מתכון פטנט! פולנטה מסולת

כמו שמיכה, רק מבפנים. צילום: קרן ביטון כהן

מזג האוויר מתקרר והרוח שורקת, אז קבלו את הסולת בתפנית מרתקת: מבושלת בדיוק כמו פולנטה מתירס, ביחד עם חמאה, חלב ופרמז'ן, עד שהיא נהיית סמיכה, קרמית ומלטפת. איך לא חשבו על זה קודם?

אם יש משהו שאני אוהב בבישול, זה שלא משנה כמה בישלת, תמיד יש מה ללמוד ולגלות. תמיד יש חיבור מסוים בין הדברים שאתה רואה כמובן מאליו, שעדיין לא עשית, וברגע שחיבור כזה מתגלה ואפילו יוצא טעים מאוד, הוא ממלא אותך בהתרגשות ובהשראה. המתכון של היום הוא בדיוק כזה, וגם יושב מצוין עם מזג האוויר החורפי שמחבק אותנו בקרירות בימים אלו.

סיפור שהיה, כך היה
מתי שמתאפשר, אני מקדיש זמן לראות מה קורה בתוכניות הבישול בחו"ל, ולפני חודש ספגתי מידע מהתוכנית cutthroat kitchen (תיאור פורמט ופרק לדוגמה בסוף הכתבה), שמגיש גורו הבישול אלטון בראון.

בפרק התבקשו המתמודדים להכין מנה של שרימפ אנד גריטס, קלאסיקה בדרום מערב ארצות הברית. אחת המתמודדות החליפה את הגריטס (שהם בעצם תירס לבן מיובש גרוס) בסולת, שמתבשלת הרבה יותר מהר. לא הספקתי להגיד רובינזון זוקרו וכבר הייתי במטבח לשחזר את המנה.

הפולנטה מתחילה בחלב, חמאה ומים או ציר. צילום: קרן ביטון כהן

חשוב לערבב כשמוסיפים את הסולת, כך העמילנים שלה יספגו את הנוזלים באחידות ולא ידבקו. צילום: קרן ביטון כהן

אני שמתי אבקת שום, אפשר גם שום כתוש טרי. צילום: קרן ביטון כהן

דייסה, לא משנה מאיזה עדה
פולנטה באיטלקית, או ממליגה ברומנית, היא מהלך קולינרי עתיק בו תירס צהוב גרוס (שימו לב, לא אותו תירס מתוק שאנחנו קונים טריים עם הקלח) מתבשל עם נוזלים לדייסה עשירה ומנחמת במיוחד. סולת, מצד שני, גם היא גרוסה, רק שהיא הגיעה ממרכז גרגרי חיטה.

אם תגלשו ברחבי הרשת בחיפוש אחר מתכונים לדייסה הצהובה, חלק יגידו לכם להשתמש רק במים, חלק רק בחלב, כולם יגידו להוסיף חמאה, והתיבול הסופי יהיה מורכב ממלח, פלפל ובמקרים מסוימים גם גבינות טובות. אותו כנ"ל בדיוק גם במתכוני הדייסות סולת השונות, רק שאת המליחות מחליפים סוכר וקינמון.

הפולנטות שהכנתי בעבר מקמח תירס גרוס לימדו אותי שהן אוהבות ½ חלב ו- ½ מים, ועוד יותר אוהבות שאני מחליף את המים בציר ירקות כשיש לי אותו בהיכון (הפעם לא היה). גבינת פרמז'ן מגוררת בסוף סוגרת את הטעמים ומוסיפה הרבה חומצה גלוטמית למסיבה (יותר על החומר שהוא טעם אפשר לקרוא כאן).

מי מכם שאלרגי ללקטוז או לא צורך מוצרים מן החי, יכול לוותר על החלב ולהחליפו בחלב סויה, אורז או קוקוס. את החמאה אפשר להחליף בשמן זית או שמן קוקוס, ואת הפרמז'ן, אותה אפשר להשמיט, אבל אי אפשר להחליף (אנזל, ד"ש).

חצי דרך לבישול: הסולת התנפחה אבל לא עד הסוף. צילום: קרן ביטון כהן

כשהפולנטה/דייסה מוציאה בועות גדולות כמו בתמונה, הרי שהיא מוכנה. צילום: קרן ביטון כהן

ואז היא רק צריכה פרמז'ן טוב. צילום: קרן ביטון כהן

התוספת שתופסת
ברגע שהכנתם את הפולנטה הבסיסית לפי המתכון שיבוא מיד, הרי שיש לכם פלטפורמת טעם שתקבל בשמחה מגוון רחב של טעמים ומרקמים. דוגמאות? בשפע :] פטריות מוקפצות זה קלאסה, סלק צלוי איתה יהיה מעדן, ארטישוקים מטוגנים ינוחו עליה בשלווה, ובת'כלס כל ירק ירוק בעל מרקם ילך איתה טוב: תרד מאודה, אספרגוס צלוי, עלי מנגולד מטוגנים, ברוקולי, אפונה, שעועית ירוקה וכרוב ניצנים מורתחים קלות.

אני הלכתי על רוטב מהיר של עגבניות שרי ושמן זית, שנותן צבע יפה והמון טעם במינימום זמן. אנא, נסו את זה בבית :]

לא תאמינו כמה טעם משתחרר מהן. צילום: קרן ביטון כהן

אגב, זה לא שסולת רחוקה מהמטבח האיטלקי. אחת מהמנות המפורסמות ברומא היא של ניוקי מסולת – דייסה שמכינים באופן דומה לזו שתבוא מיד, רק שאליה מתווספים חלמוני ביצה, היא משוטחת על תבנית להתקרר, ואז קורצים ממנה ניוקים קטנים וחמודים שאפשר להקפיץ ברטבים כמו פסטה. אבל זה כבר כתבה אחרת.

מתכון לפולנטה סולת

חלבי, 2-4 מנות, 30 דקות עבודה כשמבשלים את הפולנטה והעגבניות במקביל

מצרכים:

לפולנטה:
½ 1 כוסות מים או ציר ירקות
½ 1 כוסות חלב
5 כפות גדושות סולת
25 גרם חמאה
½ כפית אבקת שום או שן שום קטנה, כתושה
50 גרם (1/2 כוס) גבינת פרמז'ן מגוררת
כפית שטוחה מלח (או יותר לפי הטעם)

לעגבניות:
4 כפות שמן זית
בערך 20 עגבניות שרי, חצויות
עלה דפנה אחד
קורט אורגנו מיובש
כפית שטוחה מלח (או יותר לפי הטעם)

אופן הכנה:

מתחילים בהכנת הפולנטה:

• שמים את החלב והמים בסיר קטן.
• מוסיפים את החמאה ומבשלים על להבה נמוכה 2 דקות או עד שהחמאה מתחילה למוס.
• מוסיפים את הסולת תוך כדי בחישה.
• מוסיפים את אבקת השום ומערבבים.
• מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים תוך כדי ערבוב כל 2 דקות בערך, למשך 20 דקות, עד שהסולת מסמיכה ומתקבלת דייסה.
• מוסיפים את גבינת הפרמז'ן המגוררת, בוחשים היטב ומתבלים במלח (שימו לב שהגבינה כבר מלוחה).

בזמן שהפולנטה מתבשלת, מכינים את רוטב העגבניות:

• מחממים את שמן הזית בסיר קטן.
• מוסיפים את כל העגבניות, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את הבזיליקום והאורגנו.
• מבשלים על להבה גבוהה 5 דקות תוך כדי ערבוב כל 2 דקות, עד שהעגבניות מתרככות ומתקבל רוטב סמיך.
• טועמים ומתקנים תיבול – אם הרוטב מרגיש מעט חמצמץ אפשר להוסיף לו סוכר.
• מעבירים את הפולנטה לקערות אישיות, מוסיפים מעל כל מנה מעט מהרוטב ומגישים.

העשרה: cutthroat kitchen
תחרות הבישול החדשה של ערוץ האוכל האמריקאי (food network) נשמעת מוכר בהתחלה. ארבעה שפים מתחרים זה בזה ליצירת מנות מיוחדות בזמן מוגבל, כשבסוף כל סיבוב שופט מגיע לטעום ומתמודד אחד מודח.

אבל יש טוויסט רציני בעלילה: כל מתמודד מקבל בתחילת התוכנית 25,000$, בהם הוא יכול לקנות מטעני חבלה קולינריים יצירתיים ומענגים לצפייה ולהעניקם ליריביו. מי ששורד את כל הסיבובים ומנצח זוכה בכסף שנשאר.

בפרק הזה, למשל, השפים נאלצים להכין ספגטי וכדורי בשר בלי היכולת לטעום את מה שהם מכינים, ומציעים כסף בשביל הזכות להחליף את הבשר של היריבים בטופו (צחוק מרושע) או בשביל הפריבילגיה לגשת לסל המצרכים של היריב, ופשוט לקחת ממנו משהו.

צפו כאן:

הכנתם? איך יצא? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק!