מתכון פסטה ביתית (פטוצ'יני רוטב עגבניות)

פסטה טרייה ביתית. צילום עז תלם

עם כל עשרות מתכוני הפסטה שפורסמו בבלוג לאורך השנים, יש דבר אחד שאתם מבקשים ולא הגעתי אליו: מדריך להכנת פסטה ביתית טרייה. כזו שמתחילה מקמח וביצים, שבדרך כלל יוצאים מהבית כדי להזמין אותה במסעדות, אבל למעשה אפשר ואפילו כיף להכין אותה במטבח הביתי.

המתכון שאני אשתף אתכם כאן היום להכנת פסטה טרייה ייקח אתכם שלב שלב מהכנת הבצק, דרך הרידוד במכונה ועד רוטב בסיסי וטעים שיעזור לכם להרים צלחת פסטה טרייה מפוארת בבית.

זה בהחלט דורש יותר עבודה מהכנה של פסטה יבשה (כבודה הרב במקומה מונח), והתוצאה מצדיקה את המאמץ. זו גם אחלה פעילות לעשות עם הילדים (שחר שלנו מאוד נהנה לסובב את הידית של המכונה בזמן שאני הזנתי אותה בבצק).

פרסום ממומן בשיתוף Free – יבואני מכונות הפסטה של Imperia

צפו: שלבי הכנה לפסטה ביתית – פטוצ'יני ברוטב עגבניות

מתחילים בבצק

אם בעבר היה מאתגר למדי למצוא את הקמחים להכנת פסטה טריה ברשתות השיווק, היום כמעט כל סופר גדול מחזיק את הקמחים שצריך (ואפשר גם להזמין משלוחים הישר מהטחנות השונות).

אני אוהב לשלב שני סוגי קמח: קמח פסטה, שנקרא גם סמולינה/סמולה דורום, וקמח לבן רגיל הכי פשוט שיש. פעם הייתי מתאמץ להביא קמח איטלקי טחון דק (נקרא גם tipo 00) אבל קמח רגיל נותן אחלה עבודה.

מרכיבים פשוטים. צילום: עז תלם

את עיקר הסחיבה במתכון הזה עושה קמח הפסטה, שהוא זה שנותן את הנוקשות לבצק, ועוזר לו לצאת אל דנטה, עם תחושה ברורה ונעימה בנגיסה.

את הקמחים חיברתי עם ביצים ומעט שמן זית ומלח בשביל הטעם.

לא משנה איך תבחרו להכין, חשוב ללוש את הבצק זמן רב כדי לפתח כמה שיותר את הגלוטן שבו, שיהיה נוקשה. זה בצק שמרגיש יחסית יבש בהשוואה לבצקים אחרים (למשל בצק סמבוסק) אבל הוא חייב להיות יבש כדי לעמוד בהצלחה במסכת הרידודים שתבוא בהמשך.

הבצק צריך להיות חלק וקפיצי בתום הלישה. צילום: עדי תלם

מתכון בצק פסטה טרייה

2-3 מנות, פרווה, 10-20 דקות הכנה, מינימום רבע שעה קירור

מצרכים:

150 גרם (1 כוס + כפית שטוחה) קמח לבן רגיל או קמח לבן איטלקי דק (טיפו00)
150 גרם (1 כוס + כפית שטוחה) קמח פסטה / סמולינה דורום (שטיבל 9 תוצרת הארץ גם מצוין)
3 ביצים גודל L [לבצק טבעוני מחליפים את הביצים ב150 מ"ל (1/2 כוס + 2 כפות) מים] כפית שטוחה מלח דק
2 כפיות שמן זית

אופן הכנה:

.

במיקסר :

• מומלץ להכין כמות כפולה של המתכון: 6 ביצים, 300 גרם קמח דורום/פסטה, 300 גרם קמח לבן, 2 כפיות שמן זית 2 כפיות מלח, וזאת על מנת שהמיקסר יצליח לתפוס את כל המצרכים.
• שמים את כל המצרכים במיקסר עם וו לישה (עדיף לשים את הביצים בתחתית).
• מפעילים בעוצמה הכי נמוכה למשך 10 דקות, עד שהתקבל בצק חלק וקפיצי. אם אחרי 2 דקות לישה המרכיבים לא התאחדו אפשר להוסיף 1-2 כפות מים.

במעבד מזון:

• שמים את כל המצרכים בקערת מעבד מזון ומפעילים בפולסים קצרים למשך 30-40 שניות, עד שהמצרכים מתאחדים לכדור בצק.
• מוציאים את כדור הבצק ממעבד במזון אל משטח עבודה מקומח.
• לשים את הבצק 4-6 דקות (אפשר גם 10 דקות) עד שהוא מרגיש חלק וקפיצי מאוד.

בקערה (השיטה המועדפת עלי):

• שמים את כל המצרכים בקערה גדולה. בעזרת מזלג מתחילים לערבב את כל המרכיבים עד שהם מתחילים להתאחד לגוש (בערך דקה של ערבוב עם המזלג).
• בעזרת הידיים מעבדים את הגוש 1-2 דקות, עד שהוא מרגיש מגובש יותר וניתן לעצב אותו לצורת כדור.
• מוציאים את כדור הבצק אל משטח עבודה מקומח.
• לשים את הבצק 4-6 דקות (אפשר גם 10 דקות) עד שהוא מרגיש חלק וקפיצי מאוד.

כמו מאמא איטלקית (השיטה הכי מבלגנת):

• מערבבים את הקמחים והמלח בקערה ומניחים אותם בערימה על משטח עבודה נקי.
• יוצרים גומה במרכז הערימה ואליה מוסיפים את הביצים ושמן הזית. בעזרת מזלג טורפים בהדרגה את הביצים עם הקמח, ומשתדלים שהכל יישאר בתוך הגומה.
• לאט לאט המצרכים יתחילו להתגבש לבצק. בעזרת קלף מטבח או עם הידיים מאחדים את המרכיבים ולשים אותם יחד עד שנוצר כדור.
• לשים את הבצק 4-6 דקות (אפשר גם 10 דקות) עד שהוא מרגיש חלק וקפיצי מאוד.

לא משנה איך הכנתם:

• שמים את הבצק בשקית ניילון או אוטמים בניילון נצמד. מכניסים למקרר למינימום רבע שעה.
• ניתן להכין יומיים מראש ולשמור בקירור וגם עקרונית לשמור את הבצק במקפיא (אבל עדיף להקפיא פסטה לפני בישול ולא את הבצק, יותר נוח לתפעול).

עבודה כיפית. צילום: עדי תלם

יוצרים פסטה

בזמן שהכנת הבצק היא החימום, צריך כלי עבודה רציניים כדי להפוך אותו לפסטה. נכון, יש לא מעט סבתות איטלקיות שמרדדות את בצק הפסטה בעצמן, אבל זו מלאכה בהחלט מאתגרת, ובשביל תוצאה מדויקת ועבודה נוחה הכי כדאי לרכוש מכונת פסטה.

ידית המתכת עוזרת לקבע את המכונה למשטח העבודה. צילום: עדי תלם

מתחילים ברידוד עבה ולאט לאט נהיה דק יותר. צילום: עדי תלם

כלי העבודה

את הפוסט של היום אני כותב בשיתוף אימפריה, חברה לייצור מכונות פסטות שפועלת באיטליה מעל ל-90 שנה.

מה שאני אוהב במכונת הפסטה הזו זה העובדה שנוח לקבע אותה לשולחן העבודה. הידית עשויה כולה מתכת ולא נשברת, שזו סוגיה כואבת שזכורה לי ממכונת הפסטה הראשונה שהייתה לי לפני יותר מעשור, שבאה עם ידית פלסטיק החזיקה שימושים ספורים בלבד.

היא מגיעה עם אביזרים לחיתוך הפסטה לצורות פטוצ'יני וספגטי, וגלילי הרידוד שלה עשויים פלדה, מה שמבטיח למכונה תוחלת חיים ארוכה במיוחד.

ניתן למצוא את מכונת הפסטה המתפרקת של אימפריה במגוון חנויות ברחבי הארץ וגם להזמין אונליין. רשימה מסודרת של נקודות מכירה תוכלו למצוא באתר היבואן Free כאן בקישור (גוללים וזה נמצא מתחת לחלק של הסרטונים).

מוכנים להפוך לפטוצ'יני. צילום: עז תלם

הטכניקה

את הטכניקה לרידוד הפסטה פירטתי עבורכם במתכון, הדגש הכי חשוב שלי הוא שתהיו נדיבים עם הקמח – ככל שפותחים את הבצק הוא יכול להפוך לדביק יותר, אז אל תהססו לפרגן בקימוח.

השימוש בקמח פסטה ולא בקמח רגיל יעזור לוודא שהבצק לא יהיה מקומח מדי.

טכניקת הקיפול שעושים בתחילת הרידוד חשובה ליצירת בצק שמתרחב ונמתח בקלות.

מוכנים לבישול. צילום: עדי תלם

מתכון פטוצ'יני פסטה טרייה

2-3 מנות, פרווה, 15-30 דקות עבודה

מצרכים:

1 בצק פסטה מהמתכון למעלה
בערך 1/2 כוס קמח פסטה, לקימוח המשטח והבצק

אופן הכנה:

.

הכנות מקדימות:

• מתקינים את מכונת הפסטה על השיש או על משטח עבודה. חשוב לקבע אותה היטב כדי שלא תזוז.
• אחרי שנתתם לבצק לנוח (מינימום 15 דקות ועד יומיים), מוציאים אותו מהמקרר.
• מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים בגודל (אין צורך למדוד משקל).
• בזמן שעובדים עם חלק אחד, מכסים את האחרים במגבת.

רידוד הפסטה:

• מעצבים חלק אחד של הבצק לריבוע.
• מכוונים את מכונת הפסטה לאפשרות הרידוד הרחבה ביותר.
• מרדדים את הבצק דרך המכונה (זה הרידוד הכי קשה, אחריו נהיה קל יותר).
• מקמחים בעדינות את הבצק, מקפלים אותו באמצע ומהדקים.
• מעבירים שוב דרך המכונה.
• בשלב זה בצק צריך להרגיש חלק ונעים למגע. אם הוא נקרע או לא יוצא חלק מקפלים אותו שוב, מקמחים מעט ומעבירים דרך המכונה.
• חוזרים על הפעולות עד שהבצק מסתדר.
• עכשיו מעבירים את הבצק דרך המכונה ובכל פעם מורידים את העובי עד שמגיעים לעובי אחד לפני העובי הכי דק (בעובי הכי דק מיוחד לפסטות ממולאות, אין צורך להגיע עד אליו כשמכינים פטוצ'יני).
• בשלב זה יריעת הפסטה תהיה מאוד ארוכה – ויכולה להגיע גם לאורך מטר ויותר.

יצירת צורת הפטוצ'יני:

• בעזרת גלגלת פיצה/סכין חדה וארוכה חוצים את יריעת הפסטה כדי ליצור 2 יריעות שוות פחות או יותר באורכן (ראו תמונה למעלה).
  מקמחים את היריעות ואז מעבירים אותן דרך חיתוך הפטוצ'יני במכונה.
• לחלופין, אפשר גם בשלב זה לחתוך אותה ידנית לעובי אחר שרוצים.
• איך שהפטוצ'יני יוצאים מהמכונה מקמחים את האטריות היטב (כדאי ורצוי לערבב אותן בעדינות עם הקמח) ומניחים על משטח עבודה נקי.
• חוזרים על הפעולות עם שאר חלקי הבצק.

יופי של פסטה יצאה לי! צילום: עדי תלם

אם לא מבשלים את הפטוצ'יני מיד, ניתן:

1. להקפיא אותו
   להעביר את הפטוצ'יני לקופסה גדולה, להניח בה שכבה אחת מהפסטה, מעל נייר אפייה (שגזרתם לגודל של הקופסה) וכך לבנות קומות עד שנגמרת הפסטה/הקופסה מלאה.
2. לשמור בקירור
   כמו שהוסבר לעיל על הסידור בקופסא, עד יום במקרר (לא יותר)
3. לייבש
   להניח את האטריות שהכנתם על מתקן לייבוש פסטה/דפנות קערה/מתקן נקי של כביסה, ברווחים זו מזו, ולהשאיר בחדר מאוורר עד שהפסטה מתייבשת להופכת לפריכה, זה לוקח בערך 4 שעות פחות מינוס, תלוי בחום החדר, הלחות ועוד משתנים.
   הפסטה צריכה להיות יבשה מאוד לפני שאתם מעבירים אותה לאחסון (בצנצנת גדולה ואטומה). נשמר על השיש שבועיים ויותר.

אם מבשלים את הפטוצ'יני מיד, עוברים למתכון הבא.

הנחתי מעל פרחי בזיליקום. צילום: עז תלם

הרוטב

באמת שכמעט כל רוטב ילך טוב עם פטוצ'יני טרי, מבולונז דרך רוטב שמנת פטריות וכמובן קצ'ו אה פפה (קישורים למתכונים בהמשך). העיקר שברוטב לא יהיו יותר מדי חתיכות גדולות של דברים, שבשבילן עדיף פסטה קצרה.

מרתיחים את המים לפני בישול הפסטה. צילום: עדי תלם

הרוטב מחכה לפסטה. צילום: עדי תלם

בזמן שעם פסטה יבשה אפשר בהחלט להפריד את בישול הפסטה מבישול הרוטב, עם פסטה טרייה הרוטב חייב לחכות לפסטה כדי שהיא תשמור על שיא הטעם והטריות שלה.

את המים חייבים גם להרתיח לפני שהפסטה נכנסת. כדאי לשמור מעט ממי הבישול של הפסטה כדי להעשיר את הרוטב.

תוצרת בית! צילום: עז תלם

מתכון פטוצ'יני ברוטב עגבניות בסיסי

2-3 מנות, פרווה, 10 דקות זמן כולל

מצרכים:

פטוצ'יני ביתי ממתכון אחד של בצק פסטה
400 גרם (כוס ו-2/3) פאסאטה (עגבניות מבושלות מסוננות) או רוטב עגבניות מוכן (ביתי או קנוי), או 3-4 עגבניות טריות מרוסקות בבלנדר/מעבד מזון
2-4 כפות שמן זית
כפית שטוחה מלח

אופן הכנה:

.

לפסטה:

• מביאים סיר בגודל בינוני עם מים לרתיחה (בערך ליטר וחצי מים).
  מוסיפים את הפסטה, מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה גבוהה 2-4 דקות (ללא כיסוי) עד שהפסטה מבושלת ועדיין מעט קשיחה במרכז (אל דנטה).
• אפשר להוסיף כף מלח למי הבישול, לא חובה בעיני.
• מוציאים את הפסטה ישר לרוטב המוכן.

לרוטב (מבשלים במקביל לפסטה):

• בסיר רחב ושטוח או מחבת רחבה שמים את הפאסאטה/רוטב העגבניות/העגבניות הטריות המרוסקות ושמן זית.
  מביאים לרתיחה ומבשלים דקה.
• טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.
• מעבירים את הפסטה המבושלת למחבת עם רוטב העגבניות בעזרת מלקחיים. אפשר גם לסנן ולשמור חצי כוס ממי הבישול.
• מערבבים את הפסטה עם הרוטב עד שהיא מצופה היטב מכל הכיוונים.
• אם הרוטב סמיך מדי, אפשר להוסיף עוד ממי הבישול של הפסטה. אם הרוטב דליל מדי, מבשלים מעל להבה הכי גבוהה 30 שניות או עד שהרוטב מצטמצם מעט ועוטף יפה את הפסטה.
• טועמים שוב ומוסיפים מלח ועוד שמן זית לפי הטעם.
• מגישים מיד, בהגשה ניתן לפזר גבינת פרמז'ן ולפזר מעל עלי בזיליקום.

לרטבים אחרים מושלמים לפטוצ'יני טרי:

רוטב שמנת פטריות כמו במסעדות

פסטה ברוטב גבינה ופלפל שחור (קצ'ו אה פפה)

רוטב בולונז קלאסי

פסטה פסטו בחצי שעה על השעון