למה אוכלים פירות יבשים בטו בשבט

הכי כדאי לקנות בשוק, במקום עם תחלופה גבוהה. צילום: Lina Nagano, flickr

שימי כתב: לקראת טו בשבט אשמח אם תוכל לכתוב מדריך קצר על פירות יבשים, בדגש על ההבדל בין הגרסאות המעובדות לטבעיות יותר

הרמת לי להנחתה 🙂 פירות יבשים הם מבין חומרי הגלם המעניינים, המורכבים והעשירים ביותר שיש, ואם כבר יש מנהג שחוגג אותם, אז זאת הזדמנות מצוינת להכיר אותם יותר. אבל למה בכלל אוכלים אותם בטו בשבט? נתחיל.

כמו להצדיע לקצין
הדרך הכי טובה להסביר למה אוכלים פירות יבשים בטו בשבט, היא קודם להבין למה מצדיעים כשרואים את הקצינים בצבא (לפחות, אמורים להצדיע). שורשי המנהג נעוצים בתקופת האבירות באירופה. אבירים זוטרים בחליפות שריון נהגו להרים את מגן העיניים שלהם כאשר ראו את מפקדם בשטח. זה היה סימן לכבוד שיש לדרגה הבכירה – ככה אתה לא מסתיר מי אתה. עם השנים הגיעו הרובים, והפכו את חליפות השריון המסורבלות לחסרות תועלת, אבל התנועה עצמה נשארה והשתרשה בצבאות בכל רחבי העולם.

אז בטו בשבט (שימו לב שאין חובה במרכאות, אילו אינם ראשי תיבות, אלא מספר, כמו שלא הייתם רושמים 5"1), ראש השנה לאילנות, נהוג לחגוג עם פירות ואגוזים עונתיים. לפי ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, לחג משמעות עמוקה יותר: הוא מסמל בלוח השנה את המעבר מעונת תשלום המסים הקודמת לעונה החדשה. הראשון לפרוח ולתת פרי הוא השקד ועל פיו חוגגים את שנת המס החדשה ובהתאם את טו בשבט.

פירות יבשים ואגוזים בדרך להפוך לטנזיה צילום: אסף אמברם

היהודים בגלות אירופה, להם לא הייתה גישה לפירות טריים, השתמשו בפירות יבשים  – בעדיפות לכאלו שנשלחו מישראל לציון החג. הגולה הסתיימה (הידד!), פירות טריים בחורף יש כאן בשפע, וכמו ההצדעה, אנחנו נשארנו עם מנהג שאינו רלוונטי בשום צורה להווה.

אז למה בכלל לייבש פירות?
צ'יזיק מסביר שזהו תהליך שימור. רוב שנותיה התקיימה התרבות האנושית ללא מקררים, והדרך הכי בטוחה ומוצלחת לשמר את הפרי העונתי החולף היא לייבש – פשוט למקם מתחת לשמש' ובתנאים בהם המים שהפרי מכיל מתאדים, ומה שנשאר זה הסוכר, הסיבים, הקליפה וכל שאר האלמנטים שאינם h2o.

אגב, דרכים נוספות לשימור פירות הן: מיצוי הסוכר של הפרי – או מה שאנחנו מכירים היום בתור סילאן, והתססה: לתת לשמרים לאכול את הסוכר שבפרי וכתוצאה מכך  להמיר אותו לאלכוהול, שמרחיק מיקרובים רבים. כך, הלכה למעשה, מתארך משך הזמן שניתן ליהנות מהפרי. במילים אחרות: יין הוא פשוט דרך לשמר ענבים (אבל זה כבר כתבה אחרת).

>> קנו תותים טריים לחגוג איתם את החג

ולפני שאתם אומרים לי "גם ריבה היא דרך לשמר פרי", זה כמובן נכון, פשוט בריבה מסורתית יש אחוזים נכבדים של סוכר, שלא היה זמין ונגיש לרוב האנושות עד ל-300 שנים האחרונות.

שקד בפריחתו. מבשר את החג. צילום: Avital Pinnick. flickr

מייבשים ונהנים
לאורך ההיסטוריה, הפירות היבשים שיחקו תפקיד חשוב במסורות הקולינריות השונות, גם כחומר גלם למסחר וכמובן באוכל.
צימוקים ודבלים (תאנים מיובשות) למשל מוזכרים בתנ"ך, בספר שמואל א, פרק ל (פסוקים יא-יב), בתור מאכל המסוגל להשיב רוח חיים לרעבים. העיר יריחו מוזכרת בספר דברי הימים ב, פרק כח בתור "עיר התמרים", מה שנכון לגביה עד היום.

