פיצוח מתכון: עוף פריך בלימון כמו של המסעדות

פריך חמוץ מתוק והכל במנה אחת. צילום: קרן ביטון כהן

המנה הנוסטלגית של המסעדות הסיניות אצלכם בבית: חזה עוף בציפוי פריך ברוטב חמוץ מתוק וקצת חריף. וגם: איך להכין מנה לא מוכרת בעזרת גוגל?

כשפתחתי את הבלוג לפני כבר יותר משלושה חודשים, הייתי מאוד אופטימי: אמרתי לעצמי שאני אעלה כל שבוע שני תכנים, אחד ביום שני, כתבת עומק על נושא מסוים מהעולם הקולינרי, ובחמישי מדריך להכנה של מנה מגניבה. את החומרים לבלוג אני וקרן מצלמים בימים מרוכזים: בכל פעם מכינים 4-6 מנות, תלוי בכמה עבודה בא לי לעשות, ואז אני מקבל את התמונות והן מחכות לי שאכתוב את המילים שמתאימות להן.

אבל בתקופה האחרונה (ברוך השם) אני עושה כל כך הרבה דברים שגם לי קשה לעמוד בקצב, וככה יצא ששבוע שעבר היה השבוע הראשון בו לא פרסמתי שום דבר חדש. העניין הזה של אובר מולטיטאסקנג, לדחוס ב-24 השעות שנתן לנו הטבע כמה שיותר, דווקא עוד מלווה אותי אחורה לימי הצבא: התחלתי בתור לוחם בגדוד MLRS, ובגלל סיבות משפחתיות (זה כבר כתבה אחרת) קיבלתי הקלות ת"ש ועברתי לשרת במז"י, שם, תחת פיקודו של רס"ן (היום סא"ל) צ'יקו קרוליצקי, שהיה ראש המדור האחראי לטיפול בחיילי חיל התותחנים של זרוע היבשה, קיבלתי קורס מזורז בניהול משימות אולטימטיבי.

בשלבים מסוימים מצאתי את עצמי עובד במקביל על ניהול לו"ז, משימות של מעקב אחרי כל מיני דברים שצריכים היו להתבצע, כמו טפסי 55 ובקשות ת"ש, הרמת מצגות של סיכומים שבועיים, חודשיים ושנתיים, הדרכת קרב מגע, עזרה לחיילים האחרים במדור שהיו אחראים על הקורסים, הגיוסים, העברות בין יחידות, ועוד דברים שאני כבר בטח לא אזכור עוד. אה וגם הייתי נהג בוס, מה שאומר שיצא לי לנסוע הרבה עם צ'יקו לגדודים בצפון. הרבה מהדברים שאני עושה היום נשענים על כל העיסוקים שלי אז בצבא, ואת היסודות למה שאני עושה כרגע ברמה של מובן מאליו, לקחתי מזמן השירות תחת פיקודו.

כשהיינו נוסעים לצפון, היינו עוצרים תמיד במסעדת הפגודה בטבריה, שם ההזמנה הקבועה הייתה עוף בלימון. הרצה קדימה 7 שנים, והנה היום אני מקבל למיילים שלי פניות חוזרות ונשנות שמבקשות מתכון לעוף בלימון. אז ניסיתי לגשש עם המסעדה בטבריה, והבנתי שאם אני רוצה לכתוב לכם משהו על עוף בלימון אז אני אצטרך לכתוב אותו בעצמי.

קוביות עוף בציפוי של קורנפלור שעוזה לבלילה להידבק. אפשר להשתמש גם בפרגית עוף אם מעדיפים. צילום: קרן ביטון כהן

בדרך התייעצתי עם דניאל שליט, חבר יקר שהיום הוא השף של מסעדת דיקסי בתל אביב. אמנם דיקסי מזוהה מאוד עם מטבח אמריקאי, אבל שליט הוא דווקא מאסטר של בישול אסיאתי: עבד בעבר במועדון הקצינים, והיה השף של הרשתות קיוטו וריבר. הוא סיפר שלמרות שאנחנו חושבים על המנה הזאת כסינית, היא ממש לא. כמו האגרול ועוגיות המזל, עוף בלימון לא יוגש לכם באף מסעדה בסין, והוא נוצר רק כשהמטבח הסיני הגיע לארצות הברית.

הגיע הזמן להכין את המנה, ולא היה לי אף מתכון להסתמך עליו. אז מה עושים? ד"ר גוגל. זו שיטה שאתם יכולים ליישם בכל מנה שאתם רוצים להכין ואין לכם מושג מאיפה להתחיל. אני קורא לה ממוצע מתכונים: בודקים שלושה או ארבעה מתכונים מהרשת של מנה שרוצים להכין, מבינים את הקטע והכיוון הכללי, ואז מכינים עם המצרכים שיש בבית (או בקיצור עושים מה שבא לנו). על בסיס אותה שיטה הכנתי את הקניידלך הראשונים שלי, עלי גפן וגם בצלים ממולאים. כשמסתמכים על כמה מתכונים ולא על אחד, קל להבין את העקרונות, ולהפריד בין מה שקריטי ומה שלא.

