המדריך: איך להכין פיש אנד צ'יפס מושלם

פיש אנד צ'יפס היא אחת המנות האהובות בעולם, ונחשבת בתור אחד המאכלים הלאומיים של בריטניה, שם דוכני פיש אנד צ'יפס נמצאים כמעט בכל פינת רחוב.

במנה יש שילוב מנצח של שני דברים מטוגנים: צ'יפס – תפוחי אדמה פריכים מבחוץ ונימוחים מבפנים, ודגים בבלילה פריכה, ששומרת על העסיסיות של בשר הדג שהיא עוטפת.

כמה שכיף לאכול את המנה הזו בחוץ, ככה מאתגר להכין אותה בבית – במיוחד אם זה ליותר משני אנשים. שני המרכיבים של המנה צריכים זמני טיגון שונים עם ניואנסים משלהם.

אז היום נתמודד עם האתגר ראש בראש, בעזרת המדריך שהכנתי עבורכם להכנת פיש אנד צ'יפס מושלם בבית.

קודם כל, בוחרים דג!
לפני שבכלל מתחילים לבשל צריך להביא את הדג הנכון הביתה.

בבריטניה, מדינת אי השוכנת לצד החופים העמוקים של האוקיינוס האטלנטי, משתמשים בדגים לבנים כמו קוד, מרלוזה (הייק) ופולוק. קשה יחסית להשיג את הדגים האלו בארץ במצבם הטרי, אבל זה לא אומר שאין אלטרנטיבות.

את הכתבה של היום הכנתי בשיתוף חברת ברמונדי ישראלי, שהחלה לאחרונה לשווק לחנויות דגים ורשתות השיווק דגי ברמונדי שגדלים ברמת נגב בדרום הארץ.

דג הברמונדי הוא דג שנמצא כאן כבר כמה שנים טובות (אבל לא מספיק מוכר כמו עמיתיו המושט, הדניס והבורי). השתמשתי בו במתכון בבלוג לחריימה טריפולטאי אסלי.

מקורו באוסטרליה הרחוקה, וזהו דג טורף שיודע להסתדר גם במים מלוחים וגם במים מתוקים.

בטבע הוא יכול להגיע למשקלים של 20 קילוגרם, אך רוב הדגים שגדלים בארץ בבריכות של מים מליחים מגיעים למשקל של 2 ק"ג, ונמכרים כבודדים במשקל 800-900 גרם.

זהו דג בשרני ועסיסי שהולך מצוין במנה הזו (אגב, יש הקוראים לו לוקוס אוסטרלי, אבל זה מאוד מטעה כי ההם אפילו לא קרובי משפחה). מלבד הברמונדי, בעיני גם לברק ומוסר ים מצוינים פה (ואם אין בכלל אופציות בחנות בה קונים, בורי ומושט יעבדו).

הוראות קנייה
כדי להכין את המנה ל-4 אנשים תצטרכו להצטייד ב800 גרם (פלוס מינוס) של פילה דג, כלומר לקנות בערך 1.6 ק"ג דג טרי ולבשל מהמוכר שיפלט לכם אותו.

הכי קל זה להגיד למוכר זה שאתם מכינים פיש אנד צ'יפס, ואז הוא כבר ידע להסיר גם את העור והאדרות ולחתוך את הדג למנות.

פנינו לתנור
כאמור, תזמון מושלם של דג מטוגן+צ'יפס הוא אתגר לא קטן בבישול הביתי. לכן אני פונה לתנור לסיוע, ואופה את הצ'יפסים בתנור.

אני חותך לצורת צ'יפס או פלחים תפוחי אדמה ומרתיח אותם עד שהם רכים אבל לא מתפרקים. מסנן, נותן לתפוחי האדמה להתקרר ואז מסדר יפה בתבנית משומנת. מפרגן מעל בעוד שמן זית ושולח לתנור חם ל-20 דקות, או עד שתפוחי האדמה הופכים לצ'יפס אפוי!

אם אתם מתעקשים לטגן – תסתכלו בחלק של 'לפני שאתם שואלים' יש שם הוראות מפורטות, ואני מבטיח לכתוב מדריך מסודר לצ'יפס ביתי מושלם בהמשך כי הוא ראוי לכתבה משלו.

ועכשיו לדגים!
בזמן שמגש הצ'יפס בתנור, אתם יכולים להתפנות לטובת הקדשת מלוא תשומת הלב לדגים. אז דבר ראשון, תכינו סיר עם שמן לטיגון עמוק, שיתחמם לו כבר על האש.

שנית, אני ממליץ בחום שתמליחו אותם קלות. זה טריק שכן השפים הגדולים עושים (מגורדון רמזי ועד ג'יימי אוליבר). ההמלחה הזו (שמעולה גם כשמכינים דג מרוקאי) מתבלת את הדג ומוציאה ממנו נוזלים מיותרים.

חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

אחרי 5-10 דקות במלח שוטפים אותו ומייבשים את הדגים טוב טוב עם מגבת נייר – חשוב שהדג יהיה יבש לפני שמתחילים לדבר על …..

הבלילה
קוראים ותיקים וודאי זוכרים את המדריך המקיף (מאוווד) שהכנתי על בלילת טמפורה יפנית, והבלילה שלי לדגים היא פחות או יותר אותו מתכון עם שינויים קלים.

מתכונים בריטיים קלאסיים שמים בירה, אני שם שילוב של וודקה + סודה. שתי האפשרויות עושות את אותו דבר, יוצרות בלילה עדינה שהופכת לפריכה במיוחד בשמן החם.

בגזרת הקמחים, שילבתי בין קמח לבן לקמח אורז (אפשר למצוא בחנויות אסיאתיות וחנויות טבע, ואם לא מצאתם קורנפלור גם עובד). אני מפציר בכם לא להכין פיש אנד צ'יפס רק על בסיס קמח לבן רגיל – אלא תמיד להוסיף לו קמח אחר שלא מכיל גלוטן.

את הבלילה חשוב להכין ברגע האחרון, ולהשתמש בנוזלים קרים. ככה שהבלילה תהיה קרה יותר היא תתנפח יותר בשמן ותהפוך לפריכה.

המרקם של הבלילה צריך להיות כמו של טחינה נוזלית, כלומר כשטובלים את האצבע בתערובת היא מצפה אותה אבל לא מרגישה כבדה או בצקית. אם סמיך מדי, תדללו עם עוד סודה, אם יצא לכם דליל מדי, תוסיפו עוד קמח.

>> שווה צפייה: הסטון בלומנטל מכין את הגרסה שלו לפיש אנד צ'יפס מושלם

מטגנים!
הצ'יפס עוד מעט יוצא מהתנור, הדגים מנוגבים ויבשים, הבלילה מוכנה והשמן חם. נשאר רק לטגן!

כתבתי במתכון שאת הדגים אתם יכולים לצפות בקמח לפני הטיגון אבל זה לא חובה. אם תצפו בקמח הבלילה תידבק יותר טוב, ומצד שני היא תאבד את הפריכות שלה מהר יותר.

תנסו לעשות חלק עם קימוח וחלק בלי קימוח, תראו מה זורם לכם יותר.

את הטיגון חשוב לבצע בנגלות, 3-4 נתחי דג בכל פעם. אם תעמיסו על הסיר החום של השמן ירד, זמן הטיגון יתארך והבלילה שלכם תספוג יותר שמן.

עוד טיפים לטיגון מושלם תמצאו במדריך למטגן המתחיל שכתבתי.

יחד עם המגש שיצא מהתנור, תוכלו להגיש לסועדים את הפיש וגם את הצ'יפס יחד =] בתיאבון ובהצלחה!!

לפני שאתם שואלים:

• ללא גלוטן: משתמשים רק בסודה, במקום קמח לבן (לקימוח הדג ולבלילה) שמים קורנפלור (כלומר הבלילה תורכב מקורנפלור וקמח אורז).
• צ'יפס מטוגן: מכינים לפי המתכון (חיתוך, הרתחה, סינון וייבוש). במקום לאפות מטגנים בשמן עמוק חם ב-4 סבבים, 5-6 דקות כל סבב או עד הזהבה יפה ואחידה.
• האם אפשר לשים דג מופשר? כן. זה הכי טעים עם דגים טריים אבל אם יש רק קפוא שהפשרתם אז סבבה, דגים מופשרים כדאי להשרות במיץ לימון כדי לנטרל את הריח, לשטוף ואז לייבש טוב טוב בעזרת מגבת נייר.
• האם אפשר לאפות את הדג? לא. הבלילה הפריכה עובדת רק בשמן.

מתכון לפיש אנד צ'יפס מושלם (עם צ'יפס בתנור)

4 מנות, פרווה (מכיל דגים), 45 דקות עבודה, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

לדג:
800 גרם פילה דג לבן (השתמשתי בדג ברמונדי), מנוקה מעור ואדרות
כפית מלח דק או גס
1/2 כוס קמח, לטבילה לפני הבלילה (רשות)
שמן, לטיגון עמוק (בערך ליטר וחצי אם משתמשים בסיר בינוני-קטן, אני אוהב שמן חמניות/תירס)

לבלילה:
1/2 כוס (70 גרם) קמח לבן (עדיף קמח לעוגות)
1/2 כוס (70 גרם) קמח אורז או קורנפלור
1/4 כפית אבקת אפייה (רשות)
180 – 360 מ"ל (3/4 כוס – כוס וחצי) סודה קרה
1/4 כוס וודקה (רשות)
(ניתן להמיר את הוודקה+סודה בכמות זהה של בירה לבנה קרה שאוהבים)
1 ביצה גודל M (רשות)

לצ'יפס:
3-4 תפוחי אדמה גדולים או 5-6 בינוניים (מומלץ תפוחי אדמה אדומים)
קורט מלח דק
6 כפות שמן זית

להגשה:
פלחי לימון
מטבלים שאוהבים כמו קטשופ או מיונז

אופן הכנה:

מתחילים בהכנת הצ'יפס:

• מחממים תנור ל-210 מעלות (מצב חום עליון תחתון, אפשר גם לאפות בטורבו ואז מכוונים ל-190 מעלות).
• חותכים את תפוחי האדמה עם הקליפה לצורת מלבנים ארוכים או פלחים בעובי 2 ס"מ.
• מניחים בסיר ומכסים במים קרים.
• מביאים לרתיחה ומבשלים 12-14 דקות, עד שתפוחי האדמה מעט רכים, אבל לא מתפרקים.
• מסננים היטב את תפוחי האדמה ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפיה ומשומנת (עם שמן זית) בשכבה אחת (אם צריך משתמשים בשתי תבניות).
• ממתינים עד שתפוחי האדמה יתייבשו לחלוטין.
• מזלפים עוד שמן זית מל תפוחי האדמה ומתבלים במלח.
• אופים 18-22 דקות (210 מעלות) או עד הזהבה.
• אם אופים ב-2 תבניות, מומלץ להחליף ביניהן במהלך האפייה על מנת לקבל הזהבה אחידה.

הכנת הדגים:

• חותכים כל פילה דג ל-3 חתיכות (ניתן לבקש זאת גם ממוכר הדגים, תגידו שאתם מכינים פיש אנד צ'יפס והם ידעו מה לעשות).
• מתבלים את נתחי הדג במלח ומשהים 10 דקות (המלח מוציא לחות מיותרת מהדג ומתבל אותו).
• בתום ההשריה שוטפים את נתחי הדג במים ומייבשים אותם היטב בעזרת מגבת נייר (לא לדלג על שלב זה! אם לא תייבשו היטב הבלילה לא תידבק).

הכנת הבלילה לדגים:

• מערבבים בקערה את שני סוגי הקמח ואבקת האפייה (אם משתמשים). מוסיפים את הביצה, ואז את הנוזלים: הוודקה ואז את הסודה בהדרגה (בהתחלה 1/2 כוס סודה ואז מוסיפים עוד אם סמיך מדי), או את הבירה.
• טורפים היטב עד לקבלת בלילה סמיכה של טחינה מעט נוזלית (הבלילה תוכל לצפות את האצבע שלכם בשכבה אחידה אך לא דביקה).
• מחממים שמן לטיגון עמוק.

ציפוי וטיגון הדגים:

• מצפים היטב בקמח 3-4 חתיכות דגים ומנערים עודפי קמח.
• טובלים בבלילה לציפוי אחיד ומעבירים לשמן החם.
• מטגנים 3-5 דקות (בהתאם לעובי הדג, נתחים דקים יהיו מוכנים מהר יותר) או לקבלת מעטה פריך וזהוב. ממשיכים לצפות ולטגן את שאר נתחי הדג באותו אופן (מטגנים 3-4 חתיכות בכל פעם ולא יותר).
• במהלך העבודה, יכול להיות שהבלילה תסמיך לכם, וזאת בגלל הקמח שמצפה את הדג. אם זה קורה, מוסיפים עוד סודה/בירה.
• מוציאים את הנתחים המוכנים לנייר סופג ומגישים מיד ביחד עם הצ'יפס, פלחי לימון ורטבים שאוהבים.
• אם נשארו דגים מצופים שלא נאכלו, ניתן לשמור בקירור 3-4 ימים, ולחמם בתנור או טוסטר אובן.

המתכון הופק בשיתוף ברמונדי ישראלי

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני דגים נהדרים:

סלמון בתנור ברוטב טריאקי

קציצות דגים ברוטב מרוקאי (נוסח קזבלנקה)

סאלונה – דג עיראקי אפוי בבצל ועגבניות

מדריך להכנת דג שלם בתנור