מתכון סלט חוביזה ובצל מטוגן

^^ תראו את הסרטון! אני צילמתי וערכתי!

"תקשיב, אני מלווה פרויקט סופר מעניין ומחפשת אנשים שאכפת להם שיעזרו לפרסם אותו". כששיחה עם אפרת אנזל מתחילה ככה, אני יודע שדברים מעניינים הולכים לקרות. בחודשים האחרונים אפרת מלווה פרויקט של עיריית תל אביב שנקרא "התו העירוני הירוק".

זהו פרויקט שמעודד מסעדות ובתי עסק בתחום המזון לאמץ גישה יותר אקולוגית וידידותית לסביבה, באופן כזה שבשורה התחתונה עוזר לחסוך כסף.

מה זה אומר למשל? לעודד מסעדות לקבל משלוח אחד של שתייה קלה בשבוע, במקום שלושה, כדי שפחות משאיות תיכנסנה לעיר. לאטום חדרי קירור עם ניילונים מיוחדים כדי שהקור לא יברח והמסעדה תצרוך פחות חשמל, לשאול במשלוחים: "האם אתם צריכים סכו"מ חד פעמי?" במקום לצרף אותו כברירת מחדל, לשאול אנשים אם הם רוצים קשית או מפית כשמזמינים שתייה או גלידה וכך הלאה.

כל השינויים האלו נשמעים ממש קטנים, אבל כשהם מבוצעים ביחד, במספר גדול של בתי עסק, ההשפעה גדולה, אפילו גדולה מאוד, והיא אפילו עוזרת לבתי העסק לשפר את הרווחיות שלהם.

>> אפשר לקרוא יותר על התו כאן

חובזת בר בפארק הירקון. צילום: עז תלם

לאחרונה מספר בתי העסק שמשתתפים בפרויקט גדל ל-40, והתקווה היא שמספר הזה יגדל לעוד בתי עסק ושהקונספט של התו העירוני הירוק יתרחב לערים נוספות. הוא כבר מיושם במסעדות כמו אוזריה, לומינה, בלו סקיי, דא דא ודא, משק ברזילי, באבא יאגה, באנה, קפטן קארי ועוד.

לפי אפרת "התקווה הכי גדולה שלי מהפרויקט היא שסועדים מן השורה יבואו למסעדות האלו ויראו שאם העסקים הגדולים האלו, ששגרת העבודה שלהם לא קלה, יכולים לאמץ הרגלים יותר בריאים לסביבה, הם יחזרו הבייתה ויחשבו לעצמם: גם אני יכול. מאחורי מילים גדולות כמו עולם ירוק, אקולוגיה, אכפתיות לסביבה, עומדות פעולות ממש קטנות והרגלים שכל אחד יכול לאמץ כדי להפוך את העולם שלנו לקצת יותר טוב".

>> מה אפשר לעשות בבית כדי להציל אוכל? קראו כאן

כל אחת מהמסעדות שמשתתפות בפרויקט מגישה מנה המדגישה את הפן הירוק (הקליקו כאן לעוד פרטים). אחת מהן היא מסעדת דוק ברחוב אבן גבירול 8, שמגישה מנה של חובזה. אני אוהב חובזה! אז ניצלתי צהריים פנויים להגיע למסעדה ולראות על מה ולמה.

צרור חובזה מלכותי! שכנראה צומח לכם מתחת לבית 😉

הכי ישראלי
את מסעדת דוק הקים אסף דוקטור, שבעבר הקים עם אחיו את הקרפצ'יו בר והיום מנהל איתו את מסעדת האחים הפופולרית (גם היא בעלת התו העירוני הירוק). כשפתח אותה החזון שלו, להגיש רק מוצרים מקומיים, נתקל בהרבה גבות מורמות, והיום, שלוש שנים לאחר מכן, הקונספט עדיין עומד יפה על הרגליים טפו טפו.

דוקטור ממש מקפיד לעבוד עם חומרי גלם מקומיים (אפילו פלפל שחור אין לו במסעדה), ומספר שדווקא ההגבלה הזו מאפשרת לו לפתח מנות יותר יצירתיות.

ירוק לו ירוק לו
את מנת החובזה רקח דוקטור לפי שיטת הכנה מקובלת מאוד במטבח הערבי לעלים ירוקים, וזו טכניקה שעובדת מצוין גם על עולש, תרד ועלים ירוקים נוספים. כדי להכין אותה, צריך קודם כל לארגן לעצמכם צרור יפה של חובזה.

אסף דוקטור (דוק) והחובזה. צילום: עז תלם

הלחם של העשבים
בעיני חובזה היא היא הירוק הכי ישראלי. למרות שצמח החובזה צומח ברחבי הים התיכון, בהרבה אומות קולינריות גדולות מסתכלים עליה בזלזול. אני זוכר שביוון שאלתי בשלנית מקומית האם הם מבשלים עם חובזה, והיא אמרה שזה אוכל לעזים ולכבשים. שזה קצת חבל אם תשאלו אותי כי היא גם:

1. מתבשלת מהר
2. טעימה מאוד
3. רבת שימושים – אפשר לעשות איתה *כל* מה שעושים עם תרד. כן כן
4. בריאה מאוד, פירוט בהמשך
5. זמינה כמעט בכל פינה

מקור המילה חוביזה הוא מהמילה הערבית ח'בז, לחם. שמה העברי, 'חלמית', נגזר גם הוא מאותו שורש, ויש הטוענים שזה מכיוון שפרי החובזה דומה בצורתו לחלה. צמח החובזה קיבל מקום של כבוד בהיסטוריה הלאומית, לאחר שסייע לתושבי ירושלים הנצורים להחזיק מעמד במהלך המצור בשנת 1948.

מופרדים ומוכנים לפעולה! צילום: עז תלם

בכל מקרה, היא צומחת בר בגינות ושטחים פתוחים ברחבי הערים. קצת מצער לכתוב זאת, אבל שטחים אלו הולכים ומצטמצמים – אם רק לפני שנתיים היו לי כמה שדות בהם אהבתי ללקט חובזות ברחובות, הרצליה וכפר סבא (בה ראיתי חובזות יותר גבוהות ממני, ואני מטר שמונים וחמש), רבים מהשטחים האלו הפכו למגרשי חנייה או כבישים. עדיף לקטוף חובזות קצת רחוק מהכביש, לא צמוד.

נסו לחפש אותה בפארקים או באזורים פחות עירוניים וצפופים, ואם לא מצאתם, ישנם חקלאים רבים שמאפשרים להזמין חובזה עד הבית (למשל עלה הבייתה או משק חביביאן). אם אתם מזמינים ממשק כלשהו והוא לא מציע חובזה, תבקשו שיקטפו לכם – בטוח צומחות להם חובזות בפאות השדות.

מבשלים את העלים במים ומשתדלים לא למלא את המצלמה באדים על הדרך. צילום: עז תלם

מסננים מעט את העלים החלוטים כדי להיפטר ממים עודפים. צילום: עז תלם

מניחים את העלים החלוטים בערימה וחותכים לרצועות בעובי 1.5 ס"מ (לא חייבים למדוד). צילום: עז תלם

זמן החובזה
החוביזה צומחת בחודשי החורף והאביב, וניתן ללקט אותה מדצמבר ועד חודש מרץ. בתחילת ואמצע העונה העלים וגם הגבעולים יחסית רכים, בהמשך העלים נהיים סיביים יותר, ואז הם מתאימים לבישול ארוך כמו ממולאים, ופחות הולמים למתכונים מהירים יחסית כמו זה שיבוא מיד.

טובה לגוף ולנפש
לפי פאולה רוזנברג, מטפלת ומרצה בתחום התזונה ואורח החיים הבריא, ואדם טוב באופן כללי, חובזה (ומי בישול של חובזה) יכולים לסייע לטיפול בשיעול והפרעות בנשימה, לשיפור העיכול וטיפול במערכת השתן ובבעיות עור שונות. כל המעלות האלו מיוחסות לחומר הרירי שבה, ולפני שאתם נבהלים, היא הרבה פחות רירית מבמיה (שראויה לכתבה משלה).

עלי שומר: האחים העדינים של השמיר. צילום: עז תלם

יאללה, מבשלים
אחרי שהתארגנתם על חובזה, בת'כלס לא נשאר הרבה מה לעשות. קודם כל, מתחילים בלקצוץ בצל – אסף השתמש בבצל סגול הפעם, אבל גם בצל רגיל עובד מצוין. את הבצל מטגנים בחום בינוני גבוה, ביחסית הרבה שמן, עד שהחלק החיצוני ופרוסות הבצל נשארות קצת בשרניות.

במקביל שוטפים היטב את החובזה, ומפרידים בין העלים לגבעולים (אסף לא משתמש בהם, אם אתם מוצאים אותם רכים מספיק אתם בהחלט יכולים להוסיף אותם למנה). את העלים מבשלים קלות, והבישול הזה חשוב כי הוא נותן לעלים ריכוך ראשוני – אם הייתם שמים את העלים ישר בסיר עם הבצל, הם היו מפרישים נוזלים ומתחילים להתבשל איתו.

מתחילים בטיגון הבצל – אפשר בצל סגול או לבן מה שזורם לכם. צילום: עז תלם

ככה אתם רוצים את הבצל: שחום בקצוות אבל לא רך לגמרי. צילום: עז תלם

אנחנו לא רוצים את זה כאן, והמטרה שלנו היא לצפות את העלים בבצל המטוגן ובשמן שלו, כאילו מדובר בפסטה ברוטב.

עוד תוספת מפתיעה למנה היא עלי שומר קצוצים (או שמיר) – אסף מספר שאת רעיון הוא קיבל ממועין חלאבי, השף של מסעדת רולא בחיפה, שאמו מוסיפה שמיר לכל עלה ירוק שהיא מבשלת. לפני שאתם נבהלים מהרעיון להוסיף שומר או שמיר – כשמערבבים אותם עם עלים ירוקים מתרחשת איזו אלכימיה מיוחדת שאני לא יודע להסביר, שגורמת לעלים פשוט לצאת יותר טעימים. בקיצור, תנסו אפילו אם אתם לא אוהבים שמיר.

מוסיפים את החובזה החלוטה והקצוצה לבצל המטוגן. צילום: עז תלם

מזלפים פנימה עוד נגלה של שמן זית (אל תתקמצנו עליו! הוא חלק חשוב מהטעם) צילום: עז תלם

ושנייה לפני הסוף מוסיפים את השמיר/שומר הקצוץ. צילום: עז תלם

ברגע שהעלים מבושלים וקצוצים, הבצל מטוגן והשמיר קצוץ, כל מה שנשאר זה לערבב אותם בסיר ולתבל בנדיבות במלח ועוד שמן זית. אל תתקמצנו על שמן הזית כי הוא חשוב באיחוד והולכת הטעמים, והוא מרכיב חשוב בטעם של המנה. כן, אתם יכולים לשים פחות ממה שכתוב במתכון, יצא לכם פחות טעים.

בהגשה, אסף פשוט סידר את הסלט/תבשיל בצלחת והוסיף יוגורט טוב, מיץ לימון ודיבס, שזה דבש ענבים שניתן לקנות בכפרים ערבים (או להחליף ברכז רימונים או סילאן, אבל רק כאלו 100% טבעיים ללא סוכר ותוספים אחרים). את החובזה ניתן לאכול חמה, קרה, פושרת, כמו שהיא או מעל בורגול, פריקה או לחם טוב.

אפשר להגיש עם יוגורט בצד או בלי. צילום: עז תלם

מתכון לסלט חובזה ובצל מטוגן / אסף דוקטור

2-4 מנות, טבעוני/חלבי (תלוי עם מה מגישים), 10 דקות עבודה, 20 דקות עד שמוכן

מצרכים:

2 בצלים בגודל בינוני (אפשר סגולים או רגילים), קלופים
4 כפות שמן זית לטיגון הבצל + 3-4 כפות שמן זית להמשך ההכנה
צרור גבעולי חובזה יפים וטריים (קוטפים בעצמכם או קונים), שטופים היטב
מלח גס, לפי הטעם
2-3 גבעולי שמיר או חופן גבעולי שומר (החלק העליון), קצוצים

להגשה:
2-3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
יוגורט שאוהבים (רשות)
דיבס (דבש ענבים), רכז רימונים טבעי או סילאן טבעי

אופן הכנה:

לבצל:

• חוצים את הבצלים וחותכים אותם לפרוסות דקות.
• מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח.
• מוסיפים את הבצל ומטגנים מעל להבה גבוהה 10-14 דקות אגב ערבוב, עד שהבצל השחים מבחוץ אך לא התרכך לחלוטין.

לחובזה:

• מפרידים בין העלים לגבעולי החובזה. אם החלק העליון של הגבעולים רך (נסו לטעום!) ניתן לקצוץ אותו גס ולבשל יחד עם העלים.
• במקביל מביאים סיר בינוני עם מים לרתיחה.
• מוסיפים את עלי החובזה ומבשלים 1-2 דקות, עד שהעלים מתרככים מעט ומקבלים צבע ירוק כהה.
• מוציאים מהמים, מסננים וסוחטים מעט.
• מסדרים את העלים בערימה וקוצצים לרצועות בעובי 1.5 ס"מ בערך.

מאחדים:

• מוסיפים את רצועות החובזה לבצלים המטוגנים, מוסיפים את שאר שמן הזית ומערבבים היטב. מתבלים במלח גס בנדיבות.
• מערבבים, מכבים את הלהבה, מכסים את הסיר ונותנים לכל המרכיבים לעמוד יחד 1-2 דקות.
• מוסיפים את השמיר או עלי השומר, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול בעוד מלח אם צריך.
• מכסים את הסיר ונותנים למרכיבים להתרגל אחד לשני עוד דקה, ואז מגישים חם מהמחבת, פושר וזה טעים גם קר.
• כשרוצים להגיש, מחלקים למנות, שמים מעל כל מנה כף יוגורט ומזלפים מעט סילאן/רכז רימונים/דיבס ומיץ לימון טרי.

סלט חוביזה עם יוגורט – פשוט וטעים! צילום: עז תלם

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכוני סלטים מצוינים:

סלטה משוויה עם פלפלים קלויים
סלט חצילים משובח
סלט כרוב מושלם
סלט טאבולה של אלופים