חיפוש אחר lemon chicken בגוגל הוביל אותי למנה איטלקית שנראית לא פחות טעימה, אבל מכיוון שהיום אנחנו בהשראה סינית חידדתי לו את החיפוש:  chinese lemon chicken.

טבילה קצרה בבלילה. צילום: קרן ביטון כהן

ואז לאמבטיה של שמן חם. צילום: קרן ביטון כהן

המתכון הראשון שנכנסתי אליו אמר כך: משרים קוביות עוף במרינדה של סויה ומלח, מטגנים בבלילה המורכבת מביצים, קורנפלור, אבקת אפייה, פלפל לבן, ואז מצפים ברוטב שמורכב מסוכר, ציר עוף, קורנפלור, מיץ לימון, מלח וצבע מאכל (זה היה קצת מוזר).

המתכון השני, שגם צולם יפה בשלבים, אומר שמשרים את העוף במרינדה של ביצה, רוטב סויה, שרי או יין בישול סיני ושמן שומשום, ואז מצפים בקורנפלור, מטגנים ומוסיפים מעל רוטב שמורכב מלימון, ציר עוף וסוכר והוסמך עם קורנפלור.

המתכון השלישי גם דיבר על השרית קוביות חזה עוף או פרגית במרינדה של סויה, ביצה ושמן שומשום, ואחריה טבילה בקורנפלור, טיגון עמוק, אחריו רוטב של שום, ג'ינג'ר, ציר עוף מיץ וגרדת לימון, סויה וסוכר. גם כאן הסמיכו את הרוטב עם קורנפלור ובהגשה פיזרו שומשום קלוי.

אז השלבים ברורים: מרינדה, קורנפלור, טיגון ורוטב.

המתכון המובא לפניכם הוא השילוב של שלושת המתכונים הנ"ל – הרשתי לעצמי לוותר על שלבים שאין לי סבלנות אליהם (השריה במרינדה) ועל מרכיבים שקצת קשה להשיג. הטעם אמנם לא בדיוק כמו של הפגודה, אבל עם שילובים של טעמים שאני וכל בני הבית אהבנו מאוד.

העוף המטוגן חייב תוספת לצידו, ובתמונה למעלה אתם ראיתם אותו עם אורז יסמין לבן, כמו שהכנתי בעבר עם השפית סוואלי אלדר. אני אגיד לכם בסוד שגם עם פירה הוא ילך מצוין.

>> המדריך המלא: איך לטגן הכל

מוציאים מהשמן. צילום: קרן ביטון כהן

ואז אל הרוטב. צילום: קרן ביטון כהן

אפשר לאכול עם צ'ופסטיקס בשביל ההרגשה האותנטית. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לעוף בלימון

2 מנות, בשרי, 30 דקות מהרגע שמתחילים עד שאפשר לאכול (בהנחה שהאורז מוכן כבר)

מצרכים:

לעוף:
300 גרם חזה עוף
2-3 כפות קורנפלור
שמן, לטיגון עמוק

לבלילה:
כף רוטב סויה
2 ביצים
¾ כוס קורנפלור
קורט פלפל לבן

לרוטב:
1 כוס מים
1/3 כוס סוכר
מיץ וגרידה מלימון אחד (אפשר לשים יותר או פחות לפי הטעם והלימון שאצלכם בבית)
¼ כוס יין לבן, סאקה או מירין
קורט צ'ילי יבש
¼ כוס רוטב סויה
כפית ג'ינג'ר מגורר

אופן הכנה:

להכנת הרוטב:

• שמים את המצרכים לרוטב בסיר קטן. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה 10 דקות, עד שהרוטב הסמיך, ואז טועמים.
• הרוטב צריך להיות מאוזן בין חמיצות, מתיקות, חריפות ומליחות, אז אם הוא חמוץ מדי, מוסיפים סוכר, מתוק מדי – מוסיפים לימון, מלוח מדי – מוסיפים עוד מכל השאר וכן הלאה.
• מניחים בצד. אם רוצים, ניתן במקום הסוכר והצ'ילי לשים רוטב צ'ילי מתוק בכמות שאוהבים.
• מעבירים חצי מכמות הרוטב לקערה ואת השאר שומרים לפעם הבאה.

להכנת העוף:

• מחממים שמן לטיגון עמוק.
• חותכים את חזה העוף לקוביות בגודל 2 ס"מ בערך ומצפים בקורנפלור.
• בקערה מערבבים את כל המצרכים לבלילה לתערובת סמיכה ואחידה. אם התערובת מרגישה סמיכה מדי, מוסיפים לה עוד מים קרים עד ששהיא מגיעה לסמיכות של שמנת מתוקה קרה.
• טובלים את פיסות העוף בבלילה ומטגנים ב-2 נגלות, כל נגלה 3 דקות או עד שהבלילה הזהיבה והעוף התבשל לחלוטין.
• מוציאים לנייר סופג ומיד מערבבים עם הרוטב שבקערה. מגישים ביחד עם אורז.

הכנתם? איך יצא? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק!

לעוד מתכוני טיגונים מעולים:
עגבניות ירוקות מטוגנות
בלילת טמפורה מושלמת
לביבות תפוחי אדמה מרכיב אחד וזהו