המדריך: איך להכין סמבוסק עיראקי במילוי חומוס ובצל

פורים הוא אחד החגים היותר חביבים עלי. אני לא נרגש ממנו כמו שאני מתרגש לקראת פסח, ואני לא מאלו שמשקיעים בתחפושות. בתיכון קניתי לעצמי תחפושת של נזיר, ואני כל שנה מוצא דרך למחזר אותה: שנה אחת הדבקתי תמונה של פרארי לגב שלי עם המילה 'למכירה!' (ואז הייתי הנזיר שמכר את הפרארי שלו). שנה אחרת השאלתי מהאחיות שלי כנפיים של פיה, ואז הייתי נזיר מעופף, וכן הלאה. יותר מעניין התחפושות, פורים זה חג שחיכיתי לו כי בו תמיד סבתא חנה מכינה סמבוסק: כיסוני בצק מטוגנים (שזה כבר התחלה טובה) במילוי טעים ומסתורי של חומוס ובצל.

לקראת החג הגעתי עם אסף הצלם לביתה, כדי ללמוד ולגלות את סודות המאכלים עליהם גדלתי. ולא דמיינתי כמה כיף טהור זה הולך להיות (אכלתי עשרה באותו יום 😀 ).

יש שני מאכלים שיהודי עיראק מכינים לקראת החג. הראשון הוא סמבוסק, והשני הוא עוגיות דקיקות ופריכות במילוי תמרים ובציפוי שומשום בשם בָּעבַּע בתמר, שיחכו בסבלנות למפגש הבא שלי עם סבתא.

כיסון חוצה עולם
לסָמְבּוּסַק שורשים עתיקים שהולכים אחורה 1,000 שנים לפחות. היסטוריון פרסי בשם אבולפזי בייהאדי סיפר על כיסונים ממולאים בצורת חצאי ירח בספר ההיסטורי שכתב במאה ה-11 לספירה.

הסברה המקובלת היא שבעקבות קשרי המסחר הענפים שהיו לארצות ערב, המנה התפרסה מאזור פרס (שבימי הביניים בגדד נחשבה לבירתו) לכל הכיוונים. מזרחית, בהודו, שמם של הסמבוסקים קוצר והפך לסמוסה* משולשת. צפונה, במטבח הבוחרי, קוצר השם לסמסה וקיבל צורה מרובעת, בדרום אפריקה הוא מוכר בתור סמבוסה וכן הלאה.

הבצק, הצורה והמילוי משתנים מאוד, אבל העיקרון זהה: בצק פשוט (לא עלים או פילו) שעוטף*** משהו, אפוי או מטוגן.

במטבח הערבי המקומי למשל, באזור הגליל, המילה סמבוסק באה לתאר כיסוני בצק שמלאים בגבינה צפתית וזעתר או בבשר (ותודה לזוזו חנא וחביב דאוד), ואילו במטבח היפואי (ותודה לסלאח כורדי) המילה סמבוסקֵה מתארת משולשי בצק ממולאים בתרד, מה שנקרא פטאייר בקרב קהילות אחרות בארץ.

הקונספט של הסמבוסק הגיע מערבה עד לפורטוגל וספרד, יחד עם הכובשים המוריים ששלטו בהן. יושבי חצי האי האיברי אימצו את הרעיון אבל שינו את השם, וכך באה לעולם במאה ה-16 האמפנדה. הספרדים המשיכו את מסעו של הכיסון עד לארגנטינה, והיום היא מבין המאכלים הפופולאריים ביותר בארץ הגאוצ'וס (אין מסעדה ארגנטינאית בלי סוג אחד לפחות שלה), כזה שנחשב מנה לאומית, ונכתבו עליו ספרים שלמים וארוכים. אתם קוראים נכון. סמבוסק הוא האבא של האמפנדה.

*** לכל כלל יש יוצא מהכלל. לפי חוסאם גאנם, מסמבוסק הכפר שנמצא בישוב מר'אר, במטבח הלבנוני המילה סמסובק באה לתאר מאפה שטוח ועליו שלל תוספות (עוף, כבש, לאבנה וזעתר ועוד), שדומה בצורתו אל הלחמג'ון והספיחה, רק בגודל שונה וטעמים שונים.

לנשק אותו
לפי The Oxford Companion to Food, מקור השם סמבוסק מגיע מפרסית העתיקה (סָנְבּוֹסַג או סָמְבּוֹסַג). מצד שני, יש הטוענים כי המקור בצמד המילים סָא-בּוּסַכּ – משמע, אני אנשק אותך, וזה הגיוני כשחושבים על זה שצורת המאפה מזכירה קצת שפתיים. אגב, נשיקות הן חלק ממאפה מפורסם אחר מהעולם הערבי, עוגת הסולת בּסְבּוּסַה, משמע עוד נשיקה, אבל זה כבר כתבה אחרת (ותודה ליהודה כץ, אמנון מועלם ואבי פנחס מקבוצת משמרים את השפה העיראקית).

סמבוסק נוסח עיראק
סבתא חנה, שגדלה בפרוורי בגדד (אביה היה מנהל תחנת רכבת), מספרת שלקראת חג פורים, כל הבית התמלא בריח של סמבוסקים מטוגנים. מלאכת הכנתם הייתה מתחלקת בין כל בני הבית, שיכולים לרדד, למלא ולסגור את הבצק. את המתכון היא למדה מאמה שלה, סבתא ממה, וזה מתכון שעובר במשפחתה מדורי דורות.

במתכונים רבים, תחת אותה כותרת יש שוֹנוּת רבה בין המרכיבים. בקובה סלק למשל, יש המון מרכיבים שיכולים להיכנס למרק, למעטפת ולמילוי, ובקיצ'רי התבלינים והתוספות משתנים מאוד מבית לבית.

במסגרת המחקר לכתבה שאלתי בקבוצה הנפלאה 'משמרים את השפה העיראקית' "מה נכנס לסמבוסק?" והופתעתי לגלות כי יש קונצנזוס חזק על מה צריך להיכנס למתכון כדי שהוא יהיה עיראקי אותנטי – עשרות המגיבים חזרו כמעט על אותה תשובה, וזה מרתק בעיני.

ההסכמה בין המגיבים הייתה על שלושה מרכיבים: חומוס, בצל מטוגן וכמון. סבתא חנה מוסיפה לשלישייה הזו גם פפריקה חריפה – אחד התבלינים האהובים עליה, שמוסיף פיקנטיות למנה, ונכנס גם לטבית (צילמנו! צריך לכתוב 🙂 ) ואל הסאלונה שלה. התוספת האחרונה שלה היא ביצים, שעוזרות להחזיק את התערובת.

מתחילים להכין
בזמן שרוב המאפים הממולאים מתחילים בזה שמכינים בצק, נותנים לו לתפוח/לנוח ואז עובדים על המילוי, הפעם הכנת המילוי באה קודם בסדר הפעולות, וזאת מכיוון שתוצר לוואי שלו הוא מרכיב חשוב מאוד בבצק.

ערב לפני שמתכננים על הכנת הסמבוסק, שוטפים היטב 2 כוסות או 500 גרם של גרגרי חומוס, ומשרים במים עם סודה לשתייה. למה סודה? כי בלעדיה זמני הבישול של החומוס יתארכו משמעותית, בשעה ואף יותר. למה היא מקצרת את זמני הבישול? מכיוון שהיא מורידה את רמת החומציות של המים, מה שעוזר לחלבונים שבקליפה, בדגש על רב הסוכר פקטין, זה שמסמיך את הריבות, להתרכך.

אורנה שאלה: האם חייבים להשתמש בסודה?

מֶי הקסם
לפני שנה בערך העולם הקולינרי, בדגש על הטבעונים שבקהל, געש ורעש עם תגלית מרעישה: אפשר להכין קצף חלבונים עם מי בישול של חומוס, ולא חייבים לזרוק אותם. ה'תגלית' שיש שימוש למי הבישול של החומוס, הינה במסגרת חדשות ישנות לבשלנים עיראקיים רבים.

אחרי שהחומוס התרכך לחלוטין (כאמור, על הגרגרים להיות נימוחים בח' גרונית), נותנים לו מעט להתקרר, ואז מסננים ומשתמשים במים שלו… כדי להכין את הבצק!

הבצק
הבצק לסמבוסק מתחיל כמו כל בצק רגיל: קמח, שמרים, סוכר ומלח נכנסים לקערה. אליהם מצטרף שמן (שעושה את הכל יותר חלק ונעים), ואז המרכיב שהוא כבר לא סודי: מי חומוס. עד שלא הכנתי עם סבתא, אף פעם לא הצלחתי להבין איך הסמבוסק שלה יצא שונה מכל בצק אחר שטעמתי, ומי החומוס הם התשובה.

כשמבשלים את החומוסים, הגרגרים לא רק מתרככים, אלא גם מפרישים הרבה מהערך התזונתי שלהם אל תוך המים. מי החומוס מכילים חלבונים ועמילנים רבים, ובגלל זה אם תתנו לחומוס המבושל להתקרר עם המים שלו במקרר, הם יהפכו ממש לג'לי.

אל קערת הקמח מוסיפים את המים בהדרגה, עד שמתקבל בצק, לשים אותו מעט ונותנים לו לתפוח בערך שעה, עד שנפחו גדל. בזמן הזה עובדים על המרכיבים הבאים במילוי.

ומה אם לא רוצים שמרים?

לפי קוראת האתר סמדר סיסם, שהוריה הגיעו מבצרה, בבצק הסמבוסק שעליו גדלו לא השתמשו שמרים, אלא שמו שקית אבקת אפייה במקומם ונתנו לבצק חצי שעה מנוחה מרגע יצירתו.

החומוס
את גרגרי החומוס המבושלים מועכים לפירה גס. אם נשים אותו במעבד מזון ונטחן לממרח, המילוי יהיה חלק מדי ולא מעניין. אתם יכולים להשתמש במזלג, בידיים או במועך פירה כדי למעוך את החומוסים, סבתא השתמשה בפטיש שניצלים.

הבצל
סמבוסק טוב חייב הרבה בצל מטוגן – אחד מהיסודות של הבישול העיראקי. חמישה בצלים אולי נשמע מוגזם בהתחלה, אבל בלעדיהם זה פשוט לא יהיה אותו דבר. קוצצים אותם לקוביות בגודל בינוני, ואז מטגנים בשמן עד שהבצל מתחיל להזהיב (לא חייבים מעבר, בצל שחום ממש זה למג'דרה).

האיחוד
אל הבצל הזהוב נכנסים גרגרי החומוס המעוכים והתבלינים שסבתא אוהבת: פפריקה וכמון.

כאן זה המקום לתת את הטעם האישי שלכם לסמבוסק, ולשחק קצת עד שתמצאו את השילוב והאיזון שאתם אוהבים. מרכיבים נוספים שצוינו בקבוצת השפה העיראקית בתור תוספות אפשריות למילוי: כורכום, פפריקה מתוקה, פלפל שחור, מעט בהרט, הל טחון, זרעי כוסברה קלויים וטחונים, ויש הזורמים ומוסיפים חוויאג' למרק (שזה תבלין שאני מניח שלא היה בעיראק אבל כאן בהחלט זורם).

והתוספת של סבתא לתערובת, כאמור, ביצים (מי שנמנע מביצים מכל סיבה שהיא, כולל 'אין לי במקרר כרגע', יכול להשמיט).

שעת היצירה
יש מילוי. יש בצק. עכשיו מגיע הזמן להתחיל לשחק באוכל וליצור את הכיסונים המופלאים.

זה ממש כיף לראות את סבתא צובטת כדורים מדויקים בגודלם מהבצק. כשאני התחלתי לתלוש היא ישר אמרה: זה קטן מדי, זה גדול מדי. אל הכמות הנכונה הגעתי כשלקחתי מהבצק פיסה שסביבה יכולתי להדק את היד כשסגרתי אגרוף.

את הפיסות שלקחתם (לא חייבים מכל הבצק בבת אחת, סבתא צובטת בערך 10 בכל פעם) מעצבים לכדור ונותנים להן לנוח מעט – אם תגלגלו מיד הבצק יתנגד לרידוד ויתכווץ לכם (בגלל חלבון עיקש שנקרא גלוטן, עליו הסברתי ארוכות במדריך הלחם שלי).

הידוק מהודק
מה שכיף בבצק הסמבוסק זה שהוא גמיש, ככה שאפשר להיות נדיבים מאוד במילוי ועדיין לסגור את הכיסונים כמו שצריך. ההידוק הוא השלב הקריטי ביותר פה. אם לא תקפידו לצבוט טוב טוב את הבצק מסביב למילוי, כשהכיסון יפגוש את השמן תצפו בהילוך איטי איך הוא נפתח במחבת לרווחה, והעבודה ותשומת הלב שהשקעתם יורדת לטמיון (או לתחתית המחבת) – בגלל זה במתכון כתבתי להדק פעמיים.

זמן לשמן!
במהותו, סמבוסק נועד לשמן עמוק – הוא מזהיב את הבצק, הופך אותו לפריך, והריח. אוי. הריח. בהתאם לכללי הטיגון, חשוב לא לצופף יותר מדי את המחבת, ולנטר את עוצמת החום. זה אומר להנמיך כשאתם רואים שהסמבוסקים מקבלים צבע מהר מדי או להגביר אותה כשהבועות קטנות והם לא מקבלים צבע אחרי יותר מדקה במחבת. הצבע של הבמבוסקים, אגב, נוצר תודות לתגובות ההשחמה, נושא שעסקנו בו רבות בעבר – ואם לא היינו שמים את מי החומוס, הצבע והגוון היו שונים.

במהלך הטיגון הסמבוסקים יתנפחו וזה בסדר – אלו פשוט מים שמתאדים בגלל החום ומנפחים את הבצק. אם אתם רואים שמתנפחת לה בועה גדולה מדי, מפוצצים אותה עם מלקחיים.

אגב, הדרך הכי טובה לבדוק שהשמן חם היא בעזרת גבעול פטרוזיליה או בצל ירוק – טובלים אותו בשמן ואז הוא צריך לבעבע, אבל לא בטירוף.

הסמבוסקים הכי טעימים ישר מהשמן (נראה אתכם מסרבים : ) ) אבל הם ידידותיים מאוד לקירור, הקפאה וחימום מחודש – פירטתי לשירותכם בהמשך המתכון.

ויש גם וידאו כמובן! כי אין דבר יותר מהפנט לצפייה מאשר בצק ממולא שטובל בשמן עמוק 😉 (לינק למקרה שהסרטון לא פועל)

ומה עושים אם לא רוצים לטגן?
אופים! בתנור של 180 מעלות 20-30 דקות או עד הזהבה. יש שיגידו שהאפוי יותר מוצלח אפילו מהמטוגן, אישית לא ניסיתי (ותודה לדוריס בצרי וסימה באלאס). כדי לתת אפקט של טיגון, ניתן להבריש את המאפים במעט שמן (רגיל או זית) שיעזור לבצק להזהיב ויתן טעם שמזכיר יותר את המטוגן (בהשוואה לאפייה ללא הברשות).

מוכנים למתכון? 🙂

מתכון לסמבוסק במילוי חומוס ובצל של סבתא חנה

40-50 סמבוסקים, פרווה, 45 דקות עבודה נטו כשעובדים לבד (תכינו עם חברים ומשפחה זה כיף), 3 שעות מהרגע שמתחילים עד שהסמבוסק הראשון מוכן

מצרכים:

שמן, לטיגון עמוק או להברשה במקרה שאופים

למילוי:
500 גרם (2 כוסות) גרגרי חומוס
כפית סודה לשתייה
5 בצלים בגודל בינוני, קלופים
3-4 כפות שמן (רגיל או זית)
כף גדושה כמון טחון
כף שטוחה פפריקה חריפה
מלח דק
2 ביצים

לבצק:
1 ק"ג קמח לבן
3/4 כוס (180 מ"ל) שמן
כף וחצי שמרים יבשים או שקיק (50 גרם) שמרים טריים (לא צריך לשקול!)
כף סוכר
קורט מלח
2-3 כוסות מי בישול של החומוס

אופן הכנה:

לבישול החומוס:

• מתחילים לילה לפני: משרים את החומוס יחד עם הסודה לשתייה בכלי עם הרבה מים למשך הלילה. אם מכינים בחורף ובאביב אפשר להשרות בחוץ, אם בקיץ, בכלי סגור במקרר.
• מסננים את החומוס ממי ההשרייה, מעבירים לסיר, מכסים במים – 5 ס"מ מעל גובה הגרגרים- ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שעולה לפני השטח.
• מבשלים מעל להבה בינונית בערך שעה או עד שגרגרי החומוס נימוחים לחלוטין (מוסיפים עוד מים אם צריך). כשמועכים גרגיר בין האצבעות הוא יכנע ללחץ ולא יביע התנגדות. זה יכול לקחת 45 דקות וזה יכול לקחת שעה ורבע, תלוי בטריות גרגרי החומוס בהם השתמשתם.
• נותנים לגרגרים להתקרר בסיר, ואז מסננים אותם לקערה ושומרים את מי הבישול.

לבצק:

• שמים בקערה גדולה את הקמח. מוסיפים את השמן, הסוכר והשמרים ומערבבים.
• מוסיפים 2 כוסות (480 מ"ל) ממי הבישול של החומוס ואת המלח ומערבבים.
• אם צריך מוסיפים עוד רבע-חצי כוס, ומעבדים עד שמתקבל בצק.
• לשים את הבצק 4-5 דקות, עד שהוא נהיה חלק ואלסטי.
• מכסים במגבת או שקית ניילון של סופר, מניחים בצד ונותנים לו לתפוח כשעה ורבע או עד הכפלת הנפח (מה שמגיע קודם).

למילוי:

• עם מועך פירה (או פטיש שניצלים 😀 ) מועכים את החומוס המבושל בקערה למחית גסה.
• חותכים את הבצלים לקוביות בינוניות, מעבירים לסיר עם השמן ומטגנים מעל להבה גבוהה אגב ערבוב 10-15 דקות, עד שהבצל מתרכך ומתחיל להזהיב.
• מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את החומוס המעוך, הפפריקה החריפה והכמון הטחון ומערבבים. מוסיפים מלח לפי הטעם.
• מוסיפים את הביצים ובוחשים עד שהן נטמעות בתערובת.
• מכבים את האש ונותנים למילוי להתקרר.

ליצירת הסמבוסקים:

• צובטים מהבצק התפוח פיסות קטנות, בערך בגודל שממלא את האגרוף כשהיד נסגרת. מעבדים את הפיסות לכדורים, ונותנים להם לנוח כדקה. מכסים במגבת את הכדורים שלא עובדים איתם – שלא יתייבשו.
• מרדדים כל פיסה לצורת עיגול בעובי 2 מ"מ בערך (שיהיה דק אבל לא מדי) ובמרכזו שמים כפית נדיבה (או יותר, זרמו עם כמה שנכנס) מהמילוי. צריכים להישאר לכם שוליים של 2-3 ס"מ.
• מרימים שני קצוות מנוגדים כך שיפגשו במרכז העיגול – מעל המילוי. מהדקים את הבצק סביב המילוי לצורת חצי עיגול. חשוב לצבוט היטב ולהוציא ממנו בועות אוויר, שהבצק יהיה צמוד ומהודק למילוי.

הכנה בטיגון:

• מחממים שמן לטיגון עמוק במחבת או סיר רחב ושטוח.
• מהדקים בשנית כל סמבוסק לפני שמניחים אותו בשמן (כדי שלא יפתחו).
• מטגנים 3-5 סמבוסקים במקביל (תלוי בגודל המחבת, אנחנו לא רוצים לצופף אותה) כ-2 דקות מכל צד, עד הזהבה. אם רואים שמתנפחות בועות גדולות מפוצצים אותן בעזרת מלקחיים.
• מוציאים לנייר סופג וממשיכים לטגן את שאר הסמבוסקים. מגישים אותם חמים מהשמן.

לאפייה:

• מחממים תנור ל-180 מעלות.
• מסדרים את הסמבוסקים עם רווחים על גבי תבנית עם נייר אפייה ומברישים אותם בשמן (יכול להיות שתצטרכו שתי תבניות, ואז הכי כדאי לאפות תבנית אחת בכל פעם).
• אופים 20-30 דקות, עד שהבצק הזהיב ונאפה לחלוטין.

אחסון וחימום מחדש:

• הסמבוסקים נשמרים במקרר 4 ימים, אפשר גם להקפיא אותם לשלושה חודשים. הכי טוב לחמם אותם בטוסטר אובן או בטוסטר מקבילים (ותודה לשמחה אליהו על הטיפ).

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים צמחוניים מצוינים:

תבשיל ארטישוק, תרד ושומר
טנזיה – תבשיל פירות יבשים ואגוזים
קיצ'רי – תבשיל אורז ועדשים עיראקי
מרק עדשים עם קוקוס ודלורית

*"סמוסה זה סמבוסק שהחליט להתיישב על הצד" אומר השף אורי ארנון.