קציצות דגים ברוטב מרוקאי

קציצות דגים הוא מאכל שבעיני מסמל משהו חגיגי: ארוחת שבת או חג, מנה שבקלות יכולה לגנוב את ההצגה משאר המנות אפילו שמגישים אותה בתור מנה ראשונה.

לפני מספר חודשים אירחתי כאן בבלוג את נופר זוהר המוכשרת. היא לימדה אותי איך להכין מרק חרירה של מאמות, וביקשתי ממנה שתלמד אותי גם איך מכינים במשפחתה קציצות דגים.

ואיזה מתכון היא הביאה! מנת קציצות דגים מיוחדת ממש, עם חתיכת סיפור מאחוריה.

משפחתה של נופר (מצד אימה) הגיעה לארץ מקזבלנקה, עיר נמל לחופו של האוקיינוס האטלנטי עם מבחר דגים מפואר ביותר.

אמא של נופר מכינה אותן קבוע כל יום שישי וזה מתכון שעובר במשפחה לפחות 4-5 דורות אחורה. מגישים אותה לצד שלל סלטים ויחד עם קוסקוס (ברוב השנה קוסקוס סולת, בפסח אפשר עם קוסקוס תירס).

מה שמיוחד בקציצות האלו שהן לא מכילות בכלל פירורי לחם וגם לא ביצים. כמעט בכל מתכון לקציצות דגים שתראו ברשת (הבנתם? =] ) נעשה שימוש בשני המרכיבים האלו.

מקורו של השימוש בהם חוזר לתקופת הצנע בארץ: כשהיה קשה להשיג דגים, היו משתמשים בביצה ובפירורי הלחם כדי להוסיף נפח לקציצות.

בלי פירורי לחם (וקמח מצה 😀 )
נופר מספרת שהיא שאלה את אמא שלה עשרות פעמים: האם באמת אפשר להכין קציצות דגים בלי פירורי לחם? והתשובה תמיד הייתה שאפשר להכין קציצות עסיסיות בלי התוספת הזו, כי החלבון של הדג בשילוב מעט שמן וטכניקה נכונה הוא די והותר כדי ליצור קציצות שעומדות יפה בבישול, וגם שומרות על נאמנות לטעם הדג.

מתחילים לבשל
נופר הביאה מהדייג שלה ביפו פילה של דג בקלה טרי, בלי עור ובלי אדרות, ואפשר להשתמש בכל דג טרי שאוהבים (אפשר גם מופשר, ראו לפני שאתם שואלים). בשביל 600 גרם פילה שצריך למתכון צריך לקנות דג ששוקל 1-1.2 ק"ג (תלוי בסוג בדג ובמיומנות הפילוט, מוכרי הדגים ידעו לכוון אתכם לדג המתאים).

את הדג השרינו טיפה במלח (עשיתי מהלך דומה במתכון לדג מרוקאי), מהלך שמוציא ממנו לחות מיותרת ומאפשר שליטה במרקם הקציצות.

אחרי השריה קצרה וייבוש עם מגבת נייר הדג עבר למעבד מזון וקיבל תוספות של:
תפוחי אדמה, שום ובצל שמוסיפים לחות וטעם
כוסברה ופטרוזיליה, שצובעות את הקציצות בצבע ירוק יפה.

אם אין מעבד מזון (או שאתם לא רוצים לטחון דג טרי במכשיר שלכם) ניתן גם להכין את המתכון על בסיס דג טחון שטוחנים עבורכם בחנות הדגים, הכל מוסבר בהוראות ההכנה.

ועכשיו לקסם
כדי לשמור על תערובת הקציצות לחה ועסיסית, נופר לשה היטב את התערובת בידיים, מהלך שפותח ומשחרר את החלבון שנמצא בבשר הדג ונתן לקציצה מרקם חלק יותר.
לתערובת היא מוסיפה שמן בהדרגה, והשמן גם מוסיף לחות וגם תורם מאוד למרקם – שימו כל שמן נייטרלי שיש בבית (שמן זית פחות מומלץ פה, הפעם)

מהלך שלישי ואחרון הוא קירור – נותנים לתערובת להתקרר שעה במקרר, ובמהלך הקירור התערובת מתמצקת ונהיית יותר נוחה עבודה. אם אתם קצרים בזמן, גם 20 דקות קירור תספקנה.

לרוטב
הרוטב לקציצות הדגים של נופר מתחיל בפלפלים מיובשים (אפשר לקנות בכל חנות תבלינים וקטניות וגם בסופרים). קוצצים אותם בסיר רחב ושטוח עם מעט שמן עד שהם נראים טיפפה כהים יותר. אז מוסיפים שום, גבעולי כוסברה ופטרוזיליה (מוסיפים המון טעם) ועגבניות מגוררות.

מוסיפים כוס מים ותבלינים (בדגש על פפריקה מתוקה שמוסיפה טעם מיוחד), מביאים לרתיחה וזה הרוטב.

כל מה שנשאר
הוא ליצור קציצות כמו שאתם בטח כבר יודעים (ואם לא, הנה המדריך!), להעביר אותן לרוטב ולבשל עד שהקציצות מבושלות – זה לוקח 15 דקות בערך.

חברות וחברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

בגלל שאין פירורי לחם לא צריך לבשל זמן ממושך, ברגע שהבשר לא נא הקציצות מוכנות (פשוט חוצים קציצה אחת ורואים שהיא לבנה לגמרי מבפנים).

לפני שאתם שואלים:

• אפשר להחליף את העגבניות המגוררות בקופסה וחצי (600 גרם) עגבניות משומרות באיכות גבוהה)
• אם רוצים להכין עם נסיכת הנילוס (או כל דג קפוא אחר), מפשירים את הדג היטב לילה לפני במקרר, משרים במעט מיץ לימון ומייבשים במגבת נייר, ואז מכינים במעבד מזון כפי שמוסבר במתכון.
• אם יש מטחנת בשר בבית, יכולים לטחון בה את כל המרכיבים לקציצות במקום להשתמש במעבד מזון.
• יכולים להוסיף לרוטב פרוסות מפלפל אדום טרי (יחד עם הפלפלים היבשים)
• לא אוהבים כוסברה? אל תשימו כוסברה.
• אפשר להשתמש בכל דג טרי שאוהבים (מלבד אלו שמצוינים במתכון)

מתכון לקציצות דגים של אמא של נופר זוהר

5 מנות, פרווה (דגים) + ללא גלוטן + מתאים לפסח, 20 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל קירור התערובת

מצרכים:

לקציצות:
600 גרם פילה דג טרי, ללא עור ואדרות, שלם או טחון (מומלץ בחום דג בקלה טרי. בנוסף מתאימים דגים כמו בורי, מוסר, לברק ודניס)
1 בצל לבן קטן, קלוף וקצוץ גס
1 תפוח אדמה קטן, קלוף וקצוץ גס
2-3 שיני שום, קלופות וקצוצות גס
1/4 צרור פטרוזיליה (עלים בלבד)
1/4 צרור כוסברה, קצוצה גס (עם הגבעולים)
פלפל שחור גרוס (בערך 1/2 כפית)
כפית שטוחה מלח
1/2 כפית כמון טחון (אם לא אוהבים אל תוסיפו)
3-5 כפות שמן נייטרלי (למשל קנולה, תירס או חמנייה)

לרוטב:
0-4 פלפלים מיובשים חריפים (תלוי כמה חריף בא לכם)
3-4 מיובשים מתוקים
4-5 שיני שום, קלופות ופרוסות
חופן קטן גבעולי כוסברה ופטרוזיליה (אנחנו השארנו שלמים, יכולים לקצוץ אותם גס או דק)
8 עגבניות בשלות, מגורדות על פומפייה או מרוסקות בבלנדר
1/4 כוס שמן תירס, חמניות או קנולה
1 כף פפריקה מתוקה בשמן
כפית מלח גס
כפית סוכר

אופן הכנה:

אם משתמשים בפילה דג לא טחון:

• מפזרים מעט מלח גס מעל פילה הדג. משרים 5 דקות, שוטפים היטב במים קרים ומייבשים במגבת נייר.
• מעבירים את פילה הדג למעבד מזון (אם צריך חותכים אותו גס לפני).
• מוסיפים את כל הירקות (בצל, שום, כוסברה, פטרוזיליה ותפחי אדמה) ואת התבלינים (מלח, פלפל, כמון) וטוחנים בפולסים עד לקבלת עיסה אחידה.
• מעבירים את העיסה לקערה ולשים היטב דקה. מוסיפים את השמן תוך כדי לישה עד לקבלת מרקם חלק.

אם משתמשים בפילה טחון:

• שמים את כל המצרכים מלבד פילה הדג והשמן במעבד מזון. טוחנים למרקם חלק.
• (אם אין מעבד מזון, מגררים בפומפיה את הבצל על הצד הגס ותפוח האדמה על הצד הדק, את השום קוצצים דק או כותים ואת עשבי התיבול קוצצים דק)
• שמים את פילה הדג הטחון בקערה, מוסיפים אליו את התערובת הטחונה (או על כל המצרכים הקצוצים והמגוררים+התבלינים). ולשים היטב 1-2 דקות.
• מוסיפים את השמן תוך כדי לישה עד לקבלת מרקם חלק.
• בשלב זה התערובת צריכה להיות אחידה – תוכלו לעצב אותה לקציצה ביד בקלות. אם התערובת מתפרקת ומרגישה רטובה מדי, ניתן להוסיף 1-3 כפיות קורנפלור לפי הצורך.

אחרי שהתערובת מוכנה:

• מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעה על מנת שהתערובת תתמצק.

לרוטב:

• שמים בסיר רחב ושטוח את השמן ואת הפלפלים היבשים. קולים מעל להבה בינונית 2-4 דקות אגב ערבוב עד שהפלפלים משנים צבע ונראים כהים יותר.
• מוסיפים את השום הפרוס ומטגנים דקה נוספת.
• מוסיפים את גבעולי הכוסברה והפטרוזיליה, העגבניות המגוררות וכוס מים ומערבבים היטב.
• מוסיפים את הפפריקה המתוקה ומתבלים את הרוטב במלח, פלפל וסוכר לפי הטעם.
• מבשלים מעל להבה נמוכה בזמן ש….

יוצרים את הקציצות:

• מוציאים את התערובת מקירור ובעזרת ידיים רטובות או משומנות מעצבים קציצות בגודל כדור פינג פונג.
• מניחים את הקציצות ברוטב (הרוטב צריך להגיע עד 1/2 גובה הקציצות, אם צריך מוסיפים עוד קצת מים).
• מנענעים טיפה את הסיר כדי שהקציצות תתכסינה ברוטב (או מכסים את כל הקציצות ברוטב בעזרת כף/מצקת).
• מכסים את הסיר ומבשלים מעל להבה בינונית נמוכה 15 דקות או עד שהקציצות מבושלות לחלוטין.
• בהגשה ניתן לעטר בעוד כוסברה קצוצה. כדאי להגיש יחד עם
  קוסקוס סולת, בפסח אפשר עם קוסקוס תירס או אורז אחד אחד.
• ניתן להכין 3-4 ימים מראש.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני דגים:
דג שלם אפוי בתנור
דג לשבת של סבתא חנה
חריימה טריפולטאי אורגינל