פריחולס – ממרח שעועית מקסיקני

דרך מיוחדת להכין שעועית. צילום: שרית גופן

לפני שאני מתחיל לספר לכם על ממרח השעועית המגניב והמיוחד שנקרא פריחולס רפריטוס, אני קודם כל רוצה להגיד שהשבוע היה אחד השבועות המרגשים בחיי. שחררתי לאוויר בפייסבוק סרטון חדש שבו לימדתי איך להכין פופקורן, וכבר יותר מ10,000 אנשים צפו בו. זה כיף גדול לקרוא את התגובות, לראות את התמונות של הפופקורן שהכנתם ולענות על השאלות שגורמות לי תמיד לחשוב ולהתעמק. אז תודה 🙂 ותהיו מוכנים לעוד =]

ועכשיו לנושא היום: פריחולס, ממרח שעועית מקסיקני. זו המנה הרביעית שהכנתי ביחד עם שחר וולמר, טבח מוכשר שעבד למעלה מחצי שנה במקסיקו, וחזר לארץ עם ידע ומתכונים אותנטיים מהמטבח העשיר והמגוון הזה.

הפעם הוא הכין ממרח שעועית שנקרא פריחולס רפריטוס (frijoles refritos), או בתרגום ישיר, שעועית מטוגנת מחדש – שם שנגזר מהבישול הכפול של השעועית – אחד עם מים וירקות בשביל ריכוך ראשוני, ושני עם תבלינים חזקים בשביל אופי ועומק.

אלו המנות שהכנו בפעמים הקודמות:

1. סלסות מקסיקניות
2. טורטיות תירס בלאדי
3. אנצ'ילדה עם חציל ומוצרלה

שחורה, אדומה ומנומרת: שעועית! צילום: שרית גופן

שעועית בכל צבעי הקשת

את ממרח השעועית החלתי להכין יום לפני הצילומים עם שחר – הצטיידתי בשעועית שחורה מחנות התבלינים, ונתתי לה השרייה למשך הלילה. לאחר מכן עשיתי משהו שלא נהוג במחוזותינו, ובישלתי את השעועית במי ההשריה שלה. למה עשיתי את זה? טוב ששאלתם!

שעועית היא אחת מהחברות החשובות במשפחת הקטניות, שבין חבריה תמצאו גם את העדשים, האפונה, הפול והבוטנים. היא הגיעה אלינו מיבשת אמריקה, שם הייתה (ועדיין) מרכיב חשוב בתזונה של שבטי האינדיאנים, יחד עם תירס ודלעת.

אגב, השלישייה הזו – שעועית-תירס-דלעת נקראת השלישייה המקסיקנית (the mexican trinity ) מכיוון שהם גידולים שיוצרים סינרגיה של גידול בשדה – לדלעת עלים גדולים שמצלים (כלומר, מטילים צל) את הקרקע ומפריעים לעשבים לגדול, צמח התירס גבוה ומאפשר לשעועית לטפס ולהתפתל סביבו, והשעועית מזינה את הקרקע בחנקן – יסוד חיוני לחקלאות מוצלחת.

שעועית אחרי בישול ראשוני. צילום: שרית גופן

למה משרים שעועית?
כמו בנות משפחתה, השעועית היא זרע – שמבשיל בתרמיל בתחילת ואמצע האביב, מתייבש במהלך הקיץ, ואז, עם בוא הגשמים של החורף, הוא סופג בחזרה נוזלים ומתחיל לנבוט.

כשאנחנו מבשלים שעועית אנחנו משחזרים חלק מהתהליך הזה על ידי השריית הזרעים במים, וההשריה הזו משנה את הסוכרים בשעועית (אלו סוכרים שהמערכת העיכול שלנו לא יודעת לעכל בהצלחה וגורמים לגזים) והופכת אותם ליותר ידידותיים לעיכול.

במהלך ההשרייה, חלק מהחומרים המזינים של השעועית נספגים במים שתוצאה מהתהליכים שהיא עוברת.

קל להבחין בדבר בשעועית שחורה ואדומה – מי ההשריה מקבלים את הצבע שלהן, ובצבע הזה יש ערכים תזונתיים לא מעטים. לכן במקום לשפוך את המים האלו לכיור, אני משתמש בהם לבישול. למהלך הזה הגעתי אחרי שעות של חיפושים ברשת – וגיליתי שגם בקובה וגם במקסיקו זה הנוהל המקובל.

הצבע נשאר עמוק וכהה בגלל שניצלתי את מי ההשרייה. צילום: שרית גופן

השעועית נכנסת לסיר עם מי ההשרייה וגם בצל ושום, בשביל הטעם. אחרי 40-50 דקות של בישול, השעועית רכה אבל לא מדי, ועכשיו היא מוכנה לשלב שיהפוך אותה מרגילה למקסיקנית.

שימו לב: זמן הבישול משתנה לפי טריות השעועית, כלומר הזמן שעבר מהרגע שהיא נקטפה ועד הזמן שחלף עד שהתחלתם לבשל אותה. כדאי להשתמש בשעועית כמה שיותר קרוב למועד הקנייה ולא לשכוח אותה במזווה לעד =]

מי היה מאמין? אפשר לאכול עלי אבוקדו

התיבול הסודי של הפריחולס מכיל מרכיב לא צפוי בעליל: עלים של עץ אבוקדו. שחר מספר שהעלים של הפרי האהוב מלאים בטעם ונפוצים מאוד ברחבי מקסיקו, ובמקרה* היו לי עלים כאלו במועד הצילומים.

כשחוקרים קצת את אילן היוחסין של האבוקדו, התמונה מתבהרת בקלות: הוא קרוב משפחה של עלי הדפנה, ומכיל תרכובות ריח דומות. אפשר להוסיף אותו למרקים, צירים ותבשילים בדיוק כמו שהייתם שמים עלה דפנה, וכמובן, אם אין לכם מטע אבוקדו קרוב לבית להשאיל ממנו עלים – פשוט שמים עלי דפנה במקומו.

קרובים של עלי הדפנה – מימין עלים קלויים, לידם עלים טריים. צילון: שרית גופן

אם איכשהו השגתם עלי אבוקדו (כאמור, אם יש מטע בקרבת ביתכם או עץ שתול בחצר כלשהי שאתם מכירים), שחר ממליץ לייבש אותם – לסדר על תבנית בשכבה אחת ולאפות 10 דקות בחום של 160 מעלות, עד שהעלים מתייבשים, ואז גם הם נשמרים טוב יותר.

מרכיב נוסף בתיבול הוא פלפל צ'יפוטלה – עליו כתבתי בעבר כאן. ניתן להחליף את הצ'יפוטלה בפלפל אדום טרי חריף ובפפריקה מעושנת, שניהם יחד נותנים אפקט טעם דומה, והמתכון מסביר איך לבצע את ההחלפה בצורה מוצלחת.

החלק השני של הפריחולס: בצל, שום, פלפל צ'יפוטלה ועלי אבוקדו. צילום: שרית גופן

אחרי שבישלנו את השעועית וארגנו את כל המרכיבים לתיבול (שכוללים גם בצל ושום) מבשלים אותה שוב. מטגנים את כל חומרי התיבול בשמן או שומן עוף (השומן המסורתי במקסיקו למהלך הוא שומן חזיר השם ישמור), ואז מוסיפים את השעועית ועוד מים ומבשלים עד שהיא ממש נימוחה.

משם היא הולכת לבלנדר/מעבד מזון ונטחנת לממרח, ואפשר גם להשתמש במכתש ועלי למרקם גס יותר.

לפני שאתם שואלים:

• ניתן בהחלט לשחק עוד עם התיבול. אורגני מיובש, כמון ופלפלים ירוקים חריפים בהחלט מוזמנים להצטרף.
• עד שלב הטחינה, השעועית מאוד ידידותית להקפאה, כלומר אפשר לחלק את השעועית המבושלת לקופסאות ולשמור במקפיא, ואז כשרוצים ממרח פשוט מפשירים למשך הלילה קופסה אחת וטוחנים אותה כשהיא במצב מופשר.

מכאן לבלנדר, או לפריזר 😉 צילום: שרית גופן

מתכון פריחולס – ממרח שעועית מקסיקני

טבעוני/בשרי (תלוי בשמן), 5-6 מנות, 20 דקות עבודה נטו, השרייה למשל לילה+שעה וחצי בישול

מצרכים:

לבישול הראשוני של השעועית:

2 כוסות (400 גרם) שעועית שחורה
1 בצל בגודל בינוני, חתוך גס
4-5 שיני שום

להכנת הפריחולס:

5 כפות שמן זית או 70 גרם שומן עוף/בקר/טלה
5 עלי אבוקדו קלויים (ראו הסבר), או 3 עלי דפנה
2 בצלים בגודל בינוני, חתוכים גס
8 שיני שום, קלופות
מלח
4 פלפלי צ'יפוטלה מעושן
או
1 פלפל צ'ילי אדום חריף, חתוך גס (אפשר יותר או פחות לפי הטעם)
כפית פפריקה מעושנת

אופן הכנה:

מתחילים בבישול הראשוני של השעועית:

• משרים את השעועיות למשך הלילה בהרבה מים. אם מדובר בלילה חם משרים בקופסה סגורה במקרר.
• שמים את השעועית עם מי ההשריה שלה (שמכילים הרבה צבע וחומרים מזינים שאנחנו לא רוצים לאבד) בסיר בגודל בינוני ביחד עם הבצל והשום.
• מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית עד שהשעועית רכה אך עדיין נגיסה, משהו כמו 45 דקות.

בישול שני של השעועית:

• מחממים את השמן או השומן בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את עלי האבוקדו או הדפנה, הבצל, השום והצ'יפוטלה (או הפלפל החריף האדום).
• מטגנים מעל להבה גבוהה תוך כדי ערבוב, עד שהכל מזהיב יפה, משהו כמו 10 דקות. חשוב לערבב בעקביות כדי שהשום לא ישרף.
• מוסיפים את השעועית עם מי הבישול שלה (ועוד קצת מים אם צריך), מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה על להבה בינונית, 15-20 דקות נוספות או עד שהשעועית רכה לחלוטין. אם משתמשים בפפריקה מעושנת – מוסיפים אותה ביחד עם השעועית (בהוספה מוקדמת היא תישרף).
• מעבירים למעבד מזון וטוחנים (בנגלות אם צריך) לממרח דיי חלק.
• מתבלים במלח לפי הטעם.
• הפריחולס נשמר במקרר שלושה ימים.

קסדיה עם ממרח שעועית, הולך נהדר עם סלסה אדומה, ליים וטקילה! צילום: שרית גופן

מה עושים עם ממרח השעועית?

ממרח השעועית הזה הוא כמו הסלסות הטריות מבחינת השימוש שלו – מרכיב שמצטרף לטורטיות ונותן מרקם, עומק וטעם. אתם יכולים פשוט להוסיף אותו לכריך האהוב שלכם, או להגיש מעל השעועית המתובלת כל מיני דברים (פטריות, בשר, טופו וכו). שחר מספר שהפריחולס הולך תמיד ביחד עם מנות בשר לצד אורז.

אנחנו לקחנו את ממרח השעועית והכנסנו לקסדייה, שם כללי לכל הכנה בה טורטיות עוטפות משהו. בדרך כלל עושים קסדיות במילוי גבינה, אבל גם עם שעועית זה בהחלט זורם. כך תכינו (ראשית יש להצטייד בטורטיות תירס איכותיות):

בונים את הקסדיה: על טורטיה שמים כף נדיבה מממרח השעועית. צילום: שרית גופן

מברישים את הצדדים עם מים. צילום: שרית גופן

סוגרים לצורת חצי ירח, ומשם למחבת לצריבה קלה. צילום: שרית גופן

מתכון לקסדיה במילוי פריחולס

4 מנות, בשרי/פרווה (תלוי בפריחולס) 15 דקות עבודה בהנחה שהטורטיה והממרח מוכנים

מצרכים:

לקסדיה:

8 טורטיות תירס קטנות
כוס ממרח שעועית מוכן

להגשה (אם רוצים):
רבעי ליים
טקילה
מלח גס

אופן הכנה:

• שמים כף גדושה מממרח השעועית על חצי אחד של כל טורטיה. מברישים את הקצוות במים וסוגרים לקבלת צורת חצי ירח.
• קולים את הקסדיות במחבת יבשה מעל חום בינוני, כחצי דקה מכל צד או עד שהטורטיות מתחילות להזהיב.
• מוציאים ומגישים מיד, ביחד עם טקילה ליים ומלח (ראו תמונה למעלה).

ואם כבר מדברים על טקילה, על מזקל שמעתם?

המזקלים של דל מגאיי

לפני מספר שבועות הוזמנתי על ידי הנשים היפות במשרד היח"צ שלמור לטעימה של משקה חדש שהחלה חברת אקרמן לייבא לארץ. המשקה הזה נקרא מזקל, ואם לתאר אותו בפשטות, זה האח הגדול  והבוגר של הטקילה.

שניהם מיוצרים מסירופ שמופק מקקטוס מדברי בשם אָגַבֶה, אבל בזמן שלהכנת הטקילה ניתן להשתמש רק בזן אחד של אגבה, להכנת המזקל משתמשים בזנים רבים, מגוונים ושונים ממנו – כולל זני בר שלא ניתן לגדל בחקלאות.

בר שירה, האיש מאחורי הקוקטיילים באימפריאל ובמסעדת לה אוטרה, בה התקיימה ההשקה, מספר שהמזקל הוא משקה ארטיזינלי, מהבודדים שעדיין נשארו בעולם, כלומר, הוא מיוצר במזקקות ביתיות לפי מתכונים משפחתיים סודיים. בחברת דל מגאיי רוכשים את המזקלים הטובים והמיוחדים ביותר, מעבירים לבקבוק ומפיצים לכל העולם.

טעמנו שישה סוגי מזקל (כולל אחד שמזוקק ביחד עם חזה עוף) וממה שטעמתי מדובר במשקה עם המון אופי, חריף, חזק מאוד (50% אלכוהול בחלק מהמקרים), ובהחלט משהו שיכול לעטר בכבוד את מדף הבקבוקים אם אתם מחובבי האלכוהול. מחירי הבקבוקים מתחילים ב-120 ש"ח וממשיכים צפונה, ניתן להשיג בחנויות משקאות מובחרות וכן כמרכיב בקוקטיילים בלה אוטרה וברים נוספים.

*את הצילומים עם שחר עשינו קצת אחרי האודישן שלי למשחקי השף, ואחד המרכיבים ששמתי בציר ירקות לריזוטו אפונה שלי היה עלי אבוקדו.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכוני סלטים מצוינים:
סלט טאבולה כמו בגליל
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת