צלי כתף ברוטב יין ופטריות

לא משנה כמה מנות עיקריות אני אכין, בעיני אין משהו יותר חגיגי מאשר צלי כתף: פרוסות בשר נימוחות ועסיסיות ברוטב עשיר ומלא טעם. יש משהו נוסטלגי במנה הזו, ואני זוכר שבתור ילד מאוד אהבתי לאכול אותה בארוחות ערב כשהיינו בנופש במלונות באילת.

זאת מנה שדורשת מעט (אבל לא הרבה) השקעה ובעיקר קצת תכנון, וברגע שיש לכם את הטכניקה בארסנל פתחתם את הדרך למנה שתוכלו להכין בעשרות אירועים, חגים ושבתות.

לקראת פסח שמתקרב החלטתי להקדיש מדריך מסודר להכנת צלי כתף חגיגי ברוטב יין אדום ופטריות, כזה שיראה שממש לא צריכים להזמין ארוחה במלון או לצאת למסעדה בשביל ליהנות מהמנה המיוחדת הזו.

מצטיידים בכתף

הדבר הראשון שצריך לקנות כדי להכין צלי כתף בבית הוא כמובן כתף בקר או עגל. כשאומרים 'צלי כתף' מתכוונים נתח מספר חמש, הפופולרי ביותר מבין שלושת הנתחים שמגיעים מהאזור הכתף בפרה ובעגל.

הרבה אנשים מפחדים להכין תבשילי בקר כי הם חוששים שנתח יצא להם יבש, ובעיני נתח מספר 5 הוא הכי חסין טעויות: ברגע שתבשלו אותו מספיק זמן הוא ישאר עסיסי לאורך זמן, והוא נהדר במגוון רחב של תבשילים.

כאן אנחנו צריכים לקנות אותו שלם, כדי שנוכל לפרוס אותו בבית. אפשר להכין את המתכון עם נתח במשקל 1-2 ק"ג, ללא שינוי במתכון. זה אותה עבודה אם תכינו נתח גדול ונתח קטן, אז בעיני עדיף כמובן לקנות נתח גדול יותר\ כי אין בעיה לשמור את המנה במקפיא.

אני השתמשתי בנתח ששקל 1.6 ק"ג.

מתחילים בצריבה של הנתח בסיר גדול – כזה שבו הנתח יוכל להתבשל בשלמותו. הצריבה חשובה מכיוון שבעקבותיה נוצרות תרכובות טעם חדשות עם טעמים שהחך שלנו מאוד אוהב (הן נקראות תגובות מאיירד, עוד מידע עליהן כאן). אם לא תצרבו יהיה לבשר ניחוח מאודה ופחות מוצלח בעיני.

כשהנתח צרוב מוסיפים אליו כל מיני ירקות ותבלינים. כשרק התחלתי לבשל זה השלב שהכי בלבל אותי, כי לא הבנתי למה צריך ירקות שלא משתמשים בהם אחר כך.

עם הזמן הבנתי שכל הירקות והתבלינים שמוסיפים הם רק בונוס: במילים אחרות, מספיק להרתיח את הבשר הצרוב במים עד שיתרכך ויהיה בסדר.

חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

אבל יש לנו כבר הזדמנות להוסיף טעמים למסיבה, ולכן (ובהתאם לפילוסופיית צמצום בזבוז המזון בה אני דוגל) השתמשתי בכל מיני חלקי ירקות שגם ככה לא הייתי משתמש בהם: גבעולי כרובית, גבעולי מנגולד, גבעולי שומר, קליפות גזר, פשוט מוסיפים כל מיני שאריות כאלו לבשר.

>> 10 טיפים לצמצום בזבוז מזון

אתם גם כמובן יכולים להשתמש בירקות שקניתם במיוחד (למשל: 3 גבעולי סלרי, 1 בצל, 2-3 גזרים) אבל באמת שאין סיבה להוציא כסף על ירקות שגם ככה יסיימו בפח.

מבחינת תבלינים, שמתי עלי דפנה, פלפל אנגלי וגרגרי פלפל שחור, שימו מה שיש לכם בבית.

הנתח צריך 3 שעות על האש ולפעמים גם 4. במהלך הבישול הנתח מתרכך ונהיה נימוח (חלבון קשה שנקרא קולגן הופך לחלבון רך שנקרא ג'לטין).

אחרי הבישול חשוב לתת לנתח להתקרר לחלוטין (לילה במקרר) וזאת כדי שתוכלו לפרוס אותו לפרוסות יפות ומשורטטות. אם לא תתנו לו להתקרר, הנתח יתפרק תוך כדי החיתוך, יהיה טעים אבל לא אלגנטי.

את פעולת הפריסה עושים עם סכין חדה וארוכה, הנה יש סרטון.

עוברים לרוטב

יש מאות סוגי רטבים שאפשר להכין לכתף שבישלתם ופרסתם. אני מאוד אוהב את השילוב של יין ופטריות, שיש לו אלמנט חגיגי ומיוחד בעיני.

מתחילים מטיגון מהיר של בצלים, ואז מוסיפים אליהם פטריות (שמתי שמפיניון ופורטובלו) טריות. כשהפטריות מתרככות מוסיפים רסק עגבניות, שמעבר לזה שהוא מוסיף טעם, גם מסייע להסמיך את הרוטב.

הבא בתור: יין

השתמשתי ביין אדום מזן קברנה סוביניון מסדרת אדמה של יקב תבור, זה יין מעולה (שמגיע מהכרם האקולוגי של היקב) שאפשר למצוא גם בסופרים באחלה מחיר.

אם לפעמים יינות קברנה סוביניון יכולים להיות כבדים ולא כיפיים לשתייה, זה יחסית עדין וקליל, והוא מוסיף לרוטב ניחוח עשיר ועדין שלגמרי הופך אותו לראוי לסעודת החג.

אני שם כוס יין אחת ברוטב ואת השלוש האחרון שותים בעצמכם או עם מי שאוהבים =]

>> כל מה שרציתם לדעת על יין ולא היה את מי לשאול

כמו בכל מתכון עם יין, גם הפעם הטיפ הכי חשוב הוא לתת ליין להתבשל ולהצטמצם – פשוט תבשלו אותו עד שכשמעבירים כף ברוטב נשאר שביל (יש סרטון!)

התוספת האחרונה לרוטב סוגרת לנו מעגל: מוסיפים את הנוזלים בהם התבשלה הכתף, עם כל הטעמים של הבשר, הירקות והתבלינים. ברגע שיש מספיק נוזלים אפשר להניח ברוטב את פרוסות הכתף ואז 20 דקות על האש והמנה מוכנה.

בזמן הבישול הזה החלבונים מהכתף יסמיכו את הרוטב, הוא יצטמצם והטעמים שלו יתרכזו וכל המאמץ שהשקעתם יתאחד למנה אחת נהדרת.

אין שום בעיה להכין את הצלי 4 ימים מראש ואפשר גם לשמור אותו במקפיא. ושימו לב שאת הנוזלים שנשארו מבישול הכתף אפשר וצריך לשמור לבישולים הבאים לחג. כל מתכון שמבקש ציר בקר או ציר עוף – שימו אותם!

לפני שאתם שואלים:

• לא אוהבים פטריות? שימו במקום 2 חבילות ערמונים (אין צורך לטגן אותם כמובן).
• יכולים להוסיף לרוטב עשבי תיבול שאוהבים כמו עלי טימין/אורגנו/רוזמרין וגם חרדל (אני אוהב להוסיף כף חרדל גרגרים).
• אפשר גם יין לבן במקום יין אדום.
• אם מכינים שלא בפסח, מומלץ בחום להוסיף 2 כפות רוטב סויה לרוטב (מוסיפים יחד עם היין האדום).
• את שלב הבישול האחרון כדאי ורצוי לעשות בתנור, 160 מעלות ללא כיסוי 20-30 דקות.

מתכון צלי כתף ברוטב יין אדום ופטריות

6-8 מנות, בשרי + ללא גלוטן+כשר פסח לאוכלי קטניות, 30-40 דקות עבודה, 24 שעות זמן כולל קירור הנתח במקרר

מצרכים:

לכתף:
נתח שלם כתף בקר/עגל במשקל 1.5 ק"ג בערך (אני השתמשתי בנתח ששקל 1.6 ק"ג, אפשר גם להשתמש בנתח של 2 ק"ג ואפשר בנתח של 1 ק"ג, אותה עבודה)
3 כפות שמן זית
כף שטוחה מלח גס
כל מיני שאריות ירקות (למשל: עלי סלרי, גבעולי מנגולד, גבעולי ועלי כרובית, חלק ירוק של כרישה, קליפות גזר, קליפות תפוחי אדמה, קליפות דלעת, קליפות בצל, גבעולי פטרוזיליה)
תבלינים שלמים שאוהבים (רשות, אני שמתי 3-4 עלי דפנה, כפית פלפל שחור שלם וכפית פלפל אנגלי שלם)
4-6 כוסות מים

לרוטב:
1-2 בצלים בגודל בינוני, קלופים
2 סלסילות פטריות
2-3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
2 כפות (1 קופסה קטנה) רסק עגבניות
1 כוס יין אדום שאתם אוהבים
בערך 2 כוסות מנוזל הבישול של הבשר

אופן הכנה:

מתחילים בהכנת הצלי כתף:

• מחממים סיר בגודל בינוני/גדול (כזה אליו הנתח יכול להיכנס בשלמותו) מעל להבה גבוהה. זמים בסיר את שמן זית ומיד מניחים מעל את הנתח.
• צורבים מעל להבה גבוהה 2-4 דקות מכל צד (יש 4 צדדים) עד שהנתח שחום מכל הכיוונים (מומלץ להיעזר במלקחיים להפיכה קלה).
• מוסיפים לסיר את שאריות הירקות בהן בחרתם להשתמש ואת התבלינים (כולל מלח). מוסיפים מים שצריכים להגיע כמעט עד פני הבשר אבל לא לכסות אותו (שיבלוט קצת)
• מביאים לרתיחה ומכסים את הסיר.
• מבשלים מעל להבה בינונית נמוכה 3-4 שעות או עד שהנתח רך – מזלג שמניסים לבשר צריך להיכנס ולצאת בקלות.
• מכבים את האש, נותנים לסיר להתקרר מעט, ואז מעבירים אותו למקרר למשך הלילה להתקררות (אם אין מקום במקרר לכל הסיר, מאחסנים את הנתח והנוזל בנפרד בקופסאות גדולות).

פורסים את הבשר:

• לאחר לילה במקרר, מוציאים את הבשר מהנוזל ופורסים לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ בערך.
• משאירים את הסיר עם הנוזל והירקות על הכיריים.

לרוטב:

• פורסים את הבצל לרצועות דקות ואת הפטריות חותכים גס או פורסים.
• מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח.
• מוסיפים את פרוסות הבצל ומטגנים מעל להבה גבוהה 6-8 דקות אגב ערבוב עד שמתרכך ומזהיב מעט.
• מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן 5 דקות נוספות, עד שהן מתרככות. אם הסיר מתייבש, מוסיפים מצקת מנוזל הבישול של הבשר.
• מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים היטב.
• מוסיפים את היין, מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס, מביאים לרתיחה ומבשלים ללא כיסוי 4-7 דקות עד שהיין מצטמצם וטעמו התרכז. מקפידים לערבב מדי פעם.
• מוסיפים 1-2 כוסות מנוזל הבישול של הבשר.
• מערבבים ומביאים לרתיחה.
• טועמים ומתקנים תיבול עם מלח לפי הטעם. אם חמוץ לכם מדי (תלוי ברסק וביין בהם השתמשתם) אפשר להוסיף מעט סילאן או סוכר.

מבשלים את פרוסות הכתף:

• מניחים בסיר את פרוסות הכתף – אם אין מספיק רוטב כדי לכסות, מוסיפים עוד מנוזל הבישול שמחכה לכם בצד.
• מביאים לרתיחה ומבשלים, ללא כיסוי, מעל להבה בינונית 20-30 דקות, עד שהרוטב הצטמצם מעט והתרכך והבשר רך ונימוח ממש.
• ניתן להגיש מיד וגם להכין 5 ימים מראש. אפשר גם להקפיא – נשמר מצוין בהקפאה 3 חודשים ואולי יותר.
• כדאי להגיש יחד עם פירה (פרווה) או אורז אחד אחד.
• אחרי שהשתמשתם בנוזלי הבישול מסננים אותם, ככה שנפטרים מהירקות ונשארים רק עם הנוזל – אותו אפשר לשמור במקרר שבוע או להקפיא חצי שנה. משתמשים בו כשמכינים רטבים, לבישול אורז ובכל פעם שרוצים נוזל טעים (או במתכונים בהם מבקשים מכם ציר בקר).

המתכון הופק בשיתוף יקב תבור

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים לפסח:
כתף טלה בתנור עם ירקות שורש
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד סלט וולדורף עם סלק וחזרת