איך להכין קרם פטיסייר מושלם • המדריך המלא

קרם פטיסייר צילום אסף אמברם

חג שבועות הוא הרביעי ברצף של ארבעה חגים שכל מי שעוסק בתחום האוכל מושפע מהם. זה מתחיל בפורים, נמשך בפסח, אחריו יום העצמאות, ואז בכוחות האחרונים, מגיעים לחג שבועות (המהדרין מקדישים גם תשומת לב ללג בעומר), וכל חג מחדש צריך ליצור משהו חדש, משהו מעניין, משהו שישבור שגרה.

אז בשבועות הזה בחרתי ללכת נגד זרם המקוריות בכל מחיר (כי עוגת גבינה של אמא, ריזוטו יצירתי ולזנייה חגיגית כבר קיבלתם ממני) ולהתמקד בקלאסיקות מתוקות. בשביל מנות קלאסיות צריך מישהי שהיא קלאסית בעצמה, ובשלוש הכתבות הקרובות אני אארח את סבינה ולדמן, שאתם בטח מכירים מ'משחקי השף', אבל בלי קשר לריאלטי היא אחת מהשפיות המוכשרות והיסודיות שפועלות בארץ. אני ארחיב עליה בשבחים גם בכתבות הבאות, והכתבה הזו בכלל תוכננה להיות כתבת מבוא (ואז גיליתי שיש לי הרבה מה להגיד על הנושא.. שזה.. אממממ.. לא מפתיע 😀 ) אז בלי היסוסים, ניכנס לנבכי נושא השיעור של היום: קרם פטיסייר!

ככה זה נראה בפייסבוק של אסף הצלם 😉

הקרם של האופים
בתוך עוגת קרמשניט, בתוך פחזניות, מעל טארטים או על כפית, קרם פטיסייר, או קרם האופים בתרגום חופשי מצרפתית, הוא אחת ההכנות הבסיסיות של עולם הקונדיטוריה הצרפתי. הוא למעשה סוג של פודינג, הווה אומר רפרפת, הווה אומר חלב ומוצריו שהוסמכו בצורה כלשהי.

קרם פטיסייר טוב יהיה סמיך וקרמי, כזה שאפשר למרוח ולעצב בקלות. הוא לא משמש בתור רוטב – בשביל זה יש את קרם האנגלז [אבל זה כבר ____ ____ (תשלימו לבד 😀 )], אלא בתור שכבת טעם עשירה בעלת מרקם מנחם ועשיר.

פותחים את מקל הוניל. צילום: קרן ביטון כהן

איך חלב נהיה לקרם פטיסייר סמיך?
שילוב של שני אלמנטים הופך את הכנת קרם הפטיסייר למובהקת. ראשית זוהי הביצה, ליתר דיוק, חלמוני ביצה – אשר מכילים שומנים וחלבונים. השומנים נותנים טעם עשיר וטעים (במילה אחת: כולסטרול! אתה טעים!) והחלבונים נקרשים (תחשבו על ביצה שהופכת מנוזלית למוצקה כשמכינים חביתה) כאשר הם נחשפים לחום ותורמים למרקם של הקרם.

החלק השני הוא עמילן, היום בדמותו של קורנפלור, שמופק מתירס. עמילן הוא חומר שסופג נוזלים כשחם לו (זוכרים את כתבת הפירה?) ובקרם הזה מעבר להסמכה הוא גם מגן על החלבונים מבישול יתר.

מקל וניל מגורר ומוכן לפעולה! צילום: קרן ביטון כהן

במילים אחרות: אם היינו לוקחים חלב+ביצים+סוכר, מערבבים ומרתיחים, היינו מקבלים חביתה ששוחה בנוזל. לא קרם עשיר וחלק ולא נעליים. העמילן (וגם הסוכר) מונעים מהחלבונים שגרים בחלמון להתבשל יותר מדי, ולכן אפשר להביא את הקרם לרתיחה ללא חשש.

במתכון שיובא מיד את הקרם מרתיחים בערך דקה, אבל בימים עברו (פשוט תפתחו את העותק הקרוב לביתכם של הספר Le Patissier Francios, שיצא ב-1690 ) הכינו קרם פטיסייר *מלוח* שאותו בישלו ברתיחה במשך 20 דקות (!1). להכנת הקרם העתיק הזה הוסיפו חמאה בנדיבות והשתמשו בקמח חיטה רגיל. הקורנפלור נייטרלי יותר ולכן החליף אותו ברוב המתכונים המודרניים (עם קמח רגיל לכו תכינו בשמל!)

4 חלמונים (אחד התפוצץ, גם אנחנו בני אדם), מקל וניל, קורנפלור וסוכר מוכנים להפוך לקרם. צילום: אסף אמברם

טורפים את הנ"ל היטב. צילום: אסף אמברם

עד שנוצרת תערובת חלקה. צילום: אסף אמברם

>> נשארו לכם חלבונים. תכינו מהם קצף!

לבישול הקרם חשיבות משולשת: ראשית למיצוי טעם התבלין (גם במים אשר בחלב וגם בשומנים אשר בחלמונים, דומה להכנת רוטב שמנת), שנית, להידרציה מלאה של העמילן (כלומר, שהעמילנים יספגו כמה שיותר נוזלים), ושלישית, להרס של אנזים שנמצא בביצה ונקרא עמילאז, שהוא אנזים שאוכל עמילנים בזמנו החופשי. בלי בישול מספיק, הקרם שלכם יהפוך דליל במקרר או במקום אליו זולף/נמרח/הוצנח, וזה לא טוב.

וניל. קסם.

מה שנותן לפטיסייר הצרפתי הקלאסי את טעמו הוא אחד מהטעמים הקסומים ביותר שיש: וניל. כששאלתי את סבינה אם היא זורמת על טעמים אחרים בפטיסייר שלה, היא אמרה שלא, כי מבחינתה סוס מנצח לא מחליפים. כמו האבוקדו, הפלפל והקקאו, מקורו של הוניל הוא במדינת מקסיקו. האינדיאנים (משבט טוטונאק, למקרה שתהיתם) היו הראשונים לתרבת אותו ולהשתמש בתרמיליו – חלקי הצמח אשר מכילים את הזרעים, למזון. השימוש המקורי בו היה להכנת משקאות מבוססי קקאו וצ'ילי שנועדו להגביר את האון הגברי.

שופכים פנימה את החלב ולא בוכים. צילום: אסף אמברם

יש מעל 100 זנים של סחלבי וניל, וחלק ניכר מתפוקת הוניל העולמית מגיעה מאי התבלינים מדגסקר. את הטיול מאמריקה למזרח אפריקה עשה הוניל על גבם של הצרפתים, ששלטו באי במשך מרבית המאה ה-20 ונטעו בו מטעי תבלינים רבים. עם גישה נוחה לתבלין היוקרתי, לא פלא שהוא מצא את דרכו אל הפטיסייר ואל קרמים רבים נוספים של האופים הצרפתיים.

אגב, לפי חוקר האוכל הארולד מקגי, הסיבה שהם כל כך ריחניים היא.. כדי להרחיק חרקים. כשהתבלינים נפגעים ממגע פיזי הם משחררים אנזימים שמציקים לביגבגים.

טעם של וניל
אם תעשו ניתוח כימי של כל תרכובות הטעם והארומה שבוניל, תמצאו שם יותר מ-200 תרכובות מוהבקות, שכל אחת מהן תורמת משהו לריח הקסום שלו. בין התרכובות האלו, תפגשו תרכובות שנמצאות גם בחמאה, בפירות יבשים, בעלים ירוקים טריים, בקרמל ובטבק.
התרמילים עוברים תהליך עיבוד ממושך שכולל חימום, יבוש וגם קצת התעללות פיזית, תהליך שנמשך בין 30 יום למספר חודשים, ובדרך התרמיל מאבד בין 60% ל-80% מנפחו. כל זה בא לומר: וניל הוא מבין התבלינים היקרים ביותר שיש (10 שקלים לשני תרמילים), אבל הוא שווה כל שקל!.

ושוב טורפים לתערובת חלקה. צילום: אסף אמברם

מחקר שבוצע ב-1996 הראה שוניל הוא אחד מהטעמים הראשונים שתינוקות יודעים לזהות, ושחשיפה אליו, דרך התזונה של האם או דרך פורמולת החלב, גורמת לתינוקות לינוק יותר. אולי בגלל זה זהו גם טעם הגלידה הפופולרי בעולם.

איפה קונים תרמילי וניל?

