עם מה שיש: קציצות ירק מושלמות בתנור

לביבות ירק אפויות

קציצות ירק, או לביבות ירק (תלוי בתקופה בשנה) הן דרך מצוינת לנצל את מלאי הירקות שיש בבית. בכל שנה בתקופה חנוכה אני חושב איך אני יכול לרענן ולחדש. שמתי לב שאני מתמקד בלביבות מסוג ירק אחד (בטטה, תירס, כרובית, קישוא, תפוחי אדמה), ובעצם אפשר לשלב כמה סוגים של ירקות לקציצה אחת.

בכל פעם שאנחנו מתארחים לארוחת שישי אצל ההורים של אשתי, סבתא ישראלה (היא סבתא בזכותנו) מגישה כמעט תמיד קציצות ירק אפויות, והירקות כל פעם משתנים לפי החשק ומה שיש. אז הפעם בהשראתה החלטתי להכין מגש של קציצות ירק אפויות, אבל קצת שונה ממתכון רגיל.

פרסום בשיתוף Moulinex מבית ניופאן

צפו: כל השלבים להכנת לביבות / קציצות ירק מושלמות

מכיוון שהעיקרון בכל מתכוני קציצות הירק הוא דיי זהה, והדבר היחיד שמשתנה הוא תמהיל הירקות, החלטת שהפעם המתכון לא ידבר על ירק ספציפי, אלא ייתן לכם את הבחירה עם אילו ירקות לעבוד.

כמו במדריך שלי ללביבה המושלמת, אני סומך עליכם כאן שתדעו לקחת את ההוראות שלי ולהסתדר עם מה שיש או מה שמתחשק לכם.

>> המדריך: איך להכין לביבות מושלמות 

מלאות בירק! צילום: עז תלם

אני הצטיידתי בירקות מהשוק בכפר סבא (שוק קטן וקומפקטי) והפכתי אותם לקציצות ירק למופת במינימום תוספות – כדי שהירקות עצמם יככבו ולא התוספות. כמובן שבהמשך אסביר איך לשדרג עם גבינות/עשבי תיבול ועוד, אבל הפעם חשוב לי שנתמקד בירקות.

מה שחשוב זה שהם יתאימו לגירור, ושתצטיידו מראש במינימום קילו וחצי של ירקות שונים. את המתכון כאן הכנתי מ1.7 ק"ג של ירקות שונים: דלעת, בטטה, גזר, קישוא, זוקיני, תפוחי אדמה ואפילו קולרבי (ד"ש לחן קורן). אתם יכולים להוסיף למסיבה גם סלק (כן!), דלורית, שורש פטרוזיליה, גזרים צבעוניים ועוד ירקות קשים.

כל ירק קשה שמתאים לגירור זורם כאן. צילום: עז תלם

האתגר הכי רציני בהכנת לביבות או קציצות ירק

הוא גירור הירקות, מלאכה שיכולה לקחת הרבה זמן, במיוחד אם מכינים כמות גדולה ידנית.

כדי לייעל תהליכים (וכדי לשמור על האצבעות מהפומפייה) אני נעזר במעבד המזון החדש שלי, שתוך דקה על השעון הפך את הירקות מחתוכים גס למגוררים למופת.

מגרר המון ירקות בקלי קלות. צילום: עז תלם

אני משתמש במולינקס fp825: הוא גדול, חזק, ונותן תמורה מעולה למחיר. מגיע עם בלנדר, אביזרים לסחיטת הדרים, הקצפה ומגוון דיסקיות גירור. ניתן להזמין מאתר היבואן ניופאן בקישור הבא: קישור להזמנת מעבד מזון מולינקס

קוד קופון oz15 מארגן לכם הנחה של 15% על רכישת הדגם הזה וגם על דגם fp827.

המוווון ירק. צילום: עז תלם

מורידים נוזלים מיותרים

לאחר גירור הירקות יש עוד מלאכה קטנה שחשוב לבצע בדרך – סחיטת נוזלים עודפים. אם תיקחו את הירקות כמו שהם, תוסיפו ביצים ופירורי לחם והיידה לתנור, הלביבות / קציצות עלולות להתפרק. הסיבה לכך היא מים – שנמצאים בשפע בירקות השונים (יותר מ-90% בירקות מסוימים).

אז לאחר הגירור אני מוסיף לירקות בערך כף של מלח, ואז מתחיל לעסות אותם עם הידיים. מהר מאוד אתם תראו שיוצאים החוצה נוזלים, ואותם צריך לסחוט החוצה.

מוסיפים מלח ומתחילים ללוש ואז לסחוט כמה שיותר נוזלים החוצה. צילום: עז תלם

הנוזלים שיצאו מתאימים לבישול אורז או בורגול, אז אל תמהרו לשפוך אותם.

אחרי שסיימתם לסחוט, נשאר לכם להחליט האם אם רוצים לביבות רגילות או טבעוניות, ואם אתם רוצים לאפות או לטגן אותן.

אחרי שהירקות סחוטים אפשר להפוך אותם לקציצות נהדרות. צילום: עז תלם

סוג הלביבות / קציצות

בהכנה של לביבות / קציצות רגילות מוסיפים לירקות ביצה – שמכילה מים וחלבונים ושומנים שעוזרים להעשיר את טעם הלביבה – ומשהו שנועד לספוג את הנוזלים ולייצב את כל הסיפור, בדמות פירורי לחם, שיבולת שועל ואפשר גם פשוט קמח רגיל או מלא.

בגרסה טבעונית, קמח חומוס או קמח עדשים כתומות מחליפים את הביצה ופירורי הלחם (ומאפשרים גם להכין לביבות נהדרות נטולות גלוטן).

עסקתי בשימוש בקמחי קטניות כאן: לביבות מנגולד טבעוניות

כשאפשר להחזיק לביבה עם שתי אצבעות התערובת שלכם מוכנה לפעולה. צילום: עז תלם

בשימוש בקמחי קטניות יכול להיות שתצטרכו להוסיף לחות (כי הם יבשים בזמן שהביצים רטובות) – אז כאן זו הזדמנות מצוינת להחזיר פנימה חלק מהנוזלים שסחטתם מהירקות.

הדרך לבדוק שהתערובת מוכנה ליצירה היא לנסות ליצור קציצה ועם שני אצבעות להחזיק אותה. אם היא מתפרקת – התערובת שלכם רטובה מדי, וצריך עוד עמילן או קמח עדשים.

מסודרות כמו חיילות. צילום: עז תלם

במתכון פירטתי איך ניתן לאפות ו/או לטגן. אני יצרתי 20 לביבות שנכנסו לתנור ואת 9 הלביבות שיצרתי משאר התערובת טיגנתי.

חשוב לומר בהקשר של האפייה – אם לא תשמנו היטב את המגש ואת הקציצות עצמן – הן לא תזהבנה כמו שצריך. באפייה אנחנו רוצים לקבל אפקט של טיגון בתוך התנור ומי שיתקמצן כאן בשמן יקבל תוצאה חיוורת והרבה פחות מזמינה.

אחרי שמילאתי מגש אחד לתנור, טיגנתי את מה שנשאר. צילום: עז תלם

אפשר גם לטגן. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• מוזמנים להוסיף לתערובת 1 צרור של עשבי תיבול קצוצים שאתם אוהבים (סוג אחד או כמה סוגים – פטרוזיליה, בצל ירוק, נענע, כוסברה, שמיר ועוד).
• יכולים להוסיף 250 גרם גבינות מגוררות / מפוררות שאוהבים כמו פטה, בולגרית, גאודה ועוד.
• ניתן להכין מראש לשמור במקפיא.
• בפסח: מחליפים את שבולת השועל בקמח מצב או קורנפלור
• אם רוצים לטגן: הוראות במתכון.
• ללא גלוטן: מכינים את המתכון הטבעוני, משתמשים בשיבולת שועל ללא גלוטן או משתמשים בפירורי לחם ללא גלוטן.

מגש חתיך במיוחד. צילום: עז תלם

מתכון לביבות / קציצות ירק אפויות בתנור (עם הירקות שיש לכם בבית)

20-30 קציצות / לביבות, פרווה/טבעוני (תלוי מה מכינים), 30-45 דקות עבודה, שעה זמן כולל

מצרכים:

בערך 1.5 ק"ג ירקות שונים שמתאימים לגירור (מוזמנים לשלב מהבאים: תפוחי אדמה, בטטה, גזר, דלעת, קישוא/זוקיני, קולרבי, שורש פטרוזיליה/שורש סלרי, בצל לבן/סגול, סלק)
כף מלח
2-3 ביצים גודל L
8-12 כפות פירורי לחם או שבולת שועל לדייסה
או (לגרסה טבעונית שהיא גם נטולת גלוטן)
8-12 כפות גדושות קמח חומוס או קמח עדשים כתומות + 3 כפות שמן זית
קורט מלח – לתיבול לפי הטעם
3-4 כפות שמן (אני מעדיף שמן זית או שמן זרעי ענבים) לאפייה, או שמן לטיגון רדוד

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-190 מעלות (חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו).

הכנת הירקות:

• קולפים את הירקות (אישית אני לא קולף תפוחי אדמה, קישוא וזוקיני אז מוזמנים להשאיר אותם בקליפתם).
• מגררים אותם בעזרת מעבד מזון (מומלץ) או בעזרת פומפייה. לפני הגירור במעבד מזון צריך לחתוך גס את הירקות ולוודא שהם נכנסים בול לפתח המכשיר.
• אם גיררתם במעבד מזון ונשארו חתיכות ירק שלא גוררו, קוצצים אותן דק עם סכין ומוסיפים לשאר הירקות המגוררים.
• שמים את הירקות המגוררים בקערה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. בעזרת הידיים מועכים את הירקות כדי להתחיל להוציא מהם מים מיותרים.
• סוחטים ביסודיות את המים העודפים מהירקות המגוררים אל תוך קערה נפרדת (אפשר לסחוט אותם עם הידיים כמו שאני מדגים בסרטון או לחלופין להניח את הירקות במסננת צפופה מעל קערה גדולה ואז למעוך את הירקות ככה שהמים יצאו החוצה.
• שומרים את המים שסחטתם מהירקות בצד (ניתן להשתמש בהם לבישול אורז או בורגול).
• מחזירים את הירקות המגוררים הסחוטים לקערה גדולה.

יצירת לביבות רגילות:

• בקערה מערבבים את הירקות המוכנים יחד עם הביצים ופירורי הלחם/שיבולת השועל ומעט מלח.
• לוקחים כף גדושה מהתערובת ובעזרת ידיים רטובות, מעצבים צורת לביבה. מנסים להחזיק את הצורה בשתי אצבעות – אם זה מחזיק מצבכם מצוין.
• אם מרגיש רטוב מדי, מוסיפים עוד שבולת שועל/פירורי לחם. אם מרגיש יבש מדי, מוסיפים עוד ביצה בהדרגה ואיטיות.

יצירת לביבות טבעוניות:

• מוסיפים את קמח החומוס/עדשים + 3 כפות שמן זית לירקות המגוררים. לשים היטב ומוסיפים מעט מלח.
• לוקחים כף גדושה מהתערובת ובעזרת ידיים רטובות, מעצבים צורת לביבה. מנסים להחזיק את הצורה בשתי אצבעות – אם זה מחזיק מצבכם מצוין. אם מרגיש רטוב מדי, מוסיפים עוד קמח חומוס/עדשים.
• אם מרגיש יבש מדי, מוסיפים לתערובת ממי הירקות שסחטתם (או מים רגילים) בהדרגה ואיטיות עד שמתגבשת תערובת אחידה ונוחה לעבודה ולעיצוב.

הכנת קציצות / לביבות אפויות:

• משמנים בנדיבות תבנית תנור עם נייר אפייה. בעזרת ידיים רטובות יוצרים לביבות / קציצות מהתערובת שהכנתם ומסדרים אותן, עם רווחים זו מזו, על התבנית.
• מזלפים או מברישים שמן מעל כל לביבה – ככל שתשימו יותר שמן יהיה יותר טעים, אם לא תהיו נדיבים עם השמן, יהיה פחות טעים.
• אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות (חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו) 15-25 דקות או עד שתערובת הלביבות מרגישה יציבה למגע ומזהיבה.
• ניתן להוציא את הלביבות מהתנור לאחר 6 דקות ולהפוך אותן בזהירות בעזרת תרווד.
• מוציאים מהתנור, מסירים מהתבנית לצלחת (שלא תמשכנה להתבשל) ומגישים מיד.

הכנת לביבות בטיגון:

• מחממים שמן לטיגון רדוד או חצי עמוק במחבת רחבה.
• בעזרת ידיים רטובות יוצרים לביבות / קציצות מהתערובת שהכנתם.
• מניחים בשמן בזהירות ועדינות 4-6 לביבות (חשוב לא לצופף את המחבת כדי לא להוריד את החום). מטגנים מעל חום בינוני-גבוה 3-4 דקות מצד אחד, ועוד 2-3 דקות מצד שני, עד הזהבה יפה.
• כדי להפוך בקלות, כדאי להכין כף עץ ותרווד – הופכים את הלביבה בעזרת התרווד אל כף העץ, וכך מניחים אותה בעדינות חזרה בשמן בלי השפרצות.
• במהלך הטיגון חשוב להשגיח על את עוצמת החום – למשל אחרי שתוסיפו את הלביבות טמפרטורת השמן תרד ותצטרכו להגביר את החום, מצד שני אם אתם שומעים יותר מדי רחש מן המחבת, כדאי להוריד את החום ללהבה בינונית-נמוכה.
• מוציאים לנייר סופג וממשיכים ליצור קציצות עם שאר התערובת.
• מגישים מיד.
• אם לא מגישים מיד, מומלץ לחמם בתנור או טוסטר אובן להשבת הפריכות (ראו כתבה מפורטת כאן).

לעוד מתכונים לחנוכה:

לביבות תפוחי אדמה ממרכיב אחד

קציצות כרישה (פראסה) מושלמות

לביבות כרישה ומנגולד

קציצות כרובית וגבינה

לביבות קישואים ועשבי תיבול

ערוק: לביבות ירק עיראקיות של סבתא