פילאף נברטאן • אורז הודי חגיגי עם ירקות

מנת אורז צבעונית ועשירה. צילום: אסף אמברם

לאורז יש מקום חם אצלי בלב ובבטן. קל להכנה, מהיר ועם מרקם אוורירי ועדין, הוא מקבל באהבה טעמים, תוספות ותבלינים, וכמה שהוא נהדר כשמכינים אותו פשוט, הוא מאוד שמח לקבל את התוספות הנכונות.

>> המדריך המלא: איך להכין אורז אחד אחד מושלם

את המתכון בו אשתף אתכם היום הכנתי יחד עם השפית ההודית רינה פושקרנה, בעלת מסעדות טנדורי בתל אביב והרצליה. אחרי שהיא לימדה אותי איך מכינים באג'י בצל מעולה ואלו גובי (כרובית ובצל) הודי אוטנתי, ביקשתי שתסביר איך אוהבים אצלה בבית להכין אורז בסמטי פשוט וארומטי.

פלטת התבלינים של רינה. צילום: אסף אמברם

מתחילים בטיגון בצל ותבלינים שלמים: עלה דפנה, צפורן, כוכב אניס והל שחור. צילום: אסף אמברם

מטגנים עד שהבצל מתרכך מעט. צילום: אסף אמברם

ואז מוסיפים אפונה (אין צורך להפשיר). צילום: אסף אמברם

וגזר חתוך לקוביות. צילום: אסף אמברם

תוך כדי בחישות ותיבולים היא סיפרה לי על המנה היפהפייה הזו, שעונה לשם פילאף נבראטן, או אורז תשעת התכשיטים. זו מנה שמגישים בעיקר בסופי שבוע, והצבעוניות המיוחדת שלה מפארת את מרכז השולחן בארוחת שבת ובחגים.

למה תכשיטים אתם שואלים? רינה אמרה דבר מאוד יפה: שבעיניה כל תוספת שנכנסת לאורז היא כמו תכשיט לעין ולחך, בין אם זה ירק, פרי מיובש, אגוז כלשהו או תבלין שלום/טחון.

ההכנה מתחילה בהתאם לטכניקה ההודית – טיגון יסודי של ירקות ארומטיים (הפעם בצל) יחד עם תבלינים שלמים. אציין שהתבלינים שנבחרו הם התבלינים האהובים על רינה, אבל תרגישו חופשי להוריד או להוסיף לפי אהבתכם.

מוסיפים את התבלינים הטחונים. צילום: אסף אמברם

ומערבבים היטב =] צילום: אסף אמברם

הלכנו על הל שחור (קונים בחנויות תבלינים אתיופיות, זה משהו באמת מיוחד, ולפני שאתם שואלים, גם הל ירוק רגיל מתאים פה), זרעי כמון, עלי דפנה וכוכב אניס. אם יש לכם במזווה מקל קינמון, זרעי כוסברה או חופן קטן גרגרי פלפל אנגלי – גם הם מוזמנים למסיבה.

מטגנים הכל יחד עד שהבצל רך, ואז מוסיפים אפונה וגזר לטיגון קצרצר. רינה בישלה את הגזר מראש וחתכה לפרוסות; כדי לחסוך את הבישול המקדים, שיניתי את הוראות החיתוך של הגזר במתכון שיובא מיד לקוביות קטנות, שיתרככו בכיף 😉

אחרי שהירקות בסיר וכל התבלינים הפיצו את הארומה שלהם לאוויר, מוסיפים תבלינים טחונים: כמון וכורכום, ואז האורז (שעבר שטיפה) נכנס לסיר.

>> המדריך: איך להשתמש בתבלינים

כוס וחצי אורז בסמטי שוטף מצטרפת. צילום: אסף אמברם

מערבבים היטב. צילום: אסף אמברם

מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. צילום: אסף אמברם

אחרי רתיחה קצרה… צילום: אסף אמברם

בשביל עוד שכבה של צבע וקצת טעם, רינה הוסיפה לאורז סירופ זעפרן, זה מוצר שאפשר לקנות בהודו, ובמתכון פה הוספתי הוראות לשימוש בזעפרן רגיל. אתם כמובן לא חייבים לשים את התבלין היקר בעולם, אפשר פשוט להגביר את הכמות של הכורכום ששמים.

זהב נוזלי: קומץ קטן של חוטי זעפרן שהושרו במים רותחים 15 דקות. צילום: קרן ביטון כהן

מוסיפים זעפרן (רק אם רוצים) צילום: אסף אמברם

ואז שמים נייר אפייה ישירות מעל האורז. צילום: אסף אמברם

נייר האפייה עוזר לאידוי של האורז. בסוף הבישול הוא יוצא אוורירי ועדין. צילום: אסף אמברם

הטריק של רינה לאורז אוורירי ועדין הוא כיסוי כפול. מעל האורז היא שמה שכבה של נייר אפייה, ואז היא מכסה את הסיר ונותנת להכל להתאדות.

מזכיר את הכלל החשוב ביותר להכנת אורז: ככל שתתנו לו יותר לנוח, ככה הוא יצא יותר אוורירי ועדין. אם תערבבו מיד בתום הבישול הגרגרים עשויים להתפרק. אז תנו לו להירגע 20-30 דקות לפני שתופחים ומערבבים לפני ההגשה.

פילאף נבראטן: אורז בנוסח הודי עם תבלינים וירקות. צילום: אסף אמברם

מתכון פילאף נבראטן: אורז הודי חגיגי

טבעוני/פרווה, 4 מנות, 15 דקות עבודה, 40 דקות עד שמוכן

מצרכים:

לאורז:

2-3 כפות שמן כלשהו (למשל שמן זית או שמן קוקוס)
1 בצל בגודל בינוני, קלוף וחתוך לפרוסות דקות
2 גזרים בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
חופן נדיב (בערך 150 גרם) אפונה עדינה או אפונת גינה (אין צורך להפשיר)
1/2 1 כוסות אורז בסמטי, שטוף היטב ומסונן
1/2 2 כוסות מים (אפשר להרתיח מראש, לא חייבים)
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

תבלינים שלמים:

1 תרמיל הל שחור או ירוק
1 כוכב אניס
1/2 כפית זרעי כמון
2-3 עלי דפנה

תבלינים טחונים:

1/2 כפית כמון טחון
1/2 כפית כורכום (או כפית שטוחה אם לא שמים זעפרן)

רשות:

6-8 חוטי זעפרן, מושרים ב1/4 כוס מים חמים 15 דקות

להגשה: 

חופן שקדים פרוסים
בצל מטוגן

אופן הכנה:

• מחממים את השמן בסיר בגודל בינוני או סיר רחב ושטוח. מוסיפים את הבצל הפרוס והתבלינים השלמים (הל, זרעי כמון, עלי דפנה, כוכב אניס) ומטגנים לעל להבה בינונית גבוהה 4 דקות עד שהבצל מתרכך מעט.
• מוסיפים את האפונה (אין צורך להפשיר) ואת קוביות הגזר וממשיכים לטגן 2 דקות נוספות.
• מוסיפים את התבלינים הטחונים (כורכום, כמון). מערבבים היטב ואז מוסיפים את האורז.
• מוסיפים את המים, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. אם משתמשים בזעפרן, בלב זו מוסיפים אותו (עם המים שבהם הושרה). מבשלים מעל להבה בינונית 5 דקות.
• חותכים נייר אפייה לעיגול כך שיכנס לסיר ויכסה את תכולתו. מניחים מעל האורז.
• מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים מעל להבה נמוכה 13 דקות.
• מכבים את הלהבה ומשהים 20-30 דקות, עד שהאורז התייצב והתבשל לחלוטין.
• מסירים את המכסה, מערבבים בעדינות את האורז בעזרת כף עץ ומגישים. ניתן לעטר בעשבי תיבול טריים (כוסברה ובצל ירוק למשל), שקדים קלופים, פיסטוקים קלופים ו/או בצל מטוגן.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק!