המדריך: איך להכין תבשיל צ'ילי קון קרנה מושלם

צ'ילי קון קרנה ביתי מושלם. צילום עז תלם

צ'ילי קון קרנה הוא אחד מהתבשילים האהובים עלי ביותר: תבשיל של בשר טחון, פלפלים ושעועית שטומן בחובו עומק, מורכבות ועושר. מה שכיף בתבשיל הזה הוא שממש לא חייבים לצאת למסעדה מקסיקנית בשביל ליהנות ממנו. ממש קל להכין אותו בבית, להגיש עם אורז, וזאת אחלה ארוחה טעימה ומשביעה.

את המתכון הצ'ילי קון קרנה שלי אני מפתח ומלטש כבר כמה וכמה שנים. התחלתי במתכונים בסיסיים עם פפריקה וצ'ילי ופרסמתי גרסאות שלו בכמה הזדמנויות, אבל הוא טרם זכה למדריך מסודר כאן בבלוג.

ככל שקראתי והרחבתי יותר את היריעה גיליתי כמה מרכיבים סודיים שממש משדרגים את המנה, והיום אגלה לכם את כל הסודות.

מעולה עם אורז או עם טורטיות. צילום: עז תלם

את ההשראה למתכון קיבלתי משני מקורות עיקריים: אלטון בראון, שהקדיש פרק שלם לתבשיל ולמקורותיו ואתר serious eats שהציגו מתכון צ'ילי מעולה ומורכב למדי, ממנו הוצאתי עבורכם את הדברים הכי טובים.

למרות שאנחנו מכירים אותו בתור תבשיל של בשר טחון, הגרסאות המקוריות למנה דווקא דיברו על שימוש בקוביות בשר, כמו תבשיל קדירה, רק עם טעמים וחומרי גלם שיותר מדברים מקסיקו.

כל המרכיבים (מלבד התבלינים) לצ'ילי. צילום: עז תלם

מנה של תהליכים
בזמן שמתחילים תהליך אחד במנה, אפשר לעבוד על השלב הבא. אז דבר ראשון שאתם הולכים לעשות הוא להתחיל לטגן בשר טחון בסיר בגודל בינוני.

בזמן שהבשר מיטגן לו קוצצים את הירקות:

בצל+גזר+סלרי (כולל העלים כמובן), אליהם צירפתי שום, גבעולים של כוסברה (העלים ישמשו להגשה) ופלפלים אדומים. יכולתי להכניס בשלב זה גם פלפלים חריפים קצוצים, אבל אני מעדיף לשמור אותם להגשה ולהשאיר את התבשיל עצמו עדין בחריפות (להוסיף זה קל, לגרוע זה קשה).

כשהירקות קצוצים אני בודק מה המצב של הבשר – צריך לטגן אותו עד שהוא שחום טוב טוב, אפור זה לא מספיק.

כשהבשר שחום הירקות נכנסים וגם אותם מתחילים לטגן (יחד עם הבשר) ובזמן הזה…

יוצרים את תערובת התבלינים
מה שיהפוך את הצ'ילי שלכם למדהים ממש הוא תערובת התבלינים. אני מכין תערובת סודית משלי שמשדרגת לתבשיל הזה את הצורה, והנה סודותיה:
אני שם שלושה סוגי פלפלים מיובשים: פפריקה מתוקה, פפריקה מעושנת (כתבתי עליה בהרחבה כאן) ושבבי צ'ילי חריף.

כשמכינים תבשיל צ'ילי בדרום ארצות הברית או מקסיקו, קל למצוא בשווקים מגוון רחב של פלפלים מיובשים, מכל מיני סוגים: מתוקים, מעושנים, חריפים, עם כל מיני ניואנסים של טעמים וניחוחות.

חברות וחברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

מיקס התבלינים הסודי שלי: הזמנתי מאתר הקולה מרקט. צילום: עז תלם

מקורם של הפלפלים הוא מיבשת אמריקה, ומתכונים משם מדברים על 3-4 סוגי פלפלים מיובשים שיכולים להיכנס. אני אפילו לא הולך להיכנס לשמות שלהם, ואגיד ששלושת התבלינים שאני שמתי עושים עבודה טובה מאוד במקום.

מלבד סוגי הפפריקה, צירפתי עוד מרכיבים שמוסיפים לעומק של המורכבות של התבשיל: אורגנו מיובש, כמון טחון ואבקת קקאו. כן. אותה אבקת קקאו שמוסיפים לעוגת יומולדת, היא התבלין הסודי שלוקח את הצ'ילי לפסגות גבוהות של טעם.

אני יודע שזה עלול להישמע לא קשור במחשבה ראשונה, אבל השימושים המקוריים בקקאו בכלל לא היו מתוקים.

הדיווחים ההיסטוריים על השימוש בצמח הקקאו על ידי ילידי אמריקה מספרים שהוא משתלב עם צ'ילי, במשקאות שונים, תבשילים ורטבים. החיבור בין קקאו לטעם המתוק (או במילה אחת, שוקולד) נוצר באירופה, מאות שנים אחרי שהתחילו להשתמש בצמח הקקאו המריר והמורכב למאכל.

ואם אין לי פפריקה מעושנת/לא אוהב כמון? וכולי =]
אל תוותרו על כל המתכון בגלל תבלין או שניים שלא נמצאים או אתם לא מתחברים אליהם. גם אם יהיה חסר מרכיב אחד המתכון עדיין יצליח, אז אל תדאגו.

את תערובת הצ'ילי רשמתי במתכון בכמות קטנה, שמתאימה לסיר אחד, מקסימום שניים, אבל תרגישו חופשי להכין כמות גדולה יותר (למשל כף גדושה מכל מרכיב) ולשמור בקופסה אטומה במזווה או במקרר אם אתם מחובבי התבשיל (התערובת הזו מתאימה לעוד שימושים טעימים, תבקשו בתגובות ואפרט).

תבלינים, מוצרי עגבניות, שעועית ועוד קטניות אני מזמין קבוע אונליין מאתר הקולה מרקט. זו חנות נהדרת למצרכי מזווה הממוקמת בנתניה שעושה משלוחים לכל הארץ, ותמצאו בה חומרי גלם מהאיכות הכי גבוהה שיש (במקום יש תחלופה מהירה אז הטריות נשמרת היטב).

אחרי השריה השעועית השחורה נראית סגולה וזה ממש יפה בעיני. צילום: עז תלם

ממשיכים לבשל צ'ילי קון קרנה
בשלב זה של הבישול הירקות כבר התחילו להתרכך ורוב העבודה מאחורינו. כעת מוסיפים רסק עגבניות ואת תערובת התבלינים (שמתי בערך חצי ממנה בסיר ואת השאר שמרתי לפעם הבאה).

נותנים ערבוב קטן, ואז מוסיפים שעועית מושרית וקופסה עגבניות מרוסקות. אני השתמשתי בשעועית שחורה, שהיא קטנה ומהירה להתבשל, וגם עשירה מאוד בחומרים מזינים, אבל אפשר להשתמש בכל סוג שעועית שאתם אוהבים או כבר יש לכם בבית.

את השעועית אני משרה לילה מראש, וזה מזרז את תהליך הבישול שלה. אגב, אני לא מחכה עם הוספת המלח, כל עוד משתמשים בשעועית מאיכות טובה היא תתבשל כמו שצריך גם אם יש מלח בסיר.

לא תכננתי להוסיף, אבל הוספתי גם 2 עגבניות בשלות מאוד שאמרו לי :"עז, תשתמש בנו עכשיו", וגם רוטב סויה, שאני מוסיף לכל מנה בשרית וזה משדרג ממש את הטעמים (לא חייבים, הסבר למה זה כדאי בכתבה שעשיתי על אוממי).

מכאן, כל מה שנשאר זה להוסיף מים לכיסוי המרכיבים ולבשל.

כמה זמן? כמה שיותר
ממש כמו רוטב בולונז, אני אוהב לבשל את הצ'ילי לפחות שעה וחצי, ככה שכל הטעמים יתכרבלו, יתמזגו וישבחו זה את זה, ואפשר להמשיך לבשל אפילו שלוש שעות ויותר. הפעם בישלתי על הכיריים, אבל אפשר ואפילו רצוי לשלוח את הסיר לתנור (המתכון מכיל את שתי האפשרויות).

עם מה מגישים?
את תבשיל הצ'ילי קון קרנה שלכם אפשר להגיש יחד עם טורטיות (מתכון לטורטיות תוצרת בית) וסלסות כמו סלסת עגבניות וגוואקמולה, בעיני הוא ממש טעים גם פשוט עם אורז אחד אחד פשוט ונחמד.

בהגשה אני אוהב לשים מעל כוסברה ופרוסות צ'ילי טרי שמוסיפות פריכות פיקנטית למנה העשירה והמהבילה הזו.

לפני שאתם שואלים:

• טבעוני: מחליפים את הבשר ב-2 סלסילות פטריות קצוצות או פשוט משמיטים את הבשר. המנה טעימה מאוד גם בלעדיו.
• לא רוצים שעועית? עדשים שחורות זורמות במקום. אותן אין צורך להשרות.
• ללא גלוטן: משתמשים בתבלינים ללא גלוטן, משמיטים את רוטב הסויה/משתמשים ברוטב סויה ללא גלוטן
• יכולים להוסיף כוס בירה במקום רק מים.
• לא אוהבים כוסברה? אל תשימו כוסברה. אפשר להגיש עם בצל ירוק במקום.
• לא אוהבים חריף? תשמיטו את שבבי הצ'ילי ותגישו בלי פלפל חריף.
• אם חסר לכם מרכיב מהשלישייה של הבצל גזר סלרי לא נורא.
• לא בא לכם קקאו? אל תשימו קקאו.

תבשיל עם שכבות של טעמים וניחוחות. צילום: עז תלם

מתכון צ'ילי קון קרנה / עז תלם

6 מנות, בשרי, 20-30 דקות עבודה, 2-3 שעות זמן בישול, 12 שעות זמן השריה לשעועית

מצרכים:

ירקות:
1 בצל בגודל בינוני, קלוף
2 גבעולי סלרי (עם העלים)
2 גזרים, קלופים
3-6 שיני שום, קלופות
2 פלפלים אדומים
2 עגבניות (רשות)
1 פלפל חריף ירוק או אדום (רשות)
1/2 צרור כוסברה (רשות)

תבלינים (את התבלינים ושאר מוצרי המזווה הזמנתי מאתר הקולה מרקט):
1 כפית כמון טחון
1 כפית צ'ילי כתוש חריף
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית אורגנו מיובש
1 כפית פפריקה מעושנת
1 כפית אבקת קקאו

שאר המצרכים:
1 כוס שעועית, מושרית במים למשך הלילה (אני השתמשתי בשעועית שחורה, כל סוג שעועית שיש לכם מתאים)
2-3 כפות שמן זית
500-700 גרם בשר טחון (השתמשתי בבשר טרי, צוואר/צלעות נהדר כאן)
2 כפות רסק עגבניות
1 קופסה קטנה (400 גרם) עגבניות מרוסקות
כפית מלח (או יותר, לפי הטעם)
2 כפות רוטב סויה (רשות)

אופן הכנה:

• מסננים את השעועית ממי ההשרייה.
• מעבירים לסיר, מכסים ב2 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים מעל להבה בינונית גבוהה 30 דקות עד שהתרככה אבל לא לגמרי.
• במקביל, מחממים את השמן בסיר ומוסיפים את כל הבשר הטחון.
• מטגנים היטב אגב ערבוב עד שהבשר כבר לא אדמדם, ואז ממשיכים לטגן עוד 8-10 דקות, עד שהבשר מתחיל להשחים.

במקביל לטיגון הבשר, חותכים את הירקות:

• את הבצל, הגזר והפלפלים חתוכים לקוביות בגודל בינוני/קטן, את הסלרי קוצצים דק, את השום פורסים ואת העגבניות חותכים לקוביות בגודל בינוני.
• אם משתמשים בכוסברה, קוצצים דק את הגבעולים שלה ואת העלים שומרים להגשה.
• אם אין לכם סבלנות לקצוץ, אפשר גם לטחון את הירקות (מלבד העגבניות) במעבד מזון בפולסים למרקם גס (לא דק ממש).
• מוסיפים לסיר עם הבשר את הבצל, השום, הגזר, הפלפלים, גבעולי הכוסברה והסלרי ומטגנים מעל להבה גבוהה כ-5-8 דקות אגב ערבוב, עד שהבצל מתחיל להתרכך.

במקביל לטיגון הירקות, מכינים את תערובת התבלינים:

• שמים את כל התבלינים בקערית ומערבבים עם כפית.

ממשיכים לבשל:

• מוסיפים את רסק העגבניות ומחצית מתערובת התבלינים (יכולים לשים הכל אם אוהבים תבלון חזק), מגבירים את הלהבה ומטגנים כדקה.
• מוסיפים את השעועית (כולל מי הבישול), קוביות העגבניות (אם משתמשים), רוטב הסויה (אם משתמשים) והעגבניות המרוסקות. מוסיפים עוד מים לכיסוי תכולת הסיר ב-3 ס"מ בערך.
• מביאים לרתיחה ומתבלים במלח לפי הטעם.
• מכסים ומבשלים מעל להבה בינונית-נמוכה שעה וחצי לפחות או עד שהשעועית רכה וכל הטעמים התמזגו. מדי 20 דקות ניגשים לסיר ומערבבים כדי שלא ידבק שום דבר לתחתית. אם נראה שהסיר מתייבש, מוסיפים חצי כוס מים.
• אפשר גם לבשל 3 שעות אם יש לכם סבלנות, זה רק ישבח את התבשיל.

ניתן גם להכין בתנור (בסיר עם ידיות מתכת):

• מכסים את הסיר במכסה שמתאים לתנור או אוטמים עם נייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום.
• מעבירים את הסיר לתנור שחומם ל-160 מעלות ואופים כשעה וחצי-שלוש שעות, או עד שהטעמים התאחדו והשעועית התרככה.

להגשה:

• פורסים דק את הפלפלים החריפים.
• מגישים את הצ'ילי יחד עם אורז לבן או עם טורטיות וסלסות שאוהבים. מעל כל מנה שמים כוסברה ופרוסות פלפל חריף.
• הצ'ילי נשמר במקרר 5 ימים. ניתן להקפיא עד חצי שנה.

תרשמו תרשמו!
קוד הקופון oztelem10 מקנה 10% הנחה באתר הקולה מרקט ברכישה מעל 200 ש״ח, בתוקף עד ה 31/12/20 ללא כפל מבצעים ו/או קופונים (את הקוד מזינים בחלק בו כתוב: הצג עגלת קניות) >> לאתר הקולה מרקט

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

הכתבה הופקה בשיתוף הקולה מרקט

לעוד מתכונים מקסיקניים:

ממרח שעועית פיקנטי: פריחולס
מתכון לגוואקמולה מושלם
טורטיות במילוי חצילים: אנצ'ילדה