משולש הקסם: פטאייר במילוי תרד

ארוחת בוקר של אלופים. צילום: אסף אמברם

אוזן המן היא לא המשולש האפוי היחיד: תכירו את הפטאייר- מאפה סופר מהיר מהמטבח הערבי במילוי חמצמץ של תרד טורקי, בצל וסומאק. לא יכול לדמיין ארוחת בוקר יותר מוצלחת 🙂 מתכון של נוף עתאמנה איסמעיל

קצת לפני חנוכה שיתפתי אתכם במתכון של נוף זוכת מאסטרשף לקריוש – סופגניית פרח, לפני שהספקתי לשים לב, הזמן טס ועוד שנייה פורים לפנינו! באותו יום בו התארחה נוף המוכשרת במטבחי הקט, הכנו מאפה ערבי מסורתי, שעונה לשם פטאייר.

רצה הגורל, וצורתו המשולשת מזכירה את אוזני המן, המאכל המסורתי של החג. בניגוד לבצק הפריך המתוק שנמצא באוזני המן, את הפטאייר מכינים מבצק שמרים עם טריק שהופך אותו למהיר במיוחד. נוף מספרת שהיא אוהבת להכין לילדים שלה פטאיירים חמים על הבוקר, ובידיים מיומנות הכנתם הופכת לעניין של כמה דקות. ידיים פחות מיומנות מוזמנות להתחיל להתאמן עליו בערבים ובשעות אחר הצהריים ואחרי קצת תרגול לתקתק אותם בבוקר לפני שמתחילים את היום.

הכיף הגדול בבצק הזה שהוא מוכן לעבודה תוך דקות ספורות. לא צריך לתת לו התפחות ארוכות ומייגעות, אלא רק מנוחה קלה, בה יווצרו בבצק בועיות קטנות שיגדלו ברגע שתכניסו אותם לתנור.

בשביל מאפה חייבים בצק
הבצק לפטאייר מתחיל בהכנת בלילה של קמח, שמרים, חלב וסוכר. ברגע שמערבבים את השמרים לתוך התערובת הזו, זה כמו לשים ילד בחנות ממתקים: השמרים מתחילים להשתגע ולזלול את הסוכר ולהתחיל להתרבות ולשחרר פחמן דו חמצני כמו שהם אוהבים לעשות. נוף משתמשת בדרך כלל בשמרים יבשים, שמבעבעים בדרמטיות תוך דקות ספורות בלבד, בשמרים טריים כמו שאנחנו השתמשנו יש פחות דרמה, אבל מספיק לראות בועיות קטנות בבלילה בשביל לדעת שאתם בעניינים.

את בלילת השמרים השמחה איחדה נוף עם שאר המרכיבים: עוד קמח, מים ומעט שמן זית, ולשה לשה בצק בידיים עד שהתקבל בצק חלק וגמיש. מנוחה קלה של מספר דקות (במהלכה מחממים את התנור, ואפשר להתחיל לעבוד (כן כן!).

תערובת שהשמרים ממש יאהבו. צילום: אסף אמברם

הבצק צריך להיות חלק וקפיצי. צילום: אסף אמברם

מילוי שכולו טוב
את הפטאייר ממלאים כמעט תמיד בתערובות של עלים ירוקים. הפופולרי ביותר הוא תרד, בו נשתמש היום, ויש המשתמשים בחובזה מבושלת (שנמצאת עכשיו בכל מקום, לכו לקטוף!). כמו במקרה של הקובה המטוגנת, כל אחד מכין את הפטאייר שלו קצת אחרת. יש המשלבים עלי זעתר ופטרוזיליה במילוי, ויש המתבלים בפפריקה, סומאק ועוד.

