המדריך: איך להכין ניוקי תפוחי אדמה מושלמים

ניוקי ביתיים מושלמים! צילום: עז תלם

וידוי אישי: במשך שנים פחדתי להכין ניוקי. לא משנה מה עשיתי הם לא הצליחו. אפיתי בתנור על מלח, אידיתי, הוספתי ביצים וחלמונים ואיכשהו תמיד יצאו רכים מדי, נמסים כשמעבירים אותם למחבת, או דחוסים מאוד.

כופתאות תפוחי האדמה האלו הן מנה איטלקית מפורסמת, שמוגשת כמנה ראשונה (primi בתפריט האיטלקי) במקביל למנות פסטה וריזוטו. גרסת תפוחי האדמה היא המוכרת ביותר, אבל יש גם ניוקי מסולת (והוא נפלא!), מגבינת ריקוטה עם/בלי תרד ואפילו מפירורי לחם.

ועכשיו יש גם סרטון! צפו: איך להכין ניוקי מושלם בבית

לפי השפית רומי נדלר, באופן די מפתיע, אין אזור מסויים באיטליה שטוען לעצמו את הבכורה בייצור ניוקי מתפוחי אדמה, אבל מקורו ככל הנראה ממחוז ונטו בצפון המדינה.

הייתי בטוח שיש איזה טריק שעושים במסעדות כדי לגרום לניוקי תפוחי אדמה להצליח. ואז, לפני מספר שבועות, ראיתי תכנית חדשה ומצוינת של ג'יימי אוליבר בה הוא מטייל באזורים שונים באיטליה ולומד מתכונים מסורתיים של נונות (סבתות).

טעים בכל עונה בשנה. צילום: עז תלם

בפרק בו הוא ביקר ברומא, הוא נכנס למטבח של סבתא בשם תרזה ששינתה את כל מה שהוא ידע על ניוקי (ביחיד: ניוקו): הוא ראה שהיא מרתיחה תפוחי אדמה שלמים, מקלפת אותם בעודם חמים ואל הפירה שהיא מכינה מהם מוסיפה רק קמח ומלח – ומזה מרימה ניוקי שגרם לו להתמוגג.

אז נטענתי בהמון השראה והחלטתי לבדוק את המתכון שראיתי. אבל לפני כן הרמתי צלצול לחברים מעלה הביתה, ושאלתי אותם אם יש להם תפוח אדמה שמתאים במיוחד לניוקי.

הם אמרו לי שיש: זן שנקרא באטר, והוא תפוח אדמה עם קליפה לבנה, עמילני במיוחד, שנהדר לפירה, צ'יפס וגם מושלם לניוקי.

איך זה שיש זן תפוחי אדמה שמומלץ לניוקי?
ובכן, יש בעולם אלפי זנים של תפוחי אדמה, שמשתנים זה מזה בצורה, בגודל ובצבע – גם של הקליפה וגם של הפקעת עצמה. זנים מסוימים של תפוחי אדמה הם מימיים יותר, ויש זנים שהם יותר עמילניים, כלומר מכילים יותר מהפחמימה שתפוח האדמה מאכסן בתוכו.

תפוחי אדמה בשלל צבעים וצורות (במרכז: זן באטר). צילום: עז תלם

כשאנחנו הולכים לסופר וקונים תפוחי אדמה, בדרך כלל יש בחירה בין שתי אופציות: תפוחי אדמה לבנים ותפוחי אדמה אדומים, שניהם נמצאים שם לאורך כל השנה.

אז הסיפור המעניין הוא שלמרות שהם נראים אותו דבר, הם לא. לאורך השנה מתחלפים זני תפוחי האדמה של שני הצבעים.

>> תפוח אדמה בתנור הכי טעים בעולם

במילים אחרות, אתם יכולים ללכת לקנות תפוחי אדמה אדומים (שמומלצים להכנת פירה ובהתאם גם ניוקי). פעם אחת הם יתנהגו מושלם, ופעם אחרת יתנהגו באופן שונה (ואין לכם שום סיכוי לדעת איזה זן בדיוק קניתם.. אלא אם אתם המגדלים).

תפוחי אדמה באטר בתחילת הבישול. צילום: עז תלם

לכן, אם יש את האפשרות לעבוד עם זן קבוע, יהיה לכם יותר נוח להתמיד ולהשיג תוצאות מוצלחות.

חזרה לבאטר: תפוחי האדמה האלו מגיעים כשהם מכוסים באדמה – אז אל תיבהלו מזה. האדמה עוזרת להם להישמר זמן רב יותר (מוריקים ומוציאים 'עיניים' פחות). פשוט שמים אותם בדלי או קערה עם מים, מורידים את החול עם הידיים ועם המים האלו משקים את העציצים.

מבשלים!
יש המון דעות לגבי הדרך הכי טובה להכין ניוקי. הרבה שפים של מסעדות יגידו לכם שצריך לאפות את תפוחי האדמה על מצע של מלח – כדי לייבש אותם כמה שיותר. אישית פחות התחברתי לטכניקה הזו – כי כשאופים על מלח תפוחי האדמה מתייבשים ומאבדים לא מעט מהבשר שלהם.

ובסוף הבישול. צילום: עז תלם

מה שהכי חיבר אותי לשיטה שמוצגת במתכון הוא העובדה שיש שימוש נוסף למי תפוחי האדמה – ואם אתם מכירים את מתכון הפירה שלי, אתם יודעים שמי תפוחי אדמה הם דבר טעים ועשיר שכדאי בהחלט לנצל.

>> מתכון לפירה מושלם

אז לא רק שאני מרתיח את תפוחי האדמה, אני משתמש במים האלו כדי לבשל את הניוקי, וכמו שמכינים פסטה, אני מוסיף את המים האלו אל הרוטב כדי להעשיר ולהסמיך אותו. גלגל חיים של ניוקי אם תרצו :D.

מרקם של תפוחי אדמה אפויים אפילו שבושלו במים. צילום: עז תלם

את תפוחי האדמה מבשלים עם הקליפה – הקליפה מוסיפה טעם ומונעת מהתפודים לספוג יותר מדי נוזלים.

אחרי שתפוחי האדמה רכים צריך לקלף אותם, אז תופסים אותם עם מגבת מטבח (בכל זאת, חמים) ובעזרת סכין קטנה מורידים את עודפי הקליפה.

>> 11 טיפים להכנת פסטה כמו במסעדה

מועכים את תפוחי האדמה לפירה בעודם חמים (עדיף להשתמש בזה שנראה כמו כותש שום גדול). צילום: עז תלם

זמן למעוך
בשביל ניוקי חלק צריך פירה חלק. הכלי שבעיני עושה את העבודה הטובה ביותר הוא מועך פירה שנראה כמו כותש שום גדול: שמים את תפוחי האדמה בפנים, מועכים ומקבלים פירה רך ועדין (באנגלית קוראים למכשיר ricer כי הפירה שיוצר ממנו נראה כמו אורז בהתחלה).

אפשר גם למעוך עם מועך רגיל – פשוט צריך לעבוד יותר קשה כדי שהפירה יהיה חלק לגמרי, או לעבוד עם מטחנת ירקות (מכשיר שנקרא בצרפתית מולין moulin) – בה שמים את תפוחי האדמה החמים ומסובבים את הידית כדי לטחון את הפירה (אם אין לכם מולין, אל תקנו במיוחד).

חשוב למעוך את תפוחי האדמה בעודם חמים – אם תתנו להם להתקרר הפירה לא יהיה חלק אלא מימי.

חשוב שהפירה יהיה כמה שיותר חלק. צילום: עז תלם

התוספות
כדי להפוך את הפירה לניוקי צריך לחזק אותו בשני דברים: קמח ומלח. רוב המתכונים שתמצאו ברשת יגידו לכם לשים ביצים, אבל אלו ממש אינן נדרשות להכנת כמויות ביתיות של ניוקי (להפך, הן מוסיפות נוזלים לתערובת וזה משהו פחות רצוי).

אני משתמש בקמח איטלקי טחון דק, פשוט הייתם חייבים לנסוע לאיטליה בשביל להתארגן על כזה אבל היום הוא זמין כמעט בכל סופר. חפשו את המילים tipo 00 על האריזה. אם לא מצאתם, גם קמח ללחם יעבוד ובמקרה הכי גרוע קמח לבן רגיל גם יכול לזרום.

והנה מה שאף מתכון לניוקי לא אמר לכם עד עכשיו: אין כמות אחת נכונה של קמח שצריך להוסיף לניוקי – יש טווח של כמויות בהן תקבלו כופתאות עדינות ואווריריות. שימו פחות מדי והניוקי יתפרק. שימו יותר מדי – והניוקי יצא דחוס ולא כיפי.

מוסיפים קמח ומלח. צילום: עז תלם

ומעבדים לבצק (הבצק הזה לא אוהב לעמוד, אז מכינים וישר מעבדים). צילום: עז תלם

אז הכמות אליה הגעתי היא כוס קמח לכל חצי ק"ג פירה. כן, כדאי לשקול כדי לדייק. אפשר גם ללכת לפי העין ולשים על הפירה שיצא לכם 2-3 כוסות קמח, כנראה שזה יעבוד גם ?

כשניסיתי להקפיא את הניוקי שהכנתי הם פחות שמרו על הצורה שלהם אחרי ההפשרה, לכן אם מתכננים להקפיא שימו יותר קמח (הכל מפורט במתכון).

בנוסף לפירה שמים מלח, כדי שיהיה לניוקי טעם.

את כל המרכיבים לשים ביחד לבצק אחיד וחלק ולא מעבר. אם הוא מרגיש רך מדי ונדבק לידיים – תוסיפו עוד קצת קמח.

מחלקים את הבצק לכדורים ואז מגלגלים אותם על משטח מקומח לנקנקים בעובי אחיד (2 סמ בערך). צילום: עז תלם

החיתוך
זה החלק הכי כיפי בהכנה ולגמרי אפשר לערב בו גם את הילדים – את הבצק מחלקים לכדורים קטנים ואותם מגלגלים עם הידיים על משטח מקומח (אל תתקמצנו על הקמח פה, שלא ידבק לכם) לנקניקים ארוכים.

את הנקניקים חותכים לכריות – הסבתא בתוכנית משתמשת בשפכטל וזה לגמרי הכלי הכי טוב למשימה (פשוט קונים אחד קטן בחנות כלי בניין ומשתמשים בו לאוכל, בחנויות כלי מטבח יגבו מכם סתם כסף על אותו מוצר).

משהו כזה. צילום: עז תלם

חורצים גורלות
במתכונים רבים ממליצים לחרוץ את הניוקי, בעזרת מכשיר מיוחד או בעזת מזלג. לדעתי זה אינו שלב חובה – במיוחד שכשעושים אותו בצורה לא טובה עלולים לדחוס את הניוקי יותר מדי.

אם מחליטים לחרוץ, פשוט מגלגלים כל ניוקו על גב של מזלב כדי שיקבל את הצורה של השיניים עם החריצים. אפשר גם ללחוץ על כל ניוקו טיפה עם שיני המזלג רק כדי שיקבלו מעט צורה.

ואז בעזרת שפכטל או סכין חותכים לכריות באורך 2 סמ. צילום: עז תלם

למה ניוקי צפים כשמבשלים אותם?
כאמור, הכי כדאי לבשל את הניוקי באותם מים בהם בישלתם את תפוחי האדמה.

הבצק של הניוקי מכיל מים (הם הגיעו מתפוחי האדמה). בזמן שהניוקי מתבשלים גם המים שבהם מתחממים והופכים לאדים – ככה שהניוקי מתמלא בבועיות קטנות שעם הזמן מקבלות מספיק כוח כדי לגרום לניוקי להתרחב ולצוף וגם עוזרות לקבל מרקם מוצק אך אוורירי ולא דחוס.

ברוב המקרים צפים=מוכנים, אבל אם עשיתם אותם גדולים יותר הם יצטרכו עוד זמן בישול.

מעבירים לסיר עם מים רותחים (ואם הסיר הזה הוא אותו סיר בו בושלו תפוחי האדמה הרי זה משובח). צילום: עז תלם

ומה בנוסף?
לפני שבכלל מבשלים את הניוקי, חייבים לחשוב על הרוטב. חשוב שהוא יהיה מוכן לפני שמתחילים לבשל כי זמן שלהם קצר.

הפעם הלכתי על רוטב מאוד פשוט של עגבניות שרי צבעוניות, שום ובזיליקום, וכמעט כל רוטב פסטה זורם כאן – רק חשוב לזכור לא להעמיס ביותר מדי מרכיבים כי אנחנו רוצים שהניוקי יככבו (לינקים לרטבים מומלצים לניוקי מתחת למתכון).

מבשלים עד שהם צפים. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• איך מכינים מראש? אז ככה.. ברגע שמערבבים את הקמח עם תפוחי האדמה אנזימים בקמח מתחילים להפוך את הבצק ליותר ויותר נוזלי ודביק (בצק ניוקי שעומד שעתיים-שלוש הוא כמעט בלתי ניתן לתיקון וצריך הרבה קמח כדי לייצב אותו). אם אין לכם זמן לרוץ על המתכון עד שלב הבישול, פשוט מכינים מראש את הפירה (אפשר אפילו יומיים מראש) ומערבבים עם הקמח ברגע שיש זמן לגלגל לחתוך ולבשל/להקפיא.
• איך מקפיאים? מפורט במתכון
• ללא גלוטן? משתמשים בקמח,כרגיל, קמח מולינו כחול או בקמח תמי במקום הקמח הלבן, יכול להיות שתצטרכו טיפה יותר קמח ממה שמצוים במתכון כדי לקבל בצק נוח לעבודה וחיתוך (ותודה לאורית שניסתה ודיווחה בתגובות).
• טבעוני? זה כבר טבעוני P:
• אם בכל זאת בא לי לאפות? שמים את תפוחי האדמה על תבנית תנור עם הקליפה 200 מעלות שעה או עד שרך.
• האם לצרוב? יש רבים שממליצים לטגן מעט את הניוקי לאחר הבישול, בהחלט אפשר למרות שלדעתי זה לא הכרחי. פשוט מסננים טוב טוב את הניוקי ומניחים במחבת רחבה חמה עם שכבה דקה של שמן זית ומטגנים 2-4 דקות עם הקפצה קלה בין לבין עד שזהוב (ומשם לרוטב).

נהדרים עם מגוון רטבים. צילום: עז תלם

מתכון לניוקי תפוחי אדמה שתמיד מצליח

5-7 מנות ניוקי, טבעוני, 20-30 דקות עבודה, שעה וחצי כולל בישול תפוחי האדמה

מצרכים:

1 ק"ג תפוחי אדמה אדומים (אני השתמשתי בזן באטר שהזמנתי מעלה הביתה)
2-3 כוסות קמח לבן (עדיף קמח איטלקי 00 או קמח לחם)
כפית גדושה מלח
קמח, לקימוח משטח העבודה

ציוד מיוחד:
מועך פירה (עדיף זה שנראה כמו כותש שום גדול)
שפכטל מתכת או סכין חדה וקטנה

אופן הכנה:

מכינים פירה חלק:

• שמים את תפוחי האדמה בסיר. מכסים במים ומביאים לרתיחה.
• מכסים את הסיר חלקית ומבשלים מעל להבה בינונית גבוהה 30-40 דקות עד שתפוחי האדמה רכים לחלוטין וקליפתם מתבקעת מעט. אם תפוחי האדמה לא באותו גודל, חותכים את הגדולים שבהם לשניים.
• כשתפוחי האדמה רכים מוציאים אותם מהסיר עם כף מחוררת (שומרים את המים)
• מחזיקים את תפוחי האדמה עם מגבת מטבח ובעזרת סכין קולפים אותם ומעבירים לקערה.
• משאירים אותם בקערה 5-10 דקות שישחררו אדים (אבל לא יתקררו לגמרי).
• כשתפוחי האדמה עדיין חמים, מועכים אותם לפירה בעזרת מועך פירה – הכי טוב זה שנראה כמו כותש שום גדול (נקרא ricer). חשוב שהפירה יהיה כמה שיותר חלק כדי שגם הניוקי יהיו חלקים.
• חשוב – את תפוחי האדמה מועדים בעודם חמים ובאמצעים ידניים בלבד (מזלג או מועד פירה). אל תנסו בכלל לטחון את את תפוחי האדמה בבלנדר/מעבד מזון כי זה יניב לכם פירה דביק וניוקי לא מוצלח. שלא תגידו שלא אמרתי!

יוצרים את הבצק לניוקי:

• לוקחים את הפירה שיצא לכם ושוקלים אותו בעזרת משקל מטבח דיגיטלי (אפשר גם אנלוגי D: ).
• על כל 1/2 ק"ג פירה שמים כוס וחצי (210 גרם) קמח אם רוצים ניוקי שיחזיקו מעמד בהקפאה, או 1 כוס (140 גרם) קמח אם מכינים את כל הניוקי באותה נגלה.
• אם אין לכם משקל מטבח, שימו 2 כוסות קמח זה אמור לעבוד (היי, לא אשמתי שאין לכם).
• מוסיפים לקערה גם את המלח ומעבדים את המרכיבים עד שמתקבל בצק חלק וטיפה קפיצי. אם הבצק מרגיש דביק מדי, ניתן להוסיף עוד קמח.

