מדריך להכנת סום טאם • סלט פפאיה ירוקה תאילנדי

סלט פפאיה ירוקה ביתי כמו בתאילנד. צילום: עז תלם

יש לי מקום חם בלב (ובבטן) לאוכל תאילנדי. מעבר לעובדה שטיילתי שם עם אשתי לפני שנה וחצי (איך הזמן טססס), אני מאוד מתחבר לבישול המהיר, הברור והמרתק הזה, שנותן המון כבוד לחומרי הגלם עליו הוא נשען. אחת ממנות הדגל של המטבח הזה היא סום טאם: סלט פפאיה ירוקה, שאפשר למצוא כמעט בכל שווקי הרחוב של המדינה היפה, האקזוטית והמהפנטת הזו.

הוא פריך, חמצמץ, חריף ועם המון מרקמים כיפיים, ובעיני מדובר באחד הסלטים הכי יצירתיים וטעימים שיש. משמעות השם, בתרגום מאוד כללי, הוא "חמוץ מעוך" – והוא מתייחס לטעם של הסלט ולפעולה שהוא עובר כחלק מתהליך ההכנה.

המרכיב החשוב ביותר להכנת המנה הוא פפאיה ירוקה (פפאיה בוסר – כזו שנקטפת לפני שהפרי מבשיל ונהיה כתום ורך), אז לפני שניכנס לבדיוק איך מכינים, בואו נכיר אותה קצת טוב יותר.

כל מה שצריך לסלט פפאיה מושלם. צילום: עז תלם

עולה ותיקה מאמריקה
כמו הפלפל החריף, הטפיוקה והאננס – חומרי גלם פופולריים ונפוצים מאוד בתאילנד, גם הפפאיה היא לא תאילנדית במקור. היא ושלושת חומרי הגלם שהוזכרו לפניה מגיעים במקור מיבשת אמריקה (ספציפית הפפאיה מקסיקנית).

הפפאיה הגיעה לתאילנד הטרופית על ידי סוחרים לפני מאות שנים, ושם מצאה מזג אוויר מושלם ותנאים אופטימליים לגידול. מזג האויר החם והלח מאפשר לצמח הפפאיה לשגשג שם לאורך כל השנה והיא התפרסה מהר מאוד ברחבי המדינה וגם בשאר דרום מזרח אסיה.

מקורה של הפאפאיה הוא בכלל ממקסיקו. צילום: עז תלם

איך יודעים שהפפאיה מתאימה לסלט?
פפאיה ירוקה אידיאלית תהיה נוקשה מבחוץ, עם קליפה ירוקה חלקה. התוכן צריך להיות לבן ויפה, אבל זה בסדר אם היא טיפה כתומה (העיקר שהיא לא רכה). כשהיא מתרככת ובשר הפרי מקבל צבע כתום חזק יהיה לכם פרי נהדר (עם המון מעלות בריאותיות), אבל לא יצא ממנה סלט פריך.

אגב, מעבר לשימוש בה לסלט, היא נהדרת גם במוקפצים! פשוט מוסיפים אותה כמו שמוסיפים גזר.

איפה משיגים פפאיה ירוקה?
שלא כמו מלפפון או עגבניה, פפאיה היא לא חומר גלם שתמצאו אצל הירקן הממוצע. יותר מזה, מעטים המקומות שבהם ניתן למצוא פפאיה ירוקה ברציפות לאורך השנה ובמיוחד בקיץ.

את הפפאיה (ואת כל השאר הירקות לסלט הזה) שאתם רואים בתמונות הזמנתי מעלה הביתה, שמספקים פירות וירקות באיכות הכי גבוהה שיש מהחקלאי עד הבית (ואם תזמינו מהם אפילו תקבלו הנחה מיוחדת כי הגעתם דרכי – עוד פרטים בהמשך).

ניתן גם להשיג אותה בדוכן המתמחה בירקות אסיאתיים בשוק הכרמל ובעוד ירקניות בוטיק.

חותכים את הפפאיה לפרוסות דקות (כל פעם מצד אחר). צילום: עז תלם

איך מתפעלים?
הקליפה של הפפאיה מרירה מאוד (אז אל תנסו לטעום אותה!) וכמוה הזרעים ממש לא מומלצים למאכל – בדקתי בשבילכם 😉

אחרי שקילפתם (עם קולפן רגיל) ונפטרתם מהזרעים נשאר לכם להפוך אותה לגפרורים – ואז יכולים לחתוך אותה כמו שחותכים קולורבי או סלק, אפשר גם להיעזר במנדולינה או קולפן ג'וליינים. במקרה שבו אין לכם כח לאף אחד מהנ"ל, פשוט מגררים את הפפאיה על פומפייה משל הייתה תפוח אדמה שמיועד ללביבה.

ואת הפרוסות חותכים לגפרורים הכי דקים שאפשר. צילום: עז תלם

אם תטעמו את גפרורי הפפאיה כעת, תראו שהם נותנים חתיכת פייט לשרירי הלסת, לכן צריך לרכך אותם בקצת יותר אגרסיביות.

כאמור, אם מתרגמים את השם של הסלט ישירות, שמו יהיה חמוץ מעוך (או מרוסק) – מה שמתייחס לפעולת הכתישה הייחודית למנה זו. הכתישה הזאת מרככת את הסיבים הקשים של הפפאיה כדי שלכם יהיה יותר כיף לאכול.

בתאילנד כותשים את הפפאיות במכתש שנראה כמו עציץ גדול ועם עלי מעץ. מכיוון שאין לי (וכנראה גם לכם) את הכלים האלו בבית, שמתי את כל הגפרורים בשקית ניילון ואז ריככתי אותם עם עלי (של מכתש ועלי) ואפשר גם עם פטיש שניצלים.

צפו: ככה אני אוהב לרכך פפאיה לסלט

שחקני המשנה

מעבר לפפאיה, יש עוד כמה מרכיבים שנכנסים כדי להשלים סום טאם תאילנדי מסורתי:

עגבניות (או עגבניות שרי) מוסיפות צבע והמיצים שלהן משמשים כמעין רוטב לכל שאר המרכיבים.

שעועית ירוקה טרייה מוסיפה פריכות וטעם מרענן. אני השתמשתי בשעועית תאילנדית (פשוט הוספתי להזמנה 😀 ) שהיא מאוד דומה ללוביה, ואפשר גם לשים שעועית ירוקה רגילה. השעועית כאן לא עוברת בישול.

עכשיו רק נשאר להוסיף תיבול ואתם מסודרים. צילום: עז תלם

בתאילנד משתמשים בשרימפים מיובשים שמוסיפים צבע כתום למנה, כאן מטעמי כשרות וחומרי גלם זמינים שמתי גזר במקום – גיררתי אותו על הצד הכי דק של הפומפיה כדי שישתלב בעדינות עם הצבעים האחרים בסלט.

מעל הסלט מפזרים בוטנים קלויים, שנותנים המון פריכות וטעם אגוזי מפנק. אני אגיד לכם בסוד שכאשר אני רוצה טעם בוטנים יותר חזק אני מוסיף גם כפית חמאת בוטנים (מדוללת ב2-3 כפות מים) לקערה עם שאר המרכיבים.

הליים מוסיף מעבר לחמיצות גם טעמים טרופיים מגניבים. צילום: עז תלם

נותנים בו טעמים

כשזה מגיע לתיבול של הסלט, הוא מקבל את הטעמים שלו מהרביעייה הקלאסית של המטבח התאילנדי:

רוטב דגים תאילנדי נותן מליחות ואוממי מיוחד (אפשר לשים רוטב סויה או מלח במקום). מייצרים אותו על ידי התססה ויישון של דגי אנשובי ומלח, ואפשר למצוא גרסאות כשרות שלו בחנויות מתמחות בבישול אסייתי. כמו רוטב סויה, הוא יכול להחזיק שנים בקירור. ממליץ בחום לקנות בקבוקון קטן ולא מראש להצטייד בכמות גדולה. אם לא מכינים בכל יום מנה תאילנדית המפלס של הבקבוקים האלו נוטה לרדת לאט מאוד.

ליים נותן חמיצות וטעמים טרופיים (אפשר לשים לימון או לא מצאתם ליים טרי).

בשביל מתיקות שמים סוכר דקלים, שאפשר לקנות בחנויות שמתמחות במצרכים אסיאתיים. אני חייב לומר בלב שלם שהמרכיבים האחרים הרבה יותר חשובים ממנו, כלומר אפשר להחליף אותו בסוכר חום (אפשר גם דמררה ואפילו סוכר לבן) בלי להסס.

ככה נראה סוכר דקלים. הדרך הכי טובה לעבוד איתו היא על ידי גירורו בפומפיה או מיקרופליין. צילום: אסף אמברם

אם משתמשים בסוכר דקלים, הדרך הכי קלה לתפעל הדיסקיות המתוקות בהן הוא מגיע היא עם פומפייה – פשוט מגררים אותו כמו גבינה כדי לקבל סוכר נוח לתפעול.

ולסיום, צ'ילי חריף נותן.. חריפות. בתאילנד הסלט הזה יכול ממש להבעיר לך את הפה – המוכרים בדוכני הרחוב מוסיפים פלפל קטן וממזרי שיכול לגרום לפה לבעור במשך דקות ארוכות. כאן שימו חריף כאוות נפשכם.

סלט טעים פריך ומרענן. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• בסלט הזה, כמו בכל הסלטים התאילנדים, אין בכלל שמן. אז הוא לא חסר במתכון, הוא פשוט לא אמור להיות בו בכלל ?
• הכנה מראש: את הפפאיה אפשר לקצוץ לגפרורים ולשמור בקירור 3-4 שעות מראש, ברגע ההגשה מועכים ומערבבים עם שאר המרכיבים.

מגישים יחד עם פלחי כרוב שמאזנים את החריפות. צילום: עז תלם

מתכון סום טאם • סלט פפאיה ירוקה תאילנדי

3 מנות, 15-20 דקות עבודה, פרווה (או טבעוני אם משתמשים ברוטב סויה)

מצרכים:

לסלט:

1 פפאיה ירוקה קטנה (שוקלת 400 גרם בערך) או 1/2 פאפאיה ירוקה גדולה
1 גזר קטן, קלוף
חופן עגבניות שרי (אפשר לשים במקום עגבנייה רגילה)
חופן שעועית ירוקה תאילנדית (אפשר גם שעועית ירוקה רגילה)
חופן קטן בוטנים קלויים

לתיבול:

מיץ מליים אחד (אפשר לשים יותר או פחות לפי הטעם, גם אפשר במקום גם 2-3 כפות מיץ לימון)
1-3 כפיות רוטב דגים (או יותר לפי הטעם, ניתן להחליף ברוטב סויה או מלח לגרסה טבעונית)
1/2 פלפל צ'ילי אדום חריף (אפשר יותר או פחות לפי הטעם, ניתן להחליף ב-1/2 כפית שבבי צ'ילי יבשים)
קורט סוכר חום או סוכר דקלים
1/2 כפית שום כתוש (רשות)

להגשה:
1/4 כרוב, חתוך גס

אופן הכנה:

מכינים את הפאפאיה:

• קולפים את הפפאיה ומוציאים את כל הזרעים.
• חותכים את הפפאיה לגפרורים: אפשר לפרוס אותה עם סכין או קולפן ואז לחתוך לגפרורים, ואפשר גם להשתמש בקולפן ג'וליינים או מנדולינה.
• טיפ: אפשר גם פשוט לגרר את הפפאיה על החלק הגס של הפומפייה.
• שמים את גפרורי הפפאיה בשקית ניילון עמידה ובעזרת פטיש שניצלים או עלי (של מכתש ועלי) חובטים בה בערך חצי דקה קצת כדי לרכך את הסיבים שלה.
• מעבירים לקערה.

מכינים את שאר המצרכים:

• חותכים את השעועית הירוקה גס – לחתיכות באורך 2-3 ס"מ.
• את עגבניות השרי חותכים לרבעים (אם משתמשים בעגבניה רגילה, חותכים אותה לפלחים).
• את הגזר מגררים על החלק הדק של הפומפייה (אפשר גם על החלק הגס, אישית אוהב את הצבע שהוא נותן ככה).
• את הפלפל החריף פורסים דק.
• אם משתמשים בסוכר דקלים, מגררים אותו בעזרת פומפייה או קוצצים עם סכין כדי שיהיה נוח לשימוש.
• את הבוטנים קוצצים גס.

מסיימים את הכנת הסלט:

• מוסיפים את העגבניות, השעועית, הגזר והצ'ילי לקערה עם הפפאיה. אם מוסיפים לסלט שום כתוש – מוסיפים גם אותו בשלב זה.
• בוחשים באגרסיביות עם כף עץ (או מועכים עם הידיים) כדי למעוך את העגבניות ולשחרר את המיצים שלהן.
• מוסיפים את הסוכר (דקלים או חום), מיץ הליים (או הלימון) ורוטב דגים. מערבבים שוב,
• טועמים ומאזנים טעמים – מוסיפים עוד מכל משלושת המרכיבים לפי העדפה אישית (למשל: אם חמוץ לכם מדי מוסיפים סוכר ולהפך – אם מתוק מוסיפים עוד מיץ ליים).
• מחלקים לצלחות הגשה ומפזרים מעל כל מנה בוטנים קלויים.
• מגישים מיד לצד הכרוב (הוא עוזר לקרר את הפה בין הביסים).

רוצים גם להכין סלט פפאיה מושלם?
החברים בעלה הביתה ארגנו לכם, קוראי הבלוג, הנחה מיוחדת של 7% על כל הזמנה שתעשו.
פשוט תזינו את קוד הקופון kitchencoach במקום המתאים בעמוד ההזמנה והמחיר אוטומטית יתעדכן לכם >> לאתר עלה הביתה

**לפני שמזמינים חשוב לוודא שאתם באזור המשלוחים שלהם – כרגע פועלים באזור השרון והמרכז, מפרדס חנה ועד תל אביב.

המתכון הופק בשיתוף עלה הביתה

הכנתם? איך יצא? ספרו בתגובות או בעמוד הפייסבוק =]

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem

לעוד מתכונים אסיאתיים:
קארי תאילנדי עם טופו ירקות ירוקים
מוקפץ עוף ונודלס עם ירקות
עוף בלימון כמו של המסעדות
קינוח טפיוקה בחלב קוקוס