הרומאים העתיקים העניקו לזוכים בתחרויות אתלטיקה צימוקים, מכיוון שהיה זה חטיף אנרגיה ממעלה ראשונה. בימי הביניים פותח בטוסקנה הפאן פורטה – או לחם חזק בתרגום ישיר. כיכר מוצקה ודחוסה של פירות יבשים ואגוזים, שנועד לתדלק לוחמים אמיצים לאורך מסעות ארוכים ונחשבת לאחד המאכלים המאפיינים של חבל ארץ זה עד היום.

בטורקיה, מימי העותמנים עד היום, תאנים מיובשות (במיוחד אלו של אזור איזמיר) נחשבות למעדן ממעלה ראשונה. אם תטיילו שם תוכלו למצוא אותן בחנויות תבלינים, ארוזות אחת אחת, כאילו היו פטיפורים מפונפנים בקונדיטוריה צרפתית, ואפשר להמשיך לכתוב ספר שלם על חשיבותם ההיסטורית והפונקציות הקולינריות של הפירות היבשים השונים.

ענבים הופכים להיות צימוקים ביוון. צילום: Robert Wallace, flickr

והיום, הסוכר נכנס.
אם בעבר ארצנו הייתה כר פורה לייבוש פירות, היום רוב הפירות היבשים מגיעים מחו"ל, בעיקר מטורקיה ותאילנד. הפרי המיובש המקומי הדומיננטי הוא כמובן התמר (הייתי מאוד גאה לטייל בצרפת ולראות תמרים משלנו בשווקים שם), ומקומות בודדים מכינים גם צימוקים ותאנים מיובשות.

חלק ניכר מהפירות היבשים שנפגוש מכילים תוספות 'מודרניות': סוכר וגופרית. שניהם מסייעים בתהליך השימור ומאריכים מאוד את חיי המדף והגופרית מסייעת לקבע ולשמר את הצבע המקורי של חומרי הגלם. לפי צ'יזיק, העניין הוא שבהרבה מקרים לא רושמים את התוספות האלו. הוא מספר על עוד תוספות: שמן פרפין, שהוא חומר משלשל המופק מחומרים צמחיים, שמתווסף לצימוקים במטרה לזרז את תהליך הייבוש שלהם ולתת להם מראה מבריק, ושלל צבעי מאכל מבוססי נפט.

כך יצא שמחג שנועד להאדיר את התוצרת המקומית הטרייה, הפכנו את עיקר תשומת הלב למשהו שאינו מקומי, אינו טרי ורחוק מאוד מטבעי.

משמשים אוזבקיים (מקדימה) לעומת משמשים רגילים. הצבע הכהה נותן עוד טעם. צילום: אסף אמברם

חפשו את האוזבקיים
אם אני קונה פירות יבשים בסופר, אני מסתכל על רשימת המרכיבים, ומשאיר על המדף מה שיש בו תוספות. אם אני קונה בחנות תבלינים, אני מחפש את האוזבקיים: צימוקים, משמשים ושזיפים. הם מיובשים בשמש, חלקם אפילו על העץ, בצורה טבעית שמביאה את טעם הפרי למקסימום.

לפי יומי לוי ממעדניית יומטוב (שאמנם לא מוכר אותם אבל מכיר ובקיא) טעם השזיפים והמשמשים הוא יותר חמוץ ומרקמם יותר קשה ומזכיר לדר. הצימוקים מרוכזים ממש, והטעם שלהם מורכב ועשיר יותר מאלו שאינם תוצרת אוזבקיסטן. במעדנייה שלו יומי ואחיו משרים משמשים אוזבקיים ביין לבן ומי סוכר, שמן זית ותבלינים, ואחרי שהפרי ספג מחדש את הנוזלים המגניבים הם ממלאים אותם בגבינת שמנת מחלב עיזים וכבשים. קול!

לוי מציין שברחבי שוק לוינסקי בתל אביב אפשר לאתר פירות יבשים טבעיים במגוון רחב ממה שאפשר לדמיין: מלון, אננס, מנגו ואפילו אבטיח. הצבע שלהם לא זוהר ונוצץ, אבל הטעם שלהם מנצח וזה מה שחשוב.

אגב, שינוי הצבע מעיד בהרבה מקרים על התפתחות הטעם – בתמרים למשל, שמתייבשים על העצים, הצבע החום משמעו תרכובות טעם חדשות שנוצרות התהליכים איטיים של חשיפה ממושכת לשמש, ושייכות לאותה משפחה כמו התרכובות של מאיירד וקרמול. במילים אחרות: ייבוש טבעי מוציא מהפירות טעמים שלא היו בהם קודם.

אז מה עושים איתם ?

טנזיה

טנזיה – תבשיל פירות יבשים ואגוזים מהמטבח המרוקאי. צילום: אסף אמברם

משמשיה

גרנולה משודרגת

לבוקר עם חיוך. גרנולה ביתית . צילום: קרן ביטון כהן

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

חורף! תכינו מרק:
מרק עדשים מהחלומות
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי