המדריך: איך להכין קניידלך אווריריים מושלמים

בעיני, ארוחת פסח לא שלמה אם אין בה מרק עם קניידלך. לא משנה אם חם או קר, גשום או יבש, קורונה או לא קורונה, משפחתי מצומצם או מורחב, בלי כדורי מצה במרק ארוחת החג היא פשוט לא אותו דבר.

מהרגע שפרסמתי את המתכון למרק עוף בשבוע שעבר אתם מפגיזים אותי בבקשות ובשאלות בכל אמצעי תקשורת אפשרי: "נו מתי כבר יהיה מוכן המתכון של הקניידלך?" אז הנה הוא כאן, המדריך המלא שלי לקניידלים אווריריים ועדינים =]

ממוצע מתכונים
אתם רגילים לשמוע על הצד העיראקי של המשפחה, אבל האהבה לקניידלים בפסח מגיעה מהצד האשכנזי של הבית. לפני עשור ניסיתי להכין קניידלך בעצמי בפעם הראשונה, וחרשתי את הרשת בחיפוש אחר המתכון המושלם.

מה גיליתי? שיש חוסר אחידות מובהק בין המתכונים השונים. חלק משתמשים בבשר עוף טחון, חלק כוללים פירה, חלק עשבי תיבול, בחלק עושים קצף חלבונים, בחלק יש אבקת אפייה, בקיצור, לא היה לי מתכון אחד שיכולתי להרגיש שהוא "נכון".

אז מה עשיתי? ממוצע! זיהיתי את הטכניקה מאחורי המתכונים השונים ושמתי לב למה שמאחד אותם, ומשם יצרתי את המתכון שלי. שדורש בעיקר סבלנות.

אקדים ואומר: אני בטוח שסבתא שלכם מכינה קניידלים טעימים יותר, אני לא מנסה להתחרות בה. להפך, אני אשמח מאוד אם תשתפו אותי פה בתגובות בסודות שלכם לכדורי המצה, אני תמיד שמח ללמוד.

אגב, שווה לדעת שעולם הקניידלים רחב הרבה יותר מהמרק שאנחנו אוכלים בפסח (וגם בראש השנה). בגרמניה ובמרכז אירופה מדובר במשפחה ענפה של כופתאות מבוססות לחם שנקראות קנודל, מעין קציצות רכות כאלו במגוון טעמים ומרקמים.

בלי מרק לא מתחילים
קודם כל, לפני שאתם מתחילים לעבוד על התערובת שלכם, צריך שיהיה על האש סיר מרק מתבשל. אני דוגל בבישול הכופתאות בתוך המרק, לקבלת תוצאה הרמונית של כדורי מצה ספוגים בטעם, וזה לא מתקבל אם אין מרק טוב.

>> המדריך: כך תכינו מרק עוף מושלם

התחלנו
אני מתחיל את הקניידלים שלי על ידי הקצפה של 4 ביצים בקערה. אני משתמש במקציף חשמלי פשוט, כזה שמאפשר להחדיר לביצים הטרופות הרבה אוויר. אפשר גם לטרוף ידנית או להשתמש במיקסר כמובן.

אחרי 2 דקות הקצפה אני מוסיף שמן, אני אוהב שמן זית בגלל הטעם שלו. מוסיפים אותו בהדרגה ותוך כדי הקצפה.

הבא בתור הם מים (מסוננים בכלל טוב) – כוס וחצי. זה נשמע כמו הרבה נוזלים, אבל קמח המצה שותה אותם בצ'יק.

השלב הבא הוא הוספת מלח, כפית, חשוב שתערובת תהיה מתובלת טוב גם מבפנים.

קמח מצה ומנוחה
אני מניח את המקציף בצד ועובר לעבוד עם כף עץ – ומוסיף 2 כוסות קמח מצה. חשוב לדעת: קמח מצה הוא הוא לא יותר מאשר מצות אפויות וטחונות, אז גם אם לא מצאתם קמח מצה בחנות אבל מצאתם מצות, פשוט טוחנים אותן במעבד מזון או בלנדר לאבקה והרי לכם קמח מצה ביתי.

הוא מצטרף לתערובת בהדרגה, עד אשר היא מתאחדת. בשנייה שהיא מתאחדת אני מניח את הקערה ומתרחק.

ככל שאני אערבב יותר, כך התערובת תהיה יותר דחוסה ופחות אוורירית.

בשלב זה התערובת צריכה לנוח – העמילנים בקמח המצה צריכים להתחיל לספוג את הנוזלים שסביבם, כדי שהכדורים יוכלו להתייצב טוב במים.

אז מכסים את הקערה בצלחת או ניילון נצמד ומשאירים בחוץ או מקררים חצי שעה לפחות (שעה עדיף).

בישול ראשון
כשהתערובת סיימה לנוח, לוקחים סיר בגודל בינוני ושמים בו 6 כוסות מים, אותם מביאים לרתיחה – במים האלו ניתן בישול ראשוני לקניידלך.

חשוב לבשל את כדורי המצה ראשית כל במים טרם ההוספה למרק, וזאת מכיוון שהם משחררים לנוזל הבישול הרבה עמילנים, או במילים אחרות, מעכירים את המים.

אנחנו רוצים שהמרק שלנו יהיה צלול, ולכן נקדיש תשומת לב לבישול ראשוני בסיר נפרד.

מבחינת גודל, אני אוהב כדורי מצה יחסית קטנים (ככה המנה איתם מרגישה נדיבה). עם זאת, אני יודע שהנושא הזה נתון לדיון (יש מסעדות יהודיות בניו יורק שמגישות **תיקון: נהגו להגיש ובתקווה יחזרו להגיש אחרי הקורונה** קניידלך בגודל אגרוף). קחו בחשבון שהכדורים מכפילים את נפחם++, אז לא להשתולל.

אחרי 10 דקות של בישול במים, הקניידלים עשויים וטכנית הם אכילים, אבל כאמור, אני אוהב לתת להם להמשיך להתבשל ולקבל טעמים מהמרק, לפחות 10 דקות ועד שעתיים ככה בכיף.

חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

את הקניידלים אפשר להכין עם המרק יומיים שלושה לפני הסדר, אבל אין מצב שהם ישרדו עד אז ?

לפני שאתם שואלים:

• טבעוני: גשו לבלוג של אורי שביט, שהעלתה מתכון מבטיח וטבעוני לגמרי למנה על בסיס מי בישול של חומוס (מבשלים במרק ירקות כמובן). קישור כאן.
• קניידל כוסמין: טוחנים במעבד מזון חבילת מצות מקמח כוסמין עד שהן הופכות לאבקה. עכשיו יש לכם קמח מצה כוסמין איתו אתם יכולים להכין את המתכון.
• ללא גלוטן: לא בדקתי, מניח שתעלול הכוסמין שפורט לעיל יעבוד גם עם מצות תפוחיי אדמה נטולות גלוטן.
• מוזמנים להוסיף לתערובת כפית אבקת אפייה. אולי יוסיף לאווריריות (אני רגיל להכין בלי).
• מוזמנים להכין חצי כמות , אצלנו הכנתי את המתכון המלא (3 נפשות) ותוך יומיים הוא חוסל

מתכון קניידלך אווריריים מחמישה מרכיבים

4-6 מנות, פרווה (מכיל ביצים, מיועד להיכנס למרק עוף), 20-30 דקות עבודה, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

4 ביצים גודל M או 3 ביצים גודל L
80 מ"ל (1/3 כוס) שמן זית (או שומן עוף מומס)
1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מים
1 כפית מלח דק (לתערובת) + 1 כף מלח גס (למי הבישול)
כפית שטוחה פלפל שחור גרוס (רשות)
2 כוסות (280 גרם) קמח מצה
סיר גדול של מרק עוף או מרק ירקות מתבשל על הכיריים

אופן הכנה:

יצירת התערובת:

• שמים את הביצים בקערה גדולה. בעזרת מקציף חשמלי או מטרפה ידנית טורפים את הביצים היטב עד שמתקבל קצף תפוח ואוורירי (2 דקות עם המקציף החשמלי, 4-5 דקות בהקצפה ידנית)
• מוסיפים את השמן תוך כדי הקצפה עד שהוא נטמע בתערובת, ואז מוסיפים גם את המים והמלח תוך כדי הקצפה. בשלב זה ניתן גם להוסיף את הפלפל השחור.
• כעת עוברים לערבוב עם כף עץ: מוסיפים את קמח המצה בהדגרה לתערובת תוך כדי ערבוב, מערבבים בדיוק עד שמתקבלת תערובת אחידה ללא גושי קמח.
• מכסים את הקערה בניילון נצמד אם צלחת רחבה ונותנים לה להמתין בטמפרטורת החדר או במקרר למשך חצי שעה (ועדיף שעה).

בישול ראשוני:

• מוציאים את התערובת מהקירור ומביאים סיר בגודל בינוני עם מים (משהו כמו 6 כוסות) לרתיחה. כדאי להוסיף למים כף מלח גס.
• מכינים קערה עם מים קרים לטבילת הידיים.
• מרטיבים את הידיים, לוקחים עם האצבעות כמות בגודל שרוצים, אני אוהב אותם קטנים אז אני לוקח כמות בגודל של כפית גדושה (הם מכפילים את נפחם ויותר בבישול).
• מגלגלים את הכדורים עם הידיים ושמים אותם במים הרותחים. אם אתם מרגישים שהידיים נהיות דביקות, מרטיבים אותן בקערה עם המים.
  כך עושים עם כל שאר התערובת.
• יוצאים 40-50 כדורים קטנים.
• מבשלים את הכדורים במים בערך 10 דקות.

בישול סופי והגשה:

• בעזרת כף מחוררת, מעבירים את הקניידלים לסיר מרק שהכינותם מראש והוא מתבשל ומבעבע על הכיריים.
• מבשלים את הקניידלים במרק 10 דקות נוספות ומומלץ 40 דקות ואפילו שעה (שיספגו את המרק).
• מגישים לכל סועד קניידלים כאוות נפשו יחד עם מרק, חתיכות עוף וירקות מועדפים עליו.
• ניתן להכין שלושה-ארבעה ימים מראש.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

>> לאוסף המתכונים הגדול שלי לפסח