פסח בצלחת • פילאף אורז עם ארטישוק ופול טרי

חגיגה צבעונית וטעימה. צילום: קרן ביטון כהן

יותר פסח מזה אי אפשר לקבל: ארטישוקים טריים, פולים ירוקים, אורז בסמטי, זעפרן, שקדים, צימוקים והמון עשבי תיבול טריים, במנה אחת, טעימה וחגיגית

לקראת החג באמת שהתלבטתי איך לשלב בין חומרי הגלם היפים והשונים של החג. פול ירוק וארטישוק טרי הם מבין הסמלים הבולטים. בהתחלה חשבתי להיכן מהם מקלובה, כשהניסיון הזה לא צלח, שיניתי כיוון: המנה הזו לוקחת השראה מהמטבח הפרסי ומשלבת אותו עם המטבח היווני, שם נהוג להגיש יחדיו פול וארטישוק טריים. עוד מקור השראה מיותם אוטולנגי, שבספרו 'ג'רוסלם' (זמין רק באנגלית) הכין פילאף יפה יפה עם פיסטוקים והמון עשבי תיבול.

אפשר לגוון עם פחות או יותר כל המרכיבים במנה:
עם עשבי התיבול – להשמיט כאלו שאתם לא אוהבים ולבוסיף כאלו שאתם אוהבים (עירית וטרגון למשל יעבדו כאן טוב).
עם הצימוקים – בהחלט אפשר להשתמש בצימוקים אוזבקיים (הקטנים), חמוציות מיובשות (לא מסוכרות) או צימוקים אחרים שאתם אוהבים.
עם האגוזים: שקדים פרוסים קלויים נותנים מימד מיוחד של פריכות, אבל בהחלט ניתן לשים פיסטוקים קלויים או אגוזי מלך קלויים וקצוצים גס.

פרוסות ארטישוקים טריים. צילום: קרן ביטון כהן

מאוד חשוב להשתמש בארטישוקים ופולים טריים, והקדשתי שני פוסטים שלמים לנושא הטיפול והניקוי שלכם. כאן תוכלו לקרוא איך להכין ארטישוק מההתחלה ועד הסוף בלי שישחיר, וכאן איך להכין ולבשל פול ירוק כדי לקבל פולים ירוקים ויפים. שימו לב לפרוס את הארטישוקים לפרוסות דקות, ככה תוציאו מהם את המקסימום.

137 מילים על האורז
השתמשתי באורז בסמטי הודי, הכי טוב שיכולתי למצוא. אחרי שטיפה עדינה וטיגון קצר בשמן, בישול די מהיר של 16 דקות מניב לכם אורז אחד אחד שמתאוורר בקלות ונשאר יפה. בלי להלחיץ, המנה תלויה לחלוטין בהצלחת האורז שלכם : אסור שהוא יהיה רך או דייסתי מדי (ואז הוא יתפרק כשתוסיפו לו את התוספות הרבות) והוא חייב להיות מבושל בדיוק במידה, שלא יהיה פריך ומעצבן.

ברגע שבחרתם אורז נכון, הוא כבר יעשה לכם 80% מהעבודה, באחריותכם רק לטפל בו כמו שצריך. אז אם אתם מכינים את המנה פעם ראשונה ממליץ בחום להכין את האורז לבדו פעם פעמיים, לדאוג שאתם סגורים על הזמנים. שימו לב להשתמש גם בסיר עבה שיוליך את החום באחידות, ואחרי הרתיחה להעביר אותו ללהבה הכי קטנה שיש כדי שיתאדה היטב.

האורז המוכן: תשתמשו בבסמטי הכי טוב שאתם יכולים למצוא. צילום: קרן ביטון כהן

113 מילים על זעפרן
זעפרן הוא התבלין היקר ביותר בעולם. גרם אחד שלו יעלה לכם 40 ש"ח בחנויות התבלינים הטובות, אבל מהגרם הזה תוכלו להוציא לפחות 5 מנות שונות. הוא נקטף מתוך התפרחת של צמח הכרכום, שפורח פעם בשנה. הדרך הטובה ביותר למצות את הצבע שלו (הטעם שלו עדין ממש) היא להשרות אותו במים רותחים, שאחרי 15-30 דקות יהפכו לצבע זהוב ובוהק. מספיק קורטוב ממנו כדי לצבוע כל דבר אכיל, והשימוש העיקרי בוא הוא לאורז (מפאייה ספרדית וריזוטו מילנזה איטלקי, ועד לפילאף של היום), וגם לרטבים שונים – הוא צובע יפה רטבים מבוססי שמנת למשל, ואפילו גלידה אפשר להכין ממנו.

זהב נוזלי: קומץ קטן של חוטי זעפרן שהושרו בים רותחים לפחות 15 דקות. צילום: קרן ביטון כהן

מעשה טוב לקראת החג
על לקט ישראל שמעתם? זהו ארגון התנדבותי הפועל להצלת וחלוקת עודפי מזון לאלו שהכי צריכים אותו. לקראת פסח העומס על הארגון כפול: גם מבחינת אלו הזקוקים לעזרתו וגם מהבחינה שיש פחות תוצרת לחלק. איך אתם יכולים לעזור? אפשר לבוא להתנדב בימי הקטיף או לשלוח תרומה כספית דרך האינטרנט. כל הפרטים באתר לקט ישראל

רגע לפני שהאורז מוכן, דואגים לדברים הבאים (וגם לזעפרן למעלה):

את השקדים אפשר לקלות במחבת חמה או בתנור בחום בינוני עד שהזהיבו. צילום: קרן ביטון כהן

קוצצים המון עשבי תיבול. צילום: קרן ביטון כהן

מקפיצים את הארטישוקים במחבת עם הרבה שמן זית. צילום: קרן ביטון כהן

וכשאלו התחילו להתרכך מוסיפים את הפולים להקפצה של דקה נוספת. צילום: קרן ביטון כהן

וכך מסיימים את הפילאף:

כשהאורז עוד חם ומעלה אדים מעבירים אותו לקערה גדולה. צילום: קרן ביטון כהן

מוסיפים את מי הזעפרן. צילום: קרן ביטון כהן

ובוחשים – נותנים להם לצבוע אותו יפה. צילום: קרן ביטון כהן

מוסיפים את הפול והארטישוקים המוקפצים. צילום: קרן ביטון כהן

ואת: עשבי התיבול, השקדים והצימוקים המושרים. צילום: קרן ביטון כהן

ואז מערבבים בעדינות לשלב את הכל. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לפילאף עם ארטישוק ופול טרי

4 מנות כעיקרית, 6 מנות כתוספת. 30 דקות עבודה, 60 דקות בישול והשריות, טבעוני

מצרכים:

לפילאף:
4 ארטישוקים +כוס מיץ לימון (אפשר משומר)
750 גרם תרמילי פול
5 כפות שמן זית
2 כוסות (360 גרם) אורז בסמטי
2 וחצי כוסות (600 מ"ל) מים רותחים (ועדיף ציר ירקות או עוף)
חופן שקדים פרוסים
חופן קטן צימוקים או חמוציות מיובשות
קורט חוטי זעפרן
מלח ופלפל שחור גרוס

עשבי תיבול (כולם קצוצים דק, אפשר לשנות או להחליף לפי טעמכם):
1/3 צרור כוסברה
1/3 צרור פטרוזיליה
1/3 צרור שמיר
חופן קטן גבעולי טרגון או עלים מ-6 גבעולי נענע

אופן הכנה:

הכנות מקדימות:

• מקלפים את לבבות הארטישוק. שומרים בכלי עם מיץ הלימון ומים עד כדי כיסוי שלא ישחיר.
• מחלצים את הפולים מהתרמילים. מבשלים בסיר עם מים רותחים כ-2 דקות, ואז מסננים, מקררים ומקלפים שוב – בסוף התהליך תישארו עם כוס פולים ירוקים וחמודים. שומרים בצד.
• קולים את השקדים הפרוסים במחבת על להבה בינונית אגב ערבוב מתמיד עד שהזהיבו יפה, בערך 4 דקות. ניתן גם לקלות בתנור בחום 150 מעלות כ-20 דקות או עד הזהבה. נותנים להם להתקרר.
• משרים את חוטי הזעפרן ב-3 כפות מים רותחים (לפחות 15 דקות). משרים גם את הצימוקים במים רותחים עד כיסוי 5 דקות.
• שמים את האורז במסננת ושוטפים היטב במים קרים. נותנים לו להסתנן 10 דקות (שלא יהיו מים מיותרים בסיר כשמתחילים לבשל אותו).

מתחילים לבשל:

• מחממים חצי מכמות השמן בסיר. מוסיפים את האורז וקולים על להבה גבוהה כדקה.
• מוסיפים את המים או הציר הרותח, ממליחים מעט, מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים ללהבה הכי נמוכה ל-16 דקות, בסופן מכבים את הלהבה ומשהים ל-5 דקות נוספות.
• כשהאורז התבשל בערך 10 דקות, מתחילים לעבוד על הארטישוקים: מחממים את שארית שמן הזית במחבת. פורסים דק את לבבות הארטישוק ומוסיפים אותם למחבת.
• מקפיצים על להבה גבוהה 3 דקות, עד שהארטישוקים התחילו להתרכך והזהיבו מעט בקצוות. מוסיפים את הפולים הירוקים ומקפיצים דקה נוספת. מתבלים במעט מלח ופלפל.

מסיימים את המנה:

• מוציאים את האורז לקערה גדולה.
• יוצקים עליו את מי הזעפרן ומערבבים ממש בעדינות.
• מוסיפים את כל שאר המרכיבים (שקדים, ארטישוקים, פולים, צימוקים וכל עשבי התיבול הקצוצים) ומערבבים בעדינות בעזרת 2 כפות (כדי לא לשבור את גרגרי האורז). מתבלים לפי הטעם ומגישים. אפשר להכין את המנה מראש ולחמם על פלטה או במיקרוגל.

לעוד מתכונים לפסח:
סלט שעועית ירוקה ואפונה ברוטב שום אפוי
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת