איך להכין פיצה עם בצק כרובית

איפה הכרובית? בבצק 😉 צילום: אסף אמברם, סטיילינג: נעה קנריק

כשבישרתי לכם שאני מתחיל לעבוד על ספר כרובית, אחת הבקשות הראשונות למתכונים הייתה "פיצה כרובית!". לפני מספר שנים החלו לשטוף את הרשת מתכונים לפיצה מיוחדת, כזו שלא מכינים מבצק שמרים כמו הפיצה האיטלקית הקלאסי והאהובה, אלא על בסיס כרובית, גבינות וביצים.

אלו חוברים יחד למעין לביבה אפויה שמחזיקה רוטב, גבינה ותוספות בגבורה, ואפשר למשוך ממנה משולשים, לקפל לחצי ולהתענג בדיוק כמו שמתפנקים על משולש פיצה רגיל. ההכנה שלה קלה במיוחד: בלי התפחות ובלי קימוחים ורידודים.

היא נטולת חיטה בפרט ופחמימות בכלל, ואידיאלית עבור אנשי פליאו ואלו שנמנעים מגלוטן מכל סיבה. בארה"ב תחתיות פיצה כרובית נמכרות בחנויות בריאות ואפילו באתר אמאזון תחת המותג Caulipower.

במתכון זה השתמשתי בגבינות של מחלבות יעקבס, שתרמו תרומה משמעותית לפרויקט ספר הכרובית. ביקרתי במשק המשפחתי בכפר הרא"ה מספר פעמים בעבר, פעם ראשונה הייתה לפני יותר מחמש שנים.  גם כשהייתי טבח הגבינות שלהם היו חלק קבוע מחומרי הגלם במסעדה.

שמים תפרחות כרובית במעבד מזון. צילום: אסף אמברם

כרובית בתחפושת
עוד שנייה פורים (וידוי: אני לא אוהב אוזני המן, אולי רק מלוחות), ואם אתם רוצים לקחת את קונספט התחפושות לעולם האוכל תכינו את הפיצה הזו. הדבר הראשון שישאלו אתכם הוא: איפה הכרובית כאן? 😀

העיקרון פשוט: לוקחים כרובית טרייה – במשקל 1.2 ק"ג בערך, ממנה מנקים את העלים והגבעולים (ומשתמשים בהם למשהו אחר – לציר, אופים ומגישים כמו אנטיפסטי, משתמשים במרקים ותבשילים, העיקר.. לא זורקים) וחותכים לתפרחות.

את התפרחות מפוררים – מעבד מזון עושה את העבודה בצורה היעילה ביותר, אבל אפשר גם לגרר בפומפייה או לקצוץ היטב – העיקר שיהיו לכם פירורים.

וטוחנים לפירורים. צילום: אסף אמברם

לאדות או לקלות?

במהלך שיטוטי ברשת ראיתי כל מיני שיטות לקדם את הפירורים לעבר שלב יצירת הבצק. מקום אחד למשל ממליץ לחמם את פתיתי הכרובית במיקרוגל, לעטוף במגבת ואז לסחוט היטב (עוד משהו לכבס, בקיצור). לפני שלושה חודשים שיתפו בעמוד של epic meal time דרך קצת יותר יעילה למהלך, צפו כאן, ועליה ביססתי את המתכון שלי (ותודה לחנון האהוב עלי נמרוד רייס ששיתף).

במקום לאדות ולסחוט, פשוט שמים את פירורי הכרובית במחבת וקולים אותם מעל להבה גבוהה. תוך זמן קצר הפירורים יתחילו להעלות אדים ולהתרכך. אחרי בערך 6 דקות של קלייה מעל להבה גבוהה הפירורים יהפכו מלבנים לשקפקפים ויהיו רכים יותר למגע. האדים שהם משחררים הם מים שלא יפריעו לפיצה שלנו.

מאדים את פירורי הכרובית במחבת יבשה – כדי להיפטר מלחות עודפת. צילום: אסף אמברם

מפירורים לבצק
אם תשימו גבינות ורוטב סתם ככה מעל פירורי כרובית, לא יהיה שום דבק שיחזיק את הסיפור, ולכן מוסיפים ביצה וגבינה מגוררת (הפעם שמתי פקורינו, גבינת צאן) – גם בגלל כוח ההחזקה של החלבונים שלהן וגם בגלל הטעם.

החלק החשוב בהצלחה במתכון הזה הוא לשים את הכמות הנכונה של ביצים – אם תשימו יותר מדי, זה יהיה חביתתי, שימו פחות מדי, והתערובת תתפורר. אז מה שאתם צריכים להרגיש זה שמתקבלת תערובת אחידה ונוחה לעיצוב ביד, כזו שאתם יכולים לשטח בלי שתהיה רטובה או יבשה מדי.

ברגע שנוצר בצק אחיד משטחים אותו על תבנית משומנת ויאללה לתנור – עד שמקבלים לביבת כרובית ענקית (שהיא טעימה גם ככה).

כשפירורי הכרובית רכים הם מוכנים לשלב הבא. צילום: אסף אמברם

מוסיפים גבינה מגוררת. צילום: אסף אמברם

וביצה שתחזיק את כל הסיפור. צילום: אסף אמברם

משטחים את התערובת לעיגול בעובי 1 ס"מ ושולחים לתנור לאפייה ראשונית. צילום: אסף אמברם

פיצה טיים!
בזמן שבסיס הפיצה בתנור, מכינים את הרוטב והתוספות. אני הכנתי רוטב מאוד בסיסי מעגבניות משומרות שלמות שטחנתי יחד עם אבקת שום ואורגנו. תרגישו חופשי לשחק עם התוספות ששמים מעל, ולהוסיף פטריות פרוסות, פלפלים אדומים או גבינות שונות כמו פטה או כפות גבינת שמנת. אני שמתי הפעם בצל סגול וזיתים שחורים.

האמת? אפשר לאכול את זה עכשיו 😉 צילום: אסף אמברם

מוצרלה טרייה ומוצרלה יבשה צילום: אסף אמברם

המרכיב הכי חשוב בעיני פיצה זו הגבינה, היא צריכה להיות מומסת, נמשכת וכיפית לאכילה. לא פעם ולא פעמיים הייתי אוכל רק את הגבינה והרוטב, ומדלג על הבצק (עדיין יש לי נטייה לאכול רק את הציפוי של העוגת שוקולד, אבל זה כבר כתבה אחרת).

בעבר כבר הכנסתי אתכם עמוק לנבכי המוצרלה במתכון לסלט קפרזה. בפיצה המקורית, פיצה מרגריטה, שהוגשה למלכה האיטלקית על ידי אופה מנאפולי, השתמש האופה במוצרלה טרייה.

כשאתם לא מגישים למלכה, המוצרלה היבשה (שמכילה פחות נוזלים ולכן יש לה חיי מדף ארוכים יותר) ניתנת לגירור ופיזור אחיד. אפשר גם לקנות אותה מגוררת אם אתם ממש רוצים לחסוך לעצמכם מאמץ. את המוצרלה הטרייה צריך לבצוע לפיסות אותן מניחים על גבי הבסיס והרוטב.

בונים!
ברגע שהבסיס אפוי, התוספות, הרוטב והגבינה מוכנים לפעולה, נשאר רק להרכיב ולאפות. יש תמונות!

שמים 2 כפות גדושות של רוטב במרכז הבסיס האפוי. צילום: אסף אמברם

מורחים את הרוטב לכל הפיצה ומשאירים שוליים. צילום: אסף אמברם

ומוסיפים תוספות (אני בחרתי בזיתים ובצל סגול) צילום: אסף אמברם

לפני שאתם שואלים:

• קחו בחשבון שהפיצה הזו לא פריכה כמו פיצה רגילה – אין בה את העמילנים שהופכים בצק חיטה לפריך. עם זאת, היא מספקת חלק ניכר מהחוויה בהרבה פחות מאמץ.
• אפשר לשדרג את הבצק עם עשבי תיבול כמו אורגנו/בזיליקום מיובש או אבקת שום.
• לתוספת יציבות לבצק ניתן להוסיף שקדים טחונים לקמח (ותודה רבה לאירינה יוזפוביץ' שבדקה והמליצה). אם אתם לא אלרגיים לגלוטן, פירורי לחם יעשו את העבודה.
• לגרסה טבעונית: מוותרים על הגבינות או מחליפים בגבינות מן הצומח. את הביצים מחליפים בתחליף ביצה טבעוני (ניתן למצוא בחנויות הטבע והוא מבוסס על חלבון אפונה), אותו מוסיפים בהדרגה לפירורי הכרובית המאודים עד שהם נדבקים זה לזה.

מגישים ונהנים. צילום: אסף אמברם, סטיילינג: נעה קנריק

מתכון פיצה כרובית

3 מנות (פיצה גדולה), חלבי/פליאו/ללא גלוטן, 20 דקות עבודה, 60 דקות זמן כולל

מצרכים:

לבסיס הפיצה:
1 כרובית בגודל בינוני (משקל 1.2 ק"ג בערך, ברוטו – עם העלים והגבעולים)
3-4 כפות שמן זית
2 ביצים
30 גרם גבינת פקורינו/פרמזן מגוררת (רשות)
3-4 כפות קורנפלור (ככל שתוסיפו יותר הבסיס יהיה יותר יציב)
מלח, לפי הטעם

לרוטב:
1 קופסה עגבניות משומרות שלמות (עדיף תוצרת איטליה)
קורט אורגנו מיובש (רשות)
מלח ופלפל שחור גרוס

תוספות שאני שמתי:
100 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת
1 בצל סגול קטן, חתוך לפרוסות דקות
חופן קטן זיתים שחורים, מגולענים וחתוכים לטבעות

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-180 מעלות.

מפוררים ומאדים את הכרובית:

• חותכים את הכרובית לתפרחות בגודל בינוני. מעבירים למעבד מזון וטוחנים בפולסים עד שמתקבלים פירורים (ניתן גם לגרר בפומפייה).
• מעבירים את הפירורים למחבת גדולה עם 1-2 כפות שמן זית וקולים מעל להבה גבוהה, תוך ערבוב מתמיד, במשך 5-7 דקות. הפירורים יפרישו אדים, והאדים האלו הם לחות שאנחנו לא רוצים בפיצה.
• הפירורים מוכנים לשלב הבא כאשר הם רכים וצבעם כבר לא לבן בוהק. אם מעט פירורים מזהיבים בתחתית זה בסדר, פשוט מקפידים לערבב שלא ישרפו.

יוצרים את בסיס הפיצה:

• מעבירים את הפירורים המאודים לקערה ונותנים להם להתקרר במשך 5 דקות. מוסיפים את הגבינה המגוררת (אם משתמשים) ומתבלים במעט מלח. שוברים פנימה ביצה ומערבבים היטב. אם משתמשים בקורנפלור, מוסיפים אותו כעת.
• טורפים היטב את הביצה השנייה. אם התערובת מרגישה מעט יבשה, מוסיפים בהדרגה את הביצה השנייה עד שמתקבלת תערובת שניתן לעצב בקלות עם היד בלי שתתפורר.
• מעבירים את התערובת אל תבנית תנור עם נייר אפייה משומן. משטחים לעיגול בעובי 1 ס"מ ומזלפים מעט שמן זית מלמעלה.
• מעבירים לתנור (180 מעלות) ואופים במשך 18-22 דקות, עד ששולי הבסיס מזהיבים והוא מרגיש יציב למגע.

לרוטב:

• שמים את העגבניות השלמות בבלנדר וטוחנים לרוטב אחיד. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ניתן להוסיף גם מעט אורגנו מיובש לטעם פיצה נוסטלגי. הרוטב נשמר בקירור כשבוע.

יצירת הפיצה:

• יוצקים על הבסיס האפוי 1-2 מצקות מהרוטב ומורחים באחידות על הבסיס. מקפידים להשאיר שוליים של 1-2 ס"מ.
• מפזרים מעל את גבינת המוצרלה המגוררת ומעליה מניחים את טבעות הבצל והזיתים.
• מחזירים לתנור ואופים 10 דקות נוספות או עד שהגבינה מבעבעת.
• מוציאים ומגישים מיד. אם רוצים ניתן להוסיף בהגשה עלים טריים כמו בזיליקום או רוקט.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים חלביים:
מאפה פסטה, ברוקולי וגבינות
פטנט: פולנטה מסולת
פסטה ברוטב שמנת פטריות