המדריך: איך להכין קציצות כרישה (פראסה)

הכי טעם של חג! צילום: רחלי קרוט

ראשון בספטמבר שמח לכל מי שהתחיל לימודים היום! ולכל ההורים שנהנו עם הילדים בחופש ואולי קצת שמחים לחזור לשגרה ? החופש הגדול נגמר, ועכשיו העיניים מכוונות למאורע הגדול הבא בלוח השנה: ראש השנה.

בתור מי שעובד בכתיבת מתכונים ויצירת תוכן, החגים תמיד מגיעים אלי חודשיים מוקדם יותר לפני כולם. למרות שראש השנה יצוין בעוד קצת פחות משלושה שבועות, כבר לפני חודש רקחתי ופיתחתי כל מיני מנות שתראו ברחבי הרשת.

באחד הימים החמים של אוגוסט התכתבתי לי עם רחלי קרוט, הלוא היא קרוטית, וגילינו שלשנינו יש אחר צהריים פנוי. בלי להסס קבענו מפגש ספונטני על מנת להכין מנות שמחות לחג. רחלי הכינה עוגה חגיגית עם נקטרינות וציפוי קרמל קוקוס מטריף, ואני החלטתי לבדוק תאוריה לגבי הכנת קציצות כרישה, ואת תוצאות הבדיקה אשתף היום!

היא אולי נראית תמימה, אבל היא בעצם אוצר קולינרי בלום. צילום: אסף אמברם

מלכת הבצלים
כרישה היא אחד הירקות האהובים עלי בעולם. משהו במרקם העדין, בטעם המתקתק והאופי הנחמד, כזה שיכול לקחת את המיקום המרכזי אבל גם לשחק תפקיד משנה במגוון עצום של מנות. לפני שלוש שנים שיתפתי אתכם במתכון מסורתי לקציצות כרישה ובשר, וגם בקציצות עם כרישה ומנגולד, והיום היא מקבלת את מרכז הבמה!

הכרישה שייכת למשפחת הבצליים, כלומר קרובת משפחה של הבצל, השום והבצל הירוק. בניגוד לשני הראשונים, אשר משמשים כמחסני האנרגיה של הצמח, החלק שאנחנו אוכלים בכרישה הוא רק העלים.

חותכים את הכרישה לפרוסות דקיקות.
צילום: רחלי קרוט

בארוחת ראש השנה אנו מברכים על הכרישה, או בשמה היהודי העתיק, כרתי, "שיכרתו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו". אנחנו לא היחידים שחושבים שהיא חשובה: יש לה מעמד היסטורי חשוב במזרח התיכון בפרט ובאזור הים התיכון בכלל.

השומרים, האשורים והמצרים האמינו שאכילת כרישה עוזרת למנוע האפרת שיער ולהגן מפני צינון, והקיסר הרומי נירון דאג לאכול מאכלי כרישה כדי לשמור על קולו צח ונקי (הוא אהב לשיר הבחור. תקראו עליו יש לו חתיכת סיפור).

משתמשים גם בחלק הירוק של הכרישה. צילום: רחלי קרוט

כרישה או פראסה?
כרישה הוא שמו העברי של הירק, אבל אם תסתובבו בשווקים ביוון, תורכיה והבלקן רק מילה אחת תתאים, והיא פראסה (prasa).

>> לביבות מנגולד מצוינות לראש השנה

אנטומיה של כרישה
לפראסה שלושה חלקים עיקריים: השורש, החלק הלבן והחלק הירוק. היא זמינה לאורך השנה ונמצאת בשיאה בתקופת האביב והחורף. חפשו כרישות שמרישות כבדות יחסית לגודלן, עם כמה שפחות אזורים יבשים בקצות העלים – אתם רוצים אותם כמה שיותר רעננים.

החלק הירוק והלבן נכנסים יחד לסיר, אליהם מוסיפים מים עד גובה הכרישה ולא יותר (לא מכסים בנוזלים). צילום: רחלי קרוט

החלק הלבן מורכב מעלים שלא נחשפו לאור השמש, הם עדינים במרקמם ובעלי טעם בצלי מורגש. מתכונים רבים קוראים לשימוש אך ורק בחלק זה. לחקלאים יש פטנט כדי לדאוג שחלק זה יהיה גדול ככל הניתן: בזמן שהכרישה צומחת, הם עורמים עליה אדמה, כדי להגן עליה מפני השמש.

החלק הירוק מכיל עלים שנחשפו לשמש, ולכן פיתחו את הפיגמנט הירוק כלורופיל. הם עבים, סיביים ומעט גסים יותר מאלו הלבנים. מתכונים רבים קוראים להיפטר מחלק זה כלאחר יד, אבל אנחנו לא מקשיבים למה שאומרים! כאשר עלי הכרישה הירוקים יפים כדאי ואף רצוי להשתמש בהם. הם אכילים לחלוטין וטעימים ביותר!

במהלך הבישול מערבבים מספר פעמים. אנחנו רוצים שכל המים יתאדו והכרישה תתרכך לחלוטין. צילום: רחלי קרוט

לפעמים יש מתכונים בהם לא נכון להשתמש בחלק הירק, למשל מרק כרישה ותפוחי אדמה, בו אנחנו חפצים בצבע לבן נקי. במקרים כאלו שומרים את החלק הירוק במקפיא ושולפים בפעם הבאה שמכינים ציר ירקות או כל מרק אחר.

אגב, גם את חלק השורש בכרישה לא חייבים לזרוק! אפשר לשתול אותו באדנית ולהשקות ויצאו לכם ממנו עוד כרישות!

החמודה הזו צמחה באדנית הבית משורש ששתלתי. צילום: עז תלם

איך לנקות כרישה?
עלי הכרישה צומחים מהשורש כלפי מעלה, ועלולים לאגור בתוכם גרגרי חול קטנים. הדרך הטובה ביותר לנקות את הכרישה היא לחתוך את הכרישה ל-3-4 מקטעים, אותם לחצות לאורך ולהניח בקערה מלאת מים. מנערים ומערבבים מעט כדי שהמים יגיעו לכל העלים והחול ישקע לתחתית, וזהו, היא מוכנה לשימוש.

ככה זה נראה בסוף הבישול: תערובת כרישה מרוכזת. שימו לב שאין שלוליות מים בסיר.

ועכשיו לעניינינו: איך הופכים כרישה לקציצות!
בעבר הכנתי קציצות/לביבות כרישה מספר פעמים, ובכמה מהפעמים שהכנתי הלביבות ספגו המון שמן בטיגון. שזה טעים, אבל לא רצוי. מה שגרם לי לנסות ולהבין מה אני יכול לשנות במתכון איתו עבדתי כדי שהלביבות תצאנה שמנמנות אך לא שמנוניות. התשובה הסתכמה לשתי מילים: תכולת המים. זה כלל שנכון לכל לביבה, ולכן הוא ינוסח כעת בכללי.

חוק הלביבות
כאשר אנחנו מכינים קציצות מטוגנות, אנחנו רוצים להשיג שני דברים: הזהבה של החלק החיצוני של שלהן ובישול של הרכיבים שבחלק הפנימי (ביצים/קמח חומוס/קמח וכולי). ככל שיש בתערובת הלביבות שלנו יותר מים, זמן הטיגון הנדרש כדי להשיג את שתי התוצאות האלו עולה.

ככל שזמן הטיגון בשמן גדול יותר, כך יותר ממנו נספג אל תוך העמילנים (פירורי לחם/קמח/קמח חומוס) שבלביבה, והיא יוצאת יותר שמנונית.

פירורי לחם ו-2 ביצים מצטרפים לכרישה המבושלת. צילום: רחלי קרוט

הלכה למעשה
כשהאסימון הזה נפל אצלי, שיניתי את אופן ההכנה של המתכון איתו עבדתי: במקום להרתיח, לטחון ולסנן את הכרישה, פשוט בישלתי לה את החיים, כלומר שמתי בסיר עם מים, הבאתי לרתיחה ואז בישלתי זמן ממושך, 40-60 דקות מעל להבה בינונית, עד שכל הנוזלים התאדו והפראסה (על כל חלקיה) התרככה לחלוטין.

אחרי שכל המים התאדו המשכתי את הבישול לעוד מספר רגעים, כדי לייבש עוד יותר את הכרישה הקצוצה.

כשצירפתי לתוצר שהתקבל פירורי לחם (השתמשנו בפירורי קרקרים שטחנו במעבד מזון) וביצים הלביבות התנהגו למופת בטיגון, ושספגו הרבה פחות שמן מבדרך כלל.

יוצרים לביבות ומטגנים בשמן (אני משתמש בשמן זית). צילום: רחלי קרוט

לפני שאתם שואלים:

• כדאי ואף רצוי להכפיל כמויות!
• לגרסה טבעונית+נטולת גלוטן:
  מחליפים את הביצים ופירורי הלחם ב-4 כפות קמח חומוס או קמח עדשים כתומות. מכינים את הכרישה כפי שמוסבר ואז מערבבים איתה את הקמח. לתערובת הזו מוסיפים מים בהדרגה, עד שמתקבלת תערובת אחידה ממנה ניתן ליצור לביבות (ראו מתכון באג'י בצל).
• לגרסת פליאו:
  מחליפים את פירורי הלחם בתפוח אדמה אחד, מגורר וסחוט היטב
• לאפייה:
  מכינים את הלביבות בכל דרך שרואים לנכון, במקום לטגן מסדרים אותן על נייר אפייה, ומשמנים כל לביבה במעט שמן זית. מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות 12 דקות או עד הזהבה.
• בפסח:
  שמים קמח במצה במקום פירורי הלחם.

אפשר לאכול אותן ישר מהצלחת. צילום: רחלי קרוט

לביבות טעימות שיגנבו את כל תשומת הלב! צילום: רחלי קרוט

מתכון קציצות פראסה / לביבות כרישה

15 קציצות, פרווה, 20 דקות עבודה, שעה וחצי זמן בישול וטיגון כולל

מצרכים:

2 כרישות בגודל בינוני-גדול (בערך 1/2 ק"ג), מנוקה היטב
מלח ופלפל שחור גרוס
1/2 כוס שמן זית, לטיגון רדוד
1-2 ביצים גודל L
1/3 כוס פירורי לחם

אופן הכנה:

הכנת הכרישה:

• חוצים את הכרישות לאורך וקוצצים אותן לפרוסות דקות. אם החלק הירוק של הכרישה יפה וטרי, משתמשים גם בו.
• שמים את הכרישות הקצוצות בסיר בגודל בינוני, מוסיפים מים עד גובה הכרישות (ולא יותר!) ומביאים לרתיחה.
• מבשלים ללא כיסוי מעל להבה בינונית-גבוהה 40-60 דקות בערך – עד שהכרישה התרככה וכל המים התאדו לחלוטין (התוצאה יותר חשובה מהזמן, אם בישלתם שעה ועדיין יש מים, תמשיכו לבשל עד שאין יותר). בוחשים היטב מספר פעמים במהלך הבישול.
• אחרי שהמים התאדו ממשיכים לבשל עוד קצת, מעל להבה בינונית-נמוכה, 5 דקות נוספות כדי לייבש עוד יותר את הכרישה.

יצירת הלביבות:

• מחממים שמן זית לטיגון רדוד (אפשר גם חצי עמוק) במחבת.
• שמים את הכרישה המבושלת בקערה. מוסיפים את הביצים ופירורי הלחם, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב.
• לוקחים כדור קטן מהתערובת, מועכים לצורת לביבה ומעבירים לשמן. כך יוצרים עוד 4 לביבות ומטגנים 2-3 דקות מכל צד, עד הזהבה יפה.
• מוציאים לנייר סופג וממשיכים ליצור לביבות משאר התערובת באותו אופן.
• מגישים מיד, עם יוגורט או טחינה.
• הלביבות המוכנות נשמרות בקירור שלושה ימים, אפשר גם להקפיא.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים לראש השנה:
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
חריימה טריפולטאי מושלם
מפרום חצילים חגיגי