קציצות ברוטב עגבניות • המדריך המלא והמקיף

פורים מאחורינו, פסח לפנינו! עונת האביב היא תקופה שבה עושים סדר ומתארגנים, והפעם מצאתי אצלי בארכיון כתבה שממש מבקשת לצאת לאור ומחכה לי על המדף יותר משנה (ד"ש לאלון רביד): מדריך להכנת קציצות!

הן אהובות על ידי ילדים, מתבגרים ומבוגרים בכל הגילאים, ובכל בית יש את הטריקים הסודיים שלו כדי להכין את כדורי האושר הטעימים האלו. אבל מה עושה את ההבדל בין קציצה טעימה לקציצה שהיא וואו?

טוב ששאלתם! היום אחלוק אתכם את המדריך המקיף שלי לקציצות, כולל המון טיפים, רעיונות ושדרוגים שתוכלו ליישם כבר בסיר הבא שלכם.

הרבה אנשים שאולים אותי: עז, אז מה אתה עושה כל היום? אז העבודה שלי היא שאני מפתח ויוצר מתכונים, ואחד הסודות שלי הוא שיש לי נוסחה (לא ממש סודית) לקציצות, ממנה פיתחתי כבר עשרות מתכונים שונים.

>> קציצות בשר וכרישה ברוטב מנגולד ולימון. מעדןןןן

פעם הנוסחה הזו הופכת לארטישוק ממולא, פעם היא הופכת לקציצות ברוטב עגבניות, פעם לקציצות ברוטב סלרי ולימון, והעיקרון הוא תמיד זהה. לקח לי זמן להבין למה בדיוק הנוסחה הזו עובדת, אבל ברגע שפיצחתי הכל היא התחילה לעבוד כמו מכונה משומנת היטב =]

תורת הקציצות

מתכוני הקציצות שאני כותב מתבססים, בגדול, על הנוסחה הבאה:
500 גרם בשר בקר, דג, עוף או הודו טחון
0-1 ביצים
חצי צרור עשבי תיבול רכים, קצוצים היטב (למשל פטרוזיליה)
4 כפות גדושות עמילן כלשהו (למשל פירורי לחם)
כפית תערובת תבלינים (למשל בהרט)
מלח ופלפל לפי הטעם

בכל אחד מהמצרכים נמצאים אבני הבניין שמחברים יחדיו ליצור קציצה מדויקת, וכעת נעבור אחד אחד להבין למה.

הבשר

הוא המרכיב העיקרי בקציצה. כאשר מכינים קציצות בשר, הקצב יטחן לכם נתחים ניידים – כלומר שרירים שעושים הרבה עבודה ומיועדים לבישול ארוך, כמו למשל צוואר, כתף, שריר הזרוע, צלעות או חזה.

נתחים אלו נהיים נימוחים לאחר בישול ממושך (ובגלל זה מכינים מהם תבשיל ולא סטייקים), וגם לאחר הטחינה כדאי ורצוי להיות נדיבים בזמן שאתם נותנים לסיר על האש.

במילים פשוטות, קציצות שתבשלו שעה תהיינה נימוחות יותר מכאלו שבושלו חצי שעה בלבד.

הסיבה לכך היא חלבון שנמצא בבשר ונקרא קולגן: זהו 'בולם הזעזועים' של השרירים השונים – בזכות קולגן שרירי הצוואר יכולים לשאת את המשקל של הראש. כשהבשר נא או מבושל קלות הקולגן קשה מאוד ללעיסה. הבישול הממושך משנה את המבנה המולקולרי של הקולגן והופך אותו לחלבון בשם ג'לטין, שהוא רך, נימוח וגם מסמיך ומעשיר את התבשיל עצמו.

נתחים כמו אנטריקוט, סינטה, פילה ושייטל לא מכילים הרבה קולגן, ולכם הם מתאימים להכנה של סטייקים ובהתאם גם יקרים יותר.

מעבר לבשר בקר, אפשר להשתמש בשוק או ירך הודו טחונה, שגם מביאה הרבה טעם, וכן קציצות מבשר טלה עשירות בטעם ייחודי שלהן.

קציצות דג או עוף נבדלות מקציצות הבקר, בכך שהן יכולות להתבשל ולהיות נימוחות בזמן קצר יותר, וזאת כי הן מגיעות משרירים שעושים פחות עבודה בהשוואה לנתחי הבקר (לכן הם גם מתבשלים מהר בפני עצמם).

חלבון בסיר
מה שמשותף לבשר, עוף ולדגים, הוא הרכיב העיקרי שלהם: חלבון.

כשחלבונים נחשפים לחום, הם מתהדקים זה סביב זה (והתהליך הזה, שנקרא קרישה, הוא מה שמחזיק את הצורה העגולה והיפה של הקציצות שלנו) ובדרך סוחטים החוצה את מרבית הנוזלים שהם מכילים (ולא, הם לא 'נסגרים' בשום צורה או אופן).

הביצה

מכילה חלבונים רבים, שמסייעים להחזיק את הקציצה, וגם שומנים (שנמצאים בחלמון) ומים, כולם מסייעים לתת לקציצה מרקם נימוח (בלי צורך בבישול ממושך). קציצות בלי ביצה גם יכולות להיות רכות אבל המרקם שלהם יהיה יותר בשרני, פחות נימוח ומתמסר.

עמילן (למשל פירורי לחם)

אם בקציצות לא היה עמילן, הן לא היו יוצאות נימוחות ונמסות בפה. זוכרים את כתבת הפירה? בה אני מסביר למה עמילן הוא חומר שסופג נוזלים כשחם לו? אז אותו עיקרון עוזר לנו להגיע לקציצה המושלמת.

בזמן שבישול גורם לבשר לאבד נוזלים, חום גורם לעמילן לספוג אותם.

העמילן הזה יכול לבוא ממגוון עצום של צורות. המרכיב הפופולרי ביותר הוא פירורי לחם, אבל גם סולת, פרוסות לחם מושרות וסחוטות (כמו במתכון המעולה למפרום של אורנה בן חיים) קוואקר, קרקרים ו/או בייגלה יכולים להתאים, ואם רוצים קציצות ללא גלוטן פשוט משתמשים בפירורי קורנפלקס, קמח תירס, תפוח אדמה מגורר, פירה או אורז.

במילים אחרות: כשמבשלים בשר סתם ככה במים, המיצים שלו יוצאים לתוך המים. בקציצות, המיצים של הבשר נספגים בעמילן ושומרים את הקציצה עסיסית.

את השיעור הזה, אגב, למדתי בדרך הקשה: באחת המשמרות שלי בתור טבח (במסעדת נחלת בנימין בהרצליה, שפועלת כבר עשור!) הכנתי חצילים ממולאים בבשר, כשבמתכון יש פירורי לחם וביצה. אני שכחתי להוסיף אותם ותערובת הבשר יצאה יבשה, והיו כמה לקוחות שהחזירו את המנה בגלל הטעות שלי.

עשבי התיבול

הם ממש לא מרכיב חובה בשביל שהקציצה תחזיק, אבל אם אני מוצא סיבה להשתמש בירק, אני משתמש בירק! עשבי תיבול תרמים המון לעומק ולכיפיות של חווית הקציצה.
כשחושבים על עשבי תיבול לקציצות, מתכוונים לעשבי התיבול רכים וקצוצים דק: פטרוזיליה, נענע (אהובה עלי!), כוסברה (לחובבים), בצל ירוק, עירית, ואפילו בזיליקום, שמיר, עלי סלרי וטרגון.

עשבי תיבול 'קשים', דהיינו רוזמרין, מרווה או גבעולי טימין עקשניים, יכולים להיות פחות נעימים בקציצה, אבל יתרמו הרבה טעם לרוטב.

התבלינים

מלח, פלפל שחור ותבלינים נוספים מוסיפים עוד פאנק לקציצה שלנו. אפשר להוסיף לתערובת כמעט כל אבקת תבלינים. בהרט, התבלין הנצחי של הקובה של סבתא חנה, היא התבלין שנשלף אצלנו בבית הכי הרבה, אבל בהחלט אפשר להתנסות עם תערובות אחרות כמו גאראם מסאלה וראס אל חנות, וגם עם תבלינים בודדים כמו זרעי כוסברה, קינמון (בעדינות עם השתלטן הזה), ג'ינג'ר טחון, פלפל אנגלי או כמון.

אם אתם מוסיפים לתערובת שלכם תבלין שטרם עבדתם איתו, תוסיפו בעדינות כדי שלא ישתלט לכם על הטעם.

שאר ירקות
אל נוסחת הקציצות שלכם אפשר בשמחה להוסיף גם עוד ירקות: בצל (כמובן!) קישוא מגורר, סלק, בטטה, פלפלים, כרישה מבושלת ועוד. את הירקות כדאי לקצוץ או לגרר ולסחוט טוב טוב מנוזלים עודפים. אתם רוצים כמה שפחות מים בקציצה שלם לבל תתפרק לה במהלך הבישול.

עד כאן למרכיבים, כעת לתפעול.

יצירת התערובת

את כל הרכיבים לתערובת הקציצות חשוב ללוש טוב טוב יחד. הפעולה של הלישה גורמת לחלבונים שבבשר הטחון להשתחרר ו'לתפוס' את התערובת. העיבוד הידני הזה גם תורם מאוד למרקם של הקציצה, ועוזר לעשות אותה עדינה יותר.

אם זמנכם בידכם, כדאי ואף רצוי לתת לתערובת הקציצות לנוח שעה ואפילו למשך הלילה במקרר, הן תהיינה הרבה יותר נוחות לתפעול.

כמו במקרה של הלביבות, כדאי ליצור את הקציצות בידיים רטובות לצורה אחידה ונוחה לעבודה.

לטגן, או לא לטגן?
טיגון ראשוני של הקציצות מוסיף רובד טעמים חשוב לסיר שלכם. כשהבשר מושחם בשמן החם, מתרחשות תגובות שנקראות תגובות מאיירד, שבמהלכן חלבונים וסוכרים נפגשים ויוצרים תרכובות טעם וריח חדשות שערבות לחך האנושי.

אני אוהב לבצע את טיגון הקציצות כשהסיר עם הרוטב כבר עומד ומבעבע על האש, ומעביר ישירות מהשמן לרוטב.

זמן הטיגון הוא הזדמנות מצוינת להכין קציצה ניסיון, לבדוק את התיבול ולראות שהתערובת שלכם מחזיקה מעמד היטב.

אני מעדיף להשתמש בשמן זית לטיגון זה (יכול להיות רדוד או חצי עמוק) ולאחרונה גם ניסיתי לטגן בשומן בקר וזה בהחלט היה מצוין.

אפשר גם לזרוק פשוט את הקציצות לרוטב, זה פשוט טעים יותר כשמטגנים לפני.

אגב, לפני הטיגון אפשר גם להוסיף עוד ציפוי, ככה למשל יונית צוקרמן המוכשרת שברה את האינטרנט לפני שנתיים עם המתכון שלה לקציצות אבוחצירה, שמצופות בביצה ואז בסולת לפני הטיגון, מה שמאפשר להן לספוג טוב יותר את הרוטב ומעניק מרקם ייחודי לפצצות הטעם האלו.

האם לאפות?

לא.

אסביר: אפייה של הקציצות בתנור חם אולי חוסכת את הזמן של הטיגון, אבל היא גם מייבשת את הקציצות הרבה יותר מטבילה בשמן, ולדעתי פחות כדאית. אם בכל זאת אתם רוצים לאפות, תקפידו לשמן טוב טוב את כדורי הבשר (מניחים אותם קודם על תבנית עם נייר אפייה), ואותם תכניסו לחום של 220 מעלות 12 דקות או עד שזהוב ויפה ומשם מהר מהר לרוטב.

מדברים על הרוטב..

עולם הרטבים רחב ועשיר, ובאמת שיש מיליון דרכים שונות להכין אפילו רוטב עגבניות פשוט.

כשאני מכין רטבי עגבניות אני משתדל להשתמש לפחות בשני מוצרי עגבניות שונים, בין עם עגבניות טריות, רסק, פאסאטה, או משומרות.

הפעם הכנתי רוטב עגבניות מאוד פשוט וקל, בלי תחכומים. התחלתי בטיגון בצל, הוספתי קצת שום ואז רסק – הרסק עבר טיגון כדי לרענן את הטעם המשומר שלו ואז נכנסה פנימה קופסת עגבניות מרוסקות, מים, שבבי צ'ילי ונתתי לכל התערובת לרתוח – אז נכנסו הקציצות.

כאמור, יכולתי גם להוסיף מעט עשבי תיבול קשים (טריים או מיובשי): אורגנו, טימין, מרווה ואפילו רוזמרין.

למה אין כאן הסבר על הכנת קציצות טבעוניות
מכיוון שתזונה טבעונית נמנעת מצריכת מוצרים מן החי, הכנת קציצות טבעוניות לא יכולה להסתמך על כוח החלבונים, שבתזונה טבעונית מגיעים אך ורק בגרסה מבושלת שלהם (כלומר: החלבונים בטופו, סייטן ודומיהם הם חלבונים שכבר עברו תהליך קרישה).

החלבונים הגולמיים היחידים שעומדים לרשות הבשלן הטבעוני הם אלו שמגיעים מקטניות: בדמות קטניות מושרות או קמחים שונים, ושניהם לא מגיבים טוב לבישול ישיר בנוזלים.

לכן, קציצות טבעוניות מסתמכות על כוח ספיגת הנוזלים והייצוב של העמילן, ובהתאם, הן תהיינה מטוגנות או אפויות, אך לא ניתן יהיה לזרוק אותן לרוטב ולבשל ישר כמו קציצת בשר. תערובות טבעוניות דמויות קציצה תהיינה מבוססות קמח כלשהו, והן יתנו לנו כופתאות ולא קציצות (אבל זה כבר כתבה אחרת – ועד שאני אכתוב את המדריך הרלוונטי ממליץ בחום על המתכונים הנהדרים והיפים של שקמה יעקבי tivoneat).

ואחרי שהבנו מה הופך קציצה למושלמת, הנה המתכון שלי לקציצות ברוטב עגבניות, שהוא באמת פשוט, אבל עכשיו אתם מבינים כמה מורכבות ועומק יש מאחוריו ?

מתכון לקציצות ברוטב עגבניות בלי מרכיבים סודיים

5-6 מנות, בשרי, 20 דקות עבודה, שעה ורבע זמן כולל

מצרכים:

לרוטב:
2-3 כפות שמן
1 בצל בגודל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
3-4 שיני שום, קלופות ופרוסות
2 כפות רסק עגבניות
1 קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות, קצוצות או שלמות
קורט שבבי צ'ילי מיובשים (רשות)
קורט סוכר (אם צריך)
מלח ופלפל שחור גרוס

לקציצות:
500-600 גרם בשר בקר טחון טרי (שראיתם שנטחן מול עיניכם)
4-6 כפות גדושות פירורי לחם (או קמח מצה בפסח או קמח תירס לפולנטה לגרסה בלי גלוטן)
3-4 כפות מים (כן)
1 ביצה M או L
1 כפית בהרט (אפשר יותר או פחות לפי הטעם)
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
שמן זית, לטיגון רדוד (אם רוצים לטגן)

אופן הכנה:

מתחילים עם הרוטב:

• מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את קוביות הבצל ומטגנים 5-7 דקות מעל להבה גבוהה עד הזהבה קלה.
• מוסיפים את פרוסות השום ומטגנים דקה נוספת.
• מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים היטב 30-40 שניות ואז מוסיפים את העגבניות המרוסקות.
• ממלאים את קופסת העגבניות המרוסקות במים ומוסיפים לסיר.
• מביאים לרתיחה, מתבלים במלח ופלפל שחור ומעט שבבי צ'ילי. מבשלים מעל להבה בינונית נמוכה בזמן שמכינים את הקציצות.

מכינים את הקציצות:

• שמים את פירורי הלחם והמים בקערה ומערבבים.
• מוסיפים את כל המצרכים לקציצות, מערבבים היטב ולשים את התערובת היטב כ-2 דקות.
• מוציאים בעזרת כף מעט מהתערובת ומגלגלים לכדור בגודל כדור פינג פונג בעזרת ידיים רטובות.
• מעבירים את הכדורים מיד ליד כדי לקבע את הצורה.
• אם לא מטגנים, מניחים את הקציצות בסיר עם הרוטב.

אם רוצים, מטגנים:

• מחממים שמן זית לטיגון רדוד במחבת רחבה.
• מניחים במחבת שכבה של קציצות (עם רווחים) ומטגנים 2-3 דקות מכל צד עד הזהבה.
• מעבירים את הקציצות המטוגנות מיד לרוטב וממשיכים לטגן את שאר הקציצות.

מבשלים:

• מביאים את הרוטב לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר.
• מבשלים מעל להבה בינונית-נמוכה 40-60 דקות, עד שהקציצות רכות ונימוחות.
• מדי פעם מערבבים כדי שכל הקציצות תהיינה עטופות ברוטב.
• לפני ההגשה, טועמים את הרוטב ומתקנים את התיבול עם סוכר או מלח ופלפל.
• כדאי להגיש על אורז לבן או קוסקוס שסופג את הטעמים.
• הקציצות נשמרות במקרר 4-5 ימים, בהחלט ניתן לחלק לקופסאות ולהקפיא (נשמר בהקפאה 5 חודשים).

מה הטיפים שלכם לקציצה מושלמת? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה למטה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכונים עם בשר טחון:

תבשיל בחש בוחרי עם המון עשבי תיבול
קובה סלק של סבתא חנה
מפרום טריפולטאי אסלי
קציצות מושלמותתתת של בשר וכרישה
בולונז איטלקי של מאמות