פאד קפאו: בשר מוקפץ עם בזיליקום תאילנדי

אחד המטבחים שאני הכי אוהב לבשל מהם הוא המטבח התאילנדי: חריף, חמוץ, מתוק, מלא בחומרי גלם טריים ומאוד פשוט וברור ותפעול. אחת המנות התאילנדיות האהובות עלי היא פאד קפאו (Pad Ka-Prao, ר שקטה), שהיא פשוט מוקפץ מאוד מהיר עם בזיליקום תאילנדי.

היום אתמקד בגרסה הבשרית של המנה – שהיא הגרסה המוכרת יותר בארץ, אבל בהחלט אפשר להכין אותה טבעונית לחלוטין על בסיס ירקות (וזה כבר כתבה אחרת שכבר צילמתי ותעלה ממש בקרוב).

במהלך החודש שביליתי עם עדי בתאילנד הזמנו את המנה הזו בעקביות במקומות שונים ברחבי המדינה. מאוד אהבתי לעקוב אחרי התנועות של הטבחים ושאלתי אותם מה בדיוק הם שמים כדי שאוכל לשחזר את המנה בבית.

למשל בתמונה מעל אתם רואים פאד קפאו שהוכן במסעדה על הרחוב באזור הכפרי של פאק צ'ונג (ליד שמורת הטבע היפהפיה קאו יאי). עקבתי בעיניים בוחנות אחרי טבחית צעירה ומוכשרת שהכינה את המנה (עם רצועות חזה עוף) לפי המתכון המשפחתי עליו גדלה. ממנה אימצתי את הטכניקה המודגמת כאן.

מי אתה בזיליקום תאילנדי?
כשרובנו חושבים על בזיליקום (או בעברית, ריחן), יש רק צמח אחד שעולה לראש – הבזיליקום הים תיכוני המוכר, אותו אחד ממנו מכינים פסטו וסלט קפרזה. הטעם שלו מזכיר קצת את הנענע (שהיא קרובת משפחה שלו).

אבל בתאילנד לא שמעו בכלל על זן הבזיליקום הזה. בשווקים של סיאם תוכלו למצוא לפחות חמישה זנים שונים בעליל של הצמח, ומה שמיוחד בזה שמשמש להכנת מנת הפאד קפאו הוא הניחוח האניסי שלו, מזכיר טיפה שומר וטרגון, אבל בצורה שונה ומעניינת.

חשוב לומר: אם תשתמשו בבזיליקום רגיל במתכון יצא לכם טעים, אבל המנה תהיה הרבה יותר מעניינת ונאמנה למקור אם תתארגנו על בזיליקום תאילנדי.

איפה משיגים בזיליקום תאילנדי?
את הבזיליקום התאילנדי בו השתמשתי לפאד קפאו שלי הזמנתי מעלה הביתה, שמספקים פירות וירקות באיכות הכי גבוהה שיש מהחקלאי עד הבית (ואם תזמינו מהם אפילו תקבלו הנחה מיוחדת כי הגעתם דרכי – עוד פרטים בהמשך).

אפשר למצוא אצלם גם בזיליקום סגול, עוד זן פחות מוכר של עשב התיבול שממנו אפשר להכין פסטו יפהפה או לשדרג בצבע ובטעם מגוון סלטים ומנות פסטה.

ניתן להשיג בזיליקום תאילנדי גם בדוכני ירק בשווקים כמו שוק רחובות ושוק הכרמל, אבל האספקה שלו לא רציפה.

>> המדריך: סלט פפאיה ירוקה תאילנדי מושלם

טוב, עכשיו מבשלים!

קודם כל תניחו מחבת על האש. בלי כלום. שתהיה חמה. במסעדות מכינים את המנה הזו בווק מעל להבת טורבו שכנראה אין לכם במטבח הביתי. אז כשנותנים למחבת להתחמם טוב טוב לפני שבכלל מתחילים משחזרים קצת את החום הרצוי למנה.

מכאן עוברים אל קרש החיתוך: קוצצים יחד עם סכין שום ופלפל צ'ילי אדום למעין ממרח גס. כאן הכיף של ההכנה בבית – אתם מחליטים כמה פלפל חריף לשים (בואו נגיד שבתאילנד וגם בכמה מסעדות בארץ החריפות של המנה הזו הרגה אותי).

אפשר גם להכין את הממרח הזה במעבד מזון קטן (אגב, אין פה ג'ינג'ר כי ג'ינג'ר שמים במטבח הסיני וההודי, בתאילנד משתמשים בו בעיקר לתה).

כשהפלפל ושום קצוצים מטגנים אותם עם קצת שמן במחבת החמה, שימו לב לבחוש כל הזמן שלא ישרפו. 20 שניות של טיגון ככה ואתם מוכנים להוסיף את הבשר.

טחון וטוב לו
אני השתמשתי בבשר טחון טרי מנתח צוואר, יכולים להשתמש גם בבשר קצוץ ולא טחון (למשל מנתח פילה מדומה מספר 6, מעולה במוקפצים, וגם לשים עוף (ראו לפני שאתם שואלים בהמשך).

גם את הבשר מערבבים היטב, המטרה היא לפורר אותו ולשנות את הצבע שלו מאדום לאפור כהה. ברגע שהבשר משנה צבע והוא במצב פירורי, אפשר להוסיף את…

המרכיבים של הרוטב
כאן עשיתי התאמה מקומית למתכון המסורתי.

בתאילנד השתמשו בשני סוגים של רטבי סויה – סויה בהירה, שזה רוטב הסויה שכולם מכירים, וברוטב סויה כהה, שזה פשוט רוטב סויה רגיל שערבבו עם מולסה כהה – מולסה היא תוצר הלוואי של ייצור סוכר לבן מקנה סוכר, הטעם שלה מרוכז מאוד והיא מוסיפה עומק וייחודיות למנות אליהן היא מצטרפת.

אמה מה? רוטב סויה כהה הוא גם דומיננטי מאוד. שמים 2 כפיות במקום כפית והמנה כמעט לא אכילה. ומכיוון שמשתמשים ברוטב ממש בעדינות, אם אני אשלח אתכם לחפש בקבוק שלו (מוצאים בחנויות אסיאתיות) הוא כנראה יישאר באותו מפלס גם חמש שנים אחרי הרכישה.

אז במקום לשים סויה כהה שמתי מרכיב שנמצא בכל בית ישראלי – סילאן. הוא נותן מתיקות מצד אחד ומורכבות מצד שני, ככה שהוא תחליף מאוד ראוי. שימו לב להשתמש רק בסילאן ללא תוספת סוכר (פשוט מסתכלים ברשימת המרכיבים). אל תהיו פראיירים ותשלמו כסף טוב על מוצרים שמכילים 50% סוכר לבן זול.

במקרה של המנה הזו, שני המרכיבים האלו בהחלט מספיקים, לא מדובר במוקפץ סיני, אין כאן חומץ ואפילו אין לימון.

חשוב להוסיף אותם לפי הטעם, כלומר שימו לפי מה שכתוב, תערבבו ואז תטעמו – אם מלוח מדי תוסיפו סילאן, חסר מלח/מתוק מדי תוסיפו סויה.

עוד שנייה מוכן
ברגע שהבשר מעורבב עם המרכיבים של הרוטב, מוסיפים חופן נדיב מאוד של עלי בזיליקום (כאמור, עדיף תאילנדי, רגיל גם יעבוד). תוך כמה שניות העלים יתכווצו ואתם תהיה מוכנים להגיש. המנה הזו הולכת עם ביצת עין ואורז – מתכונים עבור שניהם מפורטים בהמשך.

אגב, בתאילנד מגישים את המנה ביחד עם פרוסות מלפפון – הוא עוזר לקרר את החריפות ולרענן את החך בין ביס לביס. מוזמנים להגיש גם עם המנה שלכם.

לפני שאתם שואלים:

• פאד קפאו עוף: מחליפים את הבשר הטחון ב250 גרם חזה עוף חתוך לרצועות או 250 גרם פרגית עוף טחונה.
• פאד קפאו טופו: מחליפים את הבקר ב250 גרם קוביות טופו, מומלץ לתת להן טיגון יסודי במחבת נפרדת לפני ההוספה למוקפץ, כפי שמוסבר כאן.
• אפשר לשים גם פלפל ירוק חריף במקום הצ'ילי האדום.
• ללא גלוטן: שמים רוטב סויה ללא גלוטן במקום הרוטב הרגיל.
• יכולים להוסיף עוד כל מיני ירקות, למשל קוביות בצל סגול וקוביות פלפלים (מוסיפים יחד עם השום והצ'ילי) ואפילו שעועית ירוקה חתוכה גס (מוסיפים יחד עם הבשר הטחון).
• כמות כפולה: מטגנים רק את הבשר בשתי נגלות במחבת עם קצת שמן עד שהוא מאפיר וטיפה משחים. מוציאים לצלחת. מטגנים את השום והצ'ילי ואז מחזירים את כל הבשר המטוגן ומשם ממשיכים לפי המתכון הרגיל.

מתכון פאד קפאו: בשר מוקפץ עם בזיליקום תאילנדי

1-2 מנות, בשרי, 15 דקות עבודה (בהנחה שהאורז מוכן)

מצרכים:

לפאד קפאו:
4-5 שיני שום, קלופות
1-2 פלפלי צ'ילי אדום חריף (אפשר יותר או פחות לפי הטעם)
1-2 כפות שמן
250 גרם בשר טחון טרי (אני אוהב צוואר או צלעות)
2-3 כפות רוטב סויה
1-2 כפות סילאן (ללא תוספת סוכר)
עלים מ-6-10 גבעולי בזיליקום תאילנדי

להגשה:
אורז יסמין מאודה (ראו מתכון בהמשך)
2 ביצי עין פריכות תאילנדיות (ראו מתכון בהמשך)
מעט עלי בזיליקום טריים
1/2 פלפל צ'ילי, פרוס דק
1 מלפפון קטן, פרוס דק

אופן הכנה:

קוצצים את השום והצ'ילי:

• פורסים את השום והפלפל החריף לפרוסות דקות.
• שמים אותם יחד על קרש חיתוך וקוצצים היטב למעין ממרח (בתאילנד בעמדות המוקפצים יש קופסה גדולה של תערובת כזו של צ'ילי ושום שנכנסת כמעט לכל מנה). את מה שנשאר אפשר לשמור בקירור.

למוקפץ:

• שמים מחבת רחבה מעל להבה גבוהה ונותנים לה להתחמם בלי כלום בערך דקה.
• מוסיפים את השמן וכף גדושה מהשום והצ'ילי הקצוצים. מטגנים את השום והצ'ילי יחד בערך 20 שניות תוך כדי ערבוב מתמיד.
• מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים אותו. מטגנים 1-2 דקות עד שהבשר שינה צבע והתקבלו מעין פירורים. מזיזים את הבשר לצד אחד של המחבת.
• לצד הפנוי במחבת מוסיפים את הסויה והסילאן. מערבבים היטב את תכולת המחבת, כך שהבשר נעטף בכל הטעמים. טועמים ומוסיפים עוד סויה/סילאן לפי הטעם.
• מוסיפים בבת אחת את כל עלי בזיליקום, מקפיצים כ-20 שניות (העלים יתכווצו מהר מאוד).
• מעבירים לצלחות הגשה יחד עם אורז מאודה, מעל ניתן להוסיף עוד עלי בזיליקום, פרוסות צ'ילי וביצת עין.

מתכון לאורז יסמין מאודה

3 מנות, 30 דקות בישול, 5 דקות עבודה

מצרכים:

1 כוס אורז יסמין תאילנדי (אפשר גם אורז בסמטי או אורז סושי, בתאילנד משתמשים באורז יסמין)
½ 1 כוסות מים

אופן הכנה:

• מניחים את האורז במסננת ושוטפים היטב.
• מניחים בצד ל-5 דקות שכל המים יסתננו ואז מעבירים את האורז לסיר קטן.
• מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש.
• מבשלים על הלהבה הכי נמוכה 16 דקות, עד שהאורז התבשל לחלוטין.
• מכבים את האש ומשאירים מכוסה עוד 5 דקות נוספות לפני שמגישים.

מתכון לביצת עין פריכה בסגנון תאילנדי

בניגוד לביצה העין שאנחנו רגילים להכין, בתאילנדי מפרגנים בכמות השמן ואשכרה מטגנים את הביצה. התוצאה: שוליים זהובים ופריכים, חלבון לבן מבושל לחלוטין וחלמון זהוב ונוזלי שמעשיר מאוד את הפאד קפאו שלכם.

לפני שאתם נבהלים: אפשר גם לטגן בהרבה פחות שמן (גם כף אחת מספיקה).

אגב, זה בסדר גמור להכין את הביצה רגע לפני המוקפץ (לא חייבים לעבוד במקביל). בשיטה הזו היא יוצאת מספיק פריכה בשביל לחכות כמה דקות על השיש.

2 ביצים, 5 זמן כולל

מצרכים:

1/2 כוס שמן (למשל שמן סויה או שמן חמניות)
2 ביצים טריות (תאריך תפוגה כמה שיותר רחוק)

אופן הכנה:

• מחממים את השמן במחבת קטנה עד שהוא חם מאוד (כשמכניסים לשמן גבעול בזיליקום הוא מבעבע).
• שוברים ביצה אחת לקערה קטנה. חשוב שהחלמון יהיה יפה ושלם, אם הוא מפונצ'ר אז תעברו לביצה אחרת (מהביצה עם החלמון המפונצ'ר תכינו משהו אחר).
  בזהירות יוצקים את הביצה לשמן החם.
• מטגנים 30-40 שניות, עד ששולי הביצה מזהיבים וכל החלבון התבשל – מומלץ ואף רצוי לצקת שמן חם (בזהירות רבה, בעזרת מצקת או כף) איפה שרואים חלבון לא מבושל – ככה הביצה תהיה מוכנה בזמן שהחלמון ישאר נוזלי.
• מוציאים לצלחת ומטגנים ביצה נוספת.

רוצים גם להכין פאד קפאו?
החברים בעלה הביתה ארגנו לכם, קוראי הבלוג, הנחה מיוחדת של 7% על כל הזמנה שתעשו.
פשוט תזינו את קוד הקופון kitchencoach במקום המתאים בעמוד ההזמנה והמחיר אוטומטית יתעדכן לכם >> לאתר עלה הביתה

**לפני שמזמינים חשוב לוודא שאתם באזור המשלוחים שלהם – כרגע פועלים באזור השרון והמרכז, מפרדס חנה ועד תל אביב.

המתכון הופק בשיתוף עלה הביתה

הכנתם? איך יצא? ספרו בתגובות או בעמוד הפייסבוק =]

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem

לעוד מתכונים אסיאתיים:
קארי תאילנדי עם טופו ירקות ירוקים
מוקפץ עוף ונודלס עם ירקות
עוף בלימון כמו של המסעדות
קינוח טפיוקה בחלב קוקוס