יוצרים את הניוקי:

• מחלקים את כדור הבצק ל5-6 כדורים קטנים יותר.
• מקמחים משטח עבודה ובעזרת הידיים מגלגלים כדור אחד לנקניק בעובי 2 ס"מ בערך (אפשר יותר או פחות בהתאם לגודל הניוקי שאתם רוצים ליצור).
• בעזרת שפכטל מתכת או סכין חדה וקטנה חותכים את הנקניקים כל 2-3 ס"מ ליצירת כריות קטנות שהן הניוקי שלכם.
• שלב בונוס: מגלגלים את הניוקי על גב של מזלג כדי לתת לו צורה מחורצת
• מעבירים אותם לצלחת או מגש מקומח, ויוצרים ניוקי באותו אופן משאר הבצק.

אם רוצים להקפיא:

• לוקחים קופסא שטוחה וגוזרים נייר אפייה שיתאים לריפוד התחתית שלה. מקמחים אותו ומניחים בו את הניוקי.
• אחרי שהקומה הראשונה התמלאה אפשר לבנות עוד קומות של נייר אפייה מקומח וניוקי בהתאם לגודל הקופסה.
• מעבירים למקפיא למשך הלילה (עד שהם קפואים וקשיחים לחלוטין), ואז מפרידים בין הניוקי שנדבקו (כדי שכשתרצו לבשל אותם הם יהיו מוכנים לפעולה).
  שומרים במקפיא עד שלושה חודשים.
• כשמבשלים ניוקי מוקפאים אין צורך להפשיר, זורקים קפואים לסיר עם מים רותחים, זמן בישול 3-5 דקות.

מבשלים:

• מביאים לרתיחה את המים בהם בישלתם את תפוחי האדמה (אפשר גם מים חדשים כמובן).
• כשהמים רותחים מוסיפים להם מעט מלח גס.
• מוסיפים את הניוקי ומבשלים 2-3 דקות או עד שהם צפים. אם עשיתם ניוקים גדולים יותר ממה שמתואר במתכון, תאריכו את זמן הבישול ב1-2 דקות.
• כשהניוקי מוכנים מיד מעבירים אותם לרוטב חם, למשל:

שילוב טעמים פשוט ומענג. צילום: עז תלם

מתכון לרוטב עגבניות שרי, שום ובזיליקום

3 מנות, טבעוני, 10 דקות עבודה, 15 דקות זמן כולל (היי, הניוקי כבר מוכן :D)

מצרכים:

3-4 כפות שמן זית
3-4 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
חופן גדול עגבניות שרי, חצויות
מלח ופלפל שחור גרוס
1/2 מכמות הניוקי מהמתכון הקודם (בערך 400 גרם ניוקי מוכן)
מי בישול של הניוקי
עלים מ4-5 גבעולי בזיליקום, קצוצים גס

אופן הכנה:

• במחבת רחבה שמים את השום ואת שמן הזית. מטגנים מעל להבה בינונית גבוהה בערך דקה עד ששיני השום מתרככות.
• מוסיפים את עגבניות השרי ומצקת ממי הבישול של הניוקי. מתבלים במלח ומבשלים 2-3 דקות, עד שהעגבניות מתרככות.
• בשלב זה מנמיכים את הלהבה ומבשלים את הניוקי (אם עדיין לא בישלתם אותם)
• מוסיפים את הניוקי המבושלים עם עוד 2-3 כפות מי בישול ניוקי. מערבבים בעדינות כדי לצפות את הניוקי ברוטב, אם יבש מדי מוסיפים עוד מי בישול.
• מוסיפים את הבזיליקום (ואפשר ואף רצוי עוד 1-2 כפות שמן זית) מערבבים בעדינות ומכבים את האש.
• מחלקים למנות ומגישים מיד.

רוצים גם להשיג תפוח אדמה אידיאלי להכנת ניוקי?
החברים בעלה הביתה ארגנו לכם, קוראי הבלוג, הנחה מיוחדת של 7% על כל הזמנה שתעשו.
פשוט תזינו את קוד הקופון kitchencoach במקום המתאים בעמוד ההזמנה והמחיר אוטומטית יתעדכן לכם >> לאתר עלה הביתה

**לפני שמזמינים חשוב לוודא שאתם באזור המשלוחים שלהם – כרגע פועלים באזור השרון והמרכז, מפרדס חנה ועד תל אביב.

המתכון הופק בשיתוף עלה הביתה

הכנתם? איך יצא? ספרו בתגובות או בעמוד הפייסבוק =]

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem

לעוד רטבים מושלמים לניוקי:
פסטו בזיליקום ביתי
רוטב שמנת פטריות
רוטב עגבניות ביתי
רוטב אליו אוליו עם עגבניות ופטרוזיליה