עגבניות ירוקות מטוגנות

פריכות וחמודות. צילום: קרן ביטון כהן

תודה ל"יפה והחנון" • 10 דברים שלא ידעתם עלי וגם: מתכון לפרוסות עגבניות ירוקות מטוגנות, בציפוי פריך של קמח תירס, שהולכות מצוין עם גוואקמולה או מיונז

כבר חודשיים וחצי עברו מאז שפתחתי את האתר, והיום נפל לי האסימון שכמעט ולא סיפרתי על עצמי שום דבר :] אז אחרי שמה את עושה כל היום, עוגיו.נט ו-שירלי נמש סיפרו על עצמן, הנה 10 דברים שלא ידעתם עלי, ובסופם מתכון לעגבניות ירוקות, שתדעו מה לעשות איתן אם תיתקלו בהן בסופר.

1. בתקופת החטיבה והתיכון התאמנתי בטאי צ'י, ג'ודו, קונג פו ואגרוף תאילנדי, ובצבא הייתי (בין היתר) מדריך קרב מגע.

2. את כתבות האוכל הראשונות שלי כתבתי למגזין הסטודנטים של המרכז הבינתחומי לפני יותר מחמש שנים. הכתבה הראשונה הייתה ראיון במייל עם קרין גורן (שסבב בעיקר סביב שוקולד 🙂 ), ועמוד לאחר מכן יצרתי קונספט שנקרא 'פשיטת מקרר': באתי לדירה של סטודנט והכנו מנות ממה שהיה לו בבית. בכתבה הראשונה השארתי את המתנדב האמיץ עם חציל אפוי עם חומוס וטחינה, פתיתים עם עגבניות, פלפלים ואבקת מרק מינסטרונה, סלט עגבניות וקרוטונים ולקינוח תפוחי עץ מוקפצים ברוטב שוקולד ויין מוסקט.

הנה אני משמאל (לחצו כדי להגדיל):

3. אני יכול להגיע עם הלשון לאף וללקק את המרפק של עצמי.

4. ראיתי את כל כל התכניות הידועות לאנושות בכיכובו של גורדון רמזי, החל מהתוכנית שפרסמה אותו, בה נבחר ל”בוס הגרוע ביותר בבריטניה”, ועד העונה החדשה של מאסטרשף ילדים הארצות הברית. יש לי בבית 10 ספרי בישול שכתב, וגם תרגמתי לעברית את הספר שלו, 'תיאבון בריא' (שהתפרסם גם בזכות העובדה שכתבו על כריכתו כתוב גורגון רמזי ולא גורדון ).

5. אם תשאלו אותי מה משחק המחשב האהוב עלי, אני אקרע בבחירה בין הירוס אוף מייט אנד מגי'ק (3 ו/או 5) ל- skyrim. פעם הייתי יכול לשחק 9 שעות ברצף (ולקום עם עיניים אדומות בטירוף), היום עם העבודה והחיים אני בעיקר מתגעגע (מוזיקת כינורות עצובים).

6. הכיף שלי בבישול מגיע מאלתורים והמצאות, ואני מודד ושוקל מצרכים רק כשאני ממש ממש חייב.

7. ידעתי להכין ריזוטו (בעקבות מטבחי הגיהנום, ראו סעיף 4) לפני שהצלחתי להכין אורז אחד אחד כמו שצריך.

8. מנות שהכנתי ולא אכין שוב: יום אחד ניסיתי בבית פסטה ברוטב עגבניות עם עמבה, כדי שאוכל להגיד לכם בוודאות שזה לא שילוב מוצלח. כנ”ל גם פסטה ברוטב גוואקמולה חם, קוסקוס עם ויטמינצ'יק אננס, פודינג לחם מתוק עם דובדבנים וטימין ופוקאצ'ה עם שמן כמהין במקום שמן זית.

9. קראתי את התנ”ך מההתחלה עד הסוף 3 פעמים (כולל החלקים שבארמית).

10. אם הפנים שלי נראות לכם מוכרות מאיפשהו, זה כי השתתפתי בעונה הראשונה של "היפה והחנון". בתור החנון. הייתי הראשון לעוף, אבל בלי התוכנית הזאת והתובנות שלקחתי ממנה, כנראה שלא הייתם קוראים כעת שורות אלו.

לפני שנבחנתי לתוכנית התקבלתי למשלחות לחו"ל של הסוכנות היהודית, והייתי אמור לבלות את הקיץ של שנת 2008 בהדרכת קרב מגע במחנות קיץ. הצילומים של התוכנית התקיימו בחודש פברואר, בדיוק על אחד ממפגשי ההכנה למשלחות. בגלל שהייתי נעול בוילה במלון אורכידיאה באילת, פספסתי את המפגש, ולמשלחות לא יצאתי. ככה יצא שבחודש יוני של אותה שנה התחלתי ללמוד בישול, שלושה שבועות לאחר מכן התקבלתי לעבודה הראשונה במטבח, ואז מריצים קדימה ממש מהר והופ! כעבור 5 שנים פתחתי את האתר שאתם ברגע זה נמצאים בו.

אם לא מצאתם עגבניות ירוקות, שימו עגבניות אדומות קשות. צילום: קרן ביטון כהן

ועכשיו למתכון =]

רוב המנות שתראו כאן באתר הן תוצר של תכנון וחשיבה סביב השיעורים וחומרי הגלם והעקרונות שמעניין אותי להציג. המנה הזאת היא לא אחת מהן :] הרעיון לצלם עגבניות ירוקות מטוגנות בא אלי כשעשיתי את הקנויות ליום הצילום – ראיתי כמה עגבניות ירוקות, נדלקה הנורה ויאללה להכין.

בדרום ארצות הברית מטגנים עגבניות ירוקות כבר מאות שנים, זאת אחת ממנת הדגל של ניו אורלינס, לואיזיאנה, ביחד עם לחם תירס, ביסקיטס, גאמבו, ג'אמבלאיה ואורז מלוכלך (אם אתם מכירים מישהו/י שמכין/נה את המנות האלו כמו בוס, אנא קשרו אלי! ). הקונספט פשוט: מצפים עגבניות כמו שניצל ומטגנים, רק שאת פירורי הלחם מחליף קמח תירס, אחד מחומרי הגלם הבסיסיים של האזור.

התוספת המומלצת לצידן היא רמולד, שזה שם יפה למיונז ששמו בו דברים. כל מדינה בה יכינו אותו (צרפת, דנמרק או איסלנד, למשל) תעשה אותו שונה, ובניו אורלינס הדברים ששמים כוללים: פפריקה חריפה, בצל ירוק, סלרי קצוץ, פטרוזיליה, ביצה קשה ועוד. אם מיונז לא הקטע שלכם, אפשר ללכת על גוואקמולה ו/או רוטב רומסקו שישלימו מצוין את הטעמים הפריכים של הטיגון.

אם מתחשק לכם להשקיע קצת יותר זמן, אפשר להשרות את העגבניות במלח 15 דקות, סטייל סביח, כדי להוציא מהן את הנוזלים לפני הטיגון החם.

מבחינת הציפוי, את הסדר אתם מכירים: קמח (שיכול להיות כל קמח שאתם מכירים) ואחריו ביצה טרופה – שלעתים מחליפים ברוויון. המטרה כאן היא לקחת נוזל סמיך שידביק את המשתתף הבא בציפוי, אז אתם לא אוכלים מוצרים מן החי, בלילה פשוטה של קמח ומים, שטורפים לסמיכות של טחינה דלילה תתאים. לסיום, קמח תירס דק (cornmeal), לפולנטה אינסטנט, הוא הכיוון שיהיה הכי נאמן למסורת, אבל אפשר להשתמש בכל דבר פחמימתי ועם מרקם טוב, כמו סולת, קמח מצה, פירורי לחם ופירורי קורנפלקס אם אתם מעזים. בכל מקרה, מכינים מיד ומגישים.

>> איך לטגן הכל? המדריך המלא

העגבניה רטובה, ויבש נדבק לרטוב, אז מתחילים בקמח. צילום: קרן ביטון כהן

הקמח יבש, ורטוב נדבק ליבש, אז עכשיו באה הביצה (אפשר לשים רוויון במקום). צילום: קרן ביטון כהן

קמח התירס הוא הכי עבה, לכן נכנס אחרון בתור לציפוי. צילום: קרן ביטון כהן

ואז לטיגון. צילום: קרן ביטון כהן

חשוב לאכול חם! צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לעגבניות ירוקות מטוגנות

4 מנות, צמחוני, 15 דקות וזה מוכן

מצרכים:

3 עגבניות ירוקות גדולות
1 כוס קמח לבן רגיל
2 ביצים או ¾ כוס רוויון
מלח ופלפל שחור גרוס
קורט פפריקה (מתוקה, חריפה או מעושנת, מה שאתם אוהבים)
1 כוס קמח תירס לפולנטה או סולת
שמן צמחי, לטיגון חצי עמוק

אופן הכנה:

• מחממים שמן לטיגון חצי עמוק.
• מורידים את העוקץ של העגבניות וחותכים לרוחב לפרוסות דיי עבות (בעובי ¾ ס"מ בערך).
• מכינים עמדת ציפוי: צלחת אחת עם הקמח, קערה אחת עם הביצים או הרוויון שטורפים עם הפפריקה והמלח והפלפל, וצלחת אחת עם קמח התירס או הסולת.
• טובלים את פרוסות העגבנייה בקמח, אז בביתה או ברוויון ואז בקמת התירס, לציפוי אחיד. בין שלב לשלב מנערים כדי להיפטר מעודפים.
• מטגנים 3-4 עגבניות בכל פעם, 2-3 דקות מכל צד, עד להזהבה. מוציאים לנייר סופג וממשיכים לטגן את שאר הפרוסות.
• מגישים מיד, ביחד עם מיונז, גוואקמולה או רוטב אחר שאוהבים.

הכנתם? איך יצא? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק!