המדריך: איך להכין עלי גפן ובצלים ממולאים של סבתא

אם יש מאכל שתמיד היה קסום בעיני, זה עלי גפן ממולאים. בכל פעם שאנחנו מגיעים לארוחת שישי אצל סבתא חנה, דבר ראשון שאני עושה (אחרי שאני אומר שלום וכולי) זה לבדוק מה קורה בסירים שעל הפלטה.

אם יש לי מזל, סיר הממולאים שלה יחכה לי שם, ואני אספיק לאכול 2 (ליתר דיוק, ארבעה לפחות) לפני שמתחילים לקדש. ועכשיו, רגע לפני פסח, כשהמצות כבר זמינות לרכישה בשווקים ורבים כבר מתכננים את הסדר שלהם, זה הזמן הטוב ביותר לפרסם את המתכון המשפחתי שלנו למנה החגיגית.

סבתא מספרת שזה מתכון שעובר מדור לדור במשפחה, והיא למדה להכין אותו מדודה שלה, דודה צילה (או בשמה העיראקי, דודה סלחה). זה מתכון שהיו מכינים לאירועים מיוחדים, כשהייתה סבלנות להשקיע. למרות שכבר טעמתי והכנתי ממולאים רבים בעבר, היה מרגש ומרתק להכין אותם ביחד איתה, לראות את הידיים יוצרות שילוב טעמים מיוחד, כזה שאם תביאו לי 100 סירי ממולאים, אני אדע לזהות בוודאות בו את הטעם שלה.

אוכל עם ערך לזמן
יש משהו מיוחד בממולאים, כי זה מאכל שאפשר להכין רק כשאוהבים לבשל. בזמן שהיום כולם מחפשים פתרונות קלים, מנות של 3 מרכיבים, 2 דקות ותוצאה של מיליון דולר (תכינו פיצה על פיתה, זה כתבה אחרת 😉 ), כדי להכין ממולאים אשכרה צריך להקצות זמן, לעתים נכבד מהיום, לצורך המלאכה.

למרות שהזמן הנדרש להכנת ממולאים עולה משמעותית על הזמן הנדרש לאכילתם, כמעט בכל תרבות תמצאו משהו ממולא: כרוב, קישוא, חציל, פלפל, עגבנייה, וכמובן בצקים. אלו מנות שנוצרו מצורך פשוט – לגרום למרכיבים פשוטים ללכת דרך ארוכה. הם יכולים להיות בשריים, צמחוניים, ומלאים במגוון רחב של חומרי גלם.

מבוא לעלי גפן

עלה עם אופי
עלי הגפן הם העלים של הצמח ממנו מגיעים הענבים, ונחשבים לאחד המינים בהם נתברכה ארצנו. בישראל צומחים זני ענבים רבים, ששימשו בעיקר לייצור יין – בימי התנ"ך הייתה פה תעשיית יין תוססת במיוחד.

בזמן שרוב העלים שבחרו בני האדם לאכול מתמסרים בקלות לפה ולחום, עלי גפן צריכים זמן בישול ממושך עדי להתרכך (אלא אם מדובר בעלים ממש צעירים, ואז ניתן לאוכלם ללא בישול בסלטים).

אם תעיפו מבט בערך התזונתי שלהם, הלסת שלכם תישמט. בניגוד לתרד למשל, שמכיל 91.5% מים, עלי גפן מכילים רק 73.3% מים, והשאר ערכים תזונתיים חשובים.

הם מקור מעולה לויטמין A (מאה גרם עלים מספקים פי 5.5 מהתצרוכת היומית המומלצת ממנו), K, B6 ו-C, מכילים המון חלבון וסיבים. עוד אלמנט חשוב בערך התזונתי שלהם הוא חומצות: עלי גפן (וגם ענבים) מכילים למעלה מעשרה סוגי חומצה אשר מספקים לעלים הגנה מפני חרקים רעבים.

>> הידעתם? ה'פלאפל' שיש לקצינים בדרגת רס"ן ומעלה הוא בעצם עלה גפן.

החומצות הבולטות הן חומצה מאלית וחומצה טרטרית, ששונות מהחומצות הרגילות שאנחנו צורכים – זו של מיץ הלימון (חומצה ציטרית) וזו של החומץ (חומצה אצטית), ולחומצות אלו חלק חשוב בטעם של העלים, ושל כל מה שתכינו איתם.

למה אני מתעכב כל כך על החומצות בעלי הגפן? מכיוון שכאשר מכינים סיר ממולאים, הטעם הסופי מגיע לא רק מהמילוי, אלא גם מהעלים, שטעמם מופרש אל המים, מתערבב עם תרכובות הטעם מהארומה מעשבי התיבול והתבלינים, ועוזרים לניסים ולנפלאות שקורים בתוך הסיר להתרחש. אני לא אשכח את תחושת הגאווה שהרגשתי פעם ראשונה שהצלחתי להכין ממולאים מוצלחים, ולא הבנתי מאיפה הטעם מגיע. אז חקרתי, ועכשיו גם אתם יודעים 😉

טעימה מהגליל או: מציאות משוק עכו ?? שקדים ירוקים, פאקוס טרי, שזיף ירוק וחמוץ אבל לא מדי, ועלי גפן טריים ויפים. ד"ש ל @ines_yanai

A photo posted by Oz Telem (@oztelem) on Apr 7, 2016 at 7:37am PDT

איך משיגים עלי גפן?

טריים
עכשיו אנחנו באביב, תקופת ההתחדשות של הצמחים והטבע, וגפנים ברחבי הארץ מתחדשות ומתמלאות בצמיחת עלים חדשים. לפני שבוע ראיתי עלי גפן טריים במספר דוכנים בשוק עכו, ובהמשך יהיו יותר קלים להשגה בדוכני הירק בשווקים. סבתא קנתה את העלים בהם השתמשנו לכתבה בשוק נתניה, ואחרי שהיא קנתה אותם היא אחסנה אותם במקפיא.

המקפיא עושה לעלים עבודה כפולה – הוא משמר אותם לחודשים ארוכים וגם מרכך אותם, ככה שהם נוחים לקיפול ועיבוד. במילים אחרות: כשאתם נתקלים בעלים טריים, קנו ישר בכמות ושמרו בהקפאה עמוקה עד שתהיו מוכנים להשתמש בהם.
אם בא לכם לעבוד עם עלי גפן טריים ואתם רואים שהם לא גמישים במיוחד (כאמור, חלק ניכר מהעלה הוא סיבים תזונתיים), כדאי לתת להם בישול קצר, 5-7 דקות במים רותחים בשביל הריכוך.

משומרים
במעדניות וחנויות קטניות (ולעתים גם בסופרים) תוכלו למצוא עלי גפן מוחמצים ומשומרים (ראוי לציון חיים אברמנטו משוק לוינסקי, שמייבא אותם לארץ מטורקיה ומפיץ לעשרות מקומות). הם אופציה טובה לרכישה כשאין עלים טריים לקנות ובמקפיא נגמרו. אותם כדאי לשטוף היטב ממי השימור לפני העבודה.

יקום הממולאים, גלקסיית עלי הגפן

המתכון של סבתא, שנולדה בפאתי בגדד בעיראק, מייצג כוכב לכת אחד ביקום הממולאים. אחת הגלקסיות ביקום הזה היא גלקסיית עלי הגפן. אם הייתי משרטט מפה מדינית של עלי גפן ממולאים, הם היו חולשים על טריטוריה שמתחילה בפרס במזרח וממשיכה עד רומניה, בולגריה ויוון במערב, ואפשר לומר עליהם שהם טביעת האצבע של הקולינריה המקומית.

במילים אחרות: מה שנכנס או נמצא מסביב לעלים, מהווה ביטוי של חומרי הגלם והמסורת הקולינרית של המקום בהם הם מגולגלים, ובכל מקום שתאכלו אותם, הם יהיו שונים.

פרס
לפי השפית רותם ליברזון (שהוציאה לאחרונה ספר בישול מהמם, יפה ומושקע!), בעלי גפן בנוסח פרסי תמצאו המון עשבי תיבול – כמו כוסברה וטרגון. העלים לרוב יהיו צמחוניים (ללא בשר), ויתבססו על אורז בסמטי עדין ויוקרתי, והם יקבלו מתיקות מפירות יבשים בדמות חמוציות, דובדבנים או פרי מיובש מיוחד שנקרא זרשק.

נוזל הבישול המועדף הוא מיץ רימונים או רכז שלהם, שנותן מורכבות ועומק מיוחדים, ומגישים אותם גם חמים וגם קרים. כמו במקרה של סבתא שלי, גם במשפחתה של רותם מוסיפים לעלי הגפן בצלים ממולאים לטובת ההרמוניה.

טורקיה
בטורקיה עלי הגפן הם מותג על. רבים מייחסים את התפוצה הרחבה של המאכל לאימפריה העותמנית, שבשיאה שלטה, ובכן, על כל אותם אזורים שבהן ניתן לאכול היום עלי גפן. לפי עוזי שירם, בשלן מוכשר שמככב בעונה הנוכחית של משחקי השף, שמשפחתו מגיעה מאזור אורפה במזרח טורקיה, לממולאים מספר שמות, תלוי במיקומכם במדינה.

במערב, אזור איסטנבול, איזמיר ואנטליה, יקראו להם דולמה, או דולמדס, שזה כמו להגיד ממולאים בעברית, רק בטורקית. באזור זה עלי הגפן תמיד יוגשו קרים, והמקומיים טוענים שאם מחממים אותם יותר מדי בהגשה אז הם מפתחים מרירות.

במזרח קוראים להם יִבְרַא, וזה מתחבר לשם של מנה עיראקית אחרת (שסבתא חנה שלי לא מכינה) בשם יִפְרַא – של עלי מנגולד וסלקים ממולאים. שירם מסביר שיפרא בערבית זה עלים, ובערבית של אזור העיר חלב יברא זה ירוק.

את העלים תמיד ממלאים באורז, לרוב אורז עגול, ובזרשק, שאהוב כאמור גם על ידי הפרסים. המילוי הטורקי יהיה ריחני במיוחד: התיבול מאוד מדויק – פלפל אנגלי, קינמון, מיץ לימון סחוט ושמן זית, והעשבים לא יהיו פטרוזיליה וכוסברה (עוזי מספר שהטורקים לא מוכנים להתקרב בכלל לכוסברה), אלא: הירוק של הבצל הירוק, שמיר ונענע.

כשזה מגיע לבישול, רכז רימונים משמש בבתים רבים, ולטורקים יש עוד אס בשרוול: ממרח תמרהינדי (זוכרים שסיפרתי לכם עליו? 😀 ), אותו מאזנים עם מעט סוכר. במהלך הבישול, העלים מכוסים בצלחת ומעליה משקולת על מנת שלא יתפרקו, וישארו חזקים בסיומו. זמן הבישול האהוב על שירם הוא ארוך: שעה וחצי מעל להבה נמוכה ועוד חצי שעה אחרונה בתנור בסיר סגור.

יוון
קפיצה קטנה מעל הבוספורוס והגענו ליוון, מדינה שהקולינריה שלה הושפעה רבות מהבישול הטורקי. גם כאן העלים נקראים דולמדס, וזוהי מנת פתיחה פופולרית בכל טברנה. את העלים מגישים עם צאזיקי, סלט יוגורט ומלפפונים.

המסעדן צביקי עשת, שהוציא לאחרונה ספר בישול מקיף ומרתק על הבישול של מדינת האיים, מספר שיש כפרים בהם עבודת המילוי היא מלאכת קודש ממש, כמו למשל הכפר חלקידיקי, מצפון לסלוניקי, מגדלים גפנים רק בשביל העלים, וממלאים אותם באורז עגול, שמן זית, בצלים, שמיר, ופטרוזיליה, ואת הסיר מרפדים בעגבניות פרוסות.

ישראל
מה שמייחד את הממולאים בבישול הערבי בארץ הוא השימוש בחיטה, ולא באורז, במילוי עלי הגפן. כאן שאלתי שלושה שפים, כולם ילידי הכפר ראמה שבגליל העליון: זוזו חנא (מגדלנה), יעקוב ח'יאט (שראביכ) וחביב דאוד (עזבה).

הם מספרים כי בורגול גס או פריקה (חיטה ירוקה מעושנת, מקווה לארגן כתבה על זה!) יכולים לתפוס במילוי את מרכז הבמה, ולצידם נענע ועגבניה (יעקוב מוסיף גם מיורן, קרוב משפחה של הזעתר עם טעם מיוחד).

התבלינים כאן הם שלושה: אגוז מוסקט, פלפל אנגלי וקינמון, וכל אחד שם מינון אחר. מה שבולט בממולאים הגליליים הוא השימוש בעגבניות טריות, הן למילוי ובתור גורם טעם חשוב לנוזלי הבישול – כאשר פרוסות מהן נמצאות בין שכבות העלים.

מכינים אצלכם בבית עלי גפן ממולאים? אני רוצה לדעת איך אתם מכינים אותם! ספרו לי על זה בתגובות =]

ו…………..חזרה למטבח של סבתא!
אחרי כל תחקיר הממולאים שעשיתי, גם לסבתא חנה היה מהלך שטרם ראיתי. למילוי שלה, שמורכב מנענע טרייה, בשר טחון, צימוקים שחורים ופפריקה חריפה (סבתא אוהבת פפריקה! בסמבוסק ובסאלונה) היא מוסיפה לימון קלוף (אבל לא לגמרי, התמונות מדברות בעד עצמן) וחתוך לקוביות ורסק עגבניות. אלו שני מרכיבים שבחיים לא הייתי עולה עליהם, אם לא הייתי רואה אותם בעצמי.

