פניני טפיוקה עם פירות בקרם קוקוס

טפיוקה עם פירות בקרם קוקוס. צילום: עז תלם

בואו נגיד את האמת: אם יש חומר גלם אחד שמאתגר לעבוד איתו במטבח זה פניני טפיוקה. הכדורונים הקטנים האלו מרשימים וטעימים כשאוכלים אותם במסעדות, אבל בבית, אם עושים מהלך אחד לא נכון הן יכולות להפוך לדבק.

בטיול שלי ושל עדידוש בתאילנד לפני 6 שנים מאוד נהנינו מקינוחי הטפיוקה שהיו מדי פעם במסעדות (לא נפוצים כמו מנגו באורז דביק אבל בהחלט נוכחים), וגם ממש כשהבלוג נפתח שיתפתי אתכם במדריך לעבודה עם פניני טפיוקה גדולות.

עכשיו נתמקד בפניני הטפיוקה הקטנות כדי להבין אין מצליחים לדייק איתן, וגם נכין קינוח עם פירות וקרם קוקוס כמו בתאילנד.

פרסום בשיתוף כרמלה וסן פלגרינו

צפו: סרטון שלבי הכנה של קינוח טפיוקה עם פירות וקרם קוקוס:

תכשיטים מהצומח

פניני טפיוקה מופקות משורש שנקרא קאסאווה, זהו שורש עמילני שמקורו מדרום אמריקה והוא מהווה מרכיב חשוב בתזונה של עמים רבים – וצומח היום גם באפריקה ואסיה.

תהליך יצירת הטפיוקה משורש הקאסאווה הוא מורכב למדי, אם בא לכם להתעמק בו מוזמנים לצפות כאן.

אישית אני לא אוהב את גרסאות הפודינג, מעדיף את הגרסה הזו. צילום: עז תלם

בכל מקרה, מה שאנחנו מוצאים בארץ זה שקית עם כדורונים קטנים ותמימים למראה. אם בעבר היה צריך לחפש את המוצר בחנות המתמחה בחומרי גלם מהמזרח, היום הוא זמין כמעט בכל סופר ואפשר גם להזמין הבייתה.

הם מכילים בעיקר עמילן, אותה פחמימה מורכבת שנמצאת בשפע באורז, תפוחי אדמה, תירס וחיטה.

העמילן הוא פחות או יותר המרכיב היחיד בפנינים האלו, וכאשר אנחנו מבשלים אותן, חלק ניכר ממנו משתחרר מהפנינים אל מי הבישול, מסמיך אותם ובקלות הופך לדבק.

במילים אחרות, אם הכנתם פעם פניני טפיוקה לפי ההוראות של השקית וזה לא הצליח, זה ההוראות, לא אתם.

הכל הגיע במשלוח מכרמלה. צילום: עז תלם

הצלחה בטפיוקה

השיטה שלי מבוססת על השרייה, הרתחה קצרצרה ואז השרייה נוספת, שעוזרת לוודא שהפנינים תתבשלנה בצורה אחידה וגם תשמורנה על מרקם טוב.

טעות נפוצה בהכנת פניני טפיוקה היא לדלג על ההשרייה ואז לבשל את הפנינים פחות מדי, מה שיכול להשאיר אותן עם נקודות לבנות וקשות במרכז של עמילן גולמי. זה מעיד על כך שהן לא התבשלו מספיק.

מצד שני, קל מאוד גם לבשל אותן יותר מדי מכיוון שבניגוד לפסטה או אורז הן חלקלקות וגם ממש נמסות, כלומר יכול להיות שתגלו שכבר אין לכם פנינים יותר בסיר, רק ג'לי.

פניני טפיוקה לפני השרייה. תמימות למראה. צילום: עז תלם

ההשריה מרככת את הפנינים ומקצרת מאוד את זמן הבישול שהן צריכות. צילום: עז תלם

בקיצור, זה לא קל לדייק בבישול לכן השרייה ארוכה + בישול קצר + השרייה במים קרים (ראו מתחת) עוזרים לקבל תוצאה יותר עקבית ומדויקת.

אחרי הבישול אנחנו מעבירים את הפנינים למסננת ושוטפים אותן היטב במים קרים, וזאת כדי לעצור את תהליך הבישול.

חשוב לציין שבמהלך הסינון אתם תראו שכבה דביקה שיוצאת מהמסננת – זה לגמרי בסדר, זה פשוט עמילן שהתייצב והשתחרר מהפנינים.

אחרי הבישול והסינון משרים אותן במים עם קרח כדי שיתייצבו. צילום: עז תלם

לכן חשוב לשטוף היטב את השכבה הזו ולנקות את המסננת מייד אחרי שהעברתם את הפנינים לקערה. אם תתנו לה להתייבש הכל יידבק לכם.

אחרי הבישול והסינון מעבירים את הפנינים להשרייה במים קרים עם קרח כדי לייצב את הצורה שלהן (כמו שמלבי יוצא מהסיר נוסלי ומתקשה בקירור), וזהו – סינון אחרון והן מוכנות לעבודה.

כשהן שקופות זה סימן שהצלחתם. צילום: עז תלם

כשחלק מהפנינים עם מרכז לבן זה סימן שהן לא התבשלו מספיק (ההשרייה עוזרת מאוד להשיג בישול אחיד). צילום: עז תלם

עכשיו כל השאר משחק ילדים

אחרי שצלחתם את אתגר הכנת הטפיוקה כל השאר כבר הרבה יותר כיף.

פשוט חותכים לקוביות פירות טריים שאוהבים, מוסיפים קרם קוקוס וממתיקים את הכל עם סירופ סוכר.

אפשר להשתמש בכל פרי שבא לכם בטוב – אני הלכתי על פירות טריים ויפים שהזמנתי מכרמלה הנהדרים: מנגו, אננס, קיווי וענבים שהקפאתי (כדי לעזור לשמור על הקינוח קר).

הפירות שבחרתי לקינוח שלי. צילום: עז תלם

הקפאתי את הענבים וככה לא הייתי צריך להוסיף קרח (שמדלל את הקינוח). צילום: עז תלם

אתם יכולים לשים כל פרי שבא לכם בטוב – למשל עכשיו בעונה נמצאים אפרסקים, נקטרינות, שזיפים, אבטיח ומלון.

בתחילת הקיץ אפשר לשים משמשים ודובדבנים, בחורף תותים ובננות, וגם תפוחים, אגסים ואפילו אבוקדו זורמים. העיקר שיהיו טריים.

חשוב להשתמש בקרם קוקוס ולא בנוזל קוקוס כדי שיישאר עשיר וכיפי.

אתם ממש מוזמנים להוסיף גם קרח מרוסק למסיבה שיתן עוד קרירות נהדרת.

הפנינים צפות בקרם הקוקוס. צילום: עז תלם

גם הילדון אהב וביקש עוד. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• גרסה חלבית (לנמנעים מקוקוס): מחליפים את קרם הקוקוס בשמנת מתוקה.
• אפשר לשים סוכר חום ולא לבן, הוא פשוט יוסיף צבע כהה לסיפור.
• מוזמנים להמתיק עם דבש/מייל אם בכך חפצה נפשכם.
• הקינוח טעים גם אחרי יום במקרר (אבל יש פירות מסוימים כמו בננה ותפוח שישחירו בזמן ההמתנה הזה).
• האם שיטת ההשרייה תעבוד עם פניני טפיוקה גדולות? ממש לא! הן יתפוררו לכם במים הקרים. אל תנסו אפילו. ותודה למורן בוארון שניסתה ודיווחה.

קינוח נהדר ומרענן. צילום: עז תלם

מתכון קינוח פניני טפיוקה בקרם קוקוס עם פירות

4 מנות, טבעוני, ללא גלוטן, 30-40 דקות עבודה נטו, ארבע שעות זמן כולל השריות ובישול

מצרכים:

לטפיוקה:
1 כוס פניני טפיוקה קטנות
400 מ"ל (1 קופסת שימורים) קרם קוקוס
8-10 קוביות קרח, מרוסק*

לסירופ:
1/2 כוס + כף (115 גרם) סוכר לבן
1/2 כוס (120 מ"ל) מים רותחים

לפירות:
בערך 2 כוסות של פירות טריים חתוכים לקוביות קטנות
אני שמתי 1/2 מנגו, 1 קיווי קטן, 1/4 אננס טרי וחופן ענבים שהקפאתי, ואתם מוזמנים לשים נקטרינות, שזיפים, אגסים, דובדבנים, מלון, תפוחים, בננות, תותים, תאנים, כל פרי טרי עונתי שבא לכם בטוב יכול להצטרף (כולל אבוקדו).

אופן הכנה:

.

לטפיוקה:

• שמים את פניני הטפיוקה בקערה. מכסים במים (לפחות 3 כוסות) ומשרים 2-3 שעות, עד שפניני הטפיוקה התנפחו.
• מסננים בעזרת מסננת צפופה.
• ממלאים סיר בינוני עד 3/4 גובה במים ומביאים לרתיחה.
• כשהמים רותחים בחוזקה מוסיפים את פניני הטפיוקה המושרות ומבשלים 1-3 דקות (לי זה לקח דקה אחרי שהשריתי 3 שעות), עד שהפנינים נראות שקופות ולא יותר. חשוב להשגיח בשלב זה ולא לבשל את פניני הטפיוקה יותר מדי.
• מהר מאוד מעבירים למסננת צפופה ומייד שוטפים במים קרים את הפנינים. המטרה שלכם עכשיו היא לקרר את פניני הטפיוקה שיפסיקו להתבשל. שוטפים ותוך כדי מערבבים עם כף.
• חשוב שתרגישו שפניני הטפיוקה לא חמות. אם הן עדיין חמימות אז צריך להמשיך לשטוף במים קרים.
• בתחתית המסננת אתם תראו שכבה דביקה של עמילן וזה בסדר.
  מעבירים את פניני הטפיוקה שבמסננת לקערה, מכסים במים קרים ומוסיפים למים חופן גדול של קוביות קרח (עכשיו המטרה לקרר את הטפיוקה – מה שייצב יותר את הפנינים וייתן להן מרקם טוב).
• שוטפים מיד את המסננת הצפופה מכל שאריות העמילן הדביק.
• משרים את הטפיוקה במים הקרים 20-30 דקות (אפשר במקרר).
• כשיש לכם פנינים שקופות ששומרות על צורתן זה אומר שהצלחתם!

לסירופ:

• יוצקים את המים הרותחים על הסוכר ובוחשים היטב עד שהסוכר התמוסס לחלוטין (אם נשאר טיפה סוכר גבישי בתחתית הכוס לא נורא).
• שומרים במקרר את הסירופ עד שמוכנים להגיש.

כשמוכנים להגיש:

• חותכים לקוביות את הפירות שבחרתם. כמובן קולפים אם צריך את הפרי/מוציאים את הגלעין וכולי.
• מסננים את פניני הטפיוקה מהמים הקרים. חשוב לערבב אותן מעט במסננת שכל המיים יוכלו להתנקז החוצה.
• בקערה שמים את פניני הטפיוקה המבושלות והמסוננות, את הפירות החתוכים ואת קרם הקוקוס. מערבבים בעדינות.
• מוסיפים בהדרגה את הסירופ ומערבבים עד שמתוק מספיק לטעמכם (מתיקות + חמיצות הפירות תשתנה מנגלה לנגלה בהתאם לפירות שתבחרו).
• מוסיפים את הקרח המרוסק, מעבירים לכלי הגשה ומגישים מיד.
• במקום להשתמש בקרח מרוסק אפשר להקפיא חלק מהפירות ולקצוץ אותם קפואים.
• הקינוח הכי טעים מיד עם ההכנה אבל אם נשארו שאריות זה לגמרי בסדר לשמור בקירור ליום למחרת.

*לריסוק הקרח, אפשר לשים אותו בשקית ניילון, לעטוף אותה במגבת מטבח ואז להרביץ חזק עם מערוך/פטיש שניצלים/מחבת. אפשר גם לרסק בעזרת מעבד מזון/בלנדר מתאים.

לעוד מתכונים מהמזרח הרחוק:
קארי תאילנדי עם טופו ירקות ירוקים
מוקפץ עוף ונודלס עם ירקות
עוף בלימון כמו של המסעדות
פאד סי יו כמו בתאילנד