מהמטבח הערבי: מתכון לסלט קישואים ויוגורט

סלט קישואים ויוגורט. צילום: אסף אמברם

אז החגים עברו בשלום 🙂 ניצלתי את החופש למנוחה והתרעננות, וזהו, חוזרים לעניינים! לכבוד החזרה לשגרה (ואפילו ירד גשם!), הנה מתכון כיפי לסלט שאפשר להגיש בתור מנה ראשונה, לקחת לעבודה או סתם כשמתחשק, כזה שלא צריך סיבה מיוחדת בשביל להכין אותו.

זהו המתכון הרביעי שצילמנו עם נוף עתאמנה איסמעיל (זה הראשון, זה השני, וזה השלישי), שלהגיד עליה שהיא זוכת מאסטרשף זה ישן. היום כבר אפשר להגיד עליה שהיא אחת מהשפיות הבולטות והמוכשרות שיש בארץ, שבקיאה ברזי המטבח הערבי וכעת עומלת על הגשמת החלום שלה: בית ספר לבישול יהודי-ערבי. עד שהחלום הזה יתגשם, אפשר להגיע לסדנאות שהיא מעבירה באקדמיה לבישול של בולטהאופ.

נוף מספרת שסלט הקישואים הזה הוא אחד הסלטים העתיקים והמפורסמים של המטבח הערבי. כמה שהוא פשוט – קישואים אפויים שמעורבבים להם עם כל מיני חברים, ככה הוא טעים. מלבד העובדה שהוא נהדר בפני עצמו, הוא הולך נהדר ביחד עם עדשים מבושלים, בורגול או אפילו פתיתים.

זכרנו את הקישואים

המרכיב הכי חשוב בסלט הוא הקישואים, סיבה מצוינת לדעת עליהם יותר.

באזור המזרח התיכון ובארץ בפרט אוכלים קישואים למעלה מ-3000 שנה. עוד בתורה מוזכרים הקישואים בתור אחד מחומרי הגלם מהם נהנו אבותינו במצרים(במדבר פרק יא פסוק ה): "זכרנו, את-הדגה, אשר-נאכל במצריים, חינם; את הקישואים, ואת האבטיחים, ואת-החציר ואת-הבצלים, ואת-השומים"). הם חלק ממשפחת הדלועיים, וכמו כל בני משפחתם (מלפפון וכל סוגי הדלעות שתפגשו בעולם), ובדומה לעגבניה, החציל והפלפל, מבחינה טכנית הם קודם כל פירות – וזאת מכיוון שלפני שהם הפכו לקישוא הם היו פרח.

אבל הקישוא שאנחנו מכירים שונה מאוד מאלו שציינו הישראלים העתיקים וחובבי התלונות (שום דבר לא השתנה פה). הקישוא היומיומי למעשה סוג של דלעת, חומר גלם שהגיע לאירופה ביחד עם ההגירה של הירקות מאמריקה.

כל הצום רק חיכיתי לשתף את הקישוא המגניב הזה שמצאתי אצל סבתא ? גמר חתימה טובה צדיקים !

A photo posted by Oz Telem (@oztelem) on Sep 23, 2015 at 11:32am PDT

הקישוא המקורי (או לפחות, זה שהכי דומה לו, אין צמחים שלא השתנו במהלך אלפי שנים של תרבות) הוא הקרעה (מעל)– אותו דלוע ירוק עליו מברכים בראש השנה. הירק הזה "חמק מתחת לרדאר" של חובבי קולינריה רבים בארץ. הוא עונתי מאוד, מציף את השווקים לקראת ראש השנה ואז נעלם, ובהרבה מקרים פשוט מרתיחים אותו – טיפול שמשאיר אותו מריר, משעמם וחסר אופי. בדרך כלל, כשאני רוצה ללמוד עוד על ירק, אני מרים צלצול לחוקרים ו/או חקלאים שיודעים לתת את כל התשובות לשאלותיי, וכשזה הגיע לקרעה, דממה.

חיפוש אחר השם הלועזי שלו: bottle squash, דווקא כן הניב תוצאות, ויישר קו עם הסברה הראשונית שלי, שכן עדויות ארכאולוגיות על תרבותו נמצאו במצרים העתיקה. אם עדין יוצא לכם להיתקל בקרעה, אגיד שכל מה שאפשר לעשות עם קישוא, אפשר לעשות איתו, ואם מדובר בקרעה גדול, קילוף של הקליפה העבה יהיה נחוץ. בחג האחרון (אני בישלתי, אלא מה) פשוט אפיתי אותו בתנור כמו אנטיפסטי, והתקבלו תוצאות נהדרות. שנה הבאה צריך לחקור אותו לעומק ! 😉

חזרה למתכון של היום

בכל מקרה, במתכון בו נעסוק היום, הדבר הכי קשה הוא לחתוך את הקישואים לקוביות ולאפות בתנור. חום בינוני גבוה של 170 מעלות מרכך את הקישואים, נותן להם מעט צבע ומוציא מהם מרקם עסיסי במיוחד, כזה שצריך רק מעט תוספות כדי שיהפוך למנה מפוארת. שימו לב לחתוך את הקישואים לקוביות גדולות יחסית, כדי שלסלט יהיה מרקם טוב.

שלמים ואפויים. צילום: אסף אמברם

המרכיב הבא שמצטרף אליהם במתכון הוא יוגורט. אם אי פעם טיילתם ביוון, אמור לצלצל לכם פעמון קטן – שכן במדינה עם השורשים העתיקים והאיים הסובבים לה מגישים את הצאזיקי – סלט מלפפונים ויוגורט, שתמצאו ממש בכל מסעדה אליה תלכו – אותו עיקרון, ביצוע אחר וכתבה אחרת 🙂

תרבויות הבישול הערבית והיוונית חולקות הרבה מאוד קווים משותפים, גם בגלל חומרי הגלם וגם בגלל היסטוריה ארוכה של סחר ומלחמות. שתיהן חולקות את האהבה לעשבי תיבול, שמן זית ומיץ לימון, ומציגות שימוש מינימלסטי וחכם בחומרי גלם פשוטים, בעיקר ירקות מקומיים ועשבי בר, קטניות, גבינות ובשר צאן (עזים וכבשים) ולבסוף דגים ופירות ים.

שימי לי עוד סומאק

לסלט הזה נוף ממליצה להשתמש ביוגורט עיזים או כבשים מהסוג הסמיך – זה שמגיע בכד. אליו חוברים אגוזי מלך קצוצים גס, שום כתוש, נענע (חברה טובה של קישואים ויוגורט) מיץ לימון ולבסוף – סומאק. סומאק הוא תבלין הדגל של המטבח הערבי המקומי, ונפוץ גם בירדן ובלבנט.  הוא נכנס למאפים (כמו הפטאייר המעולה של נוף), נותן חמיצות טובה לתבשילי בקר כמו מנסף ומסחאן ומקפיץ סלטים כמו טאבולה. אני השתמשתי בו בעבר לשדרג סלט עדשים ותרד.

הסומאק הוא פרי מיובש של עץ מקומי, ששמו העברי הוא אוג הבורסקאים. בורסקאי הוא (תזכורת לכל מי שלמד לפסיכומטרי) יצרן עורות, והסומאק החמוץ שימש בתהליך הכנת העורות למלבוש (מ-hide ל-leather) בימים עברו.

כמו במקרה של תבלינים רבים, גם בבואכם לרכוש סומאק הדבר החשוב ביותר לשים לב אליו הוא הטעם – במקרים רבים מדללים אותו עם מלח, או מוסיפים לו מלח לימון, אז הטעם היחיד שצריך להרגיש הוא חמוץ, והצבע יהיה סגול דהוי, נושק לחום.

בניגוד לתבלינים כמו פפריקה וכורכום, שמוסיפים בתחילת הבישול כדי שיתנו גם צבע, הסומאק מצטרף כמעט תמיד בסוף הבישול, והחומצות שבו (חומצה מאלית – כמו שיש בתפוחים, וחומצה טאנית) חוברות לחומצה הציטרית של מיץ הלימון כדי לתת תמונת חמיצות עשירה יותר בטעמי הסלט.

קישואים אפויים, נענע, שום כתוש, סומאק ויוגורט. מערבבים ואפשר לאכול!. צילום: אסף אמברם

לפני שאתם שואלים ועוד טיפים קטנים להצלחה:

• לגרסה טבעונית מחליפים את היוגורט בטחינה ביתית סמיכה.
• תהיו עדינים עם השום הכתוש כי הוא דומיננטי. תוסיפו שן קטנה אחת ואם צריך תוסיפו עוד.
• אם אין נענע (חבל) גם פטרוזיליה או כוסברה קצוצה יעבדו פה. אם אתם מחובבי השמיר, הוא יעבוד פה מצוין (ואז נתתם טוויסט יווני לסלט).
• את אגוזי המלך אפשר להחליף בצנוברים או פרוסות שקדים קלויים.

סלט קישואים ביוגורט / מתכון של נוף עתאמנה איסמאיל

4 מנות, חלבי, 10 דקות זמן עבודה נטו, 50 דקות עד שאפשר לאכול

מצרכים:

לקישואים האפויים:

6 קישואים קטנים
2-3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס

להמשך הסלט:

1-2 שיני שום, כתושות
חופן קטן עלי נענע, קצוצים דק
3 כפות גדושות יוגורט סמיך (עדיף יוגורט עיזים)
חופן קטן אגוזי מלך, קצוצים גס
קורט נדיב של סומאק
מיץ מרבע לימון (אפשר יותר או פחות, לפי הטעם)
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

מתחילים בהכנת הקישואים האפויים:

• מורידים את הקצוות של הקישואים. חותכים אותם פרוסות עבות לאורך (3-4 פרוסות מכל קישוא. את הפרוסות חותכים לרצועות עבות ואותן חותכים לקוביות.
• שמים את קוביות הקישואים על תבנית עם נייר אפייה. מוסיפים את שמן הזית, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב כך שהתיבול והשמן יעטוף כל חתיכת קישוא.
• מעבירים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות (מצב רגיל, לא טורבו). אופים עד שהקישואים התרככו וטיפה הזהיבו בקצוות, זה לוקח 25-30 דקות. מוציאים ונותנים לקישואים להצטנן לטמפרטורת החדר.

מרכיבים את הסלט:

• שמים את הקישואים האפויים בקערה ביחד עם הנענע, אגוזי המלך, השום הכתוש והסומאק.
• מוסיפים 2 כפות גדושות מהיוגורט ומערבבים – היוגורט צריך לעטוף הכל, אבל הקישואים לא צריכים לשחות בו. אם צריך מוסיפים עוד.
• מתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל שחור לפי הטעם ומגישים.
• הסלט נשמר במקרר שלושה ימים, אבל הוא הכי טעים מיד בתום ההכנה.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני סלטים מצוינים:
סלט עגבניות ורוקט
סלט שעועית ירוקה ואפונה ברוטב שום אפוי
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת