מתכון לעוגת סולת ותפוזים

איילת הירשמן הגיעה למטבחי הקט וביחד הכנו עוגת סולת ותפוזים קלה וטעימה, ספוגה בסירופ ריחני ממיץ סחוט טרי. רק תה ליד ואתם מסודרים

אני אוהב לבשל. ממש, לזה בטוח שמתם לב. אבל קינוחים? זה כבר פחות הקטע שלי. צריך למדוד, לשקול, לחתוך על המילימטר, לקפל, לסובב, למרוח בשכבות אחידות, לקשט בעדינות, לטמפרר, לאבק, להבריש, לזרזף, לבצל, לחצל, לבצבץ ועוד כל מני פעלים שלא שגורים אצלי בלשון. אז ידעתי שאני צריך תגבורת.

לפני מספר שבועות מטבחי הקט אירח בהתרגשות אורחת נכבדת במיוחד: מנחת תוכניות הבישול, כותבת ספרי הבישול, אם לשלושה, כותבת טור שבועי במגזין 'לאשה' איילת הירשמן. ביחד אפינו, הקצפנו וערבבנו קינוחים מעולים, קלים וטעימים, שכל אחד מכם יוכל להכין בבית. איך הכרנו אתם שואלים? לפני שנה ביצעתי הגהה קולינרית* לספר הבישול שלה "מבשלת בקלות", שיצא בהוצאת מודן. אחרי זה יצא לנו להיפגש בעוד נסיבות משמחות וכשהצעתי לה להגיע, היא נענתה בשמחה.

המתכון הראשון שהכנו היה עוגת סולת ותפוזים: פירורית מצד אחד, אוורירית מצד שני, ספוגה בסירופ ריחני ממיץ סחוט טרי, מהעוגות שטעימות ישר אחרי האפייה ואחרי לילה במקרר הן רק משתבחות.

חילקנו בינינו את המשימות: איילת על הקמחים, המדידות והערבובים, אני על ההקצפות, הסחיטות והטעימות (בכל זאת, מישהו חייב).

התחלנו בקצף הביצים: 4 ביצים שלמות וסוכר שנטרפים יחדיו ביסודיות, עד שמתקבל קצף בהיר ותפוח, שמשאיר שובל כשמרימים את המטרף מהתערובת. ההקצפה הזו עוזרת להמיס את הסוכר, לפרום את החלבונים השונים שבביצה, ועוזרת לעוגה לקבל את הצבע והמרקם שלה.

>> 25 דברים שלא ידעתם על קצף חלבונים

משם לבסיס הבלילה: סולת, חומר גלם מעולה שבעבר הפכה לפולנטה כאן בבלוג, התערבבה עם קמח תופח וגרידה מתפוזים טריים. הגרידה, או במילים אחרות החלק הכתום שבקליפת התפוז, מכילה את רוב הטעם שלו, ויכולה לשדרג גם לרטבים מלוחים ומתוקים, עוגיות ואפילו סלטים. המגררת שאתם תראו מיד בתמונה נקראת מיקרופליין, והיא עושה עבודה מצוינת בהוצאה שלה בלי להגיע לחלק הלבן בקליפה (שנקרא ציפה), שהוא מריר ואנחנו לא רוצים אותו.

בשלב הבא ערבבנו את הקמח עם תערובת הביצים והסוכר, ואז הוספנו פנימה מיץ תפוזים סחוט טרי וחמאה מומסת – שאפשר להחליף בשמן אם אתם לא צורכים מוצרי חלב. אם כבר החלפתם, תנסו להכין את העוגה על שמן זית (או אפילו חצי שמן זית חצי שמן רגיל), שייתן לכם טעמים הרבה יותר מעניינים מסתם שמן מזוכך רגיל.

למיץ התפוזים תפקיד כפול: הוא נותן טעם לעוגה, ובמקביל מפעיל את הסודה לשתייה שבקמח התופח.

71 מילים על סודה לשתיה וקמח תופח
קמח תופח הוא קמח לבן רגיל אליו ערבבו סודה לשתייה ואבקת אפיה. שלא כמו שמרים, שגורמים למאפים שהם מכילים להיות אווריריים בזכות פעולה ביולוגית של זלילת סוכר ושחרור פחמן דו חמצני, סודה לשתיה מצליחה לספק אווריריות בזכות תגובה כימית: כשהיא נתקלת בכל דבר שהוא חומצי, הם מגיבים זה לזה ובעקבות כך משתחרר פחמן דו חמצני – תחשבו על הניסויים שהייתם עושים בשיעורי מדעים בבית הספר היסודי.

הפעם שמנו מיץ תפוזים, ובכל עוגה, עוגיה או פנקייק שמכיל סודה לשתייה כדאי לשים משהו חומצי (מיץ לימון, יוגורט או רוויון) כדי לעודד את התגובה הכימית הזו.

אחרי שקיבלנו בלילה סמיכה ואחידה, במרקם של דייסת סולת, מעבירים אותה לתבנית – אנחנו השתמשנו בתבנית פיירקס מלבנית (בתחתית שלה תראו נייר אפייה משומן), אבל אפשר גם ב2 תבניות אינגליש קייק.

מה קורה לעוגה בתנור?
כשהעוגה נכנסת לתנור, החום שלו עושה כמה דברים מופלאים: הוא מבשל את החלבונים השונים שיש בביצים, הוא גורם לעמילנים שבקמח ובסולת לספוג לתוכם את הנוזלים של מיץ התפוזים, החמאה והביצים, וגם גורם למאפה לשחרר אדים, שמרימים לנו את העוגה כלפי מעלה. עוד דבר שהחום עושה זה להפעיל את אבקת האפייה שבקמח, בגובה כימית נוספת שמייצרת פחמן דו חמצני ומסייעת לאווריריות של המאפה הסופי.

בזמן שהעוגה בתנור, הכנו את הסירופ: מיץ תפוזים, סוכר ומים. התוספת של הסירופ מוסיפה לעוגה הרבה לחות, ומאוד חשוב לצקת אותו עליה כשהוא וגם העוגה חמים – כי כמו שאתם זוכרים, עמילנים סופגים נוזלים כשחם להם, ואם תשפכו סירופ קר על עוגה קרה, זה ממש לא יהיה אותו דבר. חשוב לתת לסירופ להיספג פנימה בעוגה, תהליך שיימשך בין שעה לשעתיים.

והנה המתכון: עוגת סולת ותפוזים של איילת הירשמן

חלבי (או פרווה), 30 דקות עבודה, שלוש שעות עד אפשר לאכול, אנחנו אפינו בתבנית מלבנית בגודל 21X29

מצרכים:

לעוגה:
4 ביצים
3/4 כוס (150 גרם) סוכר לבן
1/4 כפית מלח
1/2 1 (210 גרם) כוסות קמח תופח
1 כוס (175 גרם) סולת
קליפה מגוררת מ-1 תפוז
100 גרם חמאה או 100 מ"ל שמן
1 כוס (240 מ"ל) מיץ תפוזים

לסירופ:
1/2 כוס (120 מ"ל) מיץ תפוזים
1/2 כוס (120 מ"ל) מים
1/2 כוס (120 מ"ל) סוכר

אופן הכנה:

מתחילים בהכנת בלילת העוגה:

• מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות (מצב חום עליון תחתון, לא טורבו)) ומשמנים את התבנית.
• שמים בקערה את הביצים והסוכר ומקציפים נמרצות בערך 4 דקות, לקרם בהיר ותפוח. בקערה נפרדת, מערבבים את הקמח, הסולת, גרדת התפוזים והמלח ומוסיפים לקערת הביצים.
• מוסיפים פנימה תוך כדי בחישה את מיץ התפוזים, ואחרי שהוא נטמע בוחשים פנימה את החמאה המומסת או השמן, עד שמתקבלת עיסה אחידה. חשוב לעשות שלב זה בכמה תנועות קצרות (כדי שלא לפתח את הגלוטן בקמח).
• יוצקים לתבנית ואופים 35-45 דקות, עד שהעוגה מזהיבה ומתייצבת וקיסם הננעץ לתוכה יוצא כשעליו פירורים. מוציאים ומצננים קצת.

הסירופ:

• קצת לפני שהעוגה מוכנה, שמים בסיר קטן את המיץ, המים והסוכר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כמה דקות, עד שמתקבל סירופ סמיך. מכבים את הלהבה.
• מחוררים את העוגה בעזרת קיסם או מזלג בכמה מקומות, ויוצקים עליה את הסירופ החם בזהירות.
• משאירים את הסירופ להיספג בעוגה לפחות שעתיים. אפשר להגיש מיד ואפשר לכסות ולשמור בטמפרטורת החדר עד יום לפני שמכניסים לקירור.

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני קינוחים מצוינים:
סופלה שוקולד אמיתי, וגם פונדנט
קינוח טפיוקה, קוקוס ופירות
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד רום

*הגהה קולינרית = לקרוא את כל המתכונים ולבדוק שכל המצרכים, השלבים, וההקדמות ברורים, או בקיצור זוג העיניים האחרון שבודק את המתכונים לפני הירידה לדפוס.