רוטב ברביקיו ביתי מושלם • מדריך

רוטב ברביקיו הוא אחד הרטבים שבאמת אין שוב סיבה לקנות מוכן בבקבוק. בניגוד לרטבים כמו רוטב סויה או קטשופ, הכנה של רוטב ברביקיו ביתי מסתכמת ב-20 דקות ולא יותר, ואת כל המרכיבים כנראה שכבר יש לכם בבית (או שאתם יכולים לקנות בקלות בסיבוב בסופר).

כמו רבים מבני דורי, אני הכרתי את רוטב הברביקיו בתור אחת מאופציות הרטבים בבורגר ראנץ' (יחד עם רוטב אלף האיים). הטעם שלו היה מיוחד ומרוכז, ורק כשלמדתי בישול (ד"ש למרצה האגדי שבי בכר) והכנתי את הרוטב בעצמי פעם ראשונה הבנתי כמה הוא קל וכיפי.

רוטב עם מסורת
מקורו של רוטב הברביקיו הוא במטבח האמריקאי, שם צלייה ועישון ממושכים של נתחי בשר הם התמחות אזורית וגאווה מקומית.

לכל מדינה בארה"ב יש סגנון ברביקיו משלה – במדינות מסוימות משתמשים בתערובת תבלינים יבשה לתיבול הבשר לפני הצלייה והעישון, ויש מדינות בהן מכינים רוטב סמיך בו הבשר נמשח כמה וכמה פעמים במהלך הצלייה, כדי לתת לו שכבת טעם מיוחדת.

חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

הרוטב הזה הוא רוטב ברביקיו, ויש הרבה דרכים להכין אותו. מתכונים אמריקאיים קלאסיים ישלחו אתכם להשתמש במרכיבים כמו מולסה ורוטב ווסטרשייר, הגרסה שלי מותאמת למצרכים שקל למצוא בארץ, כדי שלא יהיו לכם תירוצים לקנות את מה שיש בבקבוק.

כשמכינים את הרוטב בבית יודעים בדיוק מה נכנס, ויש שליטה מלאה ברמת המתיקות ובטעמים ובשדרוגים שאפשר להוסיף, אבל מיד נגיע לזה.

קטשופ מחוזק
הבסיס לרוטב הזה הוא קטשופ, בזכותו (ליתר דיוק, בזכות העגבניות שמרכיבות אותו) רוטב הברביקיו מקבל את הסמיכות והמרקם האופייניים לו.

אליו אני מוסיף רסק עגבניות שמעשירים את המרקם והסמיכות, סוכר בשביל המתיקות, חומץ כדי לאזן את המתיקות, פפריקה מעושנת (אפשר גם מתוקה/חריפה) שמוסיפה טעם צלוי מיוחד ורוטב סויה, שנותן צבע, מליחות ומוסיף הרבה אומאמי למנה (מה זה אומאמי? תקראו כאן!)

בכל פעם שאני עובד עם רוטב סויה, בין אם במוקפץ או ברוטב בולונז (כן!), אני מקפיד להשתמש ברוטב סויה שמיוצר בתסיסה מסורתית (מסתכלים על הרכיבים ורואים שהם סויה, מלח, מים, חיטה ואלכוהול).

ישנם רטבים שמיוצרים בקיצורי דרך (תמצאו את המילה הידרוליזט ברכיבים, בדרך כלל עם צבעי מאכל ועוד מייצבים), אבל הטעם שלהם לא מגרד את זה של רוטב שעושים לפי המסורת. השתמשתי ברוטב סויה ימאסה (מקורי מיפן לפי מתכון בין 400 שנה) ועתיר שימושים.

בישול קצר וזה מוכן
ברגע שכל המרכיבים בסיר (אני אוהב גם לשים בצל מטוגן קלות, אבל אפשר לוותר) מוסיפים קצת מים ונותנים להם להתבשל עד שמגיעים לסמיכות שאוהבים. אני אוהב אותו טיפה יותר דליל מקטשופ, אבל אתם יכולים לעשות אותו סמיך יותר (ככל שתבשלו יותר, יהיה יותר סמיך).

ועכשיו לשדרוגים:

• ברביקיו דבש: מחליפים 1/2 מהסוכר במתכון בדבש
• ברביקיו חריף: מוסיפים כפית פפריקה חריפה
• ברביקיו מעושן: שמים כמות כפולה של פפריקה מעושנת
• ברביקיו חריף אסיאתי: מוסיפים חתיכה קטנה מגוררת של ג'ינג'ר, וכפית ממרח קארי אדום בתחילת ההכנה (יחד עם הרסק)
• ברביקיו תפוזים: מחליפים את המים במיץ תפוזים סחוט
• ברביקיו ישראלי: מחליפים את הסוכר בסילאן
• ברביקיו קנדי של הביוקר: מחליפים את הסוכר בסירופ מייפל
• ברביקיו קלאסי: מחליפים 1/4 מהסוכר במולסה, מוסיפים 2 כפות רוטב וורסשייר למתכון
• ברביקיו ללא גלוטן: משתמשים ברוטב סויה ללא גלוטן
• אפשר ורצוי להכפיל כמויות, הרוטב מחזיק חודשם ויותר בקירור.

מתכון להכנת רוטב ברביקיו תוצרת בית

כוס וחצי רוטב מוכן, טבעוני+פרווה, 10 דקות עבודה, 20 דקות זמן כולל

מצרכים:

1 בצל בגודל בינוני-קטן
כף שמן זית
1-2 כפות רסק עגבניות
6 כפות (1/2 כוס) קטשופ
1/2 כוס (120 מ"ל) רוטב סויה
1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום
1 כפית פפריקה (מעושנת, חריפה או מתוקה, מה שאוהבים)
1 כפית פפריקה מעושנת
4 כפות חומץ כלשהו (אני שם חומץ תפוחים)
1/2 כוס מים (או יותר, ראו אופן הכנה)
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

אופן הכנה:

• חותכים את הבצל לקוביות קטנות (ואפשר גם לגרר בפומפייה ולהוסיף לסיר עם הנוזלים שניגרו ממנו)
• מחממים בסיר קטן את השמן, מוסיפים את הבצל ומטגנים תוך כדי ערבוב כ-3-4 דקות, עד שנראה שקוף.
• מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים כדקה נוספת.
• מוסיפים את כל שאר חומרי הרוטב ואת המים (1/2 כוס).
• מערבבים היטב. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מעל להבה נמוכה (ללא כיסוי) כ-15 דקות עד שהטעמים יתמזגו. מקפידים לערבב מדי פעם שלא יישרף בתחתית.
• אם הרוטב נראה סמיך מדי (שומעים את הבועות) מוסיפים מעט מים לפי הצורך.
• טועמים את הרוטב ומאזנים טעמים – אם מתוק מדי מוסיפים חומץ, אם חמוץ או מלוח מדי מוסיפים סוכר. מסירים מהאש ומניחים להתקרר.
• מעבירים לצנצנת. הרוטב נשמר בקירור חודש בקלות.

מה עושים עם רוטב ברביקיו?

שאלה מצוינת!
כאמור, השימוש המסורתי ברוטב הוא לבשרים מעושנים, אבל כבר מזמן שהרעיונות עבורו חורגים מהמסורת. לפצצת הטעמים הזו יש המון שימושים: בכריכי בשר (יחד עם המבורגרים או נקניקיות), על כנפיים, חזה עוף ופלקעס ועוד.

הוא גם מרכיב חשוב בעוד מנה אמריקאית אייקונית: סלופי ג'ו (אבל זה כבר כתבה אחרת).

מכיוון שלגמרי אפשר להפליג עם הדמיון בשימושים לרוטב (פעם הכנתי אותו עם עדשים שחורות!), מוכן לסגור איתכם את הדיל הבא: לכל מה שתבקשו בתגובות להכין איתו (כשר כמובן), אני אכתוב לכם מתכון מסודר בתגובה. סבבה? סבבה!

שילוב לא מסורתי בעליל, אבל טעים =]
אחד השילובים שאני אוהב לעשות הוא לאחד רוטב ברביקיו עם טופו ופטריות, יוצא מעין מוקפץ אבל בטעמים שונים, כאלו שהולכים לא רק עם אורז אלא גם עם פירה וקינואה.

אני מתחיל בטיגון של קוביות טופו, עד הזהבה יפה (5-6 דקות לפחות). כשהקוביות זהובות ויפות אני מוציא אותן החוצה לצלחת, ומוסיף פטריות (שמתי סלסילה וחצי, אפשר יותר או פחות לפי אהבתכם).

גם הפטריות מקבלות חום ואהבה מהמחבת, ואחרי 5 דקות, כשהן זהובות, אני מחזיר את הטופו, מוסיף רוטב ברביקיו, טיפה בצל ירוק קצוץ, ערבוב קטן ויש אחלה ארוחת צהריים!

מתכון לפטריות וטופו ברוטב ברביקיו

3 מנות, טבעוני, 15 דקות זמן כולל (בהנחה שהרוטב מוכן)

מצרכים:

1 חבילה (300 גרם) טופו קשה, מסונן מנוזלי ההשרייה
1/2 1 סלסילות פטריות (שמתי פורטובלו ושמפיניון)
2 גבעולי בצל ירוק
3-4 כפות שמן זית
3-4 כפות רוטב ברביקיו שהכנתם בעצמכם

אופן הכנה:

• חותכים את הטופו לקוביות גדולות (גודל 2-3 ס"מ) ואת הפטריות חותכים גס (לרבעים, חצאים או שישיות, תלוי בפטריות). את הבצל הירוק גם חותכים גס, ומפרידים בין החלק הירוק שמוסיפים בסוף בסוף לחלק הלבן ששמים בהתחלה.
• מחממים מחבת נון סטיק רחבה מעל להבה גבוהה.
• מוסיפים את השמן וקוביות הטופו, מטגנים 5-8 דקות תוך ערבוב מדי פעם כדי שכל צדדי הקוביות יקבלו זמן בשמן.
• מטגנים עד שהטופו זהוב ויפה מכל הכיוונים (יכול להיות שזה ייקח יותר זמן וזה לגמרי בסדר). מוציאים לצלחת ושומרים בצד.
• מוסיפים את הפטריות ואת החלק הלבן של הבצל הירוק ומטגנים 4-5 דקות נוספות (אם חסר שמן, מוסיפים) עד שהפטריות הזהיבו והתרככו.
• מחזירים פנימה את הטופו, מוסיפים את רוטב הברביקיו, מערבבים היטב (אם הרוטב סמיך מדי ניתן להוסיף בשלב זה מעט מים). מוסיפים גם את רוב הבצל הירוק ומערבבים היטב עד שהפטירות והטופו מצופים היטב ברוטב.
• מוציאים לצלחות הגשה למעטרים בשאר הבצל הירוק.
• הכי כדאי להגיש מיד, נשמר בקירור 3-4 ימים (טעים גם קר).

המתכון הופק בשיתוף מזרח ומערב, יבואני סויה ימאסה לישראל

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר