מדריך: פקיילה טוניסאית של מאמות

פקיילה טוניסאית הוא אחד התבשילים האהובים עלי: אלכימיה קולינרית שמחברת עלי סלק שבושלו זמן ארוך, בשר ושעועית למנה שהרבה יותר טעימה מסך כל מרכיביה בנפרד.

כבר הרבה זמן שאני רוצה ללמוד איך מכינים פקיילה אמיתית, אז אחרי מסע חיזורים הצלחתי לשכנע את חן קורן לשתף אותי ואתכם במתכון המשפחתי שלה.

את חן אני מכיר כבר כמה שנים, ועוקב כמו עשרות אלפים אחרים אחרי הסטורי המעולים שהיא מעלה מחייה המגניבים. >> לאינסטגרם של חן

היא אם לשני מתוקים, נשואה לאלון (היא דתייה והוא חילוני, הגיעו יחד לגמר בייקאוף עונה 1), ואיכשהו (באמת לא יודע איך) היא מצליחה גם להעביר סיורים בשוק מחנה יהודה (יש שיאמרו שהיא מלכת השוק), להעביר סדנאות בישול, לצלם, לארח תיירים לארוחות שבת, לנהל בלוג מצליח וקבוצת פייסבוק קולינרית שוקקת, לבשל באירועים שונים ועוד, והכל עם חיוך ענק והמון אהבה.

https://www.youtube.com/watch?v=ObVNo6zBr3Y

תבשיל הפקיילה רץ במשפחה שלה מספר דורות אחורה, היא למדה את המתכון מאימה וסבתה עליה השלום. מכינים אותו לארוחות שבת ואירועים מיוחדים, בגלל שהוא דורש קצת יותר אהבה ותשומת לב מתבשילים רגילים.

לפי איש האוכל רפרם חדד, מקור המנה מטוניס ועם השנים היא הגיעה גם למטבח הטריפולטאי. מדי שנה יהודי טריפולי היו עולים לבית הכנסת העתיק אלגריבה באי ג'רבה, ובזמן שהותם שם למדו מיהודי טוניס את המתכון הזה (והעשירו את המטבח הטוניסאי במנות אחרות ממטבחם)

התבשיל הטריפולטאי שמקביל לפקיילה הטוניסאית נקרא טבחה בסלק, והוא מאוד דומה למתכון המשפחתי של חן (הטריפולאים מעדיפים שעועית לבנה על לוביה).

מנגולד, תרד, סלק ומה שביניהם
חן מכינה את התבשיל שלה על בסיס עלי מנגולד – היא מפרידה את העלים הירוקים מהגבעולים הלבנים העבים ומשתמשת רק בירוק. היא מספרת שאפשר להשתמש בתרד תורכי, הוא פשוט עולה פי 2 מאשר עלי מנגולד, וכשמכינים כמויות גדולות, כמו בבית קורן, פער המחירים הזה משמעותי.

מבחינה גנטית, ההבדלים בין תרד למנגולד ממש זעירים, שניהם צאצאים של סלק הבר שגם צומח בארץ (עליו כתבתי בכתבת הליקוט).

אם משתמשים בתרד תורכי, משתמשים גם בגבעולים, הם רכים יותר מאלו של המנגולד ואנחנו זורמים איתם.

כמו שתי מאמות מבוגרות, את הדקות הראשונות במפגש שלנו הקדשנו אני וחן להפרדת עלי מנגולד מהגבעולים – פשוט חותכים עם סכין איפה שהגבעול הלבן מסתיים והעלה הירוק מתחיל.

חן תמיד מכינה כמות כפולה ומשולשת של העלים, כי אפשר לשמור אותם במקפיא בקלות למועד אחר, ולבשל 2 צרורות ו-6 צרורות לוקח כמעט אותו זמן, אז ממש מוזמנים להכין כמויות גדולות.

העלים עוברים קיצוץ גס ומשם נכנסים לסיר הכי גדול בבית עם קצת שמן, ומתחילים בישול.

המרכיב העיקרי בעלי המנגולד/סלק/תרד הוא מים (יותר מ-90%) ותוך זמן קצר של בישול אתם תראו איך נפח העלים מצטמק ל-1/8 ממה שהיה פעם.

העלים לא מכילים רק מים, אלא גם כמות יפה של אוויר, וכשהעלים מתבשלים האוויר משתחרר. ולא משנה כמה פעמים אהיה עד לתופעה, זה תמיד מהפנט לראות איך העלים מתכווצים להם.

טיפול בעודפי מים
במהלך הבישול העלים ישחררו נוזלים. חן מספרת שאמא שלה נותנים לנוזלים להתבשל ולהתאדות, וכדי לקצר תהליכים אפשר פשוט לשפוך את המים לקערה (אל תדאגו, נשתמש בהם בהמשך).

העלים צריכים להתבשל מעל חום נמוך 40-60 דקות (לא מוסיפים מלח) מעל להבה בינונית נמוכה, עד שהם מתכווצים ממש והצבע שלהם משחיר ומתכהה.

https://www.youtube.com/watch?v=eXHaf04g4fQ

במהלך הבישול הארוך הזה הטעם של העלים משתנה, והופך לעמוק, מרוכז ומיוחד. חן מסבירה שהתמצית מוכנה כששומעים קולות פצפוץ מתחתית הסיר, מה שמעיד על כך שהעלים עוברים טיגון עדין ונפטרתם מכל הנוזלים העודפים.

חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

שיטת שימור ירוקים
בתבשילים המסורתיים, תמצית הפקיילה משמשת רק להכנת תבשיל בשרי שמתבסס עליה, אבל יכול לומר לכם במאמר מוסגר שתמצית העלים טעימה סתם ככה עם אורז או בורגול ועם קטניות שונות כמו עדשים שחורות ושעועית.

במאמר עוד יותר מוסגר אגיד שהשיטה הזו של בישול איטי של ירוקים בשמן היא דרך מצוינת להתמודד עם המקרים בהם יש לכם יותר מדי ירק.

בעוונותי הכנתי תמצית דומה על בסיס פטרוזיליה (היו לי 7 צרורות שארות מיום צילום) ועל בסיס חסה (כן! שאריות מיום צילום אחר), ומניח שזה יעבוד גם עם ירוקים אחרים כמו קייל, עלי כרובית ועוד עשבי תיבול.

עוברים לבשר
במקביל לבישול המנגולד לפקיילה, חן צרבה קוביות בשר (מספר 5, או בשמו העממי צלי כתף) בקצת שמן עם מלח ופלפל, ואחרי שאלו הזהיבו היא נתנה להן להתבשל במיציהן עד שתמצית הפקיילה הייתה מוכנה.

בגדול, יכולים להשתמש בכל נתח לתבשיל שהקצב ממליץ עליו, כאן מומלצים במיוחד נתחים שמנמנים כמו צלעות, צוואר ושריר הזרוע, כאלו שיכולים לעמוד בבישול ארוך ולהישאר עסיסיים ונימוחים.

מאחדים את חברי הצוות
כשתמצית הפקיילה מוכנה, חן אוהבת לטחון אותה קצת עם בלנדר ידני, לא לקבלת ממרח אלא כדי לפרק טיפה את הסיבים ככה שהכל יתאחד מהר יותר. לסיר עם הבשר נכנסות שיני שום משלושה ראשי שום ישראלי טרי של העונה, תמצית העלים ולבסוף לוביה מושרית (קטנית לא מוערכת מספיק לדעתי בארץ).

ברגע שכולם בסיר עבודתכם כמעט הסתיימה: מוסיפים קצת מים (ואם שמרתן מיצי בישול מתחילת הכנת התמצית, עכשיו זה הזמן לשלוף אותם), מתבלים במלח ופלפל ומבשלים שעתיים, שלוש או עד שהבשר נימוח והלוביה רכה.

חן מציינת שהיא אוהבת להמשיך את הבישול מעבר לתנאי הסף, ולפעמים מבשלת את התבשיל 5-6 שעות.

בסוף הבישול מומלץ להוסיף כפית נענע מיובשת שמוסיפה עוד מימד טעם חגיגי למנה.

את הפקיילה נהוג להגיש יחד עם קוסקוס, ובפסח אפשר להכין קוסקוס תירס ללא גלוטן ?

לפני שאתם שואלים:

• המתכון כאן נועד ל-6 מנות של תבשיל פקיילה מוכן, אבל ממש מוזמנים להכין כמות משולשת של העלים, ואותם לחלק לקופסאות ולשמור במקפיא לתבשילים הבאים שתכינו.
• לא רוצים לוביה? אפשר לשים במקום שעועית (לבנה/אדומה/מנומרת) מושרית 12 שעות במים או גרגרי חומוס מושרים אותו זמן.
• אפשר קטניות קפואות? בגדול כן אבל הטעם של המנה נחלש. שימו כוס וחצי קטניות קפואות.
• רוצים לקצר תהליכים? אפשר להשתמש בעלי תרד קפואים. מפשירים אותם (חבילה אחת של מדליוני תרד), סוחטים מים עודפים ומבשלים בשמן 30-40 דקות להשחרה.
• טבעוני: יכולים לבשל בתמצית התרד רק קטניות ושום. ממליץ בחום להשתמש בשעועית לימה (בובס), שהיא גדולה ובשרנית ולכן מתאימה כאן מאוד.

מתכון תבשיל פקיילה טוניסאי אסלי / חן קורן

6 מנות, בשרי+ללא גלוטן+כשר לפסח לאוכלי קטנות, 30-40 דקות עבודה, שלוש שעות זמן כולל (או יותר)

מצרכים:

לתמצית פקיילה:
2-3 צרורות יפים מנגולד או תרד תורכי (תרד ניו זילנדי לא עובד כאן)
1/4 כוס שמן זית
כפית שטוחה מלח

לתבשיל:
1 ק"ג בשר לתבשיל, חתוך לקוביות גדולות (חן ממליצה על כתף 5, אפשר גם צלעות מספר 2, צוואר מספר 10 או שריר מספר 8)
2-3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
שיניים מ-2-3 ראשי שום (הכי טוב שום ישראלי טרי של העונה)
1 כוס לוביה יבשה, מושרית במים 6-12 שעות
כפית נענע יבשה (רשות, ממש מומלץ)

אופן הכנה:

מכינים את הירק לבישול:

• אם משתמשים במנגולד, מפרידים את העלים הירוקים מהגבעולים הלבנים בעזרת סכין. בגבעולי המנגולד לא משתמשים כאן אבל אפשר לשמור אותם להכנת תבשילים שונים (ראו הקדמה). אם משתמשים בתרד תורכי, מנתקים את העלים מהשורש הורדרד ונפטרים ממנו (גבעולי התרד יותר רכים ולכן מתאימים לנו כאן).
• שוטפים היטב את העלים ומייבשים עם מגבת מטבח.
• מניחים את העלים בערימה וחותכים גס לרצועות בעובי 3-4 ס"מ.

מכינים את תמצית הפקיילה:

• שמים את העלים החתוכים, המלח ושמן הזית בסיר גדול. אם אין סיר גדול, ממלאים סיר בינוני ומוסיפים עוד עלים בהדרגה תוך כדי הבישול כשהעלים מתכווצים ומתפנה מקום.
• מבשלים את התרד מעל להבה גבוהה, עד שהוא מתכווץ מאוד והסיר מתמלא בנוזלים.
• ממשיכים לבשל מעל להבה בינונית 5-10 דקות, עד שהנוזלים מתאדים (אם הצטברו המון נוזלים, אפשר לצקת אותם לכוס או קערה ולשמור בצד).
• כשבסיר נשארו רק עלים ושמן, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, 45-60 דקות או עד שהעלים קיבלו צבע כהה ועמוק מאוד, וטעמיהם התרכזו.
• טוחנים מעט את העלים בעזרת בלנדר ידני, עד שהמרקם שלהם טיפה יותר חלק (המטרה היא לא ליצור משחה/קרם, אלא שהעלים יהיו פחות סיביים ויתמזגו יותר טוב עם הבשר).
• הפקיילה נשמרת בקירור 3-4 ימים, במקפיא נשמר 3 חודשים.

במקביל, צורבים ומבשלים את הבשר:

• במקביל לבישול העלים, מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את קוביות הבשר, מתבלים במלח ופלפל וצורבים מעל להבה בינונית-גבוהה 6-10 דקות תוך הפיכה של הנתחים מדי פעם, עד שמקבלים צבע זהוב-שחום יפה מכל הכיוונים.
• מוסיפים לסיר 1/2 כוס מים, סוגרים את המכסה ומבשלים מעל להבה בינונית-נמוכה עד שהעלים מבושלים וטחונים.

מאחדים את סיר הפקיילה:

• מוסיפים לבשר המבושל את כל שיני השום, את כל העלים ואת הלוביה המושרית (אחרי שסיננתם ממי ההשרייה).
• מוסיפים את מי הבישול של המנגולד/תרד ששמרתם בצד (אן היו כאלה).
• בנוסף, מוסיפים מים עד 1/2 גובה הבשר.
• מבשלים מעל להבה בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, במשך שעתיים-שלוש או עד שהלוביה רכה והבשר נימוח. אפשר להמשיך לבשל עוד שעה-שעתיים אחרי שהכל מוכן, זה רק משפר את הטעם.
• טועמים ומוסיפים עוד מלח ופלפל שחור לפי הטעם. אם משתמשים בנענע מיובשת, בוחשים אותה פנימה בסוף ההכנה.

הגשה ואחסון:

• הולך מצוין עם קוסקוס תירס או עם אורז אחד אחד. אם מכינים שלא בפסח, מצוין עם קוסקוס סולת.
• התבשיל נשמר בקירור 4-5 ימים. אפשר להקפיא עד חודשיים.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים לפסח:
אורז פרסי עם תחתית פריכה
כתף טלה בתנור עם ירקות שורש
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד סלט וולדורף עם סלק וחזרת