10 דברים שלא ידעתם על קפה

פולי קפה קלויים. צילום: צילום: נמרוד סונרדס

אני מעריך שאני שייך למיעוט בקרב צרכני הקפה בישראל – כאלו שהכינו יותר כוסות קפה ממה שהם שתו. אני מכין קפה לאמא עוד מאז שהייתי בכיתה ו' (ועד היום), לפחות פעם ביום חול, והתחלתי לשתות את המשקה המריר רק בשנים האחרונות.

לאחרונה הוזמנתי להשתתף בסדנת קפה עם ד"ר פרנסיס בילין-קלי, מומחה לפולים בפרט ומשקאות בכלל, שהוא גם הטכנולוג הראשי של שטראוס קפה בי.וי. לאחרונה, הוציאו קפה עלית לשוק סדרה חדשה של קפה מיובש בהקפאה מחוזק באספרסו שעונה לשם INTENSE. הסדנה התקיימה בבית היפה של השפית המוכשרת לימור לניאדו תירוש, שהכינה לנו מטעמים בשילוב הקפה החדש.

אני לא צרכן קפה גדול, אבל את מה שחסר לי בצריכת קפאין יומית אני מפצה בסקרנות, וככל שהתחלתי ללמוד, לקרוא, ולהתעמק קצת בכל עולם הקפה הזה, כך גיליתי כמה מורכבות עומדת מאחורי כל לגימה שאנחנו לוקחים. אז הנה 10 דברים שלא ידעתם על קפה, המעורר הגלובלי!

1. מכורים לקפה
מדי שנה נשתות בישראל לבדה 2 מיליארד כוסות קפה, כאשר שתייני הקפה הקבועים שותים כ-4 כוסות ביום, מסוגים שונים (כלומר נמס, הפוך וטורקי), ואת מרבית הקפה שותים בבית. המדינה המובילה את הטבלאות בצריכת קפה היא פינלנד, בה צורכים בממוצע 12 ק"ג של קפה לאדם מדי שנה.

קפה ירוק: ככה הוא נראה אחרי הייבוש ולפני הקלייה. צילום: נמרוד סונרדס

2. הכל בזכות עיזה פזיזה
את גילוי הקפה מייחסים לרועה עזים באתיופיה, מתישהו במאה התשיעית לספירה. הסיפור מספר שהרועה ראה את העיזים שלו קופצות, צוהלות ואנרגטיות במיוחד, וכשתהה מדוע גילה שהן החלו לנשנש פרי מעניין – הפרי הזה הוא צמח הקפה, והוא הפך לאהוב מאוד באפריקה במרוצת השנים.

עד היום לקפה יש חלק חשוב בתרבות האתיופית. בזמן שהעולם המערבי הלך לגישות כמה שיותר מהירות באתיופיה, בתים רבים עדיין קולים את הקפה בכל פעם לפי הצורך.

3. מה הסיפור של הקלייה?
טוב ששאלתם. הקפה שאנחנו שותים הוא הגרעין של פרי נשיר, תחשבו על גרעין של דובדבן. זהו זרע עתיר חלבונים ושומנים, ואם תפגשו איפשהו פולי קפה טריים, לא תוכלו לדמיין בכלל את הקשר ביניהם למשקה הכהה. במטעים ומפעלי עיבוד מסירים את הפרי של הקפה ומשאירים רק את הגלעין, ונותנים לו להתייבש. פולים אלו נקראים קפה ירוק.

מתישהו במרוצת הזמן (לפי ההערכות השנה הייתה אלף לספירה והמיקום היה חצי האי ערב) הבינו שכאשר חושפים את פולי הקפה לחום גבוה למשך זמן ממושך הטעם שלהם משתנה – הוא נהיה קלוי, ומצטרפים אליו ריחות אגוזיים ומעושנים, טעמים מרירים, ועוד הרבה מאוד אופי שפשוט לא נמצא בקפה הירוק הגולמי.

פרנסיס מספר על היצירה שלו. צילום: ניקי טרוק

4. טעם של קפה
כשבדקו כמה ריחות בדיוק יש בפולי קפה קלויים גילו שהם מכיל למעלה מ-800 תרכובות ארומה שונות(!), ביניהן תרכובות שנמצאות בשוקולד, חמאה, דבש, לחם ותבלינים שונים. חלק ניכר מהן נוצרות בזכות תגובות ההשחמה, עליהן אני אוהב לכתוב בכל פעם שיש משהו שחום בכתבות שלי, למשל בצל מקורמל או חזה עוף צרוב.

שלא כמו אגוזים, אותם ניתן לקלות זמן קצר בלבד – 2-3 דקות ואז הם מתחילים להישרף, פולי קפה יכולים לעמוד בהרבה חום, ולבלות אפילו 14 דקות ב-200 מעלות לפני שישרפו ויהפכו לפחם מוחלט. יש תורה שלמה מאחורי הקלייה – אם תקלו 10 דקות תקבלו טעמים וארומות שונות לעומת קלייה של 12 דקות, וזאת בעקבות התגובות של המרכיבים השונים שנמצאים בפולי הקפה לחום.

ככה הפולים נראים אחרי 5 דקות של קלייה. רוב האגוזים כבר היו נשרפים בשלב זה, אבל לפולים יש עוד הרבה מרחק לעבור. צילום: נמרוד סונרדס

5. הטורקים – נושאי בשורת הקפה
לטורקים, וליתר דיוק, לאנשי האימפריה העותמנית, היה תפקיד חשוב בהפצת בשורת הקפה בעולם. בימי שיאה חלשה האימפריה העותמנית על שטח נרחב, מתימן ועד הונגריה של היום. הטורקים אהבו מאוד את המשקה המריר ואפילו אמרו שקפה טוב צריך להיות "שחור כמו גיהנום, חזק כמו המוות ומתוק כמו אהבה".

בזכותם נוסד הקונספט של בית הקפה – מקום בו נפגשים למטרת התרועעות ושתיית קפה ישר מהפינג'ן. בתי הקפה הראשונים היו מיועדים לגברים בלבד, וכמו היום נרקמו בהם תוכניות, נוצרו מזימות, והם היו אבן דרך חשובה בהתפתחות תרבות הקפה (עוד על העותמנים בפרק 15 של הסדרה המצוינת 'והארץ הייתה תהו ובוהו' ששודרה בערוץ הראשון).

6. קפה בעולם
רק במאה ה-17 יצאו שיחי קפה מחצי האי ערב ואפריקה אל שאר העולם, ויש המייחסים את התפשטות הקפה באמריקה הלטינית לשיחים שנגנבו מהגנים של לואי ה-14. היום, קפה נטוע במדינות רבות, כשברזיל ו-וייטנאם נוטלות את ההובלה בכמות ייצור הקפה השנתית.

Wake up and smell the coffee צילום: ניקי טרוק

בחנויות קפה יספרו בגאווה על הקפה הקולומביאני העשיר שלהם או על היבול החדש שהגיע מגואטמלה. מה ההבדל? שאלה מצוינת. ישנם שני זנים פופולריים של פולי קפה, אחד נקרא ערביקה, והשני נקרא רובוסטה, כל אחד עם תכונות משלו (ישנם הרבה פלפולים מי יותר טוב ולמה).

מה שמעניין בקפה זה שהוא כמו ענבים ליין: בכל מקום בו נטעו את הערביקה והרובוסטה, הם פיתחו טעמים וארומות אחרות, וזאת בזכות תנאי האקלים, האדמה והגידול שמשתנים מאוד ממדינה אחת לאחרת.

7. תן לי אספרסו, במהירות!
עד אמצע המאה ה-19 כמעט כל משקאות הקפה בעולם הוכנו בצורה של חליטה. קפה טורקי/שחור למשל מכינים על ידי בישול פולי קפה קלויים וטחונים במים רותחים, ובראשית המאה ה-19 הצרפתים המציאו מכשיר לחליטת קפה שיזכיר לנו את קפה הפילטר של שנות ה-80.

ביריד העולמי בפריז בשנת 1885 הגיעה מאיטליה בשורה חדשה לעולם: בשורת האספרסו. פולי קפה שעברו קלייה ממושכת נטחנו לאבקה דקה מאוד, ואת הטעם שלהם מיצו בעזרת לחץ וחום, ולא רק חום. מים יוצאים דרך פתח קטן ישירות אל אבקת פולי הקפה, ולחץ זה ממצה מהפולים שמן ועוד טעמים, כך שלא מתקבלים מים בצבע, אלא נוזל סמיך ועשיר יותר, הלוא הוא האספרסו. שמיוצר במהירות ונועד ללגימה מהירה, זריקת אנרגיה לפני העבודה.

פולי קפה קלויים – אפשר לקלות אותם גם על מחבת בבית (אבל זה ממש לא מקצועי או מדויק כמו במכונת קלייה מיוחדת) צילום: נמרוד סונרדס

עד שנות ה-80 של המאה הקודמת היו מכונות האספרסו מוצר יקר להחריד, שנחשב אפילו להדוניסטי (ממליץ בחום על קריאת המאמר הבא על ההיסטוריה של הקפה בישראל), ואילו היום מכונות אספרסו הפכו למוצר חובה במשרדים ובתים רבים, בזכות פיתוח הקפסולות, ששומרות את הקפה הטחון אטום לעולם החיצון עד מועד יצירת המשקה.

8. קפה נמס

החידוש הגדול הבא בהיסטוריה של הקפה היה המצאת הקפה הנמס. מה שעשו, בגדול, זה לקחת משקה קפה ולייבש אותו – כל המים התאדו ונשארה אבקה שהכילה את טעמי הקפה, ונמסה בקלות במפגש מחודש עם מים חמים. הקפה הנמס המסחרי הראשון פותח בשווייץ בסמוך לתחילת מלחמת העולם השנייה, ומהר מאוד הפך פופולרי בקרב חיילים שרצו אנרגיות לפני הקרב.

אם הייתם טועמים את הקפה הנמס הראשון שפותח, כנראה לא הייתם נהנים ממנו במיוחד, טעמיו היו שרופים וחד גוניים, ולאורך השנים פותחו שיטות מוצלחות יותר לייצורו, הבולטת שבהן היא ייבוש בהקפאה, השומרת על טעם הרבה יותר איכותי ומורכב.

בטעימות קפה מכינים קפה בלי חלב ולוגמים אותו מכף, כמו מרק. צילום: ניקי טרוק

מה שמעניין ב-INTENSE, הקפה החדש של קפה עלית, זה שהוא מכיל בתוך הגרגרים של הקפה המיובש בהקפאה פולי קפה טחונים לאבקה דקיקה – אותו עובי בו משתמשים להכנת אספרסו. תהליך הייצור הייחודי מגונן על הפולים הטחונים מחשיפה לאוויר (שפוגעת בטעמיהם) וככה מקבלים קפה נמס עם חיזוק טעמים מורגש (גרגרי האספרסו לא נמסים במים וזה בסדר).

מבין השניים שטעמנו בסדנה, אישית וגם בבית התחברו יותר לקפה INTENSE עם 15% אספרסו, כי אם כבר לשתות קפה אז שיהיה חזק (אפשר לשתות אותו עם ובלי חלב).

9. כשקפה פוגש חלב
את תוספת החלב קיבל הקפה באירופה, בה היה נפוץ הרבה יותר מאשר באפריקה החמה. לחלב יש יכולת לעדן את הטעמים היותר אגרסיביים (ובמילים מפחידות: לנטרל את העפיצות שנגרמת מטאנינים פנוליים שנמצאים בפולים) של הקפה, ולכן לאנשים שלא רגילים לשתות אותו הרבה יותר קל לשתות קפה עם חלב מאשר בלי.

החסרון של הוספת חלב הוא שהוא גם מעלים חלק ניכר מתרכובות הארומה של הקפה, או במילים אחרות: טועמים פחות קפה כשמוסיפים אליו חלב.

טראפלס שוקולד – מנה שקפה בהחלט משדרג. צילום: ניקי טרוק

10. קפה בבישול
בעיני, קפה הוא תבלין לא מוערך מספיק בשגרת הבישול. אנחנו מתייחסים אליו בעיקר כמשהו לשתות ולא כחומר גלם. השימוש הכי נפוץ בו הוא בעוגות בחושות ובטירמיסו, אבל יש עוד הרבה מנות בהן הניחוח המיוחד שלו יכול להשתלב בקלות. כשרק התחלתי לבשל הייתה תוכנית בשם 'השפים הטובים בעולם' ובה ראיתי שף מכין קרם ברולה בטעם קפה, ובטוח שתצליחו לקבל רעיונות מפרק שלם באיירון שף שהוקדש למנות קפה (עם סיום מפתיע).

בכל תבשיל בשרני שאתם מכינים (בין אם גולאש או צ'ילי) אפשר לשלב חצי כוס קפה, פולי קפה קצוצים גס יכולים לתת קראנצ' מגניב לבצקי פריכים ועוגיות, כל מנה שכוללת שוקולד מומס יכולה להשתפר עם שוט קפה מרוכז ועוד היד נטויה (זה כבר כתבה אחרת!).

לעוד כתבות אוכל:
12 חומרי גלם שכולם חייבים במזווה
מדריך הקוקוס השלם
איך מתחילים לבשל בלי לדעת כלום?