>> גם שנה שעברה דאגתי לכם למתכון מלוח: אוזני המן במילוי תרד של ארז קומרובסקי

תרד, סומאק, בצל וצ'ילי. צילום: אסף אמברם

הבעייה של התרד
בדרך כלל, כשמכינים תרד למילוי בצקים, פסטות וכולי, מבשלים אותו – הבישול גורם לדפנות התאים של העלה להתמוטט, מה שמשחרר את המים שבהם, וכתוצאה מכך העלה מתכוון ונהיה יבש יותר, והופך נוח למילוי. הבעיה בשימוש בחום לכיווץ התרד (ועלים בכלל) היא שהוא גם גורם לאובדן הצבע (זוכרים את הכלורופיל מהכתבה על הברוקולי?) היפה שלו, ואחרי הבישול הנוסף באפייה התרד נהיה שחור ולא ירוק. תרד שחור זה טוב לנו במקרים מסוימים – נגיד אם היינו מכינים פקיילה מהמטבח הטוניסאי (זה כבר כתבה אחרת), אבל לא היום.

נוף גילתה לי טריק מגניב שמדלג על הבעייה בקלות: פשוט מועכים לתרד את הצורה! ומשיגים את אותו אפקט שמקבלים בבישול.

מלבד התרד, במילוי הפטאייר שלה יש גם בצל מגורר (וכולנו בכינו), סומאק, אחד התבלינים האהובים עלי, שבבים של פלפל צ'ילי מיובש בשביל קצת חריפות מגניבה ומיץ לימון שנותן חמיצות נהדרת למאפים. הכנת המילוי קלה במיוחד – שמים את הכל בקערה, מועכים טוב טוב וכשיש שלולית גדולה מספיק מעבירים למסננת וממנה לוקחים את התערובת. מה שכיף בפטאייר הוא ששמים בו המון מילוי – והבצק מחזיק הכל יפה.

שנמעכים יחדיו. צילום: אסף אמברם

וזה המילוי! צילום: אסף אמברם

הקיפול:
את הפאטייר סוגרים לחלוטין – המילוי לא צריך לבצבץ החוצה. שתי שיטות לעשות זאת: אחת היא לקחת שני שלישים מהבצק, להצמיד אותם זה לזה ולהדק ואז לסגור לחלוטין עם החלק השלישי (כמו אוזן המן רק שמתחילים להדק במרכז העיגול), והשיטה השנייה (בה אפשר להשתמש להכין פטאיירים ענקיים ממש) היא פשוט לקפל את שלישי הבצק זה על זה, ואז להניח את המאפים עם צד התפר כלפי מטה שלא יפתחו.

מכיוון שצורת הבצק עגולה, אתם הולכים להישאר עם שאריות בצק. אם אין לכם סבלנות לעשות עוד סבב של רידודים וקיפולים, אגלה לכם שאני פשוט מיקמתי את השאריות על תבנית, הברשתי בשמן זית וזעתר ושלחתי לתנור חם עד שזהוב – והיה נשנוש לחם בעיצוב בלתי פורמלי שהיה קשה להפסיק לאכול.

כך תמלאו:

מרדדים על משטח מקומח. צילום: אסף אמברם

וכשמגיעים לעובי 1/2 ס"מ קורצים עיגולים. צילום: אסף אמברם

שיטת מילוי #1: 

שמים כמות נדיבה מהמלית. צילום: אסף אמברם

מרימים שני קצוות. צילום: אסף אמברם

מהדקים היטב. צילום: אסף אמברם

מרימים את הקצה השלישי. צילום: אסף אמברם

ומהדקים. צילום: אסף אמברם

סגור ומוכן. צילום: אסף אמברם

שיטת מילוי #2:

שיטה שניה: שוב שמים כמות יפה מהמילוי. צילום: אסף אמברם

רק שהפעים מקפלים שליש אחד כמו שמיכה. צילום: אסף אמברם

מכסים אותו עם שליש שני. צילום: אסף אמברם

וסוגרים עם השליש האחרון. צילום: אסף אמברם

האפייה

את הפטאיירים אופים בתנור הכי חם שיש מספר דקות מועט, רק כדי לאפות את הבצק לחלוטין בלי לפגוע במילוי. רגע לפני התנור מברישים את המאפים בנדיבות בשמן זית, שיעזור לבצק להשחים יפה. חשוב חשוב חשוב להשגיח על האפייה – ואחרי 3 דקות להציץ פנימה ולהפוך את המאפים כדי שיקבלו צבע יפה משני הכיוונים.

