ושמן הזית. מערבבים, טועמים ומתבלים במלח, פלפל וקליפת חציל שרופה לפי הטעם.
• הסלט נשמר במקרר כשלושה ימים. בהגשה ניתן להוסיף מעט פטרוזיליה קצוצה.

בונוס
עוד רעיונות לתיבול תערובת ארבעת החצילים הקלויים והקצוצים שלכם (לכולם מוסיפים מלח לפי הטעם):

• כפית זרעי כוסברה קלויים וטחונים גס, כפית רוזמרים מיובש, שיניים מ-2 ראשי שום אפויים, מלח ים אטלנטי ופלפל גרוס בנדיבות (תודה לדורון שמיר)
• 2 כפות רכז רימונים וחופן פטל קפוא מופשר או פטל טרי+4 כפות נדיבות טחינה ביתית (ותודה לנילי באשי)
• 2 עגבניות קצוצות, 3-4 שיני שום כתושות (ותודה לשרית רוזנצוייג)
• שמן זית וסלסת עגבניות מקסיקנית (פיקו דה גאיו, ותודה לאלעד דנן)
• 2 עגבניות טריות, כף לימון כבוש, 1 פלפל חריף ו-1/2 צרור כוסברה, כולם קצוצים דקדקדקדק ( תודה ללינדה אלימלך שיש)
• שמן זית, גרידה ומיץ מלימון אחד, 3-4 גבעולי שמיר קצוצים, 2-3 שיני שום כתושות, פלפל שחור או לבן בנדיבות (תודה לאלון קדם)
• חצי כוס קרם קוקוס איכותי, מיץ לימון לפי הטעם (תודה לאפרת מוסקוביץ')

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני סלטים מצוינים:
סלט עגבניות ורוקט
סלט שעועית ירוקה ואפונה ברוטב שום אפוי
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת