קרוסטטה של קיץ עם תום פרנץ

קרוסטטה! עם אפרסקים. צילום: אסף אמברם

תום פרנץ מגיש: קרוסטטה – מאפה קיצי כפרי מבצק פריך בשתי גרסאות, עם אפרסקים ואגוזי מלך ועם שזיפים וקרם שקדים. רק תוסיפו גלידה ויש קינוח מושלם ליום חם

בתור מי ששונא קיץ שנאה עזה, אני חייב להודות שיש לו יתרון אחד: הפירות. העונה החמה היא התקופה היפה של שלל הפירות הנשירים (שם יפה לפרי שגדל על עץ) וכבר עכשיו השווקים עמוסים באפרסקים, שזיפים, דובדבנים ונקטרינות (כולם קרובי משפחה רחוקים של התפוח והאגסים), ומנגו, תאנים, ותותי עץ גם. גם המשמשים עכשיו בשיאם, והופ. הם נעלמו.

כדי לחגוג את השפע המתוק הזה הזמנתי למטבחי הקט את תום פרנץ, זוכה העונה השלישית של מאסטרשף, שאת סיפורו המדהים כבר בטח קראתם. לא חסרים פליטי וזוכי ריאלטי שמאז 15 דקות התהילה שלהם נשכחו בשגרה, אבל תום אינו אחד מהם. מאז התוכנית הוא נטש בשמחה את תחום עריכת הדין בו עסק ועכשיו הוא חי את החיים הקולינריים. ביחד עם אשתו, דנה, הוא מנהל את חברת KCA – אמנות קולינרית כשרה, ומארגן אירועיי קייטרינג מרשימים, כותב ומשמש כשגריר של המטבח הישראלי הכשר לא רק בישראל ובגרמניה מולדתו, אלא גם ברחבי העולם.

תום, אליך

הר פרנץ :] צילום: אסף אמברם

קרוסטטה היא האחות המרושלת של הטארט הצרפתי. זהו קינוח כפרי איטלקי, שמבוסס על בצק פריך מעולה עשיר ודומיננטי, שעליו נערמות תועפות של פירות בדרך כלל (למרות שנתקלתי גם בגרסאות מתקדמות יותר של הררי נוטלה… ופרוסות בננה טרייה, וזה היה ממש מושלם). כיוון שאנחנו בדיוק בשיא הקיץ והשווקים מלאים בפירות טריים ועונתיים אני ממליץ לכם לשחק ולגוון עם פירות העונה.

כאן הכנו לכם 2 קרוסטטות נפלאות על בסיס פירות – אחת על בסיס אפרסקים ואגוזי מלך, והשנייה על בסיס קרם שקדים מהיר מצויין ושזיפים. עסיס הפירות שמתקרמל בתנור נוזל על גבי הבצק ונוצר סירופ מושלם בטעמיו. זו באמת אחת העוגות היותר מוצלחות שלי, ובקיץ ממש כיף להכין אותן, בגלל האפשרויות להשתמש בפירות הנפלאים שלנו.

אתם ממש מוזמנים לשחק ולהיות יצירתיים אם מה שאתם אוהבים, אי אפשר לטעות כאן, כי זו לא עוגה מושלמת. רק תקפידו לא להעמיס יותר מדי על הבצק אחרת הוא לא יאפה. כל עוד מפזרים שכבה אחידה אתם בסדר. אפשר לאפות קרוסטטה עם קרם שקדים או פטיסייר ואז מחוץ לתנור לפזר פירות יער או בננות (אלו פירות שפחות עדיף לאפות). במתכונים שמיד יבואו אפשר להשתמש בדובדבנים בשלים, ובקיצור – כיד הדמיון הטובה עליכם!

סלסלת קיץ. צילום: אסף אמברם

קרוסטטה אפרסקים ואגוזי מלך

הקרוסטטה הראשונה שהכנו היא קרוסטטה אפרסקים, שמעבר להיותם הנשנוש האלטימטיבי הם חומר גלם רב שעוד נחזור אליו בפוסטים הקרובים. שימו לב להשתמש באפרסקים בשלים אבל לא מדי: כשלוחצים עליהם הם צריכים להיות קצת רכים ולא מעבר.

קרוסטטה היא אמנם השם האיטלקי למאפה, אבל אם ראיתם את התמונה וחשבתם שזה גאלט, אתם צודקים לחלוטין, כי זה השם הצרפתי של טארט נטול תבנית.

בין הפרי לבצק שמנו אגוזי מלך טחונים, שמוסיפים טעם וסופגים קצת מעסיס האפרסקים – אפשר להשתמש במקומם בכל אגוז טחון אחר.

לגרסה טבעונית ניתן להחליף את החמאה בבצק בשמן קוקוס ולוותר על ההברשה בביצה.

כך תכינו:

חוצים את ומגלענים את האפרסקים. צילום: אסף אמברם

וחותכים לפלחים. צילום: אסף אמברם

מוסיפים מיץ לימון, סוכר וקורנפלור (או קמח תפוחי אדמה). צילום: אסף אמברם

מערבבים ומשרים. צילום: אסף אמברם

את הבצק מרדדים בין שני ניירות אפייה לעיגול של 30 ס"מ בערך. צילום: אסף אמברם

ואז מפזרים עליו את האגוזים הטחונים והאפרסקים המושרים, ויוצרים שוליים. צילום: אסף אמברם

מהדקים עד הסוף ומוסיפים את הנוזלים שניגרו מהאפרסקים (הם מלאים בטעם!) צילום: אסף אמברם

עכשיו תהיו חייבים לעמוד בפיתוי ולא לאכול אותה לפני האפייה. צילום: אסף אמברם

ואת השוליים מברישים בביצה להזהבה (או לא בגרסה טבעונית). צילום: אסף אמברם

ואל תשכחו לתת לה להתקרר לפני שחותכים. צילום: אסף אמברם

מתכון לקרוסטטה אפרסקים ואגוזי מלך

חלבי, 8-10 מנות, 30 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל קירור הבצק, השריית האפרסקים והאפייה 

מצרכים:

לבצק:
כוס ורבע (175 גרם) קמח
125 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות
3 כפות סוכר
1/8 כפית מלח
2 כפות מים קרים מאוד
¼ כפית תמצית וניל איכותית

למלית אפרסקים:
5 אפרסקים גדולים, קלופים, מגולענים חתוכים לשמיניות
כף מיץ לימון
כף קמח תפוחי אדמה או קרונפלור
רבע כוס סוכר חום גולדן או דמררה
רבע כפית מלח
¼ כוס אגוזי מלך טחונים

ביצה טרופה להברשה

אופן הכנה:

מתחילים בהכנת הבצק הפריך לקרוסטטה:

• במעבד מזון מעבדים קמח, חמאה, סוכר ומלח. מפעילים בפולסים עד לקבלת תערובת פירורית.
• מוסיפים מי קרח ותמצית וניל בהדרגה תוך כדי עיבוד, כף אחרי כף (לא יחד).
• התוצאה המתקבלת צריכה להיות בצק פירורי אבל שמתחבר אם מחזיקים אותו יחד. להיזהר מעיבוד יתר.
• מוציאים ממעבד המזון ומשטחים יחד לצורת דיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעה במקרר.

מכינים את האפרסקים:

• חוצים, ומגלענים את האפרסקים. חותכים כל חצי לרבע ואז לשמיניות.
• בקערה מערבבים את האפרסקים עם מיץ הלימון, קמח תפוחי האדמה או הקורנפלור, סוכר ומלח.
• יוצקים מעל האפרסקים ומשרים יחד כ 10 דקות.
• מחממים תנור ל-180 מעלות.

מרכיבים את הקרוסטטה ואופים:

• את הבצק משטחים בין שני ניירות אפייה בעזרת מערוך לעיגול בקוטר 30 ס"מ לערך.
• מסירים את נייר האפייה העליון ואת התחתון, ביחד עם הבצק, מניחים  מעל תבנית שטוחה.
• מפזרים את אגוזי המלך הטחונים מעל הבצק מהמרכז החוצה, כאשר מקפידים להשאיר שוליים של כ 5 ס"מ לערך (אותם נקפל מעל האפרסקים).
• מסדרים בצורה נאה את האפרסקים עם נוזליהם.
• מקפלים את שולי הבצק מעל ברישול מכוון.
• אם יש זמן, מעבירים למקרר ל 20 דקות לפחות. אם אין, מברישים את שולי הבצק בביצה טרופה, ומכניסים לתנור שחומם מראש (180 מעלות).
• אופים כ 50 דקות עד שהמאפה מזהיב יפה, האפרסקים מתקרמלים ומבעבעים.
• מוציאים ונותנים למאפה להתקרר לטמפרטורת החדר, ואז חותכים פרוסות ומגישים עם גלידת וניל טובה או קצפת מתוקה.

קרוסטטה שזיפים וקרם שקדים

אותו קונספט, רק עם שזיף. צילום: אסף אמברם

הקרוסטטה הבאה בתור צועדת על אותה דרך כמו הקודמת, רק פונה ליעד אחר: בקרוסטטת השזיפים החליף תום את האגוזים הטחונים בקרם שקדם, שנקרא פרנג'יפאן. הקרם הזה הוא בסך הכל שילוב של שקדים טחונים, חמאה וביצה, וכשהוא נאכל בביס אחד עם השזיפים החמצמצים והבצק הפריך והחמאתי מתקבלת הרמוניה מרשימה של טעמים נהדרים.

את הפרנג'יפאן אפשר להכין עם עם אגוזים אחרים, כשפיסטוקים קלופים יתנו צבע ירוק ומגניב ואגוזי לוז קלויים יוסיפו אגוזיות נהדרת שתזכיר נוטלה.

סודות מאחורי הקלעים: מאוד סביר שבמהלך האפייה קרם השקדים ינזל ויתפשט ברחבי התבנית. זה קרה כשאנחנו הכנו וזה קרה בכל הפעמים האחרות שהכנתי קרוסטטות. בגלל שאין תבנית שתשמור את כל הנוזלים, ובצק פריך הוא לא חומר איטום מושלם, זה משהו שעשוי לקרות, וזה לא צריך להבהיל אתכם. בתום האפייה פשוט חותכים את מה שנזל וזהו, אף אחד לא צריך לדעת 😉 .

טיפ של אלופים: הבצק כאן זהה לבצק הקודם לחלוטין, ואם אתם מכינים 2 קרוסטטות, כמו שאנחנו עשינו, עדיף להכין נגלה אחת כפולה של בצק ולפצל אותה לשניים ולא להכין בכל פעם נגלה אחת.

כך תכינו:

מכינים את השזיפים: חוצים מגלענים ופורסים. צילום: אסף אמברם

מוסיפים להם סוכר וגרדת לימון. צילום: אסף אמברם

מערבבים ומשרים. צילום: אסף אמברם

אל קרם השקדים אפשר להוסיף איזה ליקר שאוהבים – אנחנו שמנו ברנדי. צילום: אסף אמברם

וכך יוצרים את הקרוסטטה (רק לי זה מזכיר פיצה??). צילום: אסף אמברם

מהדקים שוליים. צילום: אסף אמברם

ושוב, מתאפקים לא לאכול לפני האפייה =] צילום: אסף אמברם

מתכון לקרוסטטה שזיפים וקרם שקדים

חלבי, 8-10 מנות, 30 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל קירור הבצק, השריית האפרסקים והאפייה 

מצרכים:

לבצק:
כוס ורבע (175 גרם) קמח
125 גרם חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות
3 כפות סוכר
1/8 כפית מלח
2 כפות מים קרים מאוד
¼ כפית תמצית וניל איכותית

לשזיפים:
6 שזיפים טריים וקשים
3 כפות סוכר חום או דמררה (אפשר יותר אם אתם חובבי המתוק)
גרדה מחצי לימון
קורט קינמון (לא חובה)

לקרם שקדים:
50 גרם שקדים שלמים מולבנים (או כמות זהה של שקדים טחונים)
1/3 כוס סוכר
1 ביצה L
50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
2 כפות ליקר פטל או ברנדי או שקדים

ביצה טרופה להברשה

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-180 מעלות.

מתחילים בהכנת הבצק הפריך לקרוסטטה:

• במעבד מזון מעבדים קמח, חמאה, סוכר ומלח. מפעילים בפולסים עד לקבלת תערובת פירורית.
• מוסיפים מי קרח ותמצית וניל בהדרגה תוך כדי עיבוד, כף אחרי כף (לא יחד).
• התוצאה המתקבלת צריכה להיות בצק פירורי אבל שמתחבר אם מחזיקים אותו יחד. להיזהר מעיבוד יתר.
• מוציאים ממעבד המזון ומשטחים יחד לצורת דיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעה במקרר.

מכינים את השזיפים:

• חוצים את השזיפים, מגלענים ופורסים לעובי 1/5 ס"מ.
• מעבירים לקערה ומערבבים עם הסוכר וגרדת הלימון.
• משרים לחצי שעה.

מכינים את קרם השקדים:

• במעבד המזון בו הכנו את הבצק (לא צריך לשטוף) מניחים את השקדים והסוכר ומעבדים לאבקה אחידה.
• מוסיפים את הביצה, החמאה והליקר ומעבדים לתערובת אחידה.
• אפשר גם בקערה אם אין מעבד מזון ואז לבחור שקדים מולבנים טחונים.

מרכיבים את הקרוסטטה ואופים:

• את הבצק משטחים בין שני ניירות אפייה בעזרת מערוך לעיגול בקוטר 30 ס"מ לערך.
• מסירים את נייר האפייה העליון ואת התחתון, ביחד עם הבצק, מניחים  מעל תבנית שטוחה.
• מורחים את קרם השקדים מעל הבצק מהמרכז החוצה, כאשר מקפידים להשאיר שוליים של כ 5 ס"מ לערך ללא מלית (אותם נקפל מעל השזיפים).
• מסדרים בצורה נאה את השזיפים עם נוזליהם.
• מקפלים את שולי הבצק מעל ברישול מכוון.
• אם יש זמן, מעבירים למקרר ל 20 דקות לפחות.
• אם אין, מברישים את שולי הבצק בביצה טרופה, ומכניסים לתנור שחומם מראש.
• אופים כ 50 דקות עד שהמאפה מזהיב יפה, השזיפים מתקרמלים ומבעבעים.
• מוציאים ונותנים למאפה להתקרר לטמפרטורת החדר, ואז חותכים פרוסות ומגישים עם גלידת וניל טובה או קצפת מתוקה.
• אם רוצים, ניתן לקשט עם אבקת סוכר.

הכנתם? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים למאפים:
עוגת גבינה פירורים
קיש פטנט עם תרד וגבינות
בראוניז שוקולד עם מאת בוטנים