שובר מוסכמות: פסטה ברוטב בולונז עם קקאו!

בולונז מרכיב סודי. צילום: אסף אמברם

חשבתם שקקאו שייך רק לעוגות? תחשבו שוב! מתכון לרוטב בולונז שמקבל שדרוג כהה ומריר של אבקת קקאו משובחת. וגם: מה זה בכלל קקאו הולנדי

במטבח הקטן שהוא המעבדה (הלא כל כך סודית שלי) אני אוהב לערוך ניסויים מעניינים – לקחת חומרי גלם שלא אמורים ללכת ביחד, ולערבב אותם, ולראות מה יצא. כשתוצאות טעימות ומספקות רצון, המתכון מגיע אליכם, והיום נדבר על ניסוי אחד מוצלח במיוחד: פסטה ברוטב בולונז שוקולד! בחיבור הזה נתקלתי דווקא באיטליה, מולדת הראגו ומעצמת על בכל מה שנוגע לעקרונות וכללים קולינריים. כשטיילתי בטוסקנה לפני חמש שנים, אכלתי במסעדה קטנה בסיינה פסטה עבה, שלבצק שלה הוסיפו קקאו עם רוטב ראגו בשר טחון (טעים!!). אז במקום להגיד לכם עכשיו להכין פסטה טרייה, פשוט הוצאתי אותה והעברתי לרוטב.

השילוב בין שוקולד לעולם המלוח הוא שילוב הרבה יותר טבעי ממה שנדמה. למעשה, הוא קיים כבר מאות ואולי אלפי שנים, ודווקא החיבור בין שוקולד למתוק הוא הוא החדש יותר. אסביר: מקורו של השוקולד, וליתר דיוק, עץ הקקאו, הוא ביערות הטרופיים של מרכז אמריקה, שם צמח העץ לראשונה. השימוש העיקרי בזרעי העץ, או פולי הקקאו, היה להכנת משקאות חמים שתובלו בפלפלים חריפים, כמו למשל השוקו החריף שכאן וגם להכנת רטבים סמיכים ועשירים שנקראים מולה, בהם, מעבר לשילוב בין שוקולד לחריף, תפגשו עשרות מרכיבים אחרים.

לא לעוגות בלבד
תחשבו רגע על קקאו כמרכיב, לפני שזורקים אותו לעוגת שוקולד: הטעם שלו מר, אבל יותר מזה, יש לו מורכבות ועומק, שמגיעה מחומרים נוגדי חמצון שהוא מכיל באופן טבעי, וגם כאלו שמתפתחים אצלו בעקבות תהליך הייצור של האבקה, שכולל ייבוש והתססה של הפולים (והתססה, כמו שאתם כבר יודעים, היא המקור לאוממי, הטעם החמישי).

עכשיו, תחשבו לרגע על ראגו בשר טחון, און בשמו היותר פופולרי, רוטב בולונז: הוא מכיל את החמיצות של העגבניות, טיפה עושר ומורכבות מהיין האדום, טעם בשרי מהבשר ועוד מימד של עומק וקצת מתיקות אפילו שבאה מירקות שורש. כשמוסיפים אבקת קקאו לתערובת הזו, מעגלים את כל פרופיל הטעמים, והרוטב נהיה שלם ומעניין יותר. במילים אחרות: כפית אבקת קקאו יכולה לשדרג רטבי ותבשילי בשר רבים (אני הוספתי פעם קקאו לגולאש!).

>> מדברים על פרופיל טעמים, קריאה מעניינת מהוושינגטון פוסט: פרופיל הטעמים של המטבח ההודי

מי יוצא דופן? צילום: אסף אמברם

מי אתה, קקאו הולנדי?
המונח קקאו הולנדי עשוי לפגוש בכם כשאתם סורקים את מדפי הסופר בחיפוש אחר האבקה החומה. בלי להיכנס יותר מדי לעומק, קקאו הולנדי (שנקרא הולנדי מכיוון שאת התהליך המבוצע עליו פיתח הממציא ההולנדי קונרד ואן האוטן במאה ה-19) הוא אבקת קקאו רגילה שעבר טיפול בחומר בסיסי (אלקליין, ההפך מחומצי) כדי לנטרל חלק מהעפיצות* והמרירות הטבעית של הקקאו ולהפוך אותו ליותר עדין ונעים לחיך. רוב מותגי הקקאו שתפגשו הם כאלו שעברו את הטיפול ההולנדי, והוא גם זה שמתאים יותר למתכון זה.

שאלה צורבת
אחד הדברים הכי חשובים כשמכינים רוטב בולונז הוא לצרוב היטב את הבשר, כדי שישחים יפה. עסקתי בנושא בכתבה בה הסברתי איך להכין חזה עוף, והנה תזכורת: כשחושפים בשר לחום גבוה (120 מעלות ויותר), החלבונים והפחמימות שהוא מכיל מגיבים זה לזה בסדרה של תגובות שנקראות תגובות מאיירד, במהלכן נוצרות תרכובות חדשות (שהן גם טעימות לנו מאוד) והבשר משנה צבעו לחום-זהוב. ככל שתכניסו יותר בשר מושחם לרוטב, ככה הוא יהיה יותר טעים.

שיטת ההמבורגר
הבעייה בבשר טחון, היא שאם מכניסים כמות גדולה מדי ממנו למחבת או סיר, מהר מאוד מפסיק להיטגן ומתחיל לרתוח ולהתבשל במיצים של עצמו, וזה לא מה שאנחנו רוצים. השיטה שלי לדלג על הבעייה: להכין המבורגרים דקים!

כשלוקחים כדור גדול מהבשר ומשטחים אותו לקציצה דקיקה, יש יותר שטח מגע של הבשר עם המחבת (שמחממים מראש כמובן). לכן החום מועבר לבשר יותר ביעילות והוא משחים באחידות ובצורה יפה. במתכון כאן השתמשתי ב-1/2 ק"ג של בשר ויצרתי 4 נגלות של קציצות כאלו, שטיגנתי היטב, הפכתי ואז פוררתי לפירורים במחבת. אפשר גם להשחים רק חצי מהבשר בשיטה זו (ואת השאר פשוט לערבב לסיר עם הירקות) ולקבל אפקט טעמים דומה.

צריבת בשר טחון בשיטת ההמבורגר. צילום: אסף אמברם

מביאה להשחמה יפה ואחידה. צילום: אסף אמברם

רק צריך לערבב טוב טוב. צילום: אסף אמברם

יש משקעים שחייבים להסיר
אחרי שההשחמה הסתיימה וכל הבשר מחכה בצד בצלחת, נותרים עם קושייה; אל המחבת נדבקו הרבה חלקים חומים. בחלקים האלו יש הרבה טעם, ואם יש דבר אחד שאנחנו מסרבים לעשות הוא לאבד טעם. אז מה עושים?

לשמחתנו הרבה, כל נוזל שהוא על בסיס מים, שתוסיפו למחבת החמה בתוספת בחישה יסודית, ינתק אותם מהמחבת ככה שיוכלו להצטרף לשאר חבריהם לרוטב. פעולה זו נקראת הסרת משקעים, וזהו מהלך קולינרי שיעיל בכל פעם שמטגנים בחום גבוה במעט שמן – כשמכינים פסטה ברוטב פטריות וגם בקינוחים שונים.

מסירים את המשקעים מהמחבת עם יין אדום. צילום: אסף אמברם

לגבי הירקות
בעוד שאני בחרתי לחתוך את הירקות עם סכין (תרגישו חופשי לשלב גם גזר, קולורבי, גבעולי מנגולד ושורשי סלרי וכוסברה), לא ממש חייבים. בבישול הארוך הירקות גם ככה הולכים להתרכך, אז ריסוק מהיר במעבד מזון יעשה את אותה עבודה בלי מאמץ ובשבריר מהזמן (חוץ מהניקוי.. שונא את החלק הזה :P).

לגבי העגבניות
במתכון כאן השתמשתי רק ברסק עגבניות, שהוא בת'כלס מיץ עגבניות מסונן מבושל הרבה עד שהוא מסמיך יפה. הוא מספק הרבה טעם ומשתלב טוב עם הטעמים של הקקאו. תרגישו חופשי להוסיף קופסה של 400 גרם עגבניות מרוסקות משומרות או 3-4 עגבניות בשלות מגוררות, מוסיפים אותם ביחד עם היין.

אל בסיס הבצל, שום, סלרי וטימין מוסיפים את רסק העגבניות. צילום: אסף אמברם

ואז את המרכיב בסודי: אבקת קקאו. צילום: אסף אמברם

זמן בישול
כל איטלקי יגיד לכם שרוטב בולונז טוב (או בשמו המלא, ראגו אה לה בולונזה) צריך להתבשל לפחות שעתיים בשביל להגיע למלוא הטעם. אז זאת המלצת הבישול במתכון זה, אפשר לבשל שעה, ואז זה פחות טעים (כי הבשר לא מתרכך לחלוטין) ואפשר גם לבשל על להבה נמוכה 10 שעות, ואז זה ממש ממש טעים. לשיקולכם :]

והכי חשוב: הפסטה המתאימה
רק לא ספגטי – הוא דק מדי ולא יחזיק את הרוטב (נושא שנכנסתי אליו בטור שלי בוואלה). כל מה שעבה יותר (כלומר – לינגוויני, פטוצ'יני, פפרדלה או אפילו עלי לזניה שבועים) יתפוס כאן, וכנ"ל גם פסטות קצרות כמו פנה (צינורות חלולים), פרפאלה (פפיונים) ופוזילי (ביסלי גריל). את הפסטה מבשלים לפי הוראות היצרן, ובמקביל לסוף בישול הרוטב, ככה שהפסטה שהרגע יצאה מהסיר תפגוש את הרוטב החם.. ואז זה בכלל יהיה משגע 🙂

>> רגע לפני המתכון: טיפים להכנה ובישול של פסטה

ואז מעבירים את היין מהמחבת (ועוד קצת יין) לסיר. צילום: אסף אמברם

קדירה מבעבעת עם ריח מטורףףףףףףףףףףףףף. צילום: אסף אמברם

מתכון לרוטב בולונז עם קקאו

בשרי, 30 דקות עבודה, שעתיים בישול, 4-6 מנות

מצרכים:

1 בצל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
2-3 גבעולי סלרי, פרוסים דק (אפשר גם לקוביות)
4 שיני שום פרוסות
3-4 כפות שמן (רגיל או זית לשיקולכם)
500 גרם בשר טחון (מנתחים כמו זרע, צלעות, צוואר)
עלים מ-4 גבעולי טימין
כף גדושה רסק עגבניות
כף נדיבה אבקת קקאו
½ 1 כוסות יין אדום
חופן קטן עלי בזיליקום
מלח ופלפל שחור גרוס
קורט סוכר
עלים מ-2 גבעולי בזיליקום, חתוכים לרצועות דקיקות
חבילת פסטה (ראו הקדמה)

אופן הכנה:

• שמים את הבצל, הסלרי והשום בסיר גודל בינוני עם מעט שמן. מוסיפים גם את הטימין ומעט מלח ומטגנים על להבה בינונית 10 דקות אגב ערבוב, עד שהירקות נראים שקופים.
• במקביל, מחממים מחבת מעל להבה גבוהה ומחלקים את הבשר הטחון ל-4 כדורים.
• משטחים כדור בשר אחד לצורת המבורגר דק, מוסיפים מעט שמן למחבת ומטגנים את משטח הבשר 2-4 דקות מכל צד, עד שקיבל צבע שחום אחיד.
• מפוררים את הבשר, מוציאים מהמחבת, נותנים לה להתחמם שום וחוזרים על הפעולה עם כדורי הבשר שנותרו.
• כשהשחמת הבשר הסתיימה, שמים כוס אחת מהיין במחבת ובוחשים היטב. מסירים את המחבת מהלהבה.
• מוסיפים את רסק העגבניות והקקאו לירקות המטוגנים, וגם את הבשר, היין שבמחבת ואת שאר היין. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל שחור (אם רוצים לשים עגבניות משומרות/טריות, עכשיו זה הזמן).
• מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה, עם ערבוב מדי פעם. מכסים וממשיכים לבשל 45 דקות נוספות. אם הסיר נראה יבש מוסיפים מעט מים.
• טועמים ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל שחור,ואם מרגיש חומצי מדי אפשר להוסיף קורט סוכר.
• בוחשים פנימה את עלי הבזיליקום (הכי כדאי לקצוץ אותם רגע לפני ההוספה).
• מערבבים היטב ומגישים ביחד עם פסטה מבושלת שאוהבים.

* עפיצות: תחושת יובש הנגרמת על הלשון כתוצאה מחשיפתה לתרכובות מסוימות, שנמצאות, בין היתר, בפירות בוסר, ביינות אדומים צעירים, ובאבקת קקאו טבעית שלא עברה טיפול הולנדי. תחשבו על התמרים הצהובים של ראש השנה.

לעוד מתכונים שווים:
קובה סלק של סבתא חנה
קציצות כרישה ברוטב מנגולד ולימון
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
בריק טוניסאי מושלם
עוף מסאלה כמו בהודו