סלמון בתנור ברוטב טריאקי

סלמון בתנור הוא אחת המנות האהובות בארץ. למרות שהוא גדל בכלל בנורבגיה ולא שוחה בים התיכון, בשלניות ובשלנים רבים ברחבי המדינה התאהבו בדג העסיסי בעל הצבע הכתום ורוד, והיום נלמד איך לצלות אותו כמו שצריך בתנור.

סיפרתי לכם בעבור על אהבתי להכנת דגים, ובמדריך שלי להכנת דגים אפויים הבטחתי שגם יומו של הסלמון יגיע, והנה הוא כאן.

אני לא הולך לתת לכם עכשיו מתכון עם זמן מדויק – כי אין באמת זמן מדויק: זה תלוי בתנור שלכם, בעובי התבנית, בעובי ומשקל הסלמון ואופן החיתוך שלו. במקום, המתכון של היום הוא יותר שיטה שבעזרתה יצא לכם סלמון מוצלח בכל פעם.

סלמון (SALMON, לא salamon, ולא solomon) הוא מבין מיני הדגים החשובים באוקיינוס. זהו דג שנודד אלפי קילומטרים בשנה, ומקיים סביבו מערכת אקולוגית שלמה. דגי הסלמון ששוחים בים הפתוח ניזונים ממיני שרימפס וסרטנים, והפיגמנט האדום שנמצא בשריון שלהם הוא זה שמקנה לדג הסלמון את צבעו הייחודי.

דגי הסלמון שמגיעים ארצה, ברוב המוחלט של המקרים הם דגי סלמון מחקלאות ימית מנורבגיה, שניזונים מדגים קטנים. מכיוון שהם לא אוכלים את המזון המקורי שלהם, את הצבע הם מקבלים מתוספת של צבעי מאכל לדיאטה שלהם (הצבעים הללו מופקים מאצות שגדלות בנגב, סיפור מרתק בפני עצמו).

הדרך הכי קלה להכין סלמון היא בתנור, אבל הקלות הזו רק מטעה. נכון, זה יותר פשוט מאשר לצרוב סלמון במחבת (וממליץ בחום על המדריך המושקע שהכין גל מפתיתים), אבל בתנור מאוד קל לבשל את הדג יותר מדי – וסלמון יבש הוא סלמון מבאס.

מבחינת טעמים, תיבול פשוט של שמן זית יעשה עבודה טובה, אבל אם אני כבר צולה בתנור אני אוהב לשים רוטב שסלמון אוהב במיוחד: טריאקי.

מקורו של רוטב הטריאקי הוא מיפן, והוא נפוץ מאוד בשיפודיות של ארץ השמש העולה, שמכינות שיפודים קטנים שנקראים יקיטורי. אפשר להכין אותו בבית (זה כבר מתכון אחר), אבל ברוב המקרים אני פונה לרוטב מוכן באיכות טובה אליו אני מוסיף את הטעמים והדגשים שלי.

מסיבה זו מאוד שמחתי לשמוע שיד מרדכי הוציאו רוטב טריאקי מופחת סוכר, ומה שעוד יותר משמח הוא שהתווית ברורה ומכילה רק מרכיבים מוכרים: רוטב סויה איכותי מיפן, פטריות שיטאקי, דבש, סוכר, עמילן תירס ועוד. בלי ממתיקים מלאכותיים, בלי צבעי מאכל או חומרים משמרים. בלי ציניות, זה כיף לראות שחברה גדולה שמה דגש על כל האלמנטים האלו.

לרוטב הטריאקי הקנוי הוספתי עוד מרכיבים מהמזווה הביתי: סילאן טבעי (100% תמרים), רוטב סויה וחומץ בלסמי (שהוא אמנם לא אסיאתי אבל הולך נהדר עם טעמים מהמזרח הרחוק), עד שהגעתי לרוטב מלא בטעם שהלך מעולה עם הסלמון.

ועכשיו לטכניקה:

המתכון שיבוא מיד מתאים גם לנתח גדול וגם לנתחים קטנים יותר. יהיה לכם יותר קל לדייק בצלייה של נתח גדול.

מבקשים ממוכר הדגים שישאיר את הדג עם העור – הוא עושה חיים קלים כשמנסים להוציא את הדג מהתבנית.

לפני שמכניסים לתנור, מברישים טוב טוב את נתחי הסלמון ברוטב. אם אין לכם מברשת, לכו לקנות. ואם לא הלכתם עדיין אפשר גם למרוח עם כפית את הרוטב.

את הנדל"ן הפנוי בתבנית כדאי ורצוי למלא עם ירקות שמתבשלים מהר – עגבניות שרי, ברוקולי, שעועית ירוקה, כרוב ניצנים, קישוא ועוד. מתבלים אותם בשמן זית ומלח לפני שמניחים בתבנית כמובן.

אחרי 8-10 דקות ב-200 מעלות, לא משנה מה – אתם מוציאים את הדג מהתנור ונותנים לו עוד סבב של הברשות – גם ברוטב שנשאר לכם בקערה וגם ברוטב שהתפזר בתבנית. בזמן הזה מעלים אם הטמפרטורה של התנור למקסימום בשביל שיקבל צלייה יסודית.

אחרי ההברשה השנייה התבנית חוזרת לתנור – וכאן אתם מתבקשים לצלות בזהירות – עד שהדג עשוי אך לא יבש, והחלק החיצוני שחום (בזכות הרוטב). באמת שכל מה שנדרג כאן הוא תשומת לב לדג בשביל תוצאה עסיסית.

תזכרו שעדיף לכם להוציא את הדג כמה פעמים מהתנור כדי לבדוק (דג לא עשוי מספיק אפשר להמשיך לצלות), מאשר לשכוח את הדג בתנור יותר מדי זמן. דג יבש כבר קשה להציל.

בכל הוצאה תנו עוד סיבוב של הברשה.

הדג מוכן כאשר החלק הפנימי שלו נראה עשוי אבל לא עד הסוף, באזור המדיום וול אם משווים לסטייקים. תוכלו להפריד את הדג לסיבים בקלות והם צריכים להיות מאוד עסיסיים.

הנקודות הלבנות שמופיעות לפעמים על סלמון הן מים עם חלבוני דג שנקרשו – אם אתם רואים יותר מדי נקודות לבנות כאלו זה סימן שאתם בדרך (או כבר ב..) לבישול יתר.

סלמון בתנור טריאקי הולך מעולה עם ברוקולי מאודה, אורז אחד אחד או פירה ועם סלט כרוב בצד.

לפני שאתם שואלים:

• המתכון הבא הוא ל-6 מנות, אבל יכולים להכין 4 מנות (600-700 גרם סלמון) ו-2 מנות (300-400 גרם סלמון) לפי המתכון – הרוטב נשמר בקירור חודש בקלות.
• המתכון יצליח גם עם סלמון מופשר. שימו לב לקנות אריזות של 100% דג ולהפשיר את הנתח או הנתחים במקרר למשל הלילה. לאחר שמוציאים מהאריזה, חשוב מאוד לייבש את הדג בעזרת מגבת נייר.
• ללא גלוטן: מכינים את רוטב המוקפץ שלי על בסיס רוטב סויה ללא גלוטן ובו משתמשים להכנת הסלמון.
• הכנה מראש: זה יהיה הכי טעים חם מהתנור. אפשר להכין מראש יומיים שלושה מראש ולחמם בחום בינוני בתנור 5-7 דקות עד שחם.
• אין צורך לשמן את נייר האפייה כי הסלמון מספיק שומני.
• פסח: משמיטים את רוטב הסויה ורוטב הטריאקי. מוסיפים לסילאן 4 כפות מים ומתבלים בנדיבות במלח ופלפל שחור.

מתכון לסלמון בתנור ברוטב טריאקי

6 מנות, פרווה, 10 דקות עבודה, 30 דקות זמן כולל

מצרכים:

900 גרם – 1 ק"ג פילה סלמון טרי, עם עור, בלי אדרות (בפילה אחד או ב-6 נתחים שווים בגודל)

לרוטב:

3-4 כפות רוטב טריאקי (השתמשתי ברוטב של יד מרדכי)
2-3 כפות רוטב סויה איכותי
2 כפות חומץ בלסמי
2 כפות סילאן (מעדיף תמיד סילאן טבעי 100% תמרים)

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-200 מעלות חום עליון תחתון (לא טורבו!).
• בקערה שמים את כל המצרכים לרוטב ומערבבים היטב.
• טועמים ומוסיפים עוד מכל אחד מהמרכיבים לפי הטעם – כשטועמים צריך להרגיש מליחות מתיקות וחמיצות עדינה.
• מניחים את נתחי/ נתח הסלמון על תבנית עם נייר אפייה, צד העור כלפי מטה. אם שמים נתחים, שמים אותם דיי קרובים אחד לשני (רווח של 2 ס"מ).
• מברישים את הנתחים/הנתח מכל הכיוונים ברוטב. ישאר לכם רוטב בצד וזה בסדר.
• במקום הפנוי בתבנית יכולים לשים ירקות שמתבשלים מהר כמו עגבניות שרי, תפרחות ברוקולי או תפרחות קישוא.
• מכניסים לתנור ואופים 8-10 דקות.
• מוציאים את המגש מהתנור. מכוונים את התנור לחום מקסימלי ומשנים למצב גריל (חום עליון בלבד בלי טורבו).
• מברישים שוב את הסלמון ברוטב שנשאר בקערה וברוטב שטפטף לצדדים על התבנית.
• מכניסים שוב לתנור החם.

עכשיו החלק שיקבע אם יצא לכם סלמון עסיסי או יבשושי:

• נתחים של סלמון יהיו מוכנים אחרי 4-5 דקות נוספות בתנור.
• פילה שלם של סלמון (משקל 700 גרם ומעלה) יהיה מוכן אחרי 8-12 דקות נוספות בתנור (שוב, תלוי בגודלו ועוביו).
• מה שהכי חשוב לעשות זה לבדוק עשייה כמה פעמים במהלך האפייה – טיפה לנסות להפריד מהסיבים של אחד הפילטים כדי לראות שהדג כמעט מבושל לגמרי במרכז הפילה (או מבושל לחלוטין – תלוי בכמה אתם אוהבים אותו).
• בכל מקרה, אם אתם רואים טיפות לבנות גדולות בצד הפילה תוציאו אותו מהתנור ותבדקו (זה סימן שהחלק החיצוני עשוי היטב).
• בכל פעם שמוציאים כדאי ואף רצוי להבריש שוב ברוטב.
• בתום האפייה מברישים שוב את הדג ברוטב שמסביב (עם מברשת נקייה כמובן) ומגישים.

*המתכון הופק בשיתוף יד מרדכי

לעוד מנות עיקריות:

תבשיל בחש בוכרי עם המון עשבי תיבול
קובה סלק של סבתא חנה
מפרום טריפולטאי אסלי
קציצות מושלמותתתת של בשר וכרישה
בולונז איטלקי של מאמות