המדריך: איך להכין צלי בקר מושלם בבית

צלי בקר. צילום: עז תלם

יש משהו מאוד חגיגי בהגשה של צלי בקר למרכז השולחן – עשיר, מתפרק בקלות, שתמיד מרשים אבל לא דורש יותר מדי עבודה מהבשלן או הבשלנית. לקראת ערב סוכות אשתף אתכם במדריך שלי להכנת צלי בשר מנצח, אזה שאפשר להכין עם מגוון רחב של נתחים ותמיד מצליח!

לפני מספר שנים שיתפתי אתכם במתכון לצלי כתף (מספר חמש) ואחת השאלות שהכי חזרו על עצמן היא עם אילו עוד נתחים המתכון עובד. העקרון עצמו זהה וכאן ארחיב גם על הנתחים וגם על שיטות ההכנה.

פרסום בשיתוף רמי לוי

צפו: כל השלבים להכנת צלי בקר מנתח פילה מדומה

הנתחים

כדי להכין צלי בשר טוב, צריך נתח שמתאים לבישול ארוך, כזה שאפשר גם יהיה לפרוס לפרוסות אלגנטיות. הפעם בחרתי בנתח בשם פילה מדומה (מספר 6) – זהו שריר שמגיע מכתף הבקר (ממנה מגיעים הנתחים 4, 5 ו-6). הוא נקרא פילה מדומה כי בצורתו הוא מזכיר את פילה הבקר, בכך שהא גלילי ומאורך, כלומר מאוד משורטט.

קניתי אותו טרי במעדנייה של רמי לוי בסניף ליד הבית שלי, ובאותה הזדמנות הצטיידתי בעוד מצרכים למתכון כמו רסק עגבניות, אורגנו ופלפל שחור. בכללי תחת המותג הפרטי תמצאו המון מוצרים נהדרים באיכות מצוינת.

המנה שתוציא אותכם אלופי האירוח. צילום: עז תלם

מצרכים פשוטים שעובדים יחד מצוין. צילום: עז תלם

מעבר לפילה מדומה, צלי בשר לפי הטכניקה שמודגמת כאן אפשר להכין מנתחים כמו: אונטריב (צלעות) שריר (מספר 8) צוואר, צאך (נתח אחורי, נמכר גם בשם פיקניה), וגם לשון מתאימה פה.

יש נתחים אחרים שמתאימים ברמת העקרון כמו וייסבראטן, אווזית וכתף מספר 4 אבל בעיני הם יוצאים יבשים מאוד בטכניקה הזו, כי הם יחסית רזים ואין בהם מספיק שומן שישמור עליהם עסיסיים בבישול ארוך.

צורבים עד הזהבה. צילום: עז תלם

שלוש שיטות לריכוך בשר

בגלל שאנחנו מתעסקים בנתחים ניידים – כאלו שצריכים בישול ממושך כדי להתרכך, צריך קודם כל לרכך את הנתח.

במתכון לצלי כתף הרתחתי את הנתח, במתכון ללשון הכנתי אותה בצלייה ממושכת ואיטית בתנור, אז הפעם רציתי להראות לכם את השימוש בסיר לחץ, כלי יעיל מאוד שמשמש לי לעזר בכל פעם שאני מבשל גרגרי חומוס.

שימו לב שבמתכון עצמו דאגתי לכם להוראות הכנה בשלוש השיטות שצוינו לעיל, תעשו מה שבא לכם.

אפשר להוסיף למי הבישול כל מיני ירקות ותבלינים שאוהבים. צילום: עז תלם

ממש על רגל אחת

סיר לחץ מאפשר קיצור ב2/3 של זמני הבישול, כלומר במקום להרתיח בסיר רגיל את הנתח למשך שלוש שעות, תוך שעה בסיר לחץ הוא נימוח לי אליפות (ראו את הסרטון מעל לראות איזה יופי הוא יצא).

פשוט צורבים מעט את הנתח, כלומר נותנים לו להשחים מכל הכיוונים בסיר עם מעט שמן, מוסיפים מים, זורקים פנימה ירקות או תבלינים שאוהבים שיתנו עוד טעם לנוזל ואז מרתיחים.

>> בואו לאינסטגרם שלי טעים שם מאוד

מרתיחים עד שהקצף שוקע. צילום: עז תלם

איפה הקצף?

בבישול בסיר לחץ, אני נותן לנוזל לרתוח ואז ממתין מספר דקות עד שהקצף שוקע. בדרך כלל מסירים את הקצף, כאן הוא לא מפריע לי כי גם ככה הרוטב לא הולך להיות שקוף וצלול (כשאני מכין מרק עוף צח הסרת הקצף חשובה).

אחרי שהקצף שוקע אני סוגר את מכסה סיר הלחץ, מוודא שהוא על מצב אטום ואז נותן ללחץ להיבנות. ברגע שאני שומע שריקה, זה סימן שהלחץ בסיר הגיע לאן שהוא צריך, ואז אני מבשל על אש גבוהה שעה והקסם יתחולל שם מעצמו.

פורסים אחרי שהנתח התקרר. צילום: עז תלם

כשמגיע הזמן לשחרר את הלחץ, אני יכול לכבות את האש ולהמתין חצי שעה, או לסובב בזהירות רבה את שסתום הלחץ למצב שחרור אדים, ואז האדים ישתחררו החוצה ותוך 2-3 דקות יהיה אפשר לפתוח את הסיר.

הבשר מוכן כאשר הוא נימוח לחלוטין, וכשזה קורה..

נותנים לו להתקרר ופורסים

כשהבשר נימוח אבל חם חם, אם אני אנסה לפרוס אותו הוא יתפרק לי, שזה אמנם טעים אבל פחות טוב בהגשה. אז אני מעביר את הנתח לקירור של שלוש שעות ואז היידה לפרוס דק עם סכין.

במקביל, אני שומר את נוזלי הבישול שיהפכו לבסיס לרוטב.

הרוטב מתחיל עם גזר ובצל. צילום: עז תלם

לפני החימום ברוטב. צילום: עז תלם

מדברים על הרוטב

הכנתי כאן רוטב מאוד בסיסי של בצל וגזר שהסמכתי עם רסק עגבניות. הוספתי גם יין לבן בשביל החגיגיות אבל הוא לגמרי אופציונלי. כל השלבים מוסברים בסרטון ואם יש שאלות נוספות אני כן בתגובות להתייחס.

כמנהגי בקודש, הוספתי רוטב סויה שמעצים את הטעם הבשרי. לעוד מידע פנו לכתבת האוממי שלי.

מכיוון שהבשר מוכן, הוא לא באמת צריך להתבשל ברוטב, אלא יותר להתחמם בתוכו, אז אפשר להכניס את פרוסות הבשר ברוטב לחימום או להעביר לתבנית ולחמם בתנור להגשה יותר חגיגית (הכל מוסבר במתכון).

מנה חגיגית נהדרת לחג. צילום: עז תלם

הבשר מתפרק בצורה מושלמת. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• לאילו עוד נתחים המתכון מתאים? ראו בהקדמה או ברשימת המצרכים
• האם אפשר יין אדום או בלי יין בכלל? כן
• אפשר לשים עלי טימין טרי במקום אורגנו מיובש (עלים מ5-10 גבעולים)
• ללא גלוטן: משמיטים את רוטב הסויה או משתמשים ברוטב סויה ללא גלוטן
• בפסח: משמיטים את רוטב הסויה
• שדרוג: תוסיפו לרוטב 2 חבילות ערמונים חתוכים גס יחד עם המים.
• אם אין רימונים טריים ניתן להגיש עם עשבי תיבול טריים כמו בצל ירוק חתוך לטבעות.

מעולה בהכנה מראש. צילום: עז תלם

מתכון צלי בקר ברוטב יין וירקות

6-8 מנות, בשרי, 30-40 דקות עבודה, 5 שעות זמן כולל קירור הנתח במקרר

מצרכים:

לבשר:
נתח שלם פילה מדומה במשקל 1.5 ק"ג בערך (אני השתמשתי בנתח ששקל 1.4 ק"ג, אפשר גם להשתמש בנתחים אחרים בגודל דומה כמו כתף מספר 5, צלעות מספר 3 – אונטריב, שריר מספר 8, צאך ועוד)
3 כפות שמן זית
כף שטוחה מלח גס
כל מיני שאריות ירקות (למשל: עלי סלרי, גבעולי מנגולד, גבעולי ועלי כרובית, חלק ירוק של כרישה, קליפות גזר, קליפות תפוחי אדמה, קליפות דלעת, קליפות בצל, גבעולי פטרוזיליה)
תבלינים שלמים שאוהבים (רשות, אני שמתי 3-4 עלי דפנה, וכפית פלפל שחור שלם)
4-6 כוסות מים

לרוטב:
1-2 בצלים בגודל בינוני, קלופים
2-3 גזרים בגודל בינוני, קלופים
2-3 כפות שמן זית
2 כפות (1 קופסה קטנה) רסק עגבניות
2-3 כפות רוטב סויה
כפית שטוחה אורגנו מיובש
1 כוס יין לבן או אדום שאתם אוהבים
מלח ופלפל שחור גרוס (לפי הטעם, תוסיפו מלח רק אחרי שהוספתם מנוזלי הבישול)
כפית סוכר חום (רשות)
2-3 כוסות מנוזל הבישול של הבשר

אופן הכנה:

.

צורבים את הבשר:

• מחממים סיר בגודל בינוני/גדול (כזה אליו הנתח יכול להיכנס בשלמותו) מעל להבה גבוהה. שמים בסיר את שמן זית ומיד מניחים מעל את הנתח.
• צורבים מעל להבה גבוהה 2-4 דקות מכל צד (יש 4 צדדים) עד שהנתח שחום מכל הכיוונים (מומלץ להיעזר במלקחיים להפיכה קלה).

הוראות בישול בסיר רגיל:

• מוסיפים לסיר את שאריות הירקות בהן בחרתם להשתמש ואת התבלינים (כולל מלח). מוסיפים מים שצריכים להגיע כמעט עד פני הבשר אבל לא לכסות אותו (שיבלוט קצת)
• מביאים לרתיחה ומכסים את הסיר.
• מבשלים מעל להבה בינונית נמוכה 3-4 שעות או עד שהנתח רך – מזלג שמניסים לבשר צריך להיכנס ולצאת בקלות.

הוראות בישול בסיר לחץ:

• מוסיפים לסיר את שאריות הירקות בהן בחרתם להשתמש ואת התבלינים (כולל מלח). מוסיפים מים שצריכים להגיע כמעט עד פני הבשר אבל לא לכסות אותו (שיבלוט קצת), חשוב שכמות המים תהיה מעל המינימום שמצוין בסיר.
• מביאים לרתיחה ומחכים שהקצף ישקע (ברתיחה אתם צריכים לראות רק בועות.
• מכסים את הסיר במכסה המתאים, מביאים ללחץ מלא ואז מבשלים מעל להבה בינונית שעה.
• משחררים את הלחץ בזהירות.
• בתום הבישול מוודאים שהנתח רך – מזלג שמניסים לבשר צריך להיכנס ולצאת בקלות.

הוראות הבישול בתנור:

• מחממים תנור ל-100 מעלות.
• עוטפים את הנתח בשתי שכבות של רדיד אלומיניום, או בנייר אפייה ומעליו שתי שכבות של רדיד אלומיניום. אפשר לשים בפנים גם את הירקות והתבלינים.
• חשוב שהאיטום יהיה חזק – המטרה היא ליצור עטיפה סגורה שתאפשר לנתח להתרכך במיצים של עצמו. ניתן גם להניח ברוסטר או
• סיר כבד שנסגר ומתאים לתנור – אבל חשוב שלא יהיה הרבה אוויר בסיר כי אז זה עלול להישרף.
• מכניסים לתנור ואופים 8-10 שעות (אפשר גם למשך הלילה) או עד הבשר נימוח.
• בהכנה בתנור יתקבלו פחות נוזלים להכנת הרוטב – אז תוסיפו את הנוזלים שמתקבלים לכם ואליהם תוסיפו עוד מים.

לא משנה איך הכנתם, מקררים ופורסים:

• מוציאים את הבשר לכלי נפרד ונותנים לו להתקרר במקרר לפחות שלוש שעות. אם רוצים לקרר למשך הלילה, מעבירים גם את נוזלי הבישול לקירור.
• פורסים את הבשר הקר לפרוסות בעובי 0.5 ס"מ בערך.

לרוטב:

• חותכים את הבצל והגזר לקוביות קטנות. ניתן גם לגרר או לטחון במעבד מזון למרקם קצוץ.
• מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח.
• מוסיפים את קוביות הבצל והגזר ומטגנים מעל להבה גבוהה 6-8 דקות אגב ערבוב עד שמתרכך ומזהיב מעט.
• מוסיפים את רסק העגבניות, מעט מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב.
• יוצקים פנימה את היין ורוטב הסויה, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא כיסוי 4-7 דקות עד שהיין מצטמצם – כלומר כמעט ולא רואים נוזלים בתחתית. מקפידים לערבב מדי פעם.
• מוסיפים 2-3 כוסות מנוזל הבישול של הבשר.
• מערבבים ומביאים לרתיחה.
• טועמים ומתקנים תיבול עם מלח לפי הטעם. אם חמוץ לכם מדי (תלוי ברסק וביין בהם השתמשתם) אפשר להוסיף כפית סוכר (או ממתיק אחר כמו דבש/סילאן).

מחממים את פרוסות הבשר:

• מניחים בסיר את פרוסות הכתף – אם אין מספיק רוטב כדי לכסות, מוסיפים עוד מנוזל הבישול שמחכה לכם בצד.
• מביאים לרתיחה ומבשלים, ללא כיסוי, מעל להבה בינונית 10-15 דקות, עד שהרוטב הצטמצם מעט והתרכך והבשר רך ונימוח ממש.
• ניתן גם להעביר את הרוטב לתבנית תנור, להניח בפנים את הפרוסות ולחמם הכל יחד ב-200 מעלות 15-20 דקות עד שמבעבע יפה (ללא כיסוי, הכוונה היא רק לחמם את הכל).

הגשה:

• ניתן להגיש מיד וגם להכין 5 ימים מראש. אפשר גם להקפיא – נשמר מצוין בהקפאה 3 חודשים ואולי יותר.
  כדאי להגיש יחד עם פירה (פרווה) או אורז אחד אחד.
• טיפ: אחרי שהשתמשתם בנוזלי הבישול מסננים אותם, ככה שנפטרים מהירקות ונשארים רק עם הנוזל – אותו אפשר לשמור במקרר שבוע או להקפיא חצי שנה. משתמשים בו כשמכינים רטבים, לבישול אורז ובכל פעם שרוצים נוזל טעים (או במתכונים בהם מבקשים מכם ציר בקר).

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים לחגים:
כתף טלה בתנור עם ירקות שורש
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד סלט וולדורף עם סלק וחזרת