היא גם משרה את האורז, לפחות שעה ועד חמש שעות לפני הבישול, מה שאומר שהאורז מתנפח פחות בבישול (כי הוא כבר ספוג קצת נוזלים), וכתוצאה מכך אפשר להיות יותר נדיבים עם המילוי!

ויש גם בצל
במתכון המשפחתי שלנו גם בצלים מצטרפים לעלי הגפן. סבתא מכינה אותם בשיטה המסורתית: קולפת בצלים, נותנת בהם חיתוך אחד לאורך עד הגעה למרכז הבצל, ואז מבשלת במים עד ריכוך. חסרי הסבלנות שביניכם (כמוני) יכולים ללכת למיקרוגל – ההוראות מוסברות במתכון.

פותחים עמדת מילוי
כמו בהכנת קובה, הסוד לממולאים מוצלחים נמצא בעבודה מאורגנת.

מכינים קרש חיתוך נקי, עליו תבצעו את הגלגולים, וסביבו מניחים את הבצלים המבושלים – אחרי שהפרדתם אותם לגלדים, את עלי הגפן שלכם, את המילוי ואת הסיר בו הם יתבשלו.

הגלגול
בזמן שרוב עלי הגפן שפגשתי היו מהודקים למופת, סבתא מגלגלת את העלים טיפה יותר משוחרר. ככה חלק נפתחים קצת בבישול ונותנים מטעמם לכל מה שמסביב. עצם העובדה שהיא משתמשת בבשר אומר שהמילוי הוא מעט קציצתי, כלומר לא מתפזר לכל עבר, כמו שיכול לקרות במילויים שהינם מבוססי אורז נטו.

שלבי מילוי הבצל:

אחרי שעה קלה (באמת קלה, אני וסבתא תקתקנים) היו לנו שני סירים מסודרים ומלאים בממולאים. אז נכנס עוד מרכיב חשוב במתכון: סילאן, או דבש תמרים, הממתיק הלאומי של עיראק. פעם סבתא הייתה מכינה בעצמה והיום היא קונה – חשוב לבחור סילאן שמכיל רק תמרים, בלי תוספת סוכר ועוד דברים חשודים ומיותרים.

השלב האחרון הוא הבישול: 45 דקות זה הזמן שלקח לממולאים שבסיר שהכנו להיות מוכנים, אבל הם רק משתבחים כשנותנים להם עוד זמן על הפלטה או בתנור עם מכסה. כל המרואיינים לכתבה מסכימים: הממולאים שמתחתית הסיר, אלו שנשרפים קצת, הם הכי טעימים!

רגע לפני המתכון: טיפים באהבה רבה
1. כאשר מגלגלים, הצד המחוספס של העלה צריך לפנות אליכם. זאת יען כי לאחר הגלגול, הצד החלק פונה החוצה, ואז העלה יותר נעים למאכל בפה. אבל אם לא שמתם לב לכך, לא נורא =]

2. מכינים את הממולאים לסירוגין – פעם נגלה של עלי גפן, פעם של בצל, ככה שבסיר הם יפוזרו בצורה אקראית למדי.

3. חשוב לטעום את המים של הבישול ולוודא שמרגישים בהם מתיקות ומליחות.

4. מבשלים עד שהנוזלים התאדו כמעט לחלוטין. אם אחרי 45 המים עדיין גודשים את הסיר, ממשיכים לבשל עד שרואים מעטו מאוד נוזלים בתחתית.

5. למרות שאתם תהיו להוטים, עדיף לתת לממולאים להתקרר קצת ולא לאכול אותם מייד איך שהאורז התרכך (וגם אם נפתחו כמה, לא נורא בכלל!). בזמן שהם מתקררים האורז מתייצב וצורתו בממולאים מתגבשת, אז עוד קצת סבלנות. בטוח שתצליחו =].

לפני שאתם שואלים:

• לגרסה בלי בשר, מורידים את הבשר מהמתכון. כל השאר ללא שינוי (יצאו קצת פחות ממולאים זה הכל).
• מרב שאלה: ארגנתי לעצמי את כל המצרכים. אבל אני שונאת צימוקים.. מה אפשר לשים במקום?
  התשובה: כל פרי יבש אחר שאת אוהבת. אם יש חמוציות או דובדבנים/אוכמניות מיובשות אז פשוט להחליף.
  אם מדובר בפירות גדולים יותר כמו משמש או תאנה צריך לקצוץ אותם לגודל של צימוק

מתכון לעלי גפן ובצלים ממולאים של סבתא חנה

2 סירים שמספיקים ל10 מנות, בשרי (אבל ניתן לטבען בקלות), שעה עבודה, שלוש שעות עד שאפשר לאכול

מצרכים:

לממולאים:
4 בצלים בגודל בינוני, קלופים
ערימה גדולה (סביבות ה-40) עלי גפן קפואים ומופשרים או מוחמצים, שטופים היטב

למילוי:
500 גרם בשר טחון (ניתן להשמיט למי שרוצה גרסה פרווה)
עלים מצרור נענע יפה, שטופים וקצוצים
חופן נדיב (100 גרם בערך) צימוקים שחורים, שטופים
1 לימון
2 כוסות אורז פרסי, שטוף היטב ומושרה במים כשעה לפחות (ועד 5 שעות)
1 בצל קטן, חתוך לקוביות קטנות
כפית פפריקה חריפה
כף רסק עגבניות
מלח

לבישול:
2 כפות סילאן
2-3 כפות שמן
מלח
מים, לכיסוי

אופן הכנה:

מכינים הבצל למילוי:

• חורצים את הבצלים לאורכם עד לליבה (לא מסירים את השורש). שמים בסיר מלא במים, מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה נמוכה במשך 40 דקות, או עד שהבצל שקוף ורך. (אפשר גם במיקרוגל: מפעילים על עוצמה גבוהה 15 דקות או עד שהתרככו לחלוטין).
• נותנים לבצלים להתקרר.
• בזהירות מפרידים את השכבות השונות של הבצל. משתמשים בשכבות החיצוניות הגדולות למילוי, את החלקים הפנימיים שאי אפשר למלא מוסיפים בין הממולאים בסיר.

מכינים את המלית:

• בעזרת קולפן או סכין קטנה, מסירים מהלימון את הקליפה הצהובה.
• חותכים אותו לקוביות קטנות ונפטרים מהזרעים.
• מסננים את האורז ממי ההשרייה.
• מערבבים את הבשר עם כל המרכיבים למילוי: הלימון, הבצל והנענע הקצוצים, הצימוקים, האורז הפפריקה ורסק העגבניות. מוסיפים מלח לפי הצורך.

סדר המילוי:

• מכינים משטח עבודה עם קערת המילוי, ערימת עלי הגפן, והבצלים המופרדים. שימו לב: המלית מתנפחת, אז למלא בעדינות.

מילוי עלי הגפן:

• פורסים עלים על משטח עבודה נקי (5-6, תלוי בגודל), עם הצד המחוספס של העלה כלפי מעלה. אם העלים עדיין עם הגבעול, מסירים אותו.
• מניחים במרכז בערך כפית גדושה מתערובת המילוי (את כמות המילוי המדויקת מחליטים לפי גודל העלה, עדיף לשים פחות מידי מאשר יותר מדי).
• מקפלים את הצדדים כך שיהיו מעל לאורז ואז מהבסיס כלפי מעלה לקבלת צורת סיגר.
• מניחים בסיר רחב ושטוח.

מילוי הבצל:

• פותחים את אחד הגלדים של הבצל ומניחים בפנים מעט מהמלית.
• מגלגלים את הבצל כך שהמלית תהיה במרכז ומהדקים.
• מניחים ביחד עם שאר הממולאים, מומלץ לא לבנות יותר משלוש-ארבע קומות.

מבשלים:

• מעל הממולאים שמים את הסילאן ועושים מעל סיבוב של שמן. יוצקים מים כמעט עד כיסוי.
• מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 45 דקות, או עד שהאורז התבשל והעלים התרככו. תוך כדי הבישול כדאי לעשות את התנועה של הסבתות: לקחת את הסיר ולנענע אותו מצד לצד כדי שנוזלי הבישול יתפזרו באופן אחיד בסיר.
• כדאי ואף רצוי בתום הבישול להעביר את העלים לפלטה של שבת (או לתנור בחום של 150 מעלות, אם מעבירים לתנור מכסים במכסה מתאים או אוטמים ברדיד אלומיניום) לעוד שעה, שהחלק התחתון שלהם ישרף מעט.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכונים לפסח:
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת