המדריך: איך להכין רוטב בולונז

היי חברים! כבר הרבה זמן לא כתבתי לכם אז היי ? מקווה שהחגים עברו בנחת (זוכרים שהיו?). אני הספקתי לטייל קצת באיטליה בחבל אברוצו היפהפה (מומלץ מאוד) ולנוח קצת מטירוף ראש השנה.

קצת לפני החג נפגשתי לבישול משותף עם הדיאטנית, הבלוגרית והצלמת המוכשרת נטע ליבנה עשינו יחד סיבוב בשוק רחובות. עם השלל שהבאנו נטע הכינה סלט שווה של תאנים ועגבניות שרי, ואני הכנתי מנה שאתם מבקשים שאכין כבר הרבה זמן: רוטב בולונז!

אבל לפני שאני מגיע למתכון, כמה הודעות משמחות:

1. ספר הכרובית נכנס לחנויות הספרים! החל מהשבוע תוכלו למצוא את ספר הכרובית למכירה ברשתות הספרים הגדולות – סטימצקי וצומת ספרים, וכן בחנויות ספרים קטנות ועצמאיות. אלו מתווספות אל הרשימה המלאה של המקומות בהם תוכלו לרכוש את הספר, וכמובן שתוכלו להזמין אותו ישירות ממני (בקיצור כל הבאר שבעים, זה בשבילכם!).

2. באותו נושא: ספר הכרובית נכנס לרשימת רבי המכר!!!!!!! באמת שאני לא מפסיק להתרגש מהתמונות והסיפורים שאתם שולחים לי על מעלליכם עם המתכונים הרעיונות שנמצאים בו, והשבוע הוא עבר אבן דרך חשובה ונכנס לראש רשימת רבי המכר בספרי הפנאי בחנויות הספרים העצמאיות (לפני הדלאי למה!).י ? בואו, יהיה בריא! עוד פרטים על הכנס כאן.

ועכשיו לעניינינו =]

רוטב בולונז הוא אחד הרטבים שאני הכי אוהב בעולם, רוטב בשר עשיר עם המון שכבות ומימדים של טעם, כזה שקשה מאוד להפסיק לאכול. את המתכון שאשתף איתכם היום אני מלטש מזה מספר שנים. בדקתי גרסאות של שפים מפורסמים (ד"ש להסטון בלומנטל וחיים כהן), גרסאות של מאמות איטלקיות וניסיתי להוסיף שלל מרכיבים (לימון פרסי, רוטב דגים תאילנדי).

המתכון שאציג בפניכם היום מציג בעיני את השילוב המנצח בין רוטב שעשוי כראוי לבין פשטות וקלות באופן ההכנה. ויש גם טיפים להכנה מראש והקפאה וגם גרסה טבעונית בסוף.

מה זה בכלל בולונז?
שמו המלא של רוטב הבולונז הוא Ragu alla Bolognese. ראגו הוא שם כללי לרטבים גסים לפסטה (לא חלקים כמו רוטב שמנת או כמו רוטב עגבניות). המילה נגזרה מהמילה הצרפתית ragouter, שמשמעה להחיות. אלה בולונזה מלשון העיר בולוניה במחוז אמיליה רומנה, העיר שבה תוכלו למצוא את הרוטב הזה בכל מסעדה, טרטוריה, אוסטריה ולוקנדה.

לא הולך עם ספגטי
אם תנסו להזמין ספגטי בולונז בבולוניה, תיענו במבט זועם במקרה הטוב ויסלקו אתכם מהמסעדה במקרה הרע. סוג הפסטה שנמצא על ידי הבולונזים כמתאים ביותר הוא טאליאטלה (tagliatelle) – פסטה ארוכה ורחבה שנחתכת ידנית (ומכאן שמה). סוגי פסטות אחרים שהולכים מצוין עם הרוטב הם פטוצ'יני, לינגוויני ופפרדלה בגזרת הפסטות הארוכות, ופרפלה, פנה ופוזילי בגזרת הקצרות.

למה ספגטי לא מתאים? תחשבו על הצורה שלו – הוא ארוך ודק. מצד שני, תחשבו על הרוטב – הוא גושי ויחסית כבד. אם לסכם במשפט את תורת התאמת הפסטה לרוטב – השידוך בין פסטה לרוטב הוא מוצלח כאשר נוצרת ביניהם הרמוניה, והפסטה מצליחה לסחוב את הרוטב בהצלחה.

כשמנסים לאכול ספגטי בולונז מגלים שרוב הבולונז נשאר בצלחת, כי לפסטה אין מספיק שטח פנים כדי לסחוב אותו. לכן את הספגטי נשמור לרטבים כמו קצ'ו אה פפה ואת הבולונז נגיש עם פסטה אחרת.

איך נוצר בכלל השילוב הזה? לפי אלטון בראון (good eats episode 209), השידוך נוצר הרחק מארץ המגף, על ידי מהגרים איטלקיים לניו יורק בשנות ה-20 של המאה הקודמת. רחוקים מהמסורת והכללים של ארץ מולדתם הם 'שחררו כפתור' – יצרני פסטה מקומיים הציגו את השילוב הזה בספרים ועלונים שיצרו לקידום הספגטי שלהם וקיבעו את הקונספט בדעת הקהל הפופולרית.

שכבות הטעם ברוטב בולונז

בשר (או משהו בשרי אחר)

בולונז טוב מתחיל בבשר – יש המספרים שמקורותיו של הבולונז באיטליה של המאה ה-11, ושהוא נוצר מתוך מטרה לנצל ולהחיות את חלקי הבשר הפחות פופולריים.

בכל מקרה, מתחילים בבשר בקר טחון – עדיף בשר טרי, אבל לא יקרה כלום אם תשתמשו במופשר איכותי (כלומר: שמכיל 100% בשר שנטחן לנגד עיניכם והקפאתם בבית). אני אוהב להשתמש בנתחים כמו צוואר (10) או צלעות (2), אבל גם כתף (4/5/6) ואפילו זרוע (מספר 8) זורמים פה.

יודעי דבר מוסיפים גם כבדי עוף קצוצים – ואם בא לכם מוזמנים להוסיף למתכון 100-200 גרם כבדים קצוצים ידנית. הם נותנים לרוטב מרקם עוד יותר סמיך ועשיר.

את הבשר חשוב להשחים בתחילת הבישול – פעם הייתי מכין מעין המבורגרים ואותם מזהיב במחבת, היום אני פשוט שם הכל בסיר עם הרבה שמן ומשקיע בערבוב. סיכוי גבוה שהבשר יתחיל להגיר לכם נוזלים בסיר – במקרה כזה פשוט נותנים למים להתאדות, וכשרואים שאין יותר נוזלים ממשיכים לטגן (ומוסיפים עוד שמן אם מרגיש יבש).

אתם רוצים הרבה צבע שחום – הצבע הזה נוצר בעקבות תגובות מאיירד, והוא נותן את הטעם הבשרי העמוק שאנחנו מחפשים בבולונז – אם תדלגו על שלב זה, הבולונז שלכם לא יהיה טעים.

ירקות

בבולוניה שלושה ירקות אהובים במיוחד בבולונז: בצל, סלרי וגזר (הצרפתים קוריאם לשילוב זה מירפואה). השום כמעט תמיד נעדר מהמרכיבים, אבל מבחינת טעם, הוא מתקבל בברכה וכמוהו גם שורש פטרוזיליה ושורש סלרי. הרוטב שהכנתי בתמונות מכיל כרישה, בצל, שום וסלרי.

לא משנה באילו ירקות בוחרים, העיקר שיהיו קצוצים דקדק – בסוף הבישול הירקות צריכים כמעט להתמוסס תוך הרוטב, ולכן הדרך המהירה ביותר לקצוץ את הירקות היא בעזרת מעבד מזון. אתם יכולים גם לגרר את הירקות או לקצוץ טוב טוב, אין מה להשקיע בקוביות מדויקות משורטטות כי גם ככה הכל נהיה רך ומתפרק.

יין

היין מוסיף חמיצות לרוטב ועוזר לאזן את הטעמים השונים שהוא מכיל. הוא מוסיף לרוטב שכבה חשובה של טעמים וריחות ובלעדיו (לטעמי) המנה הזו היא רק בשר ברוטב עגבניות.

אתם יכולים להשתמש ביין אדום או ביין לבן (מאמות איטלקיות אוהבות להתווכח בינן לבין עצמן איזה יין יותר כדאי), מה שהכי חשוב זה שזה יהיה יין טוב. כשאני אומר טוב, אני לא מתכוון בהכרח לכזה עם תווית מחיר גבוהה, אני מתכוון ליין שאתם מוכנים לשתות בשביל הכיף שלכם.

אגב, אם בא לכם בולונז מטורף, תשמשו בפורט (יין מחוזק מתוק מפורטוגל, אחד האהובים עלי). לא משנה איזה יין בחרתם, חשוב מאוד שתתנו ליין להתאדות כמעט לגמרי – הבישול הזה של היין מרכז ומצמצם אותו, ונפטר מהטעם האלכוהולי הגולמי בבישול.

אם לא תבשלו את היין כמעט עד הסוף, יהיה לכם טעם לוואי בבולונז ואנחנו לא רוצים את זה. בנוסף ליין הוספתי מרכיב סודי משלי: רוטב סויה (טבעי, מסורתי, בלי צבעי מאכל, משמרים, סוכר או מייצבים). רוטב זה עשיר מאוד באוממי (הטעם החמישי, קראו עליו יותר כאן), ואני מוסיף אותו לכמעט כל מנה שמכילה בשר ו/או פטריות.

לא מרגישים אותו בטעם של הרוטב המוכן, אבל המנה יותר טעימה ?אגב, באיטליה יש ששמים גם חלב ברוטב הבולונז במקום או בנוסף ליין, אני לא הוספתי מטעמי כשרות.

עגבניות

אחרי שהבשר הושחם, הירקות התרככו והיין התאדה, נשארה חברה אחת בשביל הרוטב, והיא הבנדורה. כאן הבחירה לגמרי שלכם לגבי מה להוסיף – בתמונות כאן אתם רואים רוטב עגבניות ביתי שתמיד יש לי במקרר או במקפיא, אבל גם מוצר עגבניות משומר כלשהו יכול לבוא במקום.

האהוב עלי בימים אלו הוא פאסאטה – עגבניות מבושלות ומסוננות שמגיעות בבקבוק, ונותנות יופי של טעם. לפני כמה שנים זה מוצר שאי אפשר היה למצוא בארץ, והיום הוא זמין בכל הסופרים ואני שמח על כך מאוד. אתם יכולים גם להשתמש בעגבניות משומרות – שלמות, חתוכות לקוביות או מרוסקות, מה שיש זורם (אם אתם משתמשים בשלמות תוסיפו את המיצים ותקצצו את העגבניות גס).

אפשר להוסיף גם עגבנייה או שתיים טריות בשלב זה, אבל לא בוער.

המרכיב החשוב ביותר: זמן

זמן הוא המרכיב הסודי במנות רבות, וגם ברוטב הבולונז הוא זה שאחראי למיזוג והרמוניה בין המרכיבים השונים. אפשר לבשל 40 דקות אחרי שהעגבניות הצטרפו, אבל כדאי ואף רצוי להמשיך לבשל שעתיים ויותר (שמעתי על מיני ראגו שמתבשלים אפילו 8 שעות). הבישול הארוך גורם לרקמות הקשות שבבשר להתרכך, וזה ממש משפר את המרקם של הרוטב.

עשבי תיבול

אני הוספתי עשבי תיבול בשני סיבובים: טימין בתחילת ההכנה – יחד עם הירקות הקצוצים, ובזיליקום בסוף, ממש רגע לפני ההגשה – כדי לשמור על הטעם הרענן יותר שלו. בתחילת הבישול אפשר לשים גם אורגנו ומעט רוזמרין או מרווה (בעדינות עם אלו, הם שתלטנים) ובסוף הבישול פטרוזיליה ועירית זורמות מאוד.

לפני שאתם שואלים:

• תכנון וארגון מראש – כדאי ואף רצוי להכפיל כמויות – רוטב הבולונז נשמר מצוין במקפיא עד חצי שנה. אם מכינים כמות כפולה, תשחימו את הבשר ב-2-3 נגלות, כלומר בכל פעם תשחימו נגלה אחת, תוציאו ואז תשחימו את השנייה.
• טבעוני – כאן תמצכאו מתכון מסודר: בולונז טבעוני.
• לבולונז קצת יותר מפונפן, משתמשים בבשר קצוץ במקום בטחון – 500 גרם צוואר או כתף חתוכים לקוביות קטנות, מבשלים שעתיים או עד שהבשר נימוח ומתפרק.
• האם חייבים לשים 2 כוסות יין? אם אתם לא מעריצים גדולים של יין או מעוניינים להכין גרסה פחות מורכבת בטעמים עבור ילדים, בהחלט ניתן לשים כוס ואפילו חצי כוס של יין לבחירתכם. אם בוחרים להוריד את היין מהמתכון – תחליפו אותו ב-1/2 כוס מים שתוסיפו אחרי שלב ריכוך הירקות. תביאו לרתיחה, תערבבו היטב ואז תוסיפו את העגבניות.

מתכון לפסטה ברוטב בולונז

4-5 מנות, בשרי, 20 דקות עבודה נטו, 75 דקות עד שאפשר לאכול (אבל מומלץ לבשל יותר)

מצרכים:

ירקות:

1 בצל בגודל בינוני, קלוף
2 גבעולי סלרי (עם העלים)
1 כרישה בגודל בינוני (רשות)
3-5 שיני שום, קלופות (בבולוניה לא שמים, אנחנו לא בבולוניה)
2 גזרים, קלופים (רשות)

שאר המצרכים:
4 כפות שמן זית
500 גרם בשר טחון (עדיף טרי מנתחים כמו צוואר או צלעות)
עלים מ4-5 גבעולי טימין
2 כוסות יין אדום או לבן (אפשר פחות – ראו הערה למעלה)
2 כפות רוטב סויה איכותי (כן!!)
3 כוסות רוטב עגבניות ביתי או 1 בקבוק פאסאטה (עגבניות מבושלות מסוננות) או 800 גרם עגבניות משומרות
1 עגבנייה בשלה טרייה, חתוכה לקוביות (רשות)
חופן עלי בזיליקום (מ-3-5 גבעולים)
מלח ופלפל שחור
1 חבילה (500 גרם) פסטה מסוג פטוצ'יני, פפרדלה או לינגוויני (וגם פנה+פרפלה זורמים)

אופן הכנה:

חיתוך הירקות:

• חותכים גס את כל הירקות (בצל שום סלרי כרישה וגזר – אם רוצים), מעבירים למעבד מזון וטוחנים עד שכל הירקות קצוצים. ניתן להשתמש גם במעבד מזון ידני או פשוט לקצוץ היטב את כל הירקות בעזרת סכין.

השחמת הבשר: 

• מחממים סיר רחב מעל הלהבה הכי גבוהה על הכיריים. חשוב לתת לסיר להתחמם 2-3 דקות שיהיה לוהט.
• מוסיפים את שמן הזית והבשר ומטגנים תוך כדי ערבוב על אש חזקה, בערך 5 דקות או עד שהבשר מתפורר ומשחים מעט. אם הבשר מגיר הרבה נוזלים, ממשיכים לבשל מעל להבה גבוהה עד שהנוזלים מתאדים, ואז ממשיכים לטגן עד שרואים שהבשר שחום (אם צריך, מוסיפים עוד שמן זית בשלב זה).

המשך הכנת הרוטב: 

• מוסיפים לסיר את כל הירקות הקצוצים ואת עלי הטימין. מטגנים על להבה בינונית 10 דקות אגב ערבוב (יחד עם הבשר), עד שהירקות מתחילים להתרכך. בשלב זה ניתן להוסיף גם קורט נדיב של מלח גס.
• מוסיפים לסיר את היין ורוטב הסויה. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית 15-20 דקות, עד שרוב היין מתאדה.
• מוסיפים את רוטב העגבניות (או העגבניות המשומרות או הפאסאטה) ו-1 כוס מים עד לכיסוי כמעט מוחלט של תכולת הסיר.
• מבשלים לפחות 40 דקות על חום נמוך ומערבבים כל כמה דקות, עד שהרוטב מסמיך והטעמים מתמזגים. ניתן להמשיך לבשל עוד שעה נוספת ואפילו שעתיים – ככל שתבשלו יותר הבשר יהיה יותר נימוח וטעמי הרוטב ישתבחו. במידה והסיר נראה יבש מוסיפים עוד מים.
• כשהרוטב לדעתכם מוכן, קוצצים היטב את עלי הבזיליקום ומוסיפים לרוטב.
• טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
• מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן (או מתחילים במים קרים!), מסננים, מחלקים לצלחות הגשה ומעל כל מנה יוצקים מהרוטב המוכן. מגישים מיד.
• הרוטב המוכן נשמר בקירור שבוע וניתן להקפיאו לחצי שנה.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני פסטה מצוינים:
פסטה ברוטב בולונז קקאו (כן!)
המדריך לפסטה שמנת פטריות מושלמת
פסטה ברוטב עגבניות וארטישוקים