ראמן עוף ביתי שווה במיוחד!

ראמן עוף נגיש! צילום: עז תלם

אם יש להיט קולינרי אחד שסחף את העולם בכלל ואת הארץ בפרט בשנים האחרונות זה ראמן. מרק אטריות יפני שזוכה לכבוד והערצה בתור אחד ממאכלי הרחוב האהובים והמעניינים בעולם. אפילו יותר מההערצה הישראלית למסעדות חומוס מיוחדות, כך הדיבור ביפן על מסעדות ודוכני ראמן.

אפשר לדבר מפה ועד טוקיו על הסודות המקצועיים, המסורות, ההיסטוריה, התוספות המיוחדות ועוד. אבל היום אני לא הולך היכנס לזה.

אני הולך להכין אתכם היום מנה שהיא בהשראת הראמן שמגישים במסעדות, אבל כזו שלא תשלח אתכם לחפש שבבי בוניטו, ממרחי מיסו (הם בסיס למרק נהדר וגם יופיע כאן בקרוב), אצות עם שמות שאתם לא יכולים לבטא או תערובות תבלינים שאף אחד לא מוכר. אני גם לא אגיד לכם לפתוח טיימר לבישול ביצים רכות במרינדה של רוטב סויה ומירין.

תרגישו חופשי לשחק עם התוספות. צילום: עז תלם

במקום, אשתף אתכם במתכון הראמן שלי, שמבוסס בעיקר על כנפיים של עוף, ויש בו ירקות ותוספות שאפשר למצוא בסופר או אצל הירקן הקרוב לביתכם.

במילים אחרות: ראמן נגיש 😉 מדובר בארוחה שלמה בקערה אחת שאמנם דורשת יותר השקעה מהמרק הכתום הממוצע, אבל מחזירה למי שהסבלנות בידו מנה ביתית מוצלחת וטעימה!

אם אתם מחפשים משהו יפני אותנטי אסלי בלדי, אנא פנו אל אחד בועז צאירי, מומחה בבישול יפני, שמעביר סדנאות ראמן ומכין את המרק הזה כאילו הוא עצמו נולד באוסאקה ולא ברחובות. בנוסף, מדריך מפורט ומסודר לראמן יפני אמיתי יש בבלוג המעולה של גל מפתיתים (אזהרת כשרות: המתכון בקישור על בסיס חזיר).

מצרכים לראמן נגיש =] צילום: עז תלם

אגב, השם ראמן מגיע מסוג האטריות בהן משתמשים למנה. מכיוון שזה מאתגר להשיג בארץ אטריות ראמן קלאסיות, אני נעזר בתחליפים. זה אומר שהמתכון כאן הוא לא מתכון שעובר את מבחן היפנים (לכן המילה "ראמן" בכותרת המתכון במרכאות), אבל הוא טעים ומיוחד ואני מקווה שתהנו ממנו =]

יאללה מתחילים!

הבסיס לכל ראמן טוב הוא ציר. ציר זאת מילה של שפים שאומרת : יש לי פה נוזל עם טעם טעים. מאיפה הוא מגיע? מהחלקים הזולים ?

אני בחרתי להתמקד בחלקי עוף, ולכן התחלתי עם כנפיים וגרון הודו – ביקשתי מהקצב חתוך לי אותו גס. שמתי אותם בתבנית ושלחתי לתנור של 220 מעלות עד שהשחימו ממש ממש טוב. ההשחמה הזו נתנה לי עוד מימד טעם שממש משדרג ומוסיף עומק לציר.

מהחלקים הזולים נוציא המוון טעם! צילום: עז תלם

את חלקי העוף השחומים העברתי לסיר והוספתי גם 2 עצמות בקר, הקצב שלי נתן אותן בחינם לפני כמה שבועות והן חיכו במקפיא להזדמנות הנכונה. לא חובה אבל זה מוסיף).

את כל זה מכסים במים (3 ליטר לפחות) ומבשלים. כדי לקצר תהליכים השתמשתי בסיר לחץ (מדריך מלא לשימוש בו זה כתבה אחרת לגמרי!), אז שעה אצלו ריככה לי הכל יופי יופי.

בסיר רגיל זה סיפור של שעתיים שלוש.

בסוף הבישול אפשר להוסיף מרכיבים יפניים כמו פטריות שיטאקי ואצת קומבו, אם יש לכם בבית אז מוזמנים להוסיף (השריה של שעה בנוזל החם מספיקה כדי לשחרר את הטעם שלהם).

אוכל טוב לא זורקים

וידוי קטן. תכננתי להגיש את המרק הזה עם פרוסות חזה עוף עסיסי במיוחד (מכינים לפי המתכון כאן) ואז טעמתי את הכנפיים והן היו כאלו טעימות, גם אחרי הבישול שאמרתי שזה חבל לא להשתמש בהן.

אז במקום להאריך לכם עוד יותר את המתכון, פשוט פירקתי את הכנפיים ואת גרון ההודו מהעצם והוספתי למרק.

יש ציר. מה עכשיו?

מוסיפים לו טעמים.

אני הוספתי לסיר שלי רוטב סויה (אל תתפשרו כאן, משתמשים רק ברוטב סויה יפני איכותי מיפן, אני משתמש בזה של ימאסה המצוינים), פרוסות ג'ינג'ר וטיפה סאקה, שזה יין אורז יפני.

אפשר למצוא אותו בחנויות טבע וחנויות שמתמחות במטבח אסיאתי. אם לא מצאתם, אגלה לכם בסוד שאפשר להשתמש בחומץ תפוחים מעורבב עם סוכר בשביל לתת אפקט דומה אבל שונה שעדיין טעים.

חשוב לערבב במהלך הבישול שהאטריות לא תידבקנה. צילום: עז תלם

האטריות

התוספת שבלעדיה אי אפשר יהיה לקרוא למנה הזו ראמן היא אטריות. הכי טוב להשתמש באטריות יפניות: אודון או סובה למשל, שאפשר למצוא בחנויות טבע, בסופרים מסוימים וכמובן בחנויות שמתמחות במטבח האסיאתי.

אני השתמשתי באטריות סובה, שמכילות כוסמת שמוסיפה טעם אגוזי מיוחד וצבע חום חמוק. השתמשתי באלו שמיובאות על ידי מזרח ומערב, מה שאני אוהב בהן זה שהן ממש נוחות לעבודה ולבישול ולא הופכות לדבק כשמוסיפים אותן למים הרותחים.

אם לא מצאתם כאלו, אטריות ביצים דקות של מוקפץ גם יעבדו. אם כאלו לא מצאתם ואתם ממש נואשים להכין את המנה, ספגטי/לינגוויני גם יעבדו.

חברות וחברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

אחרי הבישול מעבירים מיד למרק או שוטפים היטב במים קרים. צילום: עז תלם

שאר התוספות

יש המוון תוספות אפשריות לראמן, הרבה מעבר לאלו שאני בחרתי להוסיף לשלי. אני הלכתי על פטריות, תרד, נבטים, בצל ירוק ושומשום, תוספות קלות וכיפיות שעבדו מצוין ביחד עם האטריות, המרק והבשר המפורק של הכנפיים.

אם יש תוספת (כשרה)  לראמן שאתם מעוניינים שאני אוסיף, תכתבו לי בתגובות ואגיב לכם עם הוראות הכנה מתאימות =]

פס הרכבה לראמן =] צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• ללא גלוטן: במקום רוטב סויה שמים רוטב דגים תאילנדי או רוטב סויה ללא גלוטן. משתמשים באטריות אורז במקום אטריות חיטה.
• ראמן טבעוני: אצלי אין עדיין, מצאתי מתכון שנראה מצוין אצל שקמה tivoneat.
• לא אוהבים פטריות? אל תשימו פטריות.

הכנה מראש:

• אחרי שהציר התקרר מעט, מסננים אותו מעבירים את הנוזל לקופסה. מפרקים את הבשר מהעצמות ושומרים בקופסה נפרדת. את זה אפשר לעשות 4-5 ימים מראש.
• אם אתם מתכננים להכין מראש את האטריות, מעבירים למסננת ושוטפים היטב במים קרים. לפני שמוסיפים למרק שמים אותן בקערה ויוצקים מעל מים רותחים, ממתינים 20 שניות ואז מעבירים עם מלקחיים לקערות המרק.
• את סיום ההכנה עם התוספות עושים על המקום.

מתכון "ראמן" עוף נגיש עם אטריות סובה ופטריות

5 מנות, בשרי, 30 דקות עבודה, 5 שעות זמן כולל (3 אם משתמשים בסר לחץ)

מצרכים:

לציר:
1 ק"ג כנפי עוף
1 גרון הודו, חתוך גס (או 2 כרעי עוף שלמים)
2 עצמות בקר (רשות)
כפית מלח

אפשר להוסיף לציר גם (אני לא הוספתי):

1 אצת קומבו
חופן פטריות שיטאקי מיובשות

למרק:
חתיכה בגודל 3-4 ס"מ של ג'ינג'ר, פרוסה דק
2-3 כפות רוטב סויה יפני איכותי (השתמשתי בסויה ימאסה)
2-3 כפות סאקה (אם אין, ניתן להחליף ב2 כפות חומץ תפוחים+2 כפות סוכר)

תוספות:
1 חבילה אטריות, הכי טוב יפניות, כמו אודון או סובה (השתמשתי באטריות סובה של מזרח ומערב)
1 סלסילה פטריות טריות (פורטובלו, שיטאקי, שמפיניון)
1 חבילה נבטים
2-3 גבעולי בצל ירוק
חופן גדול עלי בייבי תרד
כף שומשום שחור או שומשום לבן

אופן הכנה:

לציר הראמן:

• שמים את הכנפיים וגרון ההודו/גרונות העוף על תבנית תנור עם נייר אפייה.
• מכניסים את התבנית לתנור קר ואז מפעילים אותו ומכוונים ל-220 מעלות במצב חום עליון תחתון (לא טורבו).
• צולים במשך שעה או עד שכל חלקים השחימו היטב, כמעט שרופים (כדאי להתחיל להציץ אחרי 50 דקות).
• מעבירים את כל תכולת התבנית לסיר גדול או סיר לחץ. כשאני אומר כל תכולת התבנית אני מתכוון גם לשומן וכל החלקים השחומים שיצאו במהלך הצלייה (ניתן להיעזר בקלף מטבח כדי לשחרר אותם מנייר אפייה).
• אם משתמשים בעצמות בקר מוסיפים גם אותן לסיר.
• מכסים ב3 ליטר (12 כוסות) מים, מוסיפים את המלח ומביאים לרתיחה.
• אם משתמשים בסיר לחץ, נותנים לסיר לרתוח 10 דקות (עד שהקצף שוקע) ואז מכסים עם המכסה של הסיר ומביאים ללחץ מלא. מבשלים עם מכסה סגור שעה ואז משחררים את הלחץ בזהירות.
• אם משתמשים בסיר רגיל, אחרי הרתיחה מכסים וממשיכים לבשל 2-3 שעות, עד שגרון ההודו והכנפיים מתפרקים בקלות מהעצם. שימו לב להשגיח על כמות המים בסיר, שכמות הנוזלים לא תהיה פחות מ-3/4 גובה התכולה (אם צריך מוסיפים עוד).

לא משנה איך בישלתם:

• אם אתם משתמשים בפטריות שיטאקי ואצת קומבו, עכשיו זה הזמן להוסיף אותם לסיר (ולוודא שהם מכוסים נוזלים).
• בתום הבישול נותנים לסיר לעמוד מכוסה כשעה בלי שנוגעים בו, כדי שחלקי העוף יתקררו מעט.

המשך הכנת הראמן:

• מוזגים את תכולת הסיר, דרך מסננת צפופה גדולה אל סיר בגודל בינוני, ככה שחלקי העוף נשארים במסננת והנוזל ממוקם בסיר.
• אם הנוזל מרגיש לכם מעט שומני, ניתן להניח 2 מגבות נייר מעל החלק העליון של הסיר – השמן נספג בהן ואפשר ככה להסיר עודפים בקלות.
• מפרידים את הבשר מהכנפיים ומהגרונות (אם השתמשתם בגרון הודו זה קל, אם השתמשתם בגרונות עוף זה טיפה יותר מעצבן אז אתם לא חייבים). שמים את הבשר בקערה נפרדת.
• מביאים את ציר הראמן לרתיחה.
• מוסיפים אליו את הג'ינג'ר הפרוס דק, את רוטב הסויה והסאקי (או החומץ והסוכר).
• מביאים לרתיחה ואז טועמים ומוסיפים עוד סויה/סאקי/חומץ/סוכר לפי הטעם.

מתכוננים להגיש:

• מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן. במהלך הבישול חשוב לערבב היטב שלא יידבקו. במצב אידיאלי – מעברים אותן עם מלקחיים ישר מהבישול אל הקערה עם המרק (אם מכינים מראש – ראו: לפני שאתם שואלים).
• פורסים דק דק את הפטריות (אם השתמשתם בשיטאקי טרי, מסירים את הרגל).
• חותכים את הבצל הירוק לעיגולים קטנים.
• לסיר עם הנוזל מוסיפים את חלקי העוף והפטריות הפרוסות ומבשלים יחד דקה (רק כדי לחמם את העוף ולרכך מעט את הפטריות).

מגישים:

• בקערות מרק גדולות שמים עלי תרד ונבטים. לכל מנה מוסיפים אטריות מבושלות ומהמרק, מוודאים שבכל מנה יש מכל המרכיבים (פטריות, עוף, ג'ינג'ר).
• מעל כל מנה מוסיפים עוד קצת נבטים, בצל ירוק קצוץ ושומשום ועכשיו אפשר להגיש =].

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

המתכון הופק בשיתוף מזרח ומערב

לעוד מתכונים מהמזרח הרחוק:
פאד תאי קלאסי
פאד קפאו
תבשיל קארי אדום בקוקוס
סלט פפאיה תאילנדי (סום טאם)