אוכלים מיד, למרות שאפשר גם כמה שעות לפני ולחמם מעט בטוסטר אובן. תוספות רצויות: עגבניות טריות, זיתים, טחינה, יוגורט טוב וזהו. אחד המאפים הכי טעימים שתכינו, בדוק! 🙂

לא משנה איך תחליטו לקפל, מעבירים לתבנית ומברישים בשמן זית. צילום: אסף אמברם

ולא שוכחים להפוך חצי דרך לתוך האפייה. צילום: אסף אמברם

מתכון לפטאייר במילוי תרד, בצל וסומאק

17-20 יחידות, צמחוני, 25 דקות הכנה, 45 דקות עד שאפשר לאכול

מצרכים:

לבצק:
½ 2 כוסות (350 גרם) קמח לבן
כף שטוחה שמרים יבשים או 3 כפות שמרים טריים
25 גרם (כף+כפית) סוכר לבן
30 מ"ל (3 כפות) חלב
2/3 כוס (180 מ"ל) מים
¼ כוס שמן זית
כפית שטוחה מלח

למילוי:
1 צרור גדול של תרד ערבי/תורכי (אפשר גם שניים קטנים)
1 בצל גדול
מיץ מחצי לימון
כפית מלח
כף סומאק
קורט שבבי צ'ילי יבש
2 כפות שמן זית, להברשה

אופן הכנה:

• מחממים תנור לחום הכי גבוה שאפשר (לפחות 220 מעלות ועדיף יותר, מצב גריל)

מתחילים בבצק:

• שמים כוס אחת (140 גרם) מהקמח בקערה גדולה, אליה מוסיפים את החלב, השמרים, הסוכר והמים. מערבבים לבלילה חלקה ומניחים בצד 10 דקות לתסיסה. אם משתמשים בשמרים יבשים, בתום 10 הדקות התערובת תבעבע מאוד.
• מוסיפים את שארית הקמח ואת שמן הזית ומערבבים ליצירת בצק. מוסיפים את המלח.
• לשים כ-7-8 דקות, עד שהתקבל בצק חלק, גמיש מאוד וקפיצי למגע.
• מניחים את הבצק בצד למנוחה של 10 דקות (מה שהופך אותו ליותר נוח לרידוד) ובזמן זה מכינים את המילוי.

להכנת המילוי:

• שוטפים היטב את התרד, מייבשים מעט וקוצצים אותו גס (עם הגבעולים).
• את הבצל קולפים ומגררים על הצד הגס של הפומפיה (ובדרך מזילים דמעה של אושר).
• שמים את התרד והבצל עם שאר המצרכים למילוי בקערה גדולה ועם הידיים מועכים את התרד עד שהוא קמל ומאבד את רוב נפחו.
• מערבבים היטב ומעבירים למסננת צפופה כדי להיפטר מנוזלים עודפים.

יוצרים את הפטאייר ואופים:

• פותחים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעובי של קצת פחות מ-1/2 ס"מ. בעזרת רינג או מכסה צנצנת קורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ.
• לוקחים כף מהמילוי, סוחטים היטב ומניחים במרכז כל עיגול. מקפלים לצורת משולש (ראו תמונות) ומהדקים היטב את הקצוות.
• מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בשמן זית ומכניסים לתנור ל-5-10 דקות, עד שהמאפה הזהיב יפה.
• שימו לב לאפות עם השגחה צמודה – ולהפוך את המאפים עם מלקחיים ולשנות את כיוון התבנית אם צריך, כדי לוודא שהאפייה אחידה.
• מוציאים ומגישים מיד, ביחד עם עגבניות וזיתים.
• את הבצק שנשאר אפשר להבריש בשמן זית, לפזר מעל זעתר ולאפות עד הזהבה לנשנושי פיתה פריכים.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני מאפים מצוינים:
מוסאקה של חצילים ובשר טחון
מדריך השמרים המלא
קיש מהיר של גבינות ותרד