איך להכין עוגיות אלפחורס

אלפחורס, שילוב מנצח של פריכות ונימוחות! צילום: אסף קרלה

יש לי הרבה כבוד לאנשים שבחרו להקדיש את חייהם לעולם האוכל, לבישול, לאירוח וליצירה קולינרית. ממש מחר (יום שישי 12.5) נפתח פסטיבל האוכל הכפרי במטה יהודה, שבו תוכלו להכיר, לטעום ולפגוש בשלנים מוכשרים, אופים מנוסים וקונדיטורים שיפתחו את ביתם ויציעו חוויות אירוח מיוחדות.

כשעומר, היחצ"ן של הפסטיבל (שעובד במשרד של אשת החיל אורנה בן חיים) הציע לי להצטרף בסיור מקדים לפסטיבל, שיערך זו השנה ה-17, מיד קפצתי על ההזדמנות, במיוחד כי שנה שעברה ממש נהניתי.

רותם ומעיין סוויסה. מעיין דאגה לצבוע את קצוות השיער שלה כדי שיזהו שזאת היא. צילום: אלדד מאסטרו

הפעם דאגו לפנק אותנו בארוחת בוקר נעימה וטעימה, כולל סדנת לחמים קצרה, ביקב כרם ברק, טעימת יין וטאפאסים מקומיים ביקב שורק בקיבוץ נחשון, אוכל ערבי אותנטי אצל סלווה בעין נקובה, גריל ארגנטינאי אצל יאשי בבית זית, ולבסוף, מאפים וארוחה קלה אצל האחיות סוויסה בלה ז'ומל.

לה ז'ומל, או התאומות בתרגום ישיר, הוא הגשמת חלום ישן של שתי התאומות מעין ורותם סוויסה, שתיהן בנות 26 (הייתם מאמינים? 😀 ). זהו בית קפה חלבי (למהדרין!) שנפתח לפני עשרה חודשים במיקום של בית הכנסת הישן בבית נקופה, וכל משפחת סוויסה, מהאם ועד האחים הקטנים נרתמו לעסק ולוקחים בו חלק פעיל.

מתחילים עם חמאה שנכנסת למערבל עם וו גיטרה. צילום: אלדד מאסטרו

מוסיפים אבקת סוכר וחלמונים ומערבלים במהירות בינונית עד שהחומרים מתאחדים. צילום: אלדד מאסטרו

רותם היא שפית, מזה שש שנים מבשלת ועברה תחת שפים מהוללים כמו עזרא קדם, וצברה ניסיון במגוון מטבחים. מעיין היא בוגרת קורס קונדיטוריה בדן גורמה אשר במשך שנים ניהלה עסק עצמאי של קונדיטוריה. את מעיין הכרתי במחנה האימונים של משחקי השף ושמרנו על קשר פייסבוקי מאז, ושמחתי מאוד לשמוע שהמקום המשפחתי שלהן נמצא במסלול של הסיור.

ביקשתי ממעיין שתכין עבורי ועבורכם איזה משהו מתוק ומגניב, הרי חג שבועות כבר ממש מעבר לפינה, והיא הציעה שתראה לי את אחת העוגיות הכי פופולריות שיוצאות מהתנור שלה: אלפחורס, העוגיות הלאומיות של ארגנטינה. מיד קפצתי על המציאה (מי לא אוהב אלפחורס?) ולקראת סוף הסיור גנבתי אותה משאר העיתונאים וביקשתי מאלדד מאסטרו, הצלם המוכשר שליווה את היום שלנו לבוא ולתעד את היצירה.

מוסיפים קמח, קורנפלור, אבקת אפייה סודה לשתייה ומערבלים עד שמתקבל בצק אחיד. צילום: אלדד מאסטרו

הבצק צריך להיות חלק ונעים מאוד למגע.

העוגייה המשובחת
כמו צ'ורוס ואמפנדס גם האלפחורס הגיעו שהגיעה לדרום אמריקה מספרד, והרחק מארץ המקור צברה פופולריות עצומה. כמו הרבה מאוד מתוקים ספרדיים, היא נוצרה כתוצאה ישירה מהכיבוש הערבי של ספרד. הערבים הביאו איתם לשם (וגם לדרום איטליה) את הידע, המיומנות וחומרי הגלם ליצירת דברי מתיקה, ומקור שמה הוא 'המשובח' או אל פחר בערבית.

אגב, אלפחור הוא שמה של עוגייה בודדת, יותר מאלפחור אחד זה אלפחורס. לא אלפחורסים!

בזמן שמרבית העוגיות שתפגשו בחייכם תהיינה כאלו שמבוססות בעיקר על קמח חיטה, האלפחורס ייחודיות בכך שהמרכיב העיקרי בהן הוא קורנפלור – עמילן תירס. קמח זה אינו מכיל גלוטן והוא נותן לעוגיות האלפחורס את המרקם הקליל, המתפורר והעדין שלהן בתום האפייה.

אחרי שהבצק התקרר מעט מרדדים אותו לעובי 1/2 ס"מ. צילום: אלדד מאסטרו

תנו לו בקרמאז'
מעיין מתחילה את הכנת בצק העוגיות במהלך שנקרא קרמאז' בצרפתית או הקרמה בעברית צחה. מה שעושים – לוקחים חמאה רכה*, שמים במעבד מזון עם וו גיטרה, מוסיפים אבקת סוכר ומעבדים עד שהסוכר נטמע בחמאה. לאחר מכן מצטרפים חלמוני ביצה, אותם שמים במעבד המזון בהדרגה.

ההקרמה חשובה ליצירת המרקם של בצק העוגיות. אם היינו שמים את כל המרכיבים של הבצק בקערה ומערבבים התוצאה הסופית הייתה פחות מוצלחת.

אחרי שהחמאה, הסוכר והחלמונים במעבד, מוסיפים את תערובת המצרכים היבשים – קורנפלור, קמח לבן, אבקת אפייה וסודה לשתייה. שני המרכיבים האחרונים יוסיפו אווריריות לבצק (איך בדיוק? קראו כאן). ברגע שהיבשים נטמעים בתערובת החמאה, הסוכר והחלמונים ומתקבל בצק חלק ונעים למגע מפסיקים לעבד – בצקים של עוגיות צריכים עיבוד מינימלי.

בעזרת רינג או חותכן עוגיות קורצים עיגולים בקוטר 5 ס"מ. צילום: אלדד מאסטרו

את שאריות הבצק מאחדים ומרדדים בשביל לעשות עוד עוגיות! צילום: אלדד מאסטרו

חותכים עוגיות!
את הבצק מקררים (אנחנו רוצים שהחמאה תתייצב ואז הבצק יהיה הרבה יותר נוח לעבודה) ואז אפשר לרדד אותו. מעיין אוהבת את העוגיות שלה בעובי 1/2 ס"מ, וממליצה לקמח מעט את משטח העובדה כדי שלא תתרחשנה הידבקויות.

כדי לקרוץ את העוגיות היא נעזרת בחותכן בקוטר 5 ס"מ (קונים בכל חנות למוצרי אפייה) ומשם לתנור.

מסדרים את עיגולי הבצק על תבנית עם נייר אפייה ואופים ב-170 מעלות 13 דקות. במהלך האפייה מסובבים את התבנית. צילום: אלדד מאסטרו

איי לאב ריבת חלב
אחרי שהעוגיות אפויות (הוראות מסודרות במתכון כמובן) נותנים להן להתקרר היטב, כדי שתהפוכנה לפריכות, ואז אפשר למלא אותן. בין שתי העוגיות נחה לה מלית של ריבת חלב, שאפשר להכין לבד אבל זה קצת סיפור. כשקונים ריבת חלב שימו לב לבחור כזו עם כמה שפחות מרכיבים – בלי מייצבים וחומרים משמרים.

שמים במרכז מחצית מהעוגיות ריבת חלב. אפשר עם כפית, הכי נוח ומהיר עם שק זילוף. צילום: אלדד מאסטרו

שימו לב: לא אוכלים את העוגיות בשלב זה! לוקחים את העוגיות הלא מזולפות וסוגרים סנדביץ'. צילום: אלדד מאסטרו

הגלגול
כדי להפוך את עוגיות הסנדוויץ' לאלפחורס טבין ותקילין נשאר רק לצפות אותן בקוקוס. אם תגלגלו את העוגייה כמו שהיא תהיה לכם שכבת קוקוס דקה, אבל אנחנו אוהבים קוקוס, אז למעיין יש טריק: היא פוחסת את כריך העוגיות עד שריבת החלב מבצבצת, ואז עוברת עם האצבע על השוליים, ככה שיש שכבה דקה של ריבה על הצדדים של העוגיות. אל השכבה הזו שבבי הקוקוס נדבקים בקלות והופ, יש אלפחורס!

מצפים את השוליים בקוקוס וזהו, אפשר לאכול =] צילום: אלדד מאסטרו

לפני שאתם שואלים
אם אין מערבל מזון, מערבלים את החומרים ידנית בקערה: מתחילים בערבוב החמרה, הסוכר והחלבונים בעזרת מטרפה, וכשמוסיפים את החומרים היבשים עוברים לערבוב בכף עץ עד לאיחוד.

אלפחורס – קשה לאכול רק אחת. צילום: אסף קרלה

מתכון לעוגיות אלפחורס / מעיין סוויסה

15-20 עוגיות ממולאות, חלבי, 20 דקות עבודה, 3 שעות זמן כולל

מצרכים:

לעוגיות:
200 גרם (1/2 1 כוסות פחות כפית) קמח לבן
300 גרם (2 כוסות+כף) קורנפלור
1/2 כפית (2 גרם) סודה לשתייה
1 כפית שטוחה (5 גרם) אבקת אפייה
200 גרם חמאה רכה*
150 גרם אבקת סוכר (1 כוס + 2 כפות גדושות)
4-5 חלמונים מביצה גודל L (מעיין ממליצה לשקול – צריך 120 גרם)

למילוי ולציפוי:
צנצנת אחת ריבת חלב
1/2 כוס קוקוס טחון

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-170 מעלות (מצב רגיל, לא טורבו).

יוצרים את הבצק ומקררים:

• מערבבים בקערה את הקמח הלבן, הקורנפלור, אבקת האפייה והסודה לשתייה.
• שמים את החמאה ואבקת הסוכר במערבל מזון עם וו גיטרה. מפעילים על מהירות בינונית נמוכה ומעבדים 2 דקות, עד שהחומרים התערבבו לחלוטין וצבע החמאה נהיה מעט בהיר.
• תוך כדי פעולת המכשיר מוסיפים את החלמונים בהדרגה. ממשיכים לעבד דקה נוספת עד לאיחוד.
• מוסיפים את החומרים היבשים בבת אחד וממשיכים לעבד 1/2 דקה, רק עד שהתקבל הבצק רך וחלק.
• פורסים ניילון נצמד על משטח עבודה. מוציאים אליו את הבצק ומשטחים לצורת פיתה.
• עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקירור למשך 20 דקות.

קורצים את העוגיות ואופים:

• מקמחים מעט את משטח העבודה. מוציאים את הבצק מהקירור, מסירים את הניילון הנצמד ומרדדים את הבצק לעובי 1/2 ס"מ.
• בעזרת חותכן או רינג בקוטר 5 ס"מ קורצים עיגולים רבים ככל הניתן ומניחים אותם על נייר אפייה. את שאריות הבצק מרדדים וקורצים עוגיות באותו אופן.
• אופים 13 דקות עד שהעוגיות מזהיבות מעט. לאחר 8 דקות מומלץ לסובב את התבנית כך שכל העוגיות תזהבנה בצורה אחידה.
  מוציאים ונותנים לעוגיות להתקרר לחלוטין – בערך 30 דקות.
• שימו לב: העוגיות יוצאות מהתנור מעט רכות ונהפכות לפריכות רק אחרי שהן מתקררות.

ליצירת האלפחורס:

• מעבירים את ריבת החלב לשקית זילוף קטנה (אין צורך בצנטר).
• מניחים את העוגיות על משטח עבודה נקי. על חצי מהעוגיות מזלפים תלולית יפה של ריבת חלב (ניתן לגם לשים בכפית).
• סוגרים לסנדוויץ' עם העוגיות שלא קיבלו ריבת חלב ומהדקים מעט, ככה שהריבה תבלוט מהצדדים.
• מעבירים את האצבע על שולי הסנדוויץ' – כדי שתהיה שכבה דקה של ריבת חלב בשולי העוגיות. מגלגלים את העוגיות בקוקוס לציפוי השוליים.
  את מה שלא אוכלים מיד שומרים בצנצנת אטומה 3-4 ימים.

*חמאה רכה – חמאה בטמפרטורת החדר, שמרגישה רכה למגע. בימים חמים מספיק להוציא את החמאה מהמקרר ל-15 דקות לפני תחילת ההכנה, בימים קרים מחממים אותה 15-20 שניות במיקרוגל.

>>לעוד פרטים על פסטיבל האוכל הכפרי במטה יהודה

ואם כבר עוסקים באירועים טעימים
ביום רביעי הקרוב, 17/5 יקיימו הקונדיטורים נטלי לוין (עוגיו.נט האחד והיחידה) והקונדיטור המוכשר אלון שבו אירוע פופ אפ מיוחד בו ימכרו עשרות טארטים צבעוניים, טעימים ומשמחים, בטעמים מקוריים שיצרו השניים במיוחד לכבוד האירוע.

בנוסף למכירה יתקיימו שני סבבים של מסיבת תה מושקעת במקום האירוע –NINE ROOMS, מועדון חברות פרטי לנשים. נשמע מבטיח וטעייים! 🙂
עוד פרטים בעמוד האירוע  

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני קינוחים מצוינים:
פנקייק קוקוס מפתיע
סופלה שוקולד אמיתי, וגם פונדנט
קינוח טפיוקה, קוקוס ופירות
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד רום