אפשר לרכוש תרמילי וניל באינטרנט וכמובן בחנויות תבלינים שונות. אני אוהב את אלו שבאים במבחנות פלסטיק, מה שעוזר להם להישמר היטב באחסון לאורך זמן. כדי להכין אותם לבישול, חוצים אותם לרוחב ומגרדים את הזרעים כפי שמודגם בתמונות. אבל אלו לא האופציות הוניליות היחידות שיש. הנה השאר:

משחת וניל
קופסה קטנה שמכילה תרמילי וניל טחונים. זה הכי קרוב לדבר האמיתי, ושפים רבים יטענו שאפילו טובה יותר, מכיוון שהיא אינה מתייבשת, נוחה לשימוש ונדיבה מאוד בטעם.

מבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שהקרם מסמיך וזה מה שאתם רואים. יהיה לכם הרבה יותר קשה לבחוש בשלב זה בגלל ההתנגדות של התערובת. צילום: אסף אמברם

תמצית וניל
להכנת תמצית וניל, לוקחים תרמילי וניל, טוחנים אותם ומשרים באלכוהול. האלכוהול עוזר למצות את הטעמים העמוקים של הזרעים, וכמו המשחה, גם לה חיים ארוכים וטעם רב.

תמצית בטעם וניל
יש בתרמילים תרכובת אחת שהיא מובהקת, ונקראת ונילין, אבל היא אחראית רק לחלק קטן מהיחודיות שלו. תמצית בטעם וניל מכילה ונילין – שמופג מקלפות עצים, ולא מהתרמיל האמיתי, ואין בה אלא זיכרון עמום של מלוא עוצמת הטעם שיש לדבר האמיתי. בקיצור, להימנע.

נותנים בו טעמים
כפי שהבנתם, וניל הוא הטעם הקלאסי של קרם הפטיסייר, אין שום סיבה שלא לזרום עם היצירתיות שלכם ולשחק עם טעמים אחרים. בעוונותיי הרשתי לעצמי להכין פטיסייר פלפל שחור (יש לי קטע עם קינוחים וחריף. רק מתוק משעמם אותי), פטיסייר עם עלי דפנה ופלפל אנגלי (וזה היה וואו!, בקטע טוב), עם כוכב אניס, מקלות קינמון ועוד. אם אתם מרגישים ממש הרפתקניים, תנסו להכין פטיסייר תה ירוק, טעם טרנדי ומגניב.

ולבסוף נותנים לתערובת לבעבע דקה (הקפתי בעיגול את הבועה, היה קשה לצלם P:) מה שממצה את הטעמים של המקל ומייצב את הקורנפלור. צילום: אסף אמברם

השיטה של סבינה – פחות כלים, פחות זמן, פחות מאמץ!
נחזור למתודולוגיה. אם תפתחו את ספר הקינוחים של הקורדון בלו, כמו שאני עשיתי כשרק התחלתי לבשל, הוא יגיד לכם שיש לחמם את החלב יחד עם מקל הוניל (מה שפותח את טעמי התרמיל ומשחרר אותם אל החלב, או בקיצור, להכין תה), לטרוף בקערה נפרדת את החלמונים, הסוכר והקורנפלור, להוסיף מהחלב החם בהדרגה אל החלבונים, מהלך שנקרא השוואת טמפרטורות, ואז להחזיר את התערובת לסיר לבישול עד הסמכה. כל זאת בכדי למנוע מהביצים להפוך למקושקשות.

אבל זו לא הדרך היחידה והבלעדית להגיע לקרם מוצלח. כמו ששמתם לב בתמונות, את הקרם שלנו בישלנו בסיר אחד, מההתחלה עד הסוף. בחשנו היטב (כלומר אני בחשתי, סבינה השגיחה) – בכל זאת חלב אוהב להידבק לתחתית של סיר סתם כי הוא יכול. באופן הכנה זה גם חסכנו כלים, גם זמן וגם התעסקות. במתכון שיובא מיד דאגנו לפרט את 2 אופני ההכנה, מוזמנים לנסות את שניהם ולהישאר עם זה שזורם לכם יותר.

פטיסיירוש ופחזניותוש. צילומוש: אספוש אמברמוש

מה עושים עם קרם פטיסייר?
אנחנו לקחנו את הפטיסייר שלנו, ערבבנו עם קצפת ומילאנו בעזרתו פחזניות. אבל אתם מוזמנים להשתמש במתכון הזה בכל מנה אחרת שקוראת לקרם זה, בין אם טארט או טארטלט עם פירות קיץ (יש משמשים נפלאים וטעימים העונה!), בתור בסיס לסופלה, ביחד עם קצפת ושאריות עוגה להכנת טרייפל, בין שכבות של בצק עלים (שוב יחד עם קצפת) להכנת קרמשניט ועוד ועוד.

>> עכשיו הוא כתוב! המדריך המלא להכנת פחזניות מושלמות

מתכון? מתכון!

פראייר מי שלא מלקק את המטרף!. צילום: אסף אמברם

מתכון לקרם פטיסייר וניל מושלם

צנצנת בינונית של קרם, חלבי, 15 דקות עבודה, שעה עד שניתן לעבוד איתו

מצרכים:

4 חלמוני ביצה (גודל M )
25 גרם (1/2 2 כפות) קורנפלור
1/2 מקל וניל (או כף תמצית וניל או 1/2 כפית משחת וניל)
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
500 מ"ל (2 כוסות+כף) חלב

אופן הכנה בשיטה המהירה:

• חוצים את מקל והניל לאורך ובעזרת סכין 'מגלפים' את הגרגרים שבתוכו – כמו בתמונה למעלה.
• שמים את הקורנפלור, החלמונים, הסוכר והוניל (התרמיל+הגרגרים, או לחלופים התמצית/משחה) בסיר קטן. טורפים היטב לתערובת אחידה.
• מוסיפים את החלב וטורפים היטב לקבלת תערובת חלקה.
• ממקמים את הסיר מעל להבה בינונית ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה מתמדת, עד שהקרם מבעבע והסמיך.
• מבשלים את הקרם דקה נוספת מעל להבה בינונית (הבישול מפרק אנזימים שקיימים בביצים והורסים את יציבות הקרם). מסירים מהאש.
• אם רואים שנוצרו גושים, מעבירים את הקרם דרך מסננת צפופה לפני שנותנים לו להתקרר.

אופן הכנה בשיטה הקלאסית:

• חוצים את מקל והניל לאורך ובעזרת סכין 'מגלפים' את הגרגרים שבתוכו – כמו בתמונה למעלה.
• בסיר קטן שמים את החלב יחד עם מקל הוניל והגרגרים. מביאים לרתיחה מעל להבה בינונית, תוך כדי בחישה. מכבים את האש.
• בקערה נפרדת טורפים היטב יחדיו את הסוכר, הקורנפלור והחלמונים, עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים בהדרגה את החלב החם (מצקת בכל פעם) ומערבבים היטב.
• מעבירים את התערובת חזרה לסיר וממקמים מעל להבה בינונית-קטנה.
• מבשלים בערבוב מתמיד עם מטרפה, עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע.
• אחרי שהקרם מגיע לרתיחה, ממשיכים לבשל עוד דקה תוך ערבוב כל כמה שניות. בשלב זה יתקבל קרם סמיך ועשיר.
• אם רואים שנוצרו גושים, מעבירים את הקרם דרך מסננת צפופה לפני שנותנים לו להתקרר.

אחרי שהוא מוכן (לא משנה איך הכנתם):

• מעבירים את הקרם מהסיר לקערה בעזרת לקקן, ואחרי שהקרם התקרר מעט שמים ניילון נצמד על פני השטח של ושולחים לקירור. אם ממש לחוצים בזמן, להקפאה, עד שהקרם כבר לא חם, ועדיף קר.
• אין צורך לערבב את הקרם לאחר שהעברתם אותתו לקערה. להפך – ערבוב יתר עשוי להרוס את הקרם.
• לפני השימוש, מסירים את הניילון הנצמד ונותנים לקרם בחישה הגונה, שהופכת אותו לנוח יותר לעבודה. בשלב זה שולפים את מקל הוניל (אם בו השתמשתם). אפשר לשטוף אותו ולדחוף לצנצנת סוכר. זה יעשה לסוכר רק טוב.
• קרם פטיסייר מוכן נשמר בקירור ארבעה ימים.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני קינוחים מצוינים:
פנקייק קוקוס מפתיע
סופלה שוקולד אמיתי, וגם פונדנט
קינוח טפיוקה, קוקוס ופירות
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד רום

קוקו! צילום: אסף אמברם