איך להכין פתיתים מושלמים • המדריך המלא

אמא שלי חולה במחלת העייפות הכרונית. פעם קראו לזה מחלת היאפים, היום קוראים לזה פיברומיאלגיה, ובטח עוד כמה שנים שוב ישנו לזה את השם. זאת מחלה נבזית במיוחד, שגוזלת מילולית את הכוח מאלו שסובלים ממנה. בזמן שהיום המחלה מוכרת, לפני 20 שנה, כשאמא החלה לחוות אותה לראשונה, לא ידעו כמעט איך לאבחן אותה.

היא הייתה מורה לערבית באותם ימים, כשגרנו בבקעת הירדן, ואבא שלי היה חקלאי, והיא הייתה חוזרת בסוף יום עבודה (ואתם יכולים לדמיין מה זה להיות מורה) ופשוט לא היה לה כוח לקום מהמיטה. שלא כמו דלקת גרון, בה הרופא נותן אנטיביוטיקה ותוך כמה ימים זה מאחורינו, לאמא הרופא לא ידע מה לרשום, ואת העייפות ליווה משהו הרבה יותר גרוע: תחושת אשמה.

יש לי את האמא הכי מקסימה, אוהבת ותומכת בעולם, ואם היא לא יכלה לקום ולבשל, אז אני אבשל. כזה פשוט. מאז שאני זוכר את עצמי הייתי מתנסה ומאלתר מנות, ופתיתים היו הדבר הראשון שלמדתי לבשל כמו שצריך (וגם מלאווח, אבל זה לא חוכמה). בהתחלה בישלתי אותם עם אבקת מרק ובצל, אחר כך עם פפריקה וכורכום, ויום אחד ניסיתי אפילו לבשל אותם עם עמבה. לא עבד.

דווקא בגלל המחלה של אמא, בגיל מאוד צעיר גיליתי את הסיפוק בלהכין סיר מלא ולראות אותו מתרוקן, ולשמוע את השקט המיוחד הזה, שקורה כשכל המשפחה אוכלת ונהנית. את הפוסט הזה אני מקדיש לאמא, שדוחפת בלי להיות פושרית, מקשיבה בלי לשפוט ואוהבת בלי תנאים.

פתיתי היסטוריה

הפתיתים הם המצאה ישראלית, סוג של פחמימה שנוצרה בשנות הצנע, לפני שאורז (שפעם היה יקר ונחשב כמאכל של עשירים בלבד) הפך זמין ויומיומי. במהלך גלי העלייה הראשונים מארצות המזרח, לא היה אורז למכור בארץ, אז בן גוריון ביקש ממנכ"ל אוסם שייצר משהו שדומה לאורז. בהשראת הבקשה לקח המנכ"ל סוג של פסטה אשכנזית בשם פרעפלך – מעין גושי בצק שקלו בתנור לפני הבישול, עיצב אותם לצורה שתזכיר אורז וכך נולדו הפתיתים. מכאן כינויים, אורז בן גוריון.

אנחנו לא היחידים בעולם שמכירים פתיתי בצק קטנים. בסרדיניה מגישים את הפרגולה (fregula)– פסטה עגולה שדומה מאוד לפתיתי הקוסקוס, ובאיטליה וגם ביוון מגישים את האורזו (orzo), שזה פשוט פסטה קצרה בצורה אורז. שתי פחמימות אלו הן גולמיות – כלומר בצק מיובש. המטבח הלבנוני והגלילי מכינים מוגרבייה (שנקראת גם מפתול, תלוי את מי שואלים) שזה בורגול מצופה קמח שדומה לגרגרים גדולים.

הפתיתים עוברים שלב אחד חשוב בדרך שהופך אותם לשונים ממקביליהם: אפייה (לכן כתוב על האריזות.. פתיתים אפויים). האפייה הזאת משנה את העמילנים בבצק, ונותנת לפתיתים המוכנים את המרקם הלעיס והמיוחד שלהם.

הפתיתים היום נחשבים ממש מזון בריאות בארצות הברית, ושמם הרשמי הוא קוסקוס ישראלי, כי לך תגיד Ptitim באנגלית. הקרדיט לחשיפת הפתיתים לאמריקאים מגיע לשפית מיקה שרון, שבמהלך תקופה בה עבדה בחו"ל דאגה שהשף במסעדה בה עבדה (דון פינטבונה, מסעדת טרייבקה גריל בניו יורק) יטעם את הפתיתים שהכינה לביתה, והוא כבר הפיץ את הבשורה הלאה.

בזמן שאצלנו פתיתים זה אוכל לא מיוחד, ועד לפני שנים ספורות אף שף לא העז בכלל להגיש אותם במסעדות, בארצות הברית הם התחילו בתור מאכל גורמה, ובמידה רבה נשארו כאלו. זה הביא לפיתוח מנות יוצאות דופן: השף ויילי דופריין (wd50) למשל מבשל את הפתיתים בתמצית קפה כך שהם מקבלים צבע וצורה של קוויאר, והשף צ'ארלי טרוטר המנוח הכניס לתודעה פתיתים מבושלים עם תרד, ארטישוק וזיתי קלמטה. ראיתי שף אחר באיירון שף אמריקה שהכין מהם פאייה עם דגים וזעפרן. במובן הזה, יש הרבה השראה שאפשר לקבל מאתרי האוכל האמריקאים – למשל food 52 או thekitchn שמבשלים פתיתים ללא המחסום המחשבתי של אוכל צנע.

צפו: איך מכינים פתיתים מושלמים (מתוך עמוד היוטיוב שלי 😀 )

טאבולה ראסה

מה שמביא אותי לחלק הבא של המאמר: פתיתים כחומר ביד היוצר. תחשבו עליהם כמו על קיר חלק. אתם יכולים להשאיר אותו צבוע בלבן, ואתם יכולים להוסיף צבע, לתלות עליו תמונה או פוסטר שאתם אוהבים, ולתת להם לספוג כל מה.. שיכול להיספג.

הם יכולים לקבל טעמים של מזרח רחוק, של מזרח תיכון (תשאלו את עומר מילר מה הוא יכול לעשות עם פתיתים, עוף וראס אל חנות), איטליה, יוון, אין חומר גלם שאי אפשר לשדך להם, ובהרבה מקרים התוצאה תפתיע אתכם (אני פעם הוספתי פתיתים מבושלים לתערובת עגבניות ויצא.. שקשוקה פתיתים!).

היום בחרתי לתת שלושה מתכונים, אחד בסיסי, פשוט, כזה שתמיד עובד ויכול לשמש כתוספת לכל מנה עיקרית עמוסת רוטב שתכינו. השני, ירוק יותר, יכול להחזיק בתור ארוחת ערב קלילה, והשלישי כבר משדך להם טעמים איטלקיים של פטריות, פרמז'ן וגבינת שמנת, מנה שהייתי שמח לאכול בכל הזדמנות.

מבוא לפתיתולוגיה או: פתיתים שתמיד מצליחים

אחת השאלות שאני מקבל לעתים קרובות, היא למה הפתיתים יוצאים כמו דייסה – בתור גוש רך וחסר אופי, ולא אחד אחד, לעיסים ומגניבים.

הסוד לפתיתים מוצלחים עובר בשלב אחד, שמדלגים עליו, והוא קלייה, וזה מאוד דומה להכנת אורז (כאמור, נולדו בתור תחליף לאורז): לפני שבכלל מוסיפים את המים ואת השמן, נותנים להם ליהנות מהחום של הסיר לבדם – משהו כמו 2-3 דקות מעל להבה גבוהה תוך ערבוב ללא הפסקה.

הקלייה הזו עושה שני דברים: היא מזהיבה את הפתיתים, מה שנותן להם עוד טעם בעזרת תגובות ההשחמה: מאיירד וקרמול (אתם תריחו ריח של לחם אפוי טרי ברחבי המטבח), ומשנה את המרקם שלהם –המשך ישיר לאפייה שהם עברו במפעל, ככה שהם יוצאים יותר לעיסים ויותר מגניבים. חשוב לערבב באופן רציף, ואם שניים שלושה נשרפים לא נורא 😉

העניין הבא בדרך לפתיתאות מדויקת הוא המים. אחרי אלף ניסיונות הגעתי ליחס שעובד תמיד, והוא: על חצי חבילה פתיתים שמים כוס וחצי מים, או שלוש כוסות לחבילה שלמה של 500 גרם. במילים אחרות: 250 גרם פתיתים צריכים 360 מ"ל מים. עכשיו, אני יודע שאתם לא רגילים לקבל אצלי נתונים במידות מדויקות, אבל זה מה שעבד אצלי ואני רוצה שיעבוד גם אצלכם.

עם זאת, היתרון הגדול בפתיתים שהם סלחנים הרבה יותר מאורז – שנוטה להישבר אם מערבבים אותו יותר מדי ויותר מבאס כשהוא לא מדויק. במילים אחרות: 30 מ"ל לפה או לשם לא יעשו הבדל גדול.  אם תשימו יותר מים, לא יקרה כלום, הם פשוט יהיו רכים יותר. ונגיד ששמתם פחות מדי מים והפתיתים קשים – אז צריך פשוט להוסיף עוד קצת מים ולהמשיך את הבישול ויהיה בסדר.

זאת ועוד, זה שאני בא ואומר לכם – הנה מתכון שתמיד מצליח, לא אומר שזו הדרך היחידה להכינם: אפשר להרתיח אותם כמו פסטה או פשוט להוסיף ישירות למרקים או תבשילים כדי שיסמיכו אותם. תוך 13 דקות בישול הם יהיו מבושלים כמו שצריך. יש גם כמובן מתכונים להכנתם במיקרוגל (אותו יחס פתיתים-מים, כלי סגור, 6 דקות הפעלה, 10 דקות המתנה, ותודה לאורן הדס) – אבל במיקרו אין את אלמנט הקלייה ולכן אני מעדיף לא ללכת לשם *במקרה הספציפי הזה*.

עדכון 23/10: פתיתים מחיטה מלאה

כאמור, פתיתים עשויים מקמח לבן, שככל שהמחקרים מתמקדים בו יותר, נהיה ברור שזהו חומר גלם אחד שמומלץ לצרוך פחות ממנו. החדשות הטובות: פתתים מחיטה מלאה מבשלים בדיוק לפי אותם עקרונות, ואם בכל זאת בא לכם המרקם הנוסטלגי של הפתיתים הרגילים, אין שום בעייה לערבב (ותודה לגניה – ראו תגובות – על ההארה).

למה יצאה לי דייסה או: איך פתיתים מתבשלים?
פתיתים הם תוצר של חיטה, וככאלו מכילים בעיקר סוג של פחמימה שנקראת עמילן. עמילן הוא חומר שסופג נוזלים כשחם לו – ולכל פחמימה מבוססת עמילנים (אורז, תירס, תפוחי אדמה וכולי) יש כמות מסוימת של מים שהיא יכולה לספוג. ברגע שעוברים את הכמות הזאת, מולקולות העמילן 'מתפוצצות' ומשחררות את התכולה שלהם החוצה, מה שנותן מרקם דביק ודייסתי. לכן, אם רוצים פתיתים במרקם לעיס, חשוב שלא להוסיף מים בכמות מוגזמת.

פתיתים – מתכון בסיסי

3 מנות, טבעוני/פרווה, 4 דקות עבודה, 15 דקות עד שאפשר לאכול

מצרכים:

1/2 חבילה (250 גרם) פתיתים רגילים או מחיטה מלאה/כוסמין
קורט מלח
2 כפות שמן זית
1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מים

אופן הכנה:

• שמים את הפתיתים בסיר בגודל בינוני מעל להבה גבוהה.
• קולים את הפתיתים תוך כדי ערבוב מתמיד, בערך 2 דקות או עד שחלק מהפתיתים מזהיבים ונהיה ריח של לחם קלוי במטבח. מוסיפים את השמן ומערבבים 1/2 דקה נוספת.
• מוסיפים את המים והמלח ומביאים לרתיחה. טועמים את המים – הם צריכים להיות מלוחים. אם לא מרגישים את המלח – מוסיפים עוד ממנו.
• כשהמים רתחו מכסים ומעבירים את הסיר ללהבה הכי נמוכה על הכיריים.
• מבשלים על להבה נמוכה 13 דקות, עד שכל המים נספגו. מכבים את הלהבה ולא נוגעים 2 דקות.
• מסירים את המכסה, מערבבים ומגישים.
• הפתיתים המוכנים נשמרים בקופסה סגורה במקרר ארבעה ימים.

השאלות שלכם:

יוליה : האם הכוונה ב1.5 כוסות מים למים רותחים ? 
התשובה: לא חובה להרתיח את המים מראש 🙂 הסיר גם ככה לוהט מהקלייה אז המים מגיעים לרתיחה מהר. אם מכינים כמות כפולה – כלומר 3 כוסות לחבילה שלמה, הרתחה מראש של המים כן תעזור לחסוך מעט זמן בישול, אבל שוב, היא אינה הכרחית.

צילה: האם המתכון משתנה אם משתמשים בצורות שונות של פתיתים?
התשובה: לא. כל צורות הפתיתים דומות מבחינת גודל ולכן מתנהגות באותו אופן במתכון זה.

חֶלַה: אמרת חצי חבילה, או משקל בגרמים… אם אין משקל ויש עין עקומה, כמה כוסות פתיתים זה יוצא?

משב: למה זה נחשב לאוכל בריאות בארצות הברית אם זה פחמימה ריקה?
התשובה: זו אכן פחמימה ריקה – כלומר עשויה מקמח לבן שמופשט מכמעט כל ערכיו התזונתיים. מבחינה בריאותית אין בה הרבה, אבל כשהם 'התגלו' לאמריקאים בראשית שנות ה-90 חשבו שהם בריאים. היום כמובן אנחנו יודעים יותר טוב.

אמנות הפתיתוי: פתיתים עם עשבי תיבול

הסיפור של השדרוג הראשון התחיל.. מתקלה. המקרר אצלנו בבית מזה תקופה ארוכה היה לא תקין – היינו שמים בו דברים ומגלים לאחר לילה שהם קפאו לגמרי. באחד הימים גיליתי ששני צרורות עשבים, טריים ויפים הפכו גם הם לגבישי קרח. התוכנית שלי להכין מהם טאבולה ירדה לטמיון, אבל זה לא אומר שאני אתן להם ככה לסיים את חייהם. אחרי הפשרה קטנה קצצתי אותם, וערבבתי ביחד עם פתיתים ובצל מטוגן. באותו ערב אכלו אותם בבית, ביחד עם סלט ירקות קצוץ וטחינה. ארוחת ערב למופת! אגב, לימים יתברר ששערות של חתול מהדיירים הקודמים נשאבו לתוך המדחס (או המנוע? לא מבין במקררים) והם אלו שגרמו לו להיות תקול. בעע.

בכל מקרה, כל עשב תיבול שאתם יכולים לחשוב עליו יתאים למנה הזו: פטרוזיליה, כוסברה, שמיר ובזיליקום, בצל ירוק (כולם עם הגבעולים!), נענע (רק עלים), רשאד ועוד. גם תרד קצוץ יסתדר פה מצוין, וכמוהו גם מנגולד. שימו לב שאם תשימו פה נענע או בזיליקום הם ישחירו בעקבות הבישול, אבל זה לא מפריע לטעם.

בכלל, המנה הזאת היא פיתרון מצוין לצרורות קצת עייפים שטיפה מתחילים להתייבש. הכמות (שני צרורות ל1/2 חבילת פתיתים) אולי נשמעת רבה, אבל הם מצטמקים מאוד בבישול.

אתם חייבים שידרוגים נכון? 🙂
בתחילת הבישול (ביחד עם העשבים) אפשר להוסים עגבניות מיובשות קצוצות, ובסוף (כלומר, אחרי שהפתיתים מוכנים) אפשר לערבב פנימה אנטיפסטי (בפרשנות הישראלית למונח) – כלומר כל מיני ירקות קלויים בתנור כמו פלפלים, עגבניות שרי, קישואים, כרובית, בטטה, בצל, כרישה, שום צלוי ועוד. זיתים קצוצים גס גם ישמחו להתערבב פנימה בסוף ההכנה. אם יש לכם קטניות מבושלות, נגיד שעועית או עדשים, הן גם תשמחנה להצטרף למנה המוכנה (כמובן לטעום ולתקן תיבול לפני הצורך). מעל אפשר להניח דגים אפויים או חזה עוף עסיסי, וזה הולך מצוין גם עם גבינת פטה מפוררת.

וככה זה נראה רגע אחרי שהכנתי את המנה בפעם הראשונה:

לפעמים פתיתים ועשבי תיבול זה כל מה שצריך בחיים

A photo posted by Oz Telem (@oztelem) on Mar 25, 2015 at 6:51am PDT

מתכון פתיתים עם עשבי תיבול

4 מנות, טבעוני/פרווה, 10 דקות עבודה, 20 דקות עד שאפשר לאכול

מצרכים:

2 כפות שמן זית
1 בצל בגודל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות בגודל בינוני
קורט מלח
1/2 חבילה פתיתים רגילים או מחיטה מלאה/כוסמין
1 צרור פטרוזיליה, קצוץ גס
1 צרור כוסברה, קצוץ גס (לא אוהבים? ראו הבהרה למעלה)
1/2 1 כוסות מים

אופן הכנה:

• שמים את הבצל בסיר בגודל בינוני ביחד עם השמן והמלח.
• שמים את הסיר מעל להבה בינונית-גבוהה ומטגנים אגב ערבוב בערך 8 דקות – עד שהבצל מתרכך ומתחיל להזהיב.
• מוסיפים את הפתיתים וקולים אותם: כלומר מטגנים תוך כדי ערבוב מתמיד, בערך 2 דקות או עד שהפתיתים מעט מזהיבים.
• בוחשים פנימה את עשבי התיבול ואז מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. טועמים את המים – הם צריכים להיות מלוחים. אם לא מרגישים את המלח – מוסיפים עוד ממנו.
• כשהמים רתחו מכסים ומנמיכים את האש.
• מבשלים על להבה נמוכה 13 דקות, עד שכל המים נספגו.
• מסירים את המכסה, מערבבים ומגישים חם או קר.
• הפתיתים המוכנים נשמרים בקופסה סגורה במקרר ארבעה ימים.

פתיתזוטו: הפתיתים שחשבו שהם ריזוטו

במתכון האחרון להיום בחרתי למתוח עוד קצת את החבל, ולשדרג בחומרי גלם שאפשר היה רק לחלום עליהם בשנות הצנע בהן הגיחו לעולם: פטריות טריות, גבינת שמנת, חמאה ופרמז'ן. כל הארבעה האלו משתלבים מצוין בהכנה של פחמימה אחרת, הריזוטו.

אתם בהחלט יכולים ואף מוזמנים להכין פתיתים כמו שמכינים ריזוטו, כלומר, לטגן בצל, להוסיף פתיתים ויין לבן ואז ציר ירקות בהדרגה תוך ערבוב מתמיד עד שהפתיתים יתבשלו. לא תמיד יש כוח לכל ההתעסקות, והמתכון שפיתחתי כאן מביא תוצאה לא פחות מספקת בהרבה פחות מאמץ.

מתחילים מפטריות טריות שחותכים גס – הן הולכות להתבשל יחד עם הפתיתים ולהעניק להם מטעמי האוממי שלהן. אם נפרוס אותן דק המרקם שלהן בסוף יהיה משעמם – אנחנו רוצים שישמרו על קצת עסיסיות. ביחד עם הפטריות שיני שום נותנות אופי ומעט מתיקות. אין שום בעייה להוסיף בצל כמו במתכון למעלה – מתחילים לטגן אותו וכשהוא מזהיב מוסיפים את הפטריות והשום.

הטוויסט מגיע בסוף, או אז מצטרפות תוספות מעולם הריזוטו – גבינת שמנת (לא להתקמצן באחוזי שומן בבקשה. אם כבר, אז כבר), חמאה וגבינת פרמז'ן מגוררת, כולן תורמות מימד נוסף של טעם וקרמיות למסיבה, וביחד עם פטרוזיליה קצוצה שנותנת רעננות מתקבלת מנה שאפשר להגיש בכיף לארוחת ערב בתור עיקרית צמחונית.

לפני שאתם שואלים, אין שום בעייה לטבען את הסיפור – שמים שמן קוקוס במקום החמאה, קרם קוקוס במקום גבינת השמנת (תנו לו להתקרר למשך הלילה ואז תוכלו להוציא ממנו תערובת גבינתית ממש) וקצת רוטב סויה (בתחילת הבישול, מוסיפים יחד עם השום) במקום הפרמז'ן ואתם מסודרים.

מתכון לפתיתים עם פטריות, פרמז'ן וגבינת שמנת

3-4 מנות, חלבי, 10 דקות עבודה, 30 דקות עד שאפשר לאכול

מצרכים:

50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות, או שמן זית
1/2 1 סלסילות (בערך 400 גרם) פטריות, חתוכות גס
2 שיני שום, פרוסות
חופן עלי טימין או אורגנו מיובש (רשות)
1/2 חבילה פתיתים רגילים או מחיטה מלאה/כוסמין
1/2 1 כוסות מים
2 כפות נדיבות של גבינת שמנת
40 גרם (או פשוט הרבה) גבינת פרמז'ן מגוררת
חופן קטן פטרוזיליה או 2-3 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

• ממיסים חצי מכמות החמאה בסיר בגודל בינוני. מוסיפים את הפטריות ומעט מלח ומטגנים 3 דקות אגב ערבוב, מעל להבה גבוהה, עד שהן מתחילות להתרכך.
• מוסיפים את השום הפרוס (והטימין/אורגנו) ומטגנים דקה נוספת, עד שהשום נראה מעט שקוף.
• מוסיפים את הפתיתים (ועוד קצת שמן זית אם צריך) וקולים אותם יחד עם הפטריות והשום כדקה.
• מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה 12 דקות.
• מסירים את המכסה, מוסיפים את גבינת השמנת, הפרמז'ן, שארית החמאה והפטרוזיליה או הבצל.
• מערבבים, טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מכסים ונותנים לסיר לנוח (ללא להבה) 2 דקות, עד שגבינת השמנת נספגת היטב – בהתחלה הפתיתים יראו לבנים ואז ישנו צבע כשהגבינה תיספג לתוכם.
• מגישים מיד, עם עוד גבינה מגוררת או גרידת לימון בשביל הרעננות.

על התמונות המהממות: שרית גופן

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים שכווווולם חייבים לדעת להכין:

מוקפץ מושלם
פירה מהאגדות
אורז אחד אחד כמו של סבתות
קצפת לקינוחים מהחלומות