מתכון ניוקי סולת מושלם (אלה רומאנה)

ניוקי סולת. צילום: עז תלם

רגע אחרי שחג השבועות נגמר, ובמיוחד בימים טרופים שכאלה, רציתי לשתף אתכם באחד המתכונים האהובים עלי ביותר, קלאסיקה איטלקית שגם יושבת מושלם על תקופת הקציר: ניוקי סולת, הידוע גם בשם ניוקי רומאי (ניוקי אה לה רומאנה).

כשאומרים את המילה ניוקי, מיד חושבים על ניוקי תפוחי אדמה, אבל במטבחי איטליה יש עוד מספר מנות שזכו לשם ניוקי. גרסת סולתמגיעה אלינו מבירת אילטיה, רומא, ומדובר בדיסקיות של תערובת סולת עשירה עם חלב וגבינות שאופים בתנור עד הזהבה – והניחוח שהמאפה הזה מפיץ בבית הוא כזה שאי אפשר לסרב לו =]

במתכון שמופיע בהמשך הייתי הכי נאמן למקור, אבל אתם יכולים להעזר בו בתור בית חם לכל הגבינות שנשארו לכם מהחג – גאודה, פרמזן, צ'דר, ואפילו ברי, מנצ'גו וקשקבל.

פרסום בשיתוף רמי לוי

צפו: כל השלבים להכנת ניוקי סולת מושלם

קודם כל, מכינים דייסה

המתכון מתחיל בהכנה של דייסת סולת מלוחה, פולנטה סולת בקיצור. לפני שקמח התירס הגיע לאיטליה, פולנטה היו מכינים מסולת ומדגנים אחרים. היא טעימה בצורתה הדייסתית, אבל אחרי שנותנים לה להתקרר וקורצים ממנה צורות, היא הופכת למעדן אמיתי.

אני משתמש בסולת של רמי לוי, שהיא ממש מצוינת (לפני מספר שבועות הכנתי ממנה קובות למופת). במתכון כאן השתמשתי גם בחמאה וגבינת פרמזן של המותג הפרטי של הרשת (את הפרמזן ניתן לרכוש במעדניות), ובכללי תחת המותג תמצאו מגוון מוצרים נהדרים במחירים שווים.

>> פולנטה תירס טרי

כל המצרכים לניוקי סולת. צילום: עז תלם

מבחינת כמויות, שמתי כוס ורבע סולת, שמבשלים יחד עם ליטר של חלב, 100 גרם של חמאה וקורטוב אגוז מוסקט (אם אין לכם, אל תקנו במיוחד) בערך 10 דקות אגב ערבוב או עד שמתקבלת דייסה סמיכה.

לדייסה הזו מוסיפים חלמוני ביצה וגבינת פרמזן (או – כל גבינה אחרת שבא לכם, כאמור לעיל), ואז צריך לתת לה להתקרר.

כשהדייסה מוציאה בועות גדולות, שאפשר לראות ולשמוע, כמו בתמונה, הרי שהיא מוכנה. צילום: קרן ביטון כהן

שיטות ליצירת ניוקי אלה רומאנה

השיטה הקלאסית

ליצירת ניוקי רומאי היא שמשטחים את הדייסה בין שני ניירות אפייה, נותנים לה להתקרר, ואז קורצים עיגולים בעזרת כוס או חותכן עוגיות. חשוב לתת לתערובת להתקרר כמה שיותר כדי שתהיה נוחה לעבודה.

בשיטה הקריצה נשארים עם הרבה תערובת שלא נחתכת במדויק לעיגול – אז את השאריות אתם יכולים לשטח מחדש ומהן לקרוץ שוב, או פשוט לאכול אותן.

אפשר גם פשוט לחתוך את התערובת לריבועים בגודל אחיד (לא בטוח שהאיטלקים יאשרו אבל היי זה יעבוד).

ואז היא רק צריכה פרמז'ן טוב. צילום: קרן ביטון כהן

השיטה המודרנית

עוד שיטה ליצירת עיגולים שראיתי באחד האתרים בחו"ל היא לגלגל את התערובת למעין גליל/נקניק בתוך נייר אפייה, ואחרי שהגליל הזה מתייצב פורסים אותו לפרוסות בעובי 1.5 – 2 ס"מ בערך.

בשיטה הזו אין פחת אבל העיגולים יוצאים פחות אחידים (לא שזה כזה משנה).

ככה זה נראה כשקורצים עם כוס. צילום: עז תלם

השיטה המקוצרת

השיטה עם הכי פחות סיבוכים היא שיטה שלקוחה מעולמות הקבב – נותנים לתערובת להתקרר, ואז, בעזרת ידיים רטובות, מעבדים ממנה כדורים קטנים, אותם משטחים עם הידיים לצורה של הניוקי.

גם כאן המראה יהיה יותר כפרי ופחות מלוטש, אבל הטעם אותו טעם ?

מנה כיפית ועשירה. צילום: עז תלם

יאללה לאפות

את הניוקי שיצרתם, לא משנה באיזה דרך או צורה, מסדרים בתבנית בצורה חופפת, כמו רעפים. לאחר מכל מברישים אותם בעוד חמאה מומסת ומפזרים מעל עוד פרמזן, משם לתנור חם עד שהניוקי מזהיבים היטב.

זמן האפייה בתנור הולך להשתנות מבית לבית ותלוי גם בצורת וגודל התבנית, אז העיקר שתשימו לב שהחלק העליון שלהם מזהיב יפה ויוצא מהם ניחוח משגע.

חשוב לתת להם להתקרר מעט לפני שאוכלים ?

>> ספר הכרובית שלי חזר למלאי! <<

ביס חלום. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• ללא גלוטן: מחליפים את הסולת בקמח תירס אינסטנט לפולנטה (ללא שינויים נוספים במתכון)
• טבעוני: מחליפים את החלב ב-2 כוסות קרם קוקוס + 2 כוסות מים, מחליפים את החמאה בקרם קוקוס, ואת הגבינה מחליפים בכפית שמרי בירה או מיסו בהיר (את הביצים/חלמונים משמיטים).
• אותו טעם בלי העבודה: במקום ליצור ניוקי, אפשר לצקת את הדייסה החמה לתבנית (אחרי שהוספתם את החלמונים והגבינה), לתת לה להתקרר, ואז להבריש חמאה, לפזר מעל פרמזן ולאפות.
• הכנה מראש: ניתן ליצור את הניוקי 3-4 ימים מראש ולסדר בתבנית, ורגע לפני ההגשה לפזר מעל פרמזן ולהבריש בחמאה ואז לאפות.
• כמה גבינות שונות אפשר להוסיף? אפשר לשים במתכון הזה 300 גרם גבינות שונות בכיףף

כדאי להגיש חם. צילום: עז תלם

מתכון ניוקי סולת קלאסי (ניוקי אה לה רומאנה)

4-6 מנות, חלבי, 30 דקות עבודה, שלוש שעות זמן כולל קירור ואפייה

מצרכים:

לניוקי:
1 ו-1/4 (אחת ורבע) כוסות (250 גרם) סולת
כפית מלח
1 ליטר חלב
100 גרם חמאה
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת (תרגישו חופשי לגוון ולשחק עם הגבינות – ראו הקדמה)
1 ביצה או שני חלמונים
1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר (רשות)

לאפייה:
30-50 גרם חמאה מומסת
30-50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

אופן הכנה:

יוצרים את תערובת הניוקי:

• שמים את החלב, החמאה, הסולת והמלח בסיר ומביאים לרתיחה.
• מבשלים 10-15 דקות אגב בחישה מעל להבה בינונית, עד שמתקבלת דייסה סמיכה. מוסיפים את הביצה/החלמונים ואת הגבינה ומערבבים היטב.

יצירת ניוקי – אופציה א (השיטה הקלאסית):

• יוצקים את הדייסה אל תבנית תנור עם נייר אפייה, משטחים לעובי 1.5 ס"מ, מכסים בעוד נייר אפייה ומקררים שעתיים או עד שמתייצב.
• חותכים את הניוקי עם כוס זכוכית לשתייה קרה או חותכן עוגיות לעיגולים, או עם סכין לריבועים בגודל שווה.

יצירת ניוקי – אופציה ב (השיטה המודרנית):

• מעבירים 1/2 מתערובת הניוקי למרכז נייר אפייה שפרסתם על משטח עבודה.
• מקפלים את נייר האפייה מעל לניוקי ועם הידיים מעצבים את התערובת לצורת נקניק. מעבירים למקרר.
• חוזרים על הפעולה עם שאר תערובת הניוקי ועם עוד נייר אפייה.
• אחרי שעתיים במקרר, מוציאים את הנקניקים מנייר האפייה ופורסים לעיגולים בעובי 1.5 ס"מ בערך. לאחר הפריסה ניתן לעצב את הדיסקיות לגודל אחיד (ראו סרטון).

יצירת ניוקי: אופציה ג (השיטה המקוצרת):

• מקררים את תערובת הניוקי (אפשר באותו סיר) למשך שעתיים.
• אחרי שעתיים צובטים מהתערובת כדורים בגודל כדור פינג פונג ועם ידיים רטובות מעצבים אותם לדסקיות בעובי 1.5 ס"מ.

לא משנה איך יצרתם את הניוקי:

• מחממים תנור ל-200 מעלות (חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו).
• מסדרים את הדיסקיות כמו רעפים, בצורה חופפת, על תבנית אפייה משומנת (גודל 20X30 או גודל דומה – הצורה של התבנית לא משנה ואפשר גם על גבי תבנית תנור רגילה עם נייר אפייה).
• מברישים מעל חמאה מומסת, מפזרים עוד פרמזן ושולחים לתנור ל-20-35 דקות או עד הזהבה יפה.
• מגישים חם למרכז השולחן.
• נשמר בקירור 4-5 ימים.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני פסטה מצוינים:
פסטה שמנת פטריות כמו של המסעדות
לזנייה גבינות מושלמת
פסטה ברוטב רוזה בסיר אחד
פסטה ברוטב בולונז שתמיד מצליח
המדריך לפסטה שמנת פטריות מושלמת
פסטה ברוטב עגבניות